 |
/images/archive/gallery/179/894.jpg צ'יפס כפרי.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| המדריך השלם והשימושי לתפוחי האדמה של ארצנו: כך תבשלו ותטגנו עם התפודים הנכונים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
NRG מעריב
9/12/2004 11:56 |
|
|
|
|
|
|
|
בשוק שאינו מפותח, ההתייחסות לתפוחי האדמה כמוצר נסחר ונצרך היא, "תן לי חמישה קילו תפוחי-אדמה" או "תביא שתי שקיות תפוחי-אדמה". ההפרדה בשוק היא בין תפודים אדומים ללבנים ובין גדולים לקטנים בלבד. דרישות האיכות מצטמצמות לניקיון, העדר פגיעות ועיוותים וקליפה שאינה מוכתמת או פגומה.
האמת היא שכל מי שהתנסה בטיפול בתפוחי אדמה יודע כי לפעמים יוצא להם צ'יפס מוצלח ולפעמים לא, או שתפוחי האדמה מתפוררים להם במרק, או שהם נשארים שלמים, ועוד כהנה וכהנה. הם לומדים לזהות על פי ניסיונם, ובהגדרות ביתיות, מה מתאים יותר לשימוש מסויים: "אלו עם הקליפה האדומה", או "הלבנים העגולים ההם".
אולם
קשר זה בין תכונות תפוחי האדמה השונים ובין שימושיהם הרבים לא מוּסד בארץ מעולם. לרשות הקונים לא הועמד כלי שיקל עליהם את הזיהוי ויבטיח שיוכלו לרכוש תפוחי אדמה שיתאימו במיוחד לשימוש שהם רוצים לעשות בהם.
תפוח האדמה, כמינים אחרים של צמחי תרבות, מתחלק לזנים רבים. בעולם מצויים אלפי זנים ובארץ כחמישים. הזנים הללו נבדלים אלו מאלו הן בתכונות נראות של הפקעות, כמו גודל וצבע (צבע הקליפה וצבעו של התוכן הפנימי) והן בתכונות פנימיות רבות, כמו אחוז החומר היבש, תכולתם של חומרים שונים, היכולת ליצור תרכובות מסוימות, גודל התאים, מבנה דופן התאים, האחיזה ביניהם ועוד.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מה שטוב לפירה לא טוב לצ'יפס
|
|
|
 |
|
|
|
הכנת תפוחי האדמה לאכילה כרוכה בחשיפתם לתנאי חום באמצעים שונים. אפשר לדעת מראש מה תהיה תגובת תפוח האדמה למידה כזו או אחרת של חום. בהרתחה בתוך מים, למשל, הפקעת תלך ותתרכך, וכעבור זמן - הרקמות תתמוטטנה והפקעת כולה תתפורר והתוצאה תהיה מחית תפוחי אדמה, או בשמה המוכר, פירה. אולם בישול, טיגון, אפייה וכו' הם שימושים מבוקרים שבהם מתקבלות מהזנים השונים תוצאות שאינן זהות, שהן פועל יוצא מתכונותיהם.
לדוגמה זנים בעלי שיעור גבוה של חומר יבש, שיעור נמוך של סוכר ומבנה מתאים יניבו בטיגון צ'יפס בהירים, פריכים מבחוץ ורכים מבפנים. זנים אחרים יניבו צ'יפס כהים, סמרטוטיים וספוגי שמן.
בנקודה זו חשוב להבהיר: על המדדים שלפיהם אפשר להגדיר את איכות המוצר, כמו הטעם, מידת ההתפוררות, הרגשת הקמחיות בפה, וכושר ספיגת השמן, משפיעים כאמור צירופי תכונות של תפוח האדמה. יחד עם זאת, יש לזכור שמדובר בחומר צמחי חי ולא במוצר תעשייתי. כמעט כל תכונה של זן מושפעת מתנאי הגידול.
בזן שפקעותיו ארוכות אפשר למצוא אצל חקלאי אחד פקעות מוארכות יותר, ואצל חקלאי אחר פקעות שצורתן נוטה יותר לכדור. בזן עתיר עמילן אפשר למצוא בין 20% ל-23% חומר יבש, וכיוצא בזה. מכאן שיתכנו תוצרים שונים של אותו זן, בתנאי בישול זהים, בהנחה שהפקעות המבושלות גדלו בתנאי סביבה שונים. עם זאת, הקשר הטוב ביותר למצרף תכונות מסוים הוא בלי כל ספק הקשר הגנטי, כלומר - תכונות הזן.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
זנים יבשים יחסית יניבו צ'יפס בהירים, פריכים מבחוץ ורכים מבפנים.
|
|
|
|
|
|
|
מה מתאים למה?
|
|
|
|
|
|
|
יצרני תפוחי אדמה מחבל הבשור, "הדוד משה", העמידו לרשותכם כלי שיאפשר לו להתאים את תפוח האדמה למוצר הסופי המבוקש בצורה הטובה ביותר. מתוך מידע שקיבלו ממטפחי הזנים באירופה, ובהסתמך על מידע שהצטבר בארצנו, נבנתה רשימה המגדירה את ההתאמה לשימושים שונים: אפייה, בישול ומרקים, וטיגון.
תפוח אדמה לבישול ולמרק:
תפוחי אדמה בקליפה לבנה. הייחוד של הזנים האלה בכך שהם לא מתפוררים בבישול. מומלץ במיוחד לתבשילי קדירה ולמרקים.
זנים עיקריים: אבנדל, דיטה, דרגה, ויולדי, ליידי קריסטל, מרבל, ניקולה, קלוסטר, קונרה, קרה, שרי.
תפוח אדמה לאפייה ולמילוי:
לרוב תפוחי אדמה בקליפה לבנה. הייחוד של הזנים האלה בכך שהם מתפוררים בבישול. מומלץ מאוד למחית ("פירה"), מילוי של מאפים ולאפיה בנייר כסף.
זנים עיקריים: אבנדל, אלמרה, ארגוס, ויולדי, ולור, מונדיאל, מרבל, קרה, רודאו.
תפוח אדמה לטיגון ולצ'יפס:
תפוחי אדמה בקליפה אדומה. הייחוד של הזנים האלה בכך שהם בעלי אחוז גבוה של חומר יבש ההופכים אותם אידיאליים לטיגון ולצ'יפס. זנים עיקריים: דזירה, לאורה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
הפירה וחברו הטוב, השניצל. יש לבדוק את הסוג המומלץ
|
|
|
|
|
|
|
פסטיבל תפוחי אדמה
|
|
|
|
|
|
|
פסטיבל תפוחי האדמה הראשון בישראל, בעיצומה של עונת האסיף, יערך במצפה גבולות שבחבל הבשור בימים חמישי, שישי ושבת, 23-25 בדצמבר. הפסטיבל יכלול "יריד איכרים" של חקלאים ואמנים מהאזור, תחרויות ושעשועונים, הדגמות של הכנת מתכונים על בסיס תפוחי אדמה על ידי השף שי עשהאל, הפעלות לילדים, סיורים עם טרקטור ועגלה ב"דרך השדות" ובשטחי הגידול החקלאיים של חבל הבשור וצפייה בזריעה ואיסוף של תפוחי אדמה.
מגדלי תפוחי האדמה בחבל הבשור מסיימים את השנה הטובה ביותר בכל הזמנים: בחבל הבשור גדלו השנה 180 אלף טון תפוחי אדמה, גידול של 20% לעומת השנה שעברה, מתוכם 75 אלף טון מיועדים ליצוא, חלקם לרשתות המזון המובילות בעולם. בחבל הבשור גדלים חמישים זנים שונים של תפוחי האדמה בעלי תכונות שונות ההופכים אותם מתאימים לבישול, טיגון, לתעשייה ולשימושים אחרים.
ארוע הפתיחה של הפסטיבל יתקיים ביום חמישי אחר הצהריים כשבמרכזו שירה בציבור עם הזמרת עינת שרוף. לאחר הופעתה יתקיימו הרקדה, קומזיץ (עם תפוחי אדמה במדורה, כמובן) וסיורים לאור הירח.
ביום שישי יערוך השף שי עשהאל סדנאות ללימוד הכנת תפוחי אדמה מוקפצים, מאפה תפוחי אדמה ומרק תפוחי אדמה. המשתתפים בפסטיבל יוזמנו להשתתף בסדרה של תחרויות, ובהן: פיסול בפירה, חידון תפוחי אדמה, קילוף תפוחי אדמה והכנת צ'יפס, אכילת תפוחי אדמה, מילוי משפחתי של שקי תפוחי אדמה וסידורם על גבי משטחים ומשחק היתולי של העברת תפוחי אדמה דרך הבגדים.
הכניסה לפסטיבל חופשית. כל משפחה תקבל שקית של תפוחי אדמה מובחרים "הדוד משה", הגדלים בחבל הבשור. בעלי הצימרים בחבל הבשור נערכו מבעוד מועד לפסטיבל ומציעים חבילות לינה מיוחדות למבקרים שירצו להשתתף בשלושת ימי הפסטיבל.
פרטים על הפסטיבל ועל אפשרויות הלינה ואטרקציות נוספות באזור בטלפון: 1-800-200-104 או באתר האינטרנט.
| | | | | |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
