 |
/images/archive/gallery/165/551.jpg צמח הווניל.
צילום: ארכיון  |
|
|
|
|
| גבי בר חיים חוזרת מהגינה עם פרופיל מדוקדק ושלושה מתכונים מעוררי תאווה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
7/9/2004 17:53 |
|
|
|
|
|
|
|
לכאורה, המדור של השבוע מיותר לחלוטין. שכן, מה לא נכתב על הווניל, המלכה האם של כל הקרם ברולאים/ קטאלנים/ פטיסיירים של הגלובוס? אז זהו, שלא נכתב. משום מה, נדחק מקומו של הווניל לסקציית המנות האחרונות, כשבעצם, בשנים האחרונות מגלים יותר ויותר אכלנים כי הוא הרבה יותר מעניין בשילובים לא קונוונציונליים, שלא נאמר מעט סוטים במחשבה ראשונה - עם בשר, פירות ים ושאר הפתעות.
מקורו של הוניל, אותו מקל סבא מלופף על גרעיניו השחורים נותני הטעם, הוא מצמח הסחלב. גיאוגרפית, הסיפור מתחיל במקסיקו, כשהשימוש הראשון שמתועד בווניל נעשה שם ע"י האינדיאנים. כאשר האצטקים כבשו את מקסיקו והראו לעולם קולוניאליזם מהו, האינדיאנים נאלצו לוותר על הבכורה. האצטקים, בתמורה, ערבבו את הזרעים עם דבש, תירס טחון וקקאו ויצרו את משקה השוקולד הראשון.
בעולם המערבי הווניל היה מוכר מאות שנים בתור צמח תרפויטי, כמו גם בתור מטהר האוויר של התקופה. אבל רק במאה ה-15 הוא זכה למקום של כבוד - רוקח בית המלוכה האנגלי חשב שהזרעים השחורים האלו יכולים להלום כתבלין, והאגדה מספרת שהמלכה אליזבת כה התלהבה מהאקספרימנט, עד שהחלה להוסיף וניל לכל דבר שהכניסה אל פיה. תמוה? יתכן, אבל האירוע הזה עזר למצב את הווניל בתור הלהיט הקולינרי של התקופה, יחד עם הפראנסווים שהעלו את הווניל על ראש שמחתם, במגוון מתכונים, שמנים וטבק.
הסברות לגבי תכונותיו הרפואיות של הווניל רבות כמספר גרגיריו. אגיד רק כי
בשנת 1880 כתבו שניים, בנטלי וטרימן במגדיר הצמחים הרפואיים של התקופה כי "וניל הוא מעורר ארומטי, המשפיע לטובה על מערכת העצבים. הוא נחשב גם לאפרודיזיאק וכמטפל במקרים של היסטריה, אימפוטנציה וחום". וכנראה שצדקו, כיוון שעד היום הוא נחשב כרפואה עממית נגד מרעין בישין.
הווניל הוא די פרינצסה, וקשה מאוד לגדל אותו ללא ידע אנציקלופדיסטי על העדפותיו האישיות. כיום, הוא גדל בארבע מדינות עיקריות: אינדונזיה, מדגסקר, טהיטי ומקסיקו, ובכל מדינה יש לו טעם שונה, בגלל המשתנים הגיאוגרפים והאקלימיים: המדגסקרי נחשב בעיני רבים למלכה האם של הוונילים, ואוחז בטעם פירותי. לעומתו, האינדונזי מתהדר בטעם שטוח יותר ומחמיא במיוחד למאפים, בגלל שהארומה שלו נדיפה פחות משל ונילים אחרים. המקסיקני נחשב לחריף יותר והטהיטי מעודן. ארבעת אלו מעורבים בד"כ באינספור תמציות ושילובים. ואגב, כבר שנים מתקיים ויכוח עקר למי הווניל הטוב ביותר. בינינו, כל אחד והטעם שלו.
כפי שוודאי הבנתם, בענייני וניל לא ממש שווה לנסות ולעשות בבית. למרות מחירו היקר, עדיף לקנות כמות מספקת בחנות תבלינים טובה, במקום להתבחבש עם נסיונות ביתיים. ולמרות ההבדלים באיכויות מקלות הווניל לפי ארצות המוצא, הם תמיד עדיפים על השיט הזה, שנקרא תמצית וניל. אם ממש בא לכם על הווניל בתצורתו הנוזלית אתם מוזמנים להכין בעצמכם - מניחים מקלות חצויים ומרוקנים בליקר כלשהוא, ממתינים כמה ימים, והרי לכם תמצית משו משו.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
כבד אווז עם חבושים, הל ושמן וניל
|
|
|
 |
|
|
|
עזרא קדם, שף ובעלים, ארקדיה
המצרכים לארבע מנות:
4 נתחי כבד אווז, במשקל 100 גר' כל אחד
2 חבושים גדולים
1 כפית גרגירי הל
1 מקל וניל
100 מ"ל שמן קנולה
מעט מלח גס
פלפל לבן טחון טרי
50 גר' סוכר
ההכנה:
1. יום לפני מכינים שמן וניל: חוצים את מקל הווניל, מגרדים את הפולים לתוך השמן, מערבבים ומשאירים במקרר.
2. ביום האכילה עצמו: חוצים את החבושים לשישיות, מוציאים את הזרעים, מכסים במים בסוכר ובהל, ומבשלים כשעה וחצי עד שעתיים. מתקבלים חבושים בצבע ענברי וטעם נפלא. את נוזל הבישול אפשר לרכז לדרגת סירופ.
3. ממליחים ומפלפלים את כבדי האווז ומטגנים במחבת טפלון חמה כשתיים וחצי דקות מכל צד. שומרים בצלחת מחוממת.
4. להגשה: מסדרים על צלחת את כבדי האווז, מעל כל נתח 2-3 פלחי חבוש (אפשר להוסיף את תרמילי ההל). מעט שמן וניל ומעט מסירופ החבושים, מפזרים מעט מלח גס ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
אוסובוקו של ברקולה. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
|
|
|
|
אוסובוקו לבן (על פירה שורשים)
|
|
|
|
|
|
|
של קובי בנדלק ועופר אלמליח, שפים, ברקרולה ביסטרו בר.
חומרים ל-4 מנות:
4 אוסובוקו חזיר - ללא ברכיים ונקיות משומן מיותר
500 גרם קמח לבן
3 ליטרים ציר בקר
250 גרם סוכר חום (דמררה)
250 גרם דבש
4 גזרים חתוכים לעיגולים עבים
6 בצלי שאלוט קלופים
חצי בקבוק יין פורט
חצי בקבוק יין אדום יבש
שמן קנולה
30 גרם חמאה (להכנת הרוטב)
תבלינים:
2 כוכבי אניס
8 תרמילי הל
מקל ווניל
2 מקלות קינמון
15 זרעי שומר
15 זרעי קימל
20 זרעי כוסברה
2 מסמרי ציפורן
מלח ופלפל
ההכנה:
1. מרתיחים את האוסובוקו במים כדי לנקותם.
2. מוציאים מהמים, מתבלים במלח ופלפל ומקמחים קלות.
3. צורבים את הבשר על מחבת חם עם שמן קנולה עד להשחמה קלה מכל הכיוונים.
4. בסיר גדול המתאים גם לחימום בתנור, קולים את כל התבלינים כ-2 דקות לפתיחת הטעמים.
5. מוסיפים את יין הפורט ומצמצמים עד לקבלת שליש מהכמות. מוסיפים את היין האדום, הסוכר החום והדבש ומצמצמים שוב לשליש מהכמות. מוסיפים את ציר הבקר, הירקות והבשר המושחם. מכסים היטב ומעבירים לתנור מחומם ל-200 מעלות למשך שעתיים וחצי עד שלוש שעות.
6. לפני ההגשה מכינים רוטב מהנוזל של האוסובוקו: מצמצמים אותו במחבת לרבע מהכמות ומוסיפים מדי פעם מעט חמאה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
קרם ברולה של מוזס. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
|
|
|
|
קרם ברולה סמי פרדו של אגוזי קוקוס, דבש דקלים וסלסת אננס
|
|
|
|
|
|
|
של אבי קונפורטי, שף ובעלים, מוזס
המצרכים לארבע מנות:
300 מ"ל חלב אגוזי קוקוס
50 גרם אבקת חלב רזה
4 חלמוני ביצים
1 מקל וניל, מחורץ
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד דק
50 גרם דבש דקלים
2-3 כפיות סוכר דמררה
ההכנה:
1. מקציפים את החלמונים יחד עם דבש הדקלים עד שהתערובת תפוחה ובהירה.
2. מחממים את שמנת אגוזי קוקוס יחד עם אבקת החלב ומקל הווניל המחורץ (להקפיד להוציא ממנו אל הנוזל את כל זרעיו) והג'ינג'ר במשך 10 דקות על אש קטנה ולסנן.
3. מחברים באיטיות בין הנוזל החם לחלמונים המוקצפים תוך כדי ערבוב.
4. מסננים את התערובת ויוצקים לתבנית אפיה מלבנית.
5. אופים בבן מרי בתנור בחום של 130 מעלות במשך כ-10 דקות או עד שהקרם מתייצב.
6. מקפיאים את הקרם לאחר שהתקרר.
7. חותכים את הקרם למלבנים.
8. מכסים את צידו העליון של הקרם בסוכר דמררה וחורכים עם ברנר.
לסלסת אננס:
אננס טרי חתוך לקוביות קטנות
3 כפות דבש דקלים
מיץ מ-2 לימונים
אפשר גם מנטה טריה קצוצה או שלמה, כף רום
מערבבים את כל החומרים לתערובת הומוגנית. הסלסה נשמרת כ-3-4 ימים במקרר.
להגשה:
במרכז הצלחת מניחים 2-3 פרוסות של קרם ברולה (חרוך), מפזרים סלסת אננס ומתיזים מעט מנוזלי הסלסה מסביב.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
