דגל כתום: אדוני מטפל בפירות הכתומים
שסק עם סשימי סלמון, נקטרינות עם חזה ברווז, סברס עם מוצרלה ובזיליקום. הפירות הכתומים מגיחים בתחילת הקיץ לתקופה קצרה. מזל שיש הרבה מה לעשות איתם לפני שהם נעלמים
הפירות הכתומים הם הבשורה הראשונה של הקיץ. משמש, נקטרינות, שסק וסברס כבר בדרך, ובהמשך יצטרפו אליהם גם אבטיח, מלון, ענבים ועוד. כילד לא ממש זכרתי מתי בדיוק מגיע אלינו כל פרי, מלבד הידיעה הכללית שהדרים זה בחורף ואבטיחים זה בקיץ. את בואם של הכתומים הייתי מגלה אצל השכנים של סבתא. העצים שלהם היו עמוסי פרי, ואנחנו הקטנים היינו חומדים אותו בטיפוס מהיר וממזרי מעל הגדרות ומשם - אל גזע העץ. זה היה די מטומטם בהתחשב בעובדה שלו רק היינו מבקשים, שקית מלאה הייתה נאספת עבורנו בצורה חוקית ומסודרת, אבל הטעם הרבה יותר טוב כשהפרי גנוב.
כאספן גוגואים הייתי זולל משמשים סדרתי. אני אוהב אותם קשים וחמוצים, כאלה של תחילת העונה, שאפשר למצוא מיד אחרי פסח - משמשים להחמצה. לאחר מכן מציף הפרי הקסום הזה, שמקורו בסין, את השווקים, ומכאן דרכו סלולה לריבות, ללדר, למאפים, לקינוחים, למה לא. את הסברס הייתי קוטף בשיטה שלמדתי מאבא: מקל עם פחית שימורים ממוסמרת אליו בקצהו; המכסה החתוך והזקור כלפי מעלה שימש כמעין סכין לשורש הסברס.
אמא הייתה משלמת את מחיר החובבנות הזאת בשעות של הוצאת קוצים קטנטנים שקופים מהגוף שלי, תוך כדי מלמול איזה פרחח אני. היום הסברסים המתורבתים שניתן למצוא בשווקים מגיעים כמעט בלי קוצים, בטח לא כאלה שמתעופפים באוויר וננעצים בכל הגוף. סברס דורש רק אמבט מי קרח לקירור אופטימלי, חריץ לאורכה של הקליפה היישר אל בשרו הכתום, המלא בזרעים מתפצפצים בפה.
השסק העדין, בעל החמיצות העדינה והמתיקות הכובשת, מגיח אלינו לתקופה קצרה. אני אוהב אותו כמו שהוא, עשיר בפקטין, בסוכר ובחומציות. לעומתו, הנקטרינות בשלל צבעים - כתום לגווניו, בורדו, צהוב - נמצאות איתנו לתקופה ארוכה יותר ומהוות חומר גלם נפלא לאפייה ולבישול. החלטתי לשלב את הפירות הכתומים בכמה מנות קיץ קלילות, מהר לפני שהם נעלמים לפני שהספקנו ליהנות מהם.
השסק במנה זאת נקלף בעדינות מהקליפה, כדי להעניק לו מרקם עדין יותר. במנה הזאת אני אוהב אותו חמוץ.
החומרים (4 מנות):
200 גרם פילה סלמון טרי, נקי מעור ועצמות, פרוס לפרוסות בעובי חצי ס"מ
8 יחידות שסק קלוף וחתוך לרבעים
2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
1 בצל אדום קטן פרוס דק
1 צ'ילי אדום פרוס דק
2 עלי גרניום לימוני (או עלה לימוני אחר) קצוצים
2 כפות מיונז איכותי
1 כפית קארי צהוב
מעט מיץ לימון
1/4 כוס שמן זית לתיבול
1 כפית שורש כורכום טרי טחון
מלח, פלפל שחור
ההכנה:
1. לאיולי: מערבבים את המיונז עם הקארי, מיץ הלימון, המלח והפלפל, שומרים בקירור עד להגשה.
2. מערבבים את שמן הזית והכורכום, מתבלים את השסק, ומניחים בצלחת ההגשה יחד עם הסלמון, הבצלים, עלי הגרניום, הצ'ילי והאיולי קארי. מטפטפים שמן כורכום ומגישים.
מנת סברס קלילה עם גבינת מוצרלה ופריכיות דבש (אפשר להחליף בדבש טבעי).
החומרים (4 מנות):
8 יחידות סברס קלוף, חתוך לרבעים
4 כדורי מוצרלה בופאלו קרועים ביד לפיסות גסות
1/2 צרור עלי בזיליקום מופרד לעלים
3 כפות שמן זית
לפריכיות דבש:
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
125 מ"ל (חצי כוס) מים
100 גרם (5 כפות) דבש
13 גרם (שקית+כפית) אבקת סודה לשתייה
ההכנה:
1. מכינים את הפריכיות: ממיסים את כל החומרים מלבד אבקת הסודה לשתייה בסיר יחסית גבוה ומבשלים עד לקבלת קרמל בהיר. מוסיפים את אבקת הסודה לשתייה תוך כדי בחישה מהירה (ברגע הוספת הסודה המסה תתנפח במהירות כלפי מעלה ויש להיזהר מכוויות) ומעבירים מיד לתבנית מתכת מעט משומנת. מניחים למסה להצטנן בטמפרטורת החדר כ-10 דקות. שוברים לחתיכות ומאחסנים בהקפאה עד לשימוש.
2. להגשה: מניחים את כל חומרי הגלם בצלחות הגשה, מטפטפים מעט שמן זית ומגישים מיד.
מנה שמחברת בין בשר ברווז אדום בעל שומניות פריכה שעוטפת אותו, ובין נקטרינות חמצמצות שמתובלות בטעמים אסייתיים. ניתן להמיר את הברווז בבשר בקר, כבדי עוף וכו'.
החומרים (4 מנות):
4 יחידות חזה ברווז; יש לחרוץ את צד השומן עד לחצי מעומק השומן
למשרה:
1/2 כוס אספרסו
1/4 כוס סילאן
1 כוס מיץ תפוזים
1/2 כפית צ'ילי חריף יבש גרוס
2 גבעולי בצל ירוק, קצוץ
2 תרמילי הל כתושים
1 כפית קורנפלור מדוללת ב-1/4 כוס מים לשימוש בהגשה
למנה:
8 נקטרינות חתוכות לרבעים
2 גבעולי למון גראס חתוכים דק
3 כוכבי אניס
2 כפות ג'ינג'ר טרי פרוס גס
1/4 כוס שמן זית
2 גבעולי בצל ירוק חתוך גס
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. מערבבים את חומרי המשרה ומשרים את חזה הברווז ל-24 שעות.
2. מחממים מחבת ברזל עבה. מספיגים את החזה מהמשרה, מניחים במחבת כך שצד העור כלפי מטה וצורבים על להבה נמוכה עד שהנתח משחים והשומן נהיה קריספי (כ-5 דק' לפחות). הופכים את החזה על צדו השני וצורבים כדקה נוספת. מספיגים ושומרים במקום חמים (חזה הברווז צריך מנוחה של כמה דקות לאחר הצלייה, כדי שמיציו יישמרו בתוך הבשר בזמן החיתוך).
3. מביאים לרתיחה את נוזלי המשרה, מוסיפים את הקורנפלור, טורפים היטב, מסננים ושומרים במקום חם להגשה.
4. מחממים מחבת עם שמן הזית והתבלינים, מקפיצים בחום גבוה את הנקטרינות במשך כדקה, ממליחים ומפלפלים ומניחים בצלחת הגשה.
5. פורסים את חזה הברווז לרוחבו, מתבלים במעט מלח ופלפל, ומעבירים לצלחות ההגשה. מתבלים בנוזלי הרוטב ומגישים.
שילוב מנצח לימי הקיץ החמים. הפנקוטה עשויה מיוגורט שצומצם עד לחצי מנפחו המקורי (כמעט לבנה). השילוב של יוגורט ומשמש מושלם בכל מצב צבירה. למי שרוצה להעצים את המנה, שווה לקנות סורבה פרי (כל פרי) ולהניח על הפנקוטה.
החומרים (6 מנות):
לפנקוטה:
1 ליטר יוגורט טבעי: מניחים בחיתול מעל מסננת ביתית, מערבבים עם 2 כפות סוכר ומשאירים למשך 4 שעות בטמפרטורת החדר, עד לקבלת 500 גרם יוגורט מצומצם וסמיך.
250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה
250 מ"ל (כוס) חלב
5 חלמונים
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
1/2 מקל וניל
14 גרם ג'לטין (שקית) מומס ב-100 מ"ל (כ-1/2 כוס) מים קרים
למשמשים:
8 משמשים חצויים
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
250 מ"ל (כוס) מים
4 תרמילי הל כתושים גס
1/2 כפית מי ורדים
לקרמבל קפה:
45 גרם פולי קפה טחונים גס
150 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר דמררה
100 גרם (כוס פחות 4 כפות) קמח
45 גרם (4 וחצי כפות) קקאו
75 גרם (בערך כוס) אבקת שקדים
150 גרם קוביות חמאה
קורט מלח
להגשה:
עלי תבלין טריים ירוקים (לואיזה, בזיליקום, שיבה, תימין לימוני וכו')
ההכנה:
1. מכינים את הפנקוטה: מביאים לרתיחה את השמנת, החלב והווניל. טורפים את החלמונים עם הסוכר ומוזגים באטיות את הנוזלים תוך כדי טריפה מתמדת אל החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים עד להסמכה של הנוזל (קרם "אנגלז").
.2 .שופכים את הקרם על הג'לטין המומס, מערבבים היטב ומצננים מיד על אמבט מי קרח לטמפרטורה פושרת (כ-5 דקות).
3. מוסיפים את היוגורט הסמיך לתערובת, טורפים היטב ויוצקים לכלי הגשה בעלי עומק (מרגע הוספת הקרם לג'לטין יש להיזהר שהתערובת לא תתקרר מדי, מה שיגרום לג'לטין להתקרש וליצור גושים בתערובת).
4. מכינים את הקרמבל: מניחים את החמאה והסוכר במעבד מזון ומעבדים כדקה, מוסיפים את החומרים היבשים ומעבדים כחצי דקה נוספת לתערובת הומוגנית.
5. מפזרים את הקרמבל על תבנית אפייה ומעבירים למקפיא ל-20 דקות.
6. מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים כ-20 דקות. מצננים ושומרים במקום יבש עד שימוש.
7. להכנת המשמשים: במסעדה אנחנו קולפים את המשמש באמצעות שריפה מהירה על ידי ברנר (השריפה גורמת לקליפה להתכווץ ולהיפרד מבשר הפרי). בבית ניתן לקלף באמצעות קולפן.
8. מביאים לרתיחה את הסוכר, המים, מי הוורדים וההל, מבשלים כדקתיים נוספות ומצננים. מניחים את המשמשים בתוך הסירופ למשך לילה.
9. להגשה : מניחים את המשמשים עם מעט מהסירופ על הפנקוטה, מפזרים מעט מקרמבל הקפה, מפזרים מעט עלי תבלין ירוקים ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם