 |
/images/archive/gallery/227/737.jpg אורז עם זרשק.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| אחרי ההילולה הפרסית בשבוע שעבר, פותחת פירה סימן טוב את סיר הסירים של המטבח הפרסי, זה עם האורז |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
24/12/2004 10:15 |
|
|
|
|
|
|
|
במדור הקודם חלקה איתנו פירה סימן טוב את מתכוני האוכל הפרסי המנצחים שלה. היום היא תלמד אותנו על חלק לא פחות חשוב בגזרה הפרסית - האורז. המדור הזה נועד לאלו מכם המאמינים שדי בכוס אורז וסיר עם מים רותחים ומלאכת בישול האורז הושלמה. הגיע הזמן שתלמדו מפירה, אצלה בישול האורז מתחיל בהשריה של שלוש שעות, ונמשך בשעה נוספת של הכנות.
"אורז, אם לא מכבדים אותו, אוהבים אותו, ונותנים לו את הנשמה, הוא בחיים לא ייצא
טוב", היא מתפייטת. "אף אחד לא יעשה את זה בדיוק כמוני, כל אחד שם בסירים את הנשמה שלו, ולכן הטעם שונה מאדם לאדם".
במטבח הפרסי משתמשים באורז לבן ובסמטי בלבד. מגישים אותו באמצע הארוחה, לבן ונקי בצלחת אישית לכל סועד, ועליו מוזגים את אחד התבשילים הפרסיים שמלווים את הארוחה, או שמכינים צלחות אורז גדולות למרכז השולחן, ומקשטים בתוספות כמו שמיר ואפונה, קליפות תפוזים ושקדים, זרשק (חמוציות מיובשות) ועוד.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
אורז פרסי בסיסי
|
|
|
 |
|
|
|
בפרסית: "פולואו". לשכבה הקריספית שנוצרת בתחתית הסיר קוראים טהה-דיג, ולא מדובר בסתם אורז חרוך, אלא במעדן אמיתי. קיימת גם אפשרות להחליף את תחתית האורז בפרוסות של תפוחי אדמה. חשוב להשתמש בסיר עם ציפוי טפלון מאיכות טובה.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה, זמן השריה: 3 שעות
החומרים:
3 כוסות אורז
3 כפות מלח
מים להשריה ולבישול
ביצה
קמצוץ זעפרן
תפוח אדמה
אופן ההכנה:
שוטפים את האורז פעמיים ומסננים. מניחים בכלי, מכסים במים עד גובה חמישה ס"מ מעל האורז, מוסיפים שלוש כפות מלח ומשרים למשך שלוש שעות. מרתיחים מים בכמות גדולה, כשניים-שלושה ליטר (כמו לפסטה) ומבשלים את האורז (עם מי ההשריה בנוסף) שבע דקות. מסננים מהמים ושוטפים במים ברז קרים לעצירת תהליך הבישול.
הנה הפטנט: נוטלים כוס מהאורז המבושל למחצה ומערבבים עם ביצה וזעפרן. מהדקים את התערובת לתחתית סיר טפלון משומנת קלות. מעבירים את יתרת האורז מעל (לא דוחסים). מניחים מעל האורז נייר סופג (כן, פשוט להניח מלמעלה מבלי להדק, ריבוע אחד של נייר סופג לבן). מכסים את הסיר ומבשלים על להבה קטנה (אבל בכיריים הגדולים, אלה שיחממו את כל תחתית הסיר) - כ-40 דקות.
מעבירים את האורז לקערת הגשה ומחלצים את הטהה-דיג (השכבה החרוכה למטה) לצלחת נפרדת. מגישים בשלמותו, וכל סועד קורע לו חתיכה. לטהה דיג של תפוחי אדמה, משמיטים את הביצה והזעפרן מהמתכון. מניחים בתחתית הסיר מעט שמן, ומסדרים מעל פרוסות דקות של תפוח אדמה קלוף (לא מבושל). מעבירים מעל את האורז (המבושל למחצה), ומבשלים 40 דקות על להבה קטנה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אורז עם תפוזים ושקדים
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה, זמן השריה: 3 שעות
החומרים:
3 כוסות אורז בסמטי
3 כפות מלח
מים להשריה ולבישול
1 וחצי כוסות סוכר
חצי כוס מים
קמצוץ זעפרן
קליפות תפוזים (כולל החלק הלבן), קצוצות לרצועות הכי דקות שאפשר
חצי כוס שבבי שקדים מולבנים
מעט מי שושנים, או מי פריחת הדרים (מיזהר) אם אוהבים
אופן ההכנה:
שוטפים את האורז פעמיים ומסננים. מניחים בכלי, מכסים במים חמישה סנטימטר מעל האורז, מוסיפים שלוש כפות מלח ומשרים למשך שלוש שעות. מרתיחים מים בכמות גדולה, כשניים-שלושה ליטר (כמו לפסטה) ומבשלים את האורז (עם מי ההשריה בנוסף) שבע דקות. מסננים מהמים ושוטפים במי ברז קרים לעצירת תהליך הבישול. מעבירים את האורז (לא דוחסים) לסיר יבש, מניחים מעל האורז נייר סופג (כן, פשוט להניח מלמעלה מבלי להדק, ריבוע אחד של נייר סופג לבן. אם רוצים להכין טהה-דיג - שכבת אורז חרוכה - מציצים במתכון הבסיסי ומכינים לפיו). מכסים את הסיר ומבשלים על להבה קטנה (אבל בכיריים הגדולים, אלה שיחממו את כל תחתית הסיר) כ-40 דקות.
ממיסים יחד על אש קטנה סוכר ומים, תוך כדי ערבוב. מוסיפים זעפרן. במקביל מרתיחים סיר עם ליטר מים. מוסיפים את קליפות התפוזים, מבשלים שתי דקות ברתיחה ומסננים מיד. (אם רוצים להיפטר ממרירות התפוזים לגמרי, מחליפים את המים וחוזרים על ההרתחה והסינון פעמיים נוספות. מוסיפים את קליפות התפוזים לסיר עם הסוכר ומבשלים שתיים-שלוש דקות. מוסיפים שקדים, ומי שושנים אם אוהבים. מסירים מהאש. מעבירים את האורז לצלחת הגשה, מכסים בתערובת התפוזים (כולל הסירופ שנוצר) ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
אורז עם תפוזים ושקדים. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
אורז עם זרשק
|
|
|
|
|
|
|
בפרסית: "זרשק פולואו". זרשק הן חמוציות מיובשות, המאפיינות מאוד את המטבח הפרסי. ניתן לרכוש אותן בשוק ובחנויות תבלינים.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה, זמן השריה: 3 שעות
החומרים:
3 כוסות אורז בסמטי
3 כפות מלח
מים להשריה ולבישול
1 וחצי כוסות סוכר
חצי כוס מים
קמצוץ זעפרן
כוס זרשק
אופן ההכנה:
שוטפים את האורז פעמיים ומסננים. מניחים בכלי, מכסים במים חמישה ס"מ מעל האורז, מוסיפים שלוש כפות מלח ומשרים למשך שלוש שעות. מרתיחים מים בכמות גדולה, כשניים עד שלושה ליטר (כמו לפסטה) ומבשלים את האורז (עם מי ההשריה בנוסף) שבע דקות. מסננים מהמים ושוטפים במים ברז קרים לעצירת תהליך הבישול.
מעבירים את האורז (לא דוחסים) לסיר יבש, מניחים מעל האורז נייר סופג (כן, פשוט להניח מלמעלה מבלי להדק, ריבוע אחד של נייר סופג לבן. אם רוצים להכין טהה-דיג, שכבת אורז חרוכה, מציצים במתכון הבסיסי ומכינים לפיו). מכסים את הסיר ומבשלים על להבה קטנה (אבל בכיריים הגדולים, אלה שיחממו את כל תחתית הסיר) כ-40 דקות.
ממיסים יחד על אש קטנה סוכר ומים, תוך כדי ערבוב. מוסיפים זעפרן. במקביל מרתיחים סיר עם ליטר מים. מוסיפים את הזרשק, מבשלים שתי דקות ברתיחה ומסננים מיד. מוסיפים את הזרשק לסיר עם הסוכר ומבשלים שתיים-שלוש דקות. מסירים מהאש. מעבירים את האורז לצלחת הגשה, מכסים בתערובת הזרשק (כולל הסירופ שנוצר) ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
אורז עם זרשק. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
אורז ירוק
|
|
|
|
|
|
|
בפרסית: "סבזי פולואו".
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה, זמן השריה: 3 שעות
החומרים:
3 כוסות אורז בסמטי
3 כפות מלח
מים להשריה ולבישול
כוס אפונה קפואה
2 כוסות שמיר קצוץ
כורכום
פלפל שחור
בצל גדול
רבע כוס שמן
תפוח אדמה, קלוף ופרוס דק
רבע כוס שמן, בנוסף
אופן ההכנה:
שוטפים את האורז פעמיים ומסננים. מניחים בכלי, מכסים במים חמישה ס"מ מעל האורז, מוסיפים שלוש כפות מלח ומשרים למשך שלוש שעות. מרתיחים מים בכמות גדולה, כשניים-שלושה ליטר (כמו לפסטה) ומבשלים את האורז (עם מי ההשריה בנוסף) שבע דקות. מסירים מהאש ומוסיפים לסיר עם האורז והמים גם את האפונה, השמיר, הכורכום והפלפל השחור. משהים דקה ורק אז מסננים מהמים ושוטפים במים ברז קרים לעצירת תהליך הבישול.
במקביל מטגנים את הבצל ברבע כוס שמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים אותו לאורז ומערבבים היטב. מסדרים את פרוסות תפוח האדמה בתחתית של סיר מצופה טפלון, מעבירים את האורז מעל תפוחי האדמה (בלי להדק), מכסים היטב ומבשלים על אש קטנה (מניחים את הסיר על להבת הכיריים הכי גדולה, כשהיא פועלת במינימום - כדי שכל תחתית הסיר תתחמם ולא רק המרכז). מבשלים חצי שעה.
מטפטפים מלמעלה רבע כוס שמן, מכסים שוב ומבשלים עוד 20 דקות. לפני ההגשה מעבירים את האורז לצלחת גדולה ומגישים את תחתית תפוחי האדמה בשלמותה בנפרד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
אורז ירוק. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
אורז עם זעפרן
|
|
|
|
|
|
|
באורז הזה משתמשים לקישוט צלחות האורז, לפני שמגישים לשולחן.
כמות: כוס אורז מבושל, לקישוט, זמן הכנה: 35 דקות
החומרים:
קמצוץ זעפרן
2 כפות מים רותחים
כוס אורז לבן בסיסי, מבושל לפי הוראות המתכון לעיל ועדיין חם
אופן ההכנה:
מערבבים בקערית זעפרן עם מים רותחים ומשהים חצי שעה. מערבבים היטב עם האורז המוכן עד שהוא "נצבע" בצהוב עז. מפזרים מעל צלחת עם אורז לבן ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
עוגת אורז, בשר וצימוקים
|
|
|
|
|
|
|
בפרסית: "טהה-צ'ין".
כמות: 8 מנות, זמן הכנה: שעה וחצי, זמן השריה: 3 שעות
החומרים:
2 כוסות אורז בסמטי
3 כפות מלח
2 כפות שמן
רבע קילו בשר בקר טחון
4 ביצים
חצי כוס זרשק, או צימוקים קטנים
חצי כוס מיץ לימון טרי
חצי כוס שמן
מלח ופלפל שחור
קמצוץ זעפרן
אופן ההכנה:
שוטפים את האורז פעמיים. משרים במים עם שלוש כפות מלח למשך שלוש שעות. מרתיחים מים בכמות גדולה (כמו לפסטה) ומבשלים את האורז (עם מי ההשריה בנוסף) שבע דקות. מסננים ושוטפים במים קרים לעצירת תהליך הבישול.
במחבת מטגנים בשמן את הבשר, תוך ערבוב, עד שהוא משנה את צבעו ומוכן. מצננים מעט. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים את הבשר עם האורז המבושל למחצה. מוסיפים פנימה ביצים, זרשק או צימוקים, מיץ לימון ושמן. מתבלים במלח, בפלפל ובזעפרן.
מחלקים את התערובת לתבניות אישיות משומנות ודוחסים היטב. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים במשך שעה. מסירים את הנייר ואופים חמש דקות נוספות, או עד שהאורז קריספי ושחום מבחוץ. מכבים את התנור ומשאירים את האורז בו עשר דקות נוספות, להתייצבות. משחררים בעזרת סכין חדה מהתבנית והופכים על צלחת ההגשה.
|
|
|
|
|
|
|  | | עוגת אורז, בשר וצימוקים. צילום: מיכל לנרט | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
