 |
/images/archive/gallery/295/780.jpg קעריות מרנג בקרם פטיסייר ופירות טריים.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| השנה זה כבר לא יעזור לכם כנראה, אבל קרין גורן מביאה בכל זאת ארבעה קינוחי פסח מדהימים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
28/4/2005 10:34 |
|
|
|
|
|
|
|
בוקר. שעת הקפה. בעיניים חצי עצומות אני מדדה למטבח, מפעילה את הקומקום וחוככת בדעתי עם מה לפתוח את הבוקר: לחם טרי מרוח בחמאה? אולי קרואסון שוקולד מהמאפייה מול הבית? בעצם, נראה לי שאלך על פרוסה של עוגת שיש בחושה.
ואז, כשהטעם של העוגה כבר מורגש על הלשון, אני נזכרת. פסח. אני ניגשת לארון, ובוחנת מקרוב את מצב המתוקים: קופסה מנושנשת למחצה של עוגיות קוקוס עבשות (יש מישהו שבאמת אוהב את זה?), שתי חפיסות של עוגיות יין מתפוררות מהגיהינום, שקיבלנו בחבילת שי ממישהו שכנראה לא אוהב
אותנו במיוחד. אולי עוד מצה עם שוקולד? אלה בדיוק הרגעים שבהם אני מתפללת להכיר כמה מתוקים ממש טעימים לפסח.
השנה תפילותיי נענו. אסנת רוט, השפית והבעלים של קונדיטוריית TUSHA ברמת החייל, תל אביב, הכינה לנו מתוקים כשרים לפסח, חלקם דורשים השקעה בהכנתם, וחלקם פשוטים להפליא. והכי חשוב: כולם טעימים. הסוד הגדול הוא לא לנסות למצוא תחליפים משונים, אלא להכין עוגות וקינוחים שאינם דורשים קמח מלכתחילה, כמו למשל מרנג, עוגות שוקולד מושחתות, קינוחים קפואים כמו פרפה, או עוגות מוס.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
קעריות מרנג בקרם פטיסייר ופירות טריים
|
|
|
 |
|
|
|
קינוח מרשים שרק נראה מסובך להכנה. הדבר היחיד שדורש מעט מיומנות פה הוא הכנת קרם הפטיסייר, אבל זה לגמרי בסדר להחליף אותו בקרם על בסיס אינסטנט פודינג וניל.
כמות: 15-12 קעריות אישיות
זמן הכנה: שעתיים +שעתיים צינון
המצרכים למרנג:
6 חלבונים
1/2 קילו סוכר
המצרכים לקרם פטיסייר:
4 כפות (40 גרם) קורנפלור
6 חלמונים
1/2 ליטר חלב
2/3 כוס (130 גרם)
סוכר גרגירים ממקל וניל (או תמצית וניל אמיתית)
המצרכים לפירות:
פירות העונה, שטופים ופרוסים
אופן הכנת המרנג:
מחממים תנור ל-120 מעלות. בקערה מערבבים יחד את החלבונים והסוכר לתערובת אחידה. מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים בבעבוע עדין על אש קטנה (אסור לקערה לגעת במים). מערבבים מדי פעם, עד שהסוכר נמס לחלוטין והתערובת חמה למגע. מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה, עשר דקות, לקבלת קצף יציב ומבריק.
מניחים גבעות מהתערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעצבים מהן קעריות מרנג (כמו שמסדרים עיגול חומוס על צלחת). אופים שעה וחצי-שעתיים, עד שהמרנג יבש ונפרד בקלות מנייר האפייה. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד השימוש.
אופן הכנת קרם פטיסייר:
בקערה מערבבים קורנפלור, חלמונים וחצי כוס מהחלב. בסיר מחממים את יתרת החלב עם סוכר וגרגירי וניל (או תמצית) לסף רתיחה. יוצקים כשליש מהחלב החם בהדרגה לתערובת החלמונים. מעבירים את התערובת לסיר תוך כדי טריפה מתמדת. מבשלים על להבה בינונית תוך טריפה, עד שהקרם מסמיך (זהירות - שלא ירתח ונקבל חביתה). מעבירים לקערה נקייה, מצמידים ניילון נצמד על פני הקרם למניעת קרום, ומצננים לחלוטין. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות, עד שהקרם קר מאוד.
אופן הרכבת הקינוח:
טורפים את הקרם עד שהוא חלק לחלוטין. שמים בכל קערית מרנג שתי כפות קרם פטיסייר, ומסדרים מעל פירות טריים (למשל תותים, קיווי, גרגירי רימון, פירות הדר, פירות יער), ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
פאדג' שוקולד. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
פאדג' שוקולד
|
|
|
|
|
|
|
עוגת שוקולד אפויה ללא קמח, עם חצי קילו שוקולד. טעים.
כמות: תבנית בקוטר 26 ס"מ
זמן הכנה: שעה
המצרכים:
500 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאה
6 ביצים מופרדות - חלמונים וחלבונים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר קקאו, לקישוט
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-140 מעלות. ממיסים שוקולד וחמאה. מצננים מעט וטורפים פנימה את החלמונים. במיקסר מקציפים חלבונים לקצף רך. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק. מקפלים את החלבונים לתערובת השוקולד ויוצקים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה מרוח במעט חמאה.
אופים 40-35 דקות , מכבים את התנור ונותנים לעוגה להתקרר בתנור. מעבירים את העוגה למקרר להתייצבות (היא תאבד מנפחה במהלך הקירור וזה בסדר). מקשטים בקקאו, או בפירות טריים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
עוגת מוס שוקולד עם שקדים בקרמל
|
|
|
|
|
|
|
אפשר להגיש את העוגה חצי קפואה, בתור עוגת גלידה.
כמות: תבנית בקוטר 24 ס"מ
זמן הכנה: שעה+לילה צינון+שעתיים הקפאה
המצרכים למוס שוקולד:
400 מ"ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר
2 כפות ברנדי (לא חובה)
החומרים לתחתית שקדים:
5 חלבונים
1 כוס (200 גרם) סוכר
שקית ו-1/2 (150 גרם) שקדים טחונים לאבקה
המצרכים לשקדים בקרמל:
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1 שקית (100 גרם) שקדים מולבנים פרוסים
אופן הכנת מוס השוקולד (יום קודם):
בסיר מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה. מצננים מעט ומוסיפים את הברנדי. מעבירים למקרר למשך הלילה.
אופן הכנת התחתית:
מחממים תנור ל-160 מעלות. במיקסר מקציפים חלבונים לקצף רך. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק. מקפלים פנימה את השקדים. יוצקים לתבנית בקוטר 24 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה, או משומנת ומקומחת. אופים 25-20 דקות, עד שהבסיס זהוב ויציב. מצננים לחלוטין.
אופן הכנת שקדים בקרמל:
במחבת כבדה מעל להבה בינונית ממיסים סוכר לקרמל זהוב. יוצקים פנימה את השקדים הטחונים, ומערבבים עד שהשקדים מצופים מכל הכיוונים בקרמל. יוצקים מיד את התערובת (זהירות - היא לוהטת!) לתבנית תנור גדולה מרופדת בנייר אפייה, ומניחים לה להצטנן ולהתקשות. שוברים את יריעת הקרמל לפיסות, וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת פירורים גסים של שקדים מקורמלים.
אופן הכנת המוס והרכבת העוגה:
מוציאים את השוקולד מהמקרר ומעבירים למיקסר. מקציפים רק עד לקבלת קצפת שוקולד יציבה (התהליך קורה מהר יותר מהכנת קצפת, בערך דקה, אז השגיחו על המיקסר כדי לא לקבל חמאה). מקפלים פנימה את השקדים בקרמל (שומרים חופן בצד, לקישוט). משטחים את מוס השוקולד על התחתית ומיישרים. מקשטים עם יתרת השקדים ומעבירים למקפיא לשעתיים, להתייצבות. מעבירים למקרר לפני ההגשה. פורסים בעזרת סכין טבולה במים רותחים ומגישים קר.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סנדוויץ' עוגיות שקדים בקרם שוקולד. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
סנדוויץ' עוגיות שקדים בקרם שוקולד
|
|
|
|
|
|
|
עוגיות סנדוויץ' קלות להכנה. את קרם השוקולד אפשר להחליף בממרח שוקולד שאוהבים, ריבת פרי חמצמצה, או ריבת חלב.
כמות: 50-40 עוגיות סנדוויץ'
זמן הכנה: שעה+לילה צינון
המצרכים לקרם שוקולד:
300 מ"ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר
המצרכים לעוגיות שקדים:
4 חלבונים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
2 שקיות (200 גרם) אבקת סוכר
שקית ו-1/2 (150 גרם) שקדים טחונים לאבקה
1 כפית תמצית וניל
כמה טיפות תמצית שקדים, לבחירה
אופן הכנת קרם השוקולד (יום קודם):
בסיר מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים אותה על השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס והתערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה.
אופן הכנת עוגיות שקדים:
מחממים תנור ל-160 מעלות. במיקסר מקציפים חלבונים לקצף רך. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק. בקערה נפרדת מערבבים אבקת סוכר עם שקדים, ומקפלים לתוך קצף החלבונים בתנועות עטיפה עדינות, יחד עם תמצית וניל ותמצית שקדים. זהירות לא לערבב יותר מדי, כדי לשמור על נפח מקסימאלי.
מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם פייה חלקה ומזלפים גבעות קטנות מהתערובת, באופן מרווח, על תבנית מרופדת בנייר אפייה (אם אין לכם שקית זילוף, ניתן לעשות זאת בעזרת שתי כפיות). אופים 20 דקות, עד שהעוגיות תפוחות ויציבות. מצננים.
אופן הרכבת העוגיות:
לוקחים עוגייה אחת ומורחים כפית מקרם השוקולד על החלק השטוח שלה. מצמידים מעל עוגייה נוספת לקבלת סנדוויץ'.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
