סידני בא לי: מאיר אדוני חוזר למקורות באוסטרליה
פסטיבל קולינרי באוסטרליה החזיר את מאיר אדוני למקום שבו החל את הקריירה ונתן לו הזדמנות להתוודע למנות מייצגות מאחד המטבחים הכי מסקרנים בעולם. למשל: סלמון במעטפת קרמל, קרם שורשים ושזיפים
בהמשך ישיבה מהירה שלי עם צוות המלון. עוברים על רשימת המצרכים ששלחתי שבועות לפני כן ומוודאים שיש הכל. הפסטיבל מלווה באינסוף ארוחות ערב מפוארות ברחבי העיר, מסיבות ברביקיו, קוקטיילים והדגמות של השפים באולמות המלון וכוללות טעימות מהמנות המוצגות. שעת צהריים ואני על הבמה מול 220 אורחים שבאו לצפות בי. אני נרגש ודרוך, משנן בראשי משפטי פתיחה באנגלית: על הכבוד שנפל בחלקי להיות שם, על ישראל ובכלל.
ההדגמה מתחילה. האדרנלין מציף אותי - אני זז, מקפץ, מציג, מבשל, מסביר ועונה תוך כדי על שאלות הקהל והמנחה. התגובות מדהימות והאוכל זורם אל השולחנות. מה ששימח אותי מכל היה לגלות עשרות יהודים מאוסטרליה וניו זילנד, שהגיעו במיוחד כדי לראות את השף הישראלי, מלאים גאווה על כך שישראל מופיעה בפסטיבל כשווה בין שווים. למחרת התקיימה עוד סדנה מוצלחת במלבורן וקדימה, לסידני.
>>> אדוני מבקר בהונג קונג
בשדה התעופה ממתין לי חברי ד"ר גיל מרום מחברת "מרש", שמייבאת יין אוסטרלי לישראל. אנחנו יוצאים לסיבוב קצר בעיר. אני בוהה החוצה מחלון הרכב ומנסה להצליב זיכרונות מלפני 14 שנה עם המראות של היום. העיר מדהימה ביופיה. ההשקעה שנעשתה בה לקראת האולימפיאדה עדיין ניכרת. "שבע בערב בספיה", אומר לי גיל כשהוא מוריד אותי במלון - ספיה (Sepia) היא המסעדה שאליה אני מוזמן למחרת לסטאז' במטבח.
מנהלת המקום, שהיא בת זוגו של השף, מקבלת אותנו בחיוך רחב. אנחנו מתיישבים ומתבשרים שניאלץ לאכול ממנות תפריט הטעימות בליווי טעימות יין. האוכל זורם לשולחן ואני יושב בשקיקה מול הצלחות, מקשיב להסברי המלצר על מרכיבי המנות ועל האזורים שמהם הגיעו חומרי הגלם שלהן.
למחרת אני מגלה בספיה מטבח קסום ושף מדהים, מרטין בן, שמשלב טכניקות בישול מודרניות וחומרי גלם מקומיים שיוצרים מטבח מורכב, מסקרן ומענג. אני לובש סינר וניגש להציע עזרה. תחילה אני מסייע בהכנת חזה עוף במילוי בייקון, שמודבק ב"דבק בשר" שעשוי מחלבון ויוצר חיבור בין חומרי גלם חלבוניים. אני ממשיך לנקות פטריות, לגרר שורש ווסאבי טרי בפומפייה ולפרוס שורשים בסלייסר.
>>> אדוני מטפל בפירות
סרוויס ערב מתחיל, וכמו בכל מטבח כולם ניצבים דרוכים לקראת פלט המנות שעומדות לצאת. המטבח בנוי עמדות-עמדות שכולן פונות אל פס הוצאת הצלחות, מבנה שמאפשר לשף שליטה מלאה. הערב עמוס בהזמנות והעבודה מתבצעת כמכונה משומנת. כשהערב מסתיים אנחנו יוצאים לדרינק בבר מקומי, מנשנשים משהו וחוזרים למלון, בציפייה למחר.
למחרת אני הולך למטבחו של פיטר גילמור, שף מסעדת quay המפורסמת, שנמצאת מול בית האופרה וגשר סידני המרשים. המטבח ב-quay מאכיל כ-200 איש במשמרת, ברמה של שני כוכבי מישלן. מהפנט לראות את נחיל הטבחים מתפקד ככוורת אנושית צפופה ורוחשת, להבות, גריל, סירי אידוי, אמבטיות מים מבוקרות טמפרטורה, משטחי עבודה עמוסי צלחות - והכל עובד במעין טירוף מדויק וממושמע ומייצר את אחד המטבחים המרתקים באוסטרליה. אנחנו נפרדים, לא לפני שהוא מבטיח להגיע לישראל (הוא מגלה עניין רב במדינה שלנו בעקבות לא מעט ישראלים שעברו לאורך השנים במטבחו).
את היום האחרון אני שומר לסיור בסידני: הפלגה במעבורת אל עיבורי העיר וסיור עם גיל בשוק הדגים הנפלא. אנחנו מקנחים בסשימי טרי היישר מהשוק ובשני בקבוקים של יין על המרפסת. אני מבטיח לו - ולעצמי - שהפעם לא יעברו 14 שנה עד לביקור הבא. המתכונים שבחרתי להביא כאן נוצרו בהשראת הנסיעה וחלקם קצת מורכבים. אני מקווה שגם אם לא תנסו אותם במטבח הפרטי שלכם, תיהנו לקרוא אותם ולהבין כיצד נוצרו.
אחת המנות שעשיתי בהדגמה בפסטיבל. זו מנה שמוגשת שנים רבות בכתית. בגלל שפע הדגה באוסטרליה השתמשתי בכמה סוגים של דגים ופירות ים. לשומרי הכשרות אני יכול להגיד שהמרק נפלא רק עם דגים, ולצמחונים/טבעונים הוא נפלא גם סתם כך.
החומרים ל-4 סועדים
לנוזל המרק:
צרור פטרוזיליה חלוט כ-4 דקות במים רותחים עם מעט מלח, מצונן מיד במי קרח
3 כפות יוזו (פרי הדר יפני; ניתן לקנות במכולות אסייתיות) או מיץ ליים/לימון
3 כפות שמן זית
400 מ"ל מים מינרליים קרים
מרכיבי המרק:
2 מלפפונים חתוכים לקוביות של 1 ס"מ ללא החלק של הגרעינים
1 בצל שאלוט פרוס דק
1 צ'ילי ירוק פרוס דק
1/2 כוס שקדים ירוקים חצויים (בסמוך להגשה)
1/4 כוס שקדים טבעיים חלוטים וקלופים
1/2 כוס פניני טפיוקה (מבשלים בסיר עם 2 ליטר מים רותחים כ-10 דקות ושוטפים היטב במים זורמים. מאחסנים עם קצת מים ולימון עד השימוש)
120 גרם טונה אדומה פרוסה לסשימי (פרוסות בעובי 1/2 ס"מ)
4 יחידות אויסטר
100 גרם קלמארי, ראשים או גוף, חלוטים במים רותחים ל-20 שניות ומצוננים
1/4 כוס שמן זית עלים ירוקים (אני השתמשתי בעלי גרגיר נחלים וחמציץ אבל אפשר עלים אחרים שאוהבים)
מלח ים ופלפל שחור
1 כוס קרח כתוש
ההכנה:
1. טוחנים את הפטרוזיליה החלוטה והמצוננת עם המים המינרליים בבלנדר כדקה. מסננים היטב במסננת במשך דקה ושומרים בקירור להגשה.
2. מתבלים את מרכיבי המרק ומניחים בצלחת ההגשה.
3. מחזירים את נוזלי הפטרוזיליה לבלנדר ומתבלים ביוזו ובשמן הזית תוך כדי ערבול. יוצקים לצלחת, מניחים מעט קרח כתוש בכל צלחת ומגישים מיד, רצוי עם יין לבן אוסטרלי.
מנה נוספת בהשראת המנות שראיתי באוסטרליה, שמתאפיינות בהשפעות אסייתיות. חיברתי לה חומר גלם שכיח מאוד, סלמון.
החומרים ל-4 סועדים
200 גרם פילה סלמון טרי נקי מאדרות ומעור
לסלמון:
100 גרם סוכר חום
100 גרם מלח גס (להכשרה)
קורט פלפל שחור
1 כפית זרעי כוסברה כתושים גס
לג'לי חזרת ודבש:
200 מ"ל מים מינרליים
1 כף דבש
2 כפות שורש חזרת טרי מגורר בפומפייה
6 גרם ג'לטין באבקה או בעלים
להגשה:
1 צנון לבן (דייקון), קלוף , פרוס דק (להיעזר במנדולינה). משרים בכף מיץ לימון, 1/2 כפית שמן שומשום, ו-2 כפות שמן זית למשך חצי שעה. מספיגים היטב.
50 גרם אצות וואקמה יבשות מושרות במים חמים לחצי שעה, מסוננות, קצוצות ומתובלות במעט לימון, שמן זית ורוטב דגים (להשיג במכולות אסייתיות), מגולגלות לכדור בתוך ניילון נצמד.
50 גרם סיליקורניה (אספרגוס ים), או אספרגוס רגיל דק
3 כפות מיונז איכותי מתובל בכף מיץ יוזו
כף ג'ינג'ר כבוש
4 צנוניות קטנות פרוסות דק
12 עלי כובע הנזיר (או אחרים)
פרחי מאכל
ההכנה:
1. לסלמון: מניחים את הדג בכלי ומכסים היטב בחומרי המשרה. משהים בקירור למשך 3 שעות. שוטפים את נתח הדג במי קרח (בתוך קערה), מייבשים ושומרים להגשה. בהגשה פורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ.
2. לג'לי: מרתיחים את הנוזלים עם חומרי הטעם. במקביל ממיסים את אבקת הג'לטין עם 30 מ"ל (2 כפות) מים קרים. יוצקים את הנוזל החם על הג'לטין המומס, מערבבים היטב ומוזגים לכלי קיבול מפלסטיק כך שנקבל 1 ס"מ גובה נוזל. מצננים כשעתיים עד להתייצבות הנוזל לג'לי. חותכים לקוביות בגודל 1 ס"מ.
3. מסדרים את פרוסות הדייקון על צלחת הגשה, מעל מניחים את פרוסות הסלמון. מתבלים כל פרוסה במעט מיונז יוזו, מניחים פיסת סיליקורניה ופרוסת צנון, ומעטרים בעלים. ליד מניחים את כדורי האצות וקוביות הג'לי, מטפטים מעט שמן זית ומגישים.
Quay היא "המסעדה" באוסטרליה. היא יושבת במיקום מהפנט מול בית האופרה, סמוך לגשר סידני המפורסם. המסעדה יוצרת מטבח אוסטרלי עכשווי מורכב מאוד, ועובדת בכל הטכניקות המודרניות הנהוגות בעולם. זוהי מנה של השף פיטר גילמור.
החומרים ל-4 סועדים
לדג:
4 נתחי סלמון במשקל 160 גרם כל אחד
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור
לציפוי (להשיג בחנויות לממכר חומרי קונדיטוריה):
100 גרם גלוקוז
100 גרם פונדנט
100 גרם איזומלט
קורט מלח ים
לקרם השורשים:
2 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים גס
1 שורש סלרי קלוף חתוך גס
2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
2 ליטר חלב
2 ענפי תימין
2 כפות סוכר
3 כפות חמאה
מלח לפי טעם
לשזיפים:
12 שזיפים שחורים יבשים מגולענים
1 כוס יין שרי
3 כפות חומץ שרי איכותי
ההכנה:
1. לציפוי: מניחים את החומרים בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בהיר מאוד. שופכים על משטח אפייה ומצננים בטמפרטורת חדר. שוברים לחתיכות וטוחנים במעבד מזון לאבקה.
2. בעזרת מסננת מפזרים מעל משטח אפייה מסיליקון שכבה דקה של הקרמל ואופים כמה דקות דק עד להזהבה בתנור שחומם ל-180 מעלות. מצננים, שוברים לפיסות גדולות ושומרים במקום יבש.
3. לקרם: מבשלים את כל החומרים (מלבד החמאה) כ-45 דקות. טוחנים במעבד מזון עם החמאה, מתבלים ומאחסנים בקירור עד להגשה.
4. לשזיפים: מרתיחים את החומרים ושופכים על השזיפים. מניחים ללילה במקרר.
5. להגשה: מחממים תנור ל-200 מעלות. מתבלים את הדגים ומשמנים מעט. מעבירים לתנור למשך כ-3 דקות.
6. מוציאים ומניחים על כל דג את טוויל הסוכר, כך שייווצר כיסוי עם עודף מעל כל נתח דג. מכניסים שוב לתנור למשך 2 דקות נוספות (הטוויל יימס על הדג ויכסה את חלקו העליון). מחממים במקביל את יתר החומרים.
מתכון של השף מרטין בן ממסעדת Sepia בסידני.
החומרים ל-4 סועדים:
לסקאלופ:
12 יחידות סקאלופ (להשיג אצל ספקי הדגים), אפשר להמיר בקוביות דג ים איכותי
6 דפי אצת נורי טחונים במטחנת תבלינים לאבקה דקה
מלח ופלפל שחור
1/4 כוס שמן זית
לאורז:
1/4 כוס אורז יסמין
1 ליטר שמן קנולה לטיגון
לדאשי:
1 אצת קומבו (אפשר להשיג במכולות של אוכל אסיאתי)
1 ליטר מים מינרליים
1 כף שבבי בוניטו
4 כפות סויה
4 כפות מירין
6 דפי ג'לטין מושרים במי קרח ל-10 דקות, סחוטים
לקרם אבוקדו:
1 אבוקדו בשל
1 כפית לימון
1/4 כוס מי קרח
קורט קארי צהוב
מלח לפי הטעם
לווינגרט ג'ינג'ר:
1/4 כוס ג'ינג'ר כבוש
1/2 כוס מים מינרליים
6 גרם אגר אגר (ג'לטין מאצות - אפשר לקנות בחנויות תבלינים או בחנויות לחומרי קונדיטוריה)
3 כפות שמן זרעי חמניות
קורט מלח
קורט סוכר
להגשה:
עלי ופרחי כובע הנזיר (ניתן להמיר בעשבים אחרים)
ההכנה:
1. הכנת ג'לי הדאשי: משרים את אצת הקומבו ללילה במים. מסננים ומביאים לרתיחה קלה עם הבוניטו. מסירים מהאש, מתבלים בסויה ובמירין ויוצקים חם על הג'לטין. מאחסנים בקופסה שדופנה (מניחים את הניילון צמוד לדפנות הכלי) בניילון נצמד ומצננים למספר שעות עד להתייצבות הג'לי. חותכים לקוביות בגודל 1 ס"מ.
2. הכנת האורז: מביאים לרתיחה 2 ליטר מים מעט מומלחים ומוסיפים את האורז. מבשלים ברתיחה נמוכה כ-15 דקות. מסננים ומפזרים את האורז על מגש עם נייר אפייה. מייבשים במשך לילה בתנור בחום של 50 מעלות. שומרים במקום יבש עד להגשה.
3. הכנת קרם האבוקדו: מניחים את החומרים בבלנדר וטוחנים למחית חלקה. שומרים בקירור להגשה.
4. הכנת הווינגרט ג'ינג'ר: מניחים את החומרים (מלבד השמן) בבלנדר ומעבדים למחית חלקה. מביאים לרתיחה, מסננים ומצננים. מעבירים שוב לבלנדר וטוחנים עם השמן וכף מים קרים לקבלת קרם יציב וחלק.
5. להגשה: מחממים את שמן הקנולה ומטגנים את האורז בחום גבוה לכמה שניות (האורז יתנפח). מסננים ומספיגים ושומרים בטמפרטורת החדר עד להגשה.
6. מתבלים את הסקאלופ במלח ובפלפל ומאבקים אותם היטב באבקת הנורי. מחממים על אש מאוד נמוכה את שמן הזית ומאדים את הסקאלופ בתוכו כ-30 שניות מכל צד. מספיגים ומניחים בצלחות ההגשה. מתבלים בכל יתר המרכיבים ביד חופשית ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
