 |
/images/archive/gallery/391/076.jpg אוסובוקו.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| הפעם במדור, עוד תבשיל שהתחיל אצל העניים מאיטליה והפך למעדן שיאה גם למלכים ורוזנים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
10/11/2005 16:00 |
|
|
|
|
|
|
|
אם היה במילון ערך של מנה מספקת וראויה לחודש נובמבר, הבחירה שלי נופלת על אוסובוקו, מנערי הקמפיין האולטימטיביים של העונה. מדובר באוכל שלתוכו מסונתז כל מה שטוב בתבשיל: הוא עשיר (בגלל הג'לטין בעצמות ומח העגל), פיקנטי (בזכות השימוש בגרמולטה - פרטים בהמשך), ועדיין לא הגיע לדרגת טרנד מאוס בתפריט של כל מזללה מקומית.
מקורו של האוסובוקו הקלאסי (Osso Buco או Ossobuco, תלוי באיזה אתר או ספר בישול אתם מחפשים) - "עצם עם חור" בתרגום חופשי - הוא איטליה. מדובר בתבשיל מסורתי שיש הטוענים שמגיע מאזור מילאנו, טענה הגיונית כשמסתכלים על הגרסה שמכונה אוסובוקו מילאנז.
באוסובוקו הקלאסי נכללות חתיכות של עצמות עגל (רצוי, אגב, כאלו הלקוחות מהרגל הקדמית, העשירה יותר בג'לטין, ולא האחורית), המקומחות ומטוגנות בשמן זית, יין לבן, עגבניות, בצלים
ושאר ירקות שורש, והוא מוגש עם גרמולטה - תערובת המתפקדת גם כקישוט אסתטי וכוללת גרידת לימון (או תפוז), שום ופטרוזילה, ומפוזרת מעל התבשיל מספר דקות לפני ההגשה. האסכולה המסורתית טוענת כי מומלץ להגיש את האוסובוקו על ריזוטו, אבל לפוסט-מודרנים שבינינו גם אורז פשוט יעשה את העבודה.
זוהי מנה עתיקת יומין, שכמו הרבה דברים טובים אחרים הגיעה ממוחם היצירתי של אנשים עניים במיוחד. אחד הצ'יזבטים על המאכל הוא שהשימוש בגרמולטה נעשה במקור לא בגלל האפקט המרענן, אלא מכיוון שהעניים שהמציאו את המנה השתמשו בנתחי בשר ותיקים משהו. בשל החשש שהבשר כבר אינו בשיאו, בלשון המעטה, הם בחרו לכסות על טעמו באמצעות תערובת ארומטית של תפוז ושום. למזלם, הצליח להם, והנוסחה משוכפלת בהצלחה עד היום.
כיום, מקובל לעשות אוסובוקו לא רק מהעגל הקלאסי, אלא גם מחזיר ובעיקר מטלה, הלהיט האחרון בתחום. בנוסף, שיטוט מהיר ברשת מגלה אין ספור תרגומים של המנה, חלקם רחוקים מאוד מהמקור, וכוללים שעועית לבנה, ג'ינג'ר, סויה, דבש ואפילו קטשופ. כאן ועכשיו, בכל אופן, המתכון המשובח הוא מבשר טלה, והווריאציה הפרטית היא של השף עזרא קדם, איש שאפשר לסמוך עליו שייתן כבוד למסורת.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
אוסובוקו טלה של עזרא קדם, מסעדת ארקדיה
|
|
|
 |
|
|
|
המצרכים ל-4 אנשים:
4 פרוסות של אוסובוקו טלה, במשקל 300 גרם כל אחת
1 ליטר ציר עגל/כבש
1/2 ק''ג בצלי שאלוט קלופים או בצלים לבנים קטנים
גזר חתוך לקוביות
כרישה קצוצה
שורש סלרי חתוך לקוביות
שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
ראש שום גדול מופרד לשיניים עם הקליפה
1/2 כוס שמן זית משובח
1/2 ליטר מים או ציר ירקות
עלה דפנה
חצי כוס קוביות עגבנייה ללא הקליפה
1/2 כוס מיץ, כולל הזרעים מעגבנייה טרייה
מלח ופלפל
טימין טרי
אופן ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את הנתחים.
2. יוצקים מעט שמן זית לסיר ברזל כבד, ומשחימים את הנתחים משני הצדדים. מוציאים את נתחי הטלה, ומניחים בצד.
3. מוסיפים לאותו סיר בו טיגנו את הבשר את ירקות השורש, ומאדים כ-8-7 דקות. מוסיפים את שיני השום.
4. במחבת, מאדים את הבצלים במעט שמן זית כ-8 דקות, ומוסיפים לסיר את ירקות השורש.
5. מוסיפים לסיר גם את נתחי הטלה, ומניחים אותם מעל הירקות המאודים והבצלים.
6. מוסיפים לתבשיל את ציר העגל/כבש, מלח ופלפל, טימין, עלה דפנה ואת המים או ציר הירקות. מביאים לרתיחה ומעבירים לאש קטנה.
7. מבשלים כ-3 שעות על אש נמוכה. לקראת סוף הבישול מוודאים שיש מספיק נוזלים. במידה ויש יותר מידי נוזלים יש להמשיך ולצמצם עד הכמות הרצויה.
8. הגשה: מניחים כל נתח טלה במרכז הצלחת, ומפזרים סביבה את ירקות השורש, הבצלים והשומים. מומלץ לקשט בקוביות עגבניה מעל הבשר, ולהזליף מעל מהעגבניה עצמה ומהזרעים.
9. מקשטים בתימין, ומגישים.
| | | | | |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
|
