 |
/images/archive/gallery/299/770.jpg מנה של וינס ותמר.
צילום: רובי קסטרו  |
|
|
|
|
| ובעברית, מקום שאחרי רגע אתה מרגיש בו כמו בתוך נעלי בית ישנות. בקיצור, וינס ותמר |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
6/5/2005 11:04 |
|
|
|
|
|
|
|
וינס ותמר היא המסעדה החדשה הטובה ביותר שנפתחה כאן בשנים האחרונות. למען האמת, היא כל כך טובה שבפעם הראשונה שהייתי בה לא האמנתי. הנוהל הרגיל לכתיבת ביקורת הוא ביקור אחד במסעדה, בדיוק כמו כל סועד שיוצא לאכול. בווינס ותמר ביקרתי פעמיים (פעם שנייה על חשבוני, צרי עין שכמותכם) על מנת, כך שכנעתי את עצמי, להיות בטוח שהיא אכן כל כך טובה. רק כשישבתי בפעם השנייה במסעדה הנפלאה הזו וקראתי את התפריט שפורט על הלוח השחור, הבנתי שרימיתי את עצמי: לא חזרתי לכאן כי הייתי צריך, חזרתי כי לא יכולתי להתאפק.
וינס ותמר היא בעצם המסעדה הראשונה בארץ שמייצגת גל מתעצם והולך בעולם: גל, שבהיעדר מונח טכני, נכון לכנותו גל הפוסט-פנסי. נמאס ממסעדות מהודרות עם מלצרים בפפיונים, נמאס לאכול שלוש מנות בסדר קבוע, נמאס ממסעדות שבהן אתה משלם עבור המוניטין של הארכיטקט, נמאס ממסעדות שבהן המנות בצלחת מעוצבות כך שהן ייראו כמו הכל רק לא כמו אוכל, נמאס ממסעדות שבהן אתה אמור לשבת כמו
פוחלץ.
את מקום המסעדות האלה תופסות בכל העולם מסעדות שמקפידות, באותה דקדקנות, על האנטי-תחכום. כיסאות מסוגים שונים סביב שולחנות בצורות שונות שפזורים בחלל משתנה, שיחד יוצרים אווירה מהסוג שמעודד לדבר עם השולחן שליד. והכי חשוב: תפריט שרמתו לא נופלת מזו של מסעדות הפנסי, רק להפך. שום דבר שצריך להכין שנתיים מראש, שום מנה שתלויה ברכיב נדיר שצריך להגיע מבוטאן, שום דבר שנראה כמו פריחת היקינטון מפוסלת ממלפפונים כבושים,שום דבר יקר במכוון או יוקרתי במכוון. הכל פשוט, מדויק ונכון.
הבעיה היא שבתנאים האלה קשה להגיע לאותה איכות. מסעדות מהודרות מסוגלות להגיש מנות עוצרות נשימה מכיוון שאין להן בעיה עם עלות החומרים או העבודה. אתה מממן אותם. להגיש בעקביות מנות נפלאות, שאינן נופלות מאלה של מסעדות העל, ניתן בנסיבות המאתגרות של מסעדות הפוסטפנסי רק בתנאי אחד: שהמיומנות מחפה על מיעוט האמצעים. וצריך להדגיש: מיומנות. כי כישרון לבד כבר לא מספיק כאן.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
עוד מנה של וינס ותמר. צילום: רובי קסטרו
|
|
|
 |
|
 |
|
מסורת וכבוד למסורת
|
|
|
 |
|
|
|
כדי להחזיק מסעדת פוסט-פנסי אמיתית (כמו סיינט ג'ון או מורו בלונדון או ל'אסטרנס ואו ליונה בפריז) צריך, בראש ובראשונה, להיות אומן. ולהיות אומן במשמעות הזו, משמעו להיות, קודם כל, בעל היכרות אמיתית ועמוקה עם החומרים. להכיר את הפסטה כקמח ואת הפסטו כזרעי בזיליקום, להכיר את פרוסות הבשר עוד מהזמן שהן היו טלה ולהבין את התכונות המיוחדות של האוויר בחדר עישון.
לא פלא שכמעט כל המסעדות המצליחות מהסוג הזה בעולם הן מסעדות של אנשים אובססיבים: הבעלים של סיינט ג'ון התמחה לאורך שנים בבישול בריטי כפרי, הבעלים של מורו נדד בדרום ספרד ואסף מתכונים וטעמים, הבעלים של או ליונה הוא לא אחר מאשר אלאן דוכאס שהפקיד על המסעדה אומן שרקוטרי מליון שהביא למסעדה את הידע העמוק שלו בחלקים הזולים של הבשר. וגם לווינס ותמר יש אומן.
וינס, מומחה שווייצרי לבשר מהסוג שרק מסורת וכבוד למסורת יכולים לייצר, הפציע בחיינו לפני קצת יותר מתריסר שנים כשף השרקוטרי של קרן. אחר כך הוא עבד במעדנייה נפלאה בשם פיין פוד וייצר שם נקניקים שהיו, בלי שום ספק, המעולים ביותר מאז תחילת קוממיות עם ישראל בארצו. אחר כך הוא נעלם. שמועות סיפרו על ערוגת עגבניות באיי פסחא, על סוסים בפטגוניה, ולפני שנה, משום מקום, הוא ותמר שאיתו מצאו את עצמם (זה נשמע כמו סיפור, זה לא) תקועים עם האוטו ליד מבנה תעשייתי ברחוב הצפירה. המקום מצא חן בעיניהם עד כדי כך שהם החליטו להקים בו מסעדה.
במשך שנה הם שיפצו במו ידיהם את המקום והפכו אותו לפנינה קטנה וחמימה. אין שם שום דבר שמריח, אפילו מרחוק, פאר והדר. הכל נוחיות רגועה שרק בשפות המרכז אירופיות יש לה מילה הולמת: גמוטלישקייט. בתרגום עברי: "מקום שאחרי רגע אתה מרגיש בו כמו בתוך נעלי בית ישנות". ואז, אחרי רגע החום הזה, שבו אתה הופך לבן בית, תסתכל על לוח העץ השחור ותתחיל להזמין.
הכל נפלא. הכל עשוי ברמה שרק מי שמכיר חומרים כמו שפסל מכיר אבן יכול לעשות. עוד לא היתה בארץ פסטה כזו (נסו את הטורטליני בחמאת מרווה, או את הטליאטלה ראגו), המנות מדגים קטנים (דוגמת פרידות זעירות עם תבשיל פול או סרדינים טריים על פרוסות טוסט) הן על סף הארוטיקה, ועוד לא אמרנו מילה על המומחיות האמיתית של וינס: הבשר. נסו את תבשיל שקדי הטלה עם עדשים או את תבשיל לשון הטלה ברוטב מתקתק. ב-300 שקל פלוס מינוס לזוג (לא כולל יין) אתם תהיו מאושרים. אין מילה אחרת לזה: פשוט מאושרים.
וינס ותמר, הצפירה 10, תל אביב. טל ': 03-6390407.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
