 |
/images/archive/gallery/299/655.jpg קרפצ'יו בשר כבוש עם סלט, סלק ולימונים כבושים.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| קרין גורן והשף אביב משה במיזם משותף: לסחוט מלימונים כבושים כל מתכון אפשרי |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
6/5/2005 10:04 |
|
|
|
|
|
|
|
לימונים כבושים תמיד מזכירים לי סנדוויץ' טוניסאי. הכל יכול להיות בפנים: ביצה, טונה, תפוח אדמה, חריף, זיתים, סלט; אבל אם אין לימון כבוש - זה פשוט לא הדבר האמיתי. אלא שזו לא המהות היחידה של לימונים כבושים, והיום אנחנו נשלוף אותם מהסנדוויץ'. מרקמם המשגע, טעמם העדין והמבושם, הופכים אותם לתבלין על, שפוטנציאל אדיר טמון בו.
השף אביב משה ממסעדת "מסה" בתל אביב, למשל,
יודע לעשות עם הלימונים הכבושים הרבה דברים: הוא מכניס אותם לתוך ריזוטו, מניח אותם מעל בשר (כבוש אף הוא) ומשדך אותם לדגים ולצלעות טלה. אתם יכולים גם להכניס אותם לתוך שקשוקה, לסלט טונה (עם קצת כוסברה), לסלט ירקות קצוץ, לגוואקמולי, ובעצם לכל אוכל שמצריך לימון או מיץ לימון.
אבל לפני הכל, בואו נלמד להכין אותם לבד בבית. זה הרבה יותר קל ממה שאתם חושבים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
לימונים כבושים תוצרת בית
|
|
|
 |
|
|
|
כדאי להשתמש בלימונים אורגניים לא מרוססים. אם משתמשים בלימונים מהסופר, מקרצפים אותם היטב, להסרת שאריות חומרי ההדברה.
כמות: 1 קילו
זמן הכנה: 10 דקות + 4-3 ימים
המצרכים:
1 קילו לימונים
מלח גס (כפית לכל לימון)
שמן
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את הלימונים. חותכים אותם לארבע, אך משאירים אותם מחוברים בבסיסם. מניחים כפית מלח גס במרכז כל לימון ומניחים בצנצנת, באופן צפוף. אוטמים את הצנצנת ומניחים לשלושה עד ארבעה ימים בטמפרטורת החדר. מנערים מדי יום. כשהלימונים מוכנים מכסים את תכולת הצנצנת בשמן (אפשר זית). מנערים היטב ומאחסנים במקרר.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
פילה בס על מצע ריזוטו
|
|
|
|
|
|
|
בקשו ממוכר הדגים שיפריד את הדג לפילטים, וינקה אותו מעור ועצמות - זה חוסך המון עבודה בבית.
כמות: 4-2 מנות (כמנה ראשונה: ל-4, כמנה עיקרית - לזוג)
זמן הכנה: 45 דקות
המצרכים לריזוטו:
50 גרם חמאה
1 כוס אורז לריזוטו
1 כרישה קצוצה (החלק הלבן)
1 כוס יין לבן יבש
כף אריסה מרוקאית
כף לימונים כבושים, קצוצים
כף כוסברה קצוצה
חצי כפית כמון
כוס וחצי מרק ירקות (אפשר מאבקה)
מלח, לפי הטעם
20 גרם גבינת פרמזן מגוררת
המצרכים לדג:
4 פילטים של בס, נקיים מעור ועצמות
מלח, לפי הטעם
3-2 כפות שמן זית
חופן צנוברים קלויים, לקישוט
הכנת הריזוטו:
בסיר ממיסים חצי מכמות החמאה, מוסיפים את האורז והכרישה ומטגנים שתי דקות תוך ערבוב, עד שכרישה מתרככת מעט והאורז הופך שקוף. מוסיפים את היין ומבשלים על אש קטנה עד לספיגת הנוזלים. מוסיפים את האריסה, לימונים כבושים, כוסברה וכמון ומערבבים היטב.
בסיר נפרד מרתיחים את מרק הירקות, ומוסיפים אותו בהדרגה (בארבע עד חמש פעמים) תוך ערבוב. ממתינים עד לספיגת כל הנוזלים לפני שמוסיפים שוב. התהליך אמור להימשך 20-15 דקות, ובסופו הריזוטו רך (אבל עדיין קצת קראנצ'י), והתערובת עדיין מעט נוזלית (אפשר להוסיף עוד חצי כוס מרק בהדרגה ולהמשיך לבשל אם זה עדיין לא מוכן). מסירים מהאש, מוסיפים את יתרת החמאה, מלח וגבינת פרמזן.
אופן הכנת הדג:
ממליחים את הפילטים, משמנים בשמן זית, וצולים במחבת (ללא שמן - הוא כבר על הדגים) כשתי דקות מכל צד, עד שהדג משנה את צבעו. מגישים את הדג על מצע ריזוטו. מקשטים בצנוברים קלויים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סביצ'ה אינטיאס עם לימונים כבושים. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
סביצ'ה אינטיאס עם לימונים כבושים
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 45 דקות
המצרכים:
פילה של דג אינטיאס במשקל 500 גרם נקי מעור ועצמות
2 כפות מלח גס
חצי כוס מיץ לימון
3/4 כוס שמן זית
1 כף לימון כבוש קצוץ
2 כפות מיץ לימון, בנוסף
1/2 כוס מיץ מעגבניות טריות
2 כפות שמן זית, בנוסף
1 כף בצל ירוק קצוץ
1 כף עלי פטרוזיליה
1 כף עלי זעתר טריים
אופן ההכנה:
זורים על הדג מלח, שופכים מיץ לימון ושמן זית, ומשהים לחצי שעה במקרר. מנקים את הדג מהנוזלים ומהמלח, פורסים דק ככל האפשר (פרוסות שקופות ממש) ומסדרים על צלחת. ממליחים מעט, מסדרים לימון כבוש, קצוץ, מעל הדג, ויוצקים מיץ לימון, מיץ עגבניות ושמן זית מעל. מקשטים בבצל ירוק, פטרוזיליה וזעתר.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קרפצ'יו בשר כבוש עם סלט סלק ולימונים כבושים
|
|
|
|
|
|
|
קרפצ'יו מכינים לרוב מבשר נא לחלוטין. כאן נעביר את הבשר תהליך כבישה במלח ותבלינים, והוא ישהה במקרר למשך ארבעה ימים, לפני ההגשה. כמות הבשר גדולה יחסית, כי אפשר לכבוש רק נתח בשלמותו. מהבשר שיישאר כדאי להכין סנדביצ'ים עם מיונז, חרדל, עגבנייה ומלפפון חמוץ.
כמות: 1 קילו שייטל כבוש, סלט ל-4 מנות
זמן הכנה: 4 ימים לכבישת הבשר +10 דקות
המצרכים לקרפצ'יו:
5 כפות מלח גס
4 כפות פלפל גרוס
2 כפות סוכר
3 עלי דפנה
1 קילו נתח שייטל שלם ונקי
המצרכים לסלט סלק ולימונים כבושים:
עגבנייה קלופה ומנוקה מגרעינים, קצוצה לקוביות קטנות סלק בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף לימונים כבושים קצוצים
מלח ופלפל, לפי הטעם
2 כפות שמן זית, להגשה
אופן הכנת הקרפצ'יו:
מערבבים יחד מלח, פלפל, סוכר ועלי דפנה. ומפזרים את חומרי הכבישה על הבשר ומעסים אותם היטב לתוכו. מניחים את נתח הבשר על רשת ומתחתיה מגש לקליטת הנוזלים, ומכסים הכל בניילון נצמד. מעבירים למקרר לארבעה ימים. לאחר ארבעה ימים מוציאים את הנתח הבשר ומנקים אותו משאריות התבלינים. פורסים דק ככל האפשר, לפרוסות שקופות ממש, ומרפדים בהן צלחת.
אופן הכנת סלט הסלק והלימונים הכבושים:
מערבבים יחד עגבנייה, סלק, פטרוזיליה ולימונים כבושים. ממליחים ומפלפלים, ומערבבים היטב. מניחים את הסלט מעל הקרפצ'יו (אפשר להיעזר בתבנית קטנה עגולה למראה מסודר יותר). מזלפים שמן זית מלמעלה ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צלעות טלה. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
צלעות טלה עם חומוס, בצל ולימונים כבושים
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 20 דקות
המצרכים: 1 קילו צלעות טלה, נקיות מעודפי שומן
מלח ופלפל, לפי הטעם
3-2 כפות שמן זית
2 בצלים פרוסים דק
1 כוס גרגירי חומוס, מושרים ומבושלים מראש (אפשר קפואים ומופשרים)
3 עגבניות קלופות וקצוצות
1 כף לימונים כבושים, קצוצים
1 כף פטרוזיליה קצוצה
מיץ מלימון אחד שמן זית, להגשה
אופן ההכנה:
ממליחים ומפלפלים את הצלעות וצולים על המנגל (או בתנור מחומם למצב גריל) למידה הרצויה. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים גרגירי חומוס, עגבניות, לימונים כבושים, פטרוזיליה ומיץ לימון, ומבשלים כחמש דקות על אש קטנה. מסדרים את תערובת הבצל בצלחות ההגשה, מניחים מעל את הצלעות, יוצקים מעט שמן זית לקישוט, ומגישים.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
