השפיץ של המגף: סלואו פוד באיטליה
את האוכל הכי טוב באיטליה תמצאו במחוז פוליה שבדרום: מטבח מסורתי עתיר מאכלי ירקות המבוססים על התוצרת המקומית
איך לטייל במחוז הזה, שבדרך כלל מקבל את הפרק הכי קצר בספרי הטיולים? לקנות מדריך מישלן לאיטליה, לבהות בדפים הדקים ואז לזרוק אותו מהחלון בסיבוב הראשון של אוטוסטרדה A14.
תיכף תבינו שהוא לא ממש רלוונטי לאזור, אפילו מהווה מכשול למפגש עם האוכל האמיתי של פוליה, שנחשב למטבח העני של דרום איטליה. כי בפוליה לא אוכלים במסעדות מפונפנות שמנסות להתחנף לטעם בינלאומי.
הטרטוריות פונות קודם כל לתושבי הסביבה, ולתיירות מקומית - מה שמסביר מדוע תפריטים באנגלית נעדרים מההצגה. זהו מטבח של מסורת הבנוי על תנובת השדה הקרוב לבית. באזורים הגובלים בים הדגה שולטת בתפריט. באזורי ההרים העגל, הטלה וחזיר הבר דומיננטיים. אבל מעל לכל אלה מושלים תבשילי הירקות. מתכונים שדורשים שמן זית מעולה (פוליה היא יצרנית השמן השנייה בגודלה באיטליה אחרי סיציליה). במטבח הזה שמנת וחמאה הן מילים גסות והמזון נטול פוזה ויומרה. גן עדן לצמחונים ולבעלי ארנק דק.
המדריך ברשת ציין עשרות מסעדות ותיקות שמשמרות בקנאות את המטבח המקומי והעשיר באינפורמציה על החקלאות, ההיסטוריה, הארכיטקטורה והתושבים בפוליה. כי את חוויית האוכל אי אפשר לנתק מאספקטים אחרים, אחרת היא טובעת בהדוניזם מעורר בחילה. הלכתי בעקבות המדריך, במקומות שבגדתי בו שילמתי מחיר.
דיווח מס' 1: כפר עזוב בחצי האי גרגאנו (הדורבן של המגף האיטלקי), לא על מפת תיירות החופים של חצי האי או נקודת ציון במסעות היין. כמו כל מקום אחר בפוליה, המרכז העתיק של ויקו דל גרגאנו הוא רשת של סמטאות אבן צרות וסבוכות. מבעד לדלת של מסעדת טרפטי נחשף חלל עצום שנחפר בתוך ההר (ושימש מאות שנים כבית בד). בעל הבית הדליק את האור. כמה שולחנות עמדו על רצפת השיש. אי אפשר היה להבין מילה מהתפריט. הפיקוד הועבר אליו.
במשך דקות ארוכות הוגשו המון צלחות קטנות עם תבשילי ירקות, שגדלו בחלקת השדה של המשפחה, מה שהבטיח טריות שיא ופריכות נדירה. עלים ירוקים טריים של לפת מוקפצים בשמן זית הזכירו בטעמם מנגולד או עולש. הם נחשבים לאחת ממנות הדגל של פוליה ומוגשים באופן מסורתי לצד מחית אוורירית של פול יבש או עם הפסטה האופיינית לאזור, האוריקטה (אוזניים קטנות).
המילנזנה (שכבות של חציל, עגבניות ומוצרלה) היה הכי מאמה איטלקית - שופע, עשיר ומתוגבר בסקמורזה, מעין מוצרלה מקומית שהיא פחות נוזלית ויותר צמיגית. ועוד היו זיתים שחורים קטנטנים מוקפצים בשמן זית עז, המיוצר על ידי המשפחה, וצלחת של חמוצי הבית: בייבי ארטישוק, בצלצלים ועגבניות ירוקות.
את הקינוחים שאזלו בצהרים החליפו ליקר תאנים (גם ייצור משפחתי) נהדר ומלבנים של גבינת ריקוטה קשה עם ריבת בצל.
-- לבלוג של אלון הדר
דיווח מס' 2: חוויית האנטי פסטי הקודמת שוכללה באוסטריה דל בורגו אנטיקו. גם הפעם שום ספר לא כיוון אותי, רק פסקה וחצי במדריך של סלואו פוד. מה שלא נכתב באתר זה שהעירייה ג'יאויה דל קולה תלבש חג. עשרות רוכלים מאפריקה מכרו תיקים מזויפים של לואי ויטון, והתזמורת המקומית ניגנה ברחבת הכנסייה. הפעם היה זה נס שנותר שולחן פנוי.
מנה אחר מנה בנו מופע עוצר נשימה. פרחי קישואים ממולאים בגבינת ריקוטה ועלה של מנטה מטוגנים בבלילה דקיקה. סופלה של עלי בזיליקום עם מחית כרובית. מאפה של קישואים מעוטר בעלי תרד בר ששחה בפסטו ארוגולה. גבינת בוראטה (כדור מוצרלה שעוטף שמנת חמוצה ויריעות גמישות של מוצרלה). מרוב סחרור הפלתי את קראף היין האדום על המפה הצחורה.
לאחר מכן הוזמנה מנת ניוקי בטטה עם מילוי של מוצרלה ברוטב עדין של עגבניות וקוביות חציל. שום רמז לפרמזן. אין צורך. טעמי הירקות כל כך סוערים שהם לא דורשים תגבור. והייתה גם עיקרית (סקונדי) של עגל חלב עם סקמורזה מעושנת ועלי תרד. טעם בר נדיר באיכותו. לרגע התאהבתי שוב בבשר.
החשבון לארוחה הכי טובה שאכלתי השנה: 68 אירו לזוג. זו לא בדיחה: מסעדות הסלואו פוד המצוינות מקפידות לשמור על טווחי מחירים של 35-30 אירו לאדם (כולל יין). זה נכס תרבותי, שפלא שעדיין מתקיים. קריאת תיגר על עידן הקולינריה ההיפר קפיטליסטית. אני חושב שהחשבון והביצוע הזה הם קריאה אחרונה לעלות למטוס (את טוסקנה נשמור לגמלאות).
נא להמתין לטעינת התגובות
