 |
/images/archive/gallery/201/826.jpg שטרודל תפוחים.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| לקראת פסטיבל האוכל בנחלת בנימין, קרין גורן טיילה בין מסעדות הרחוב, טעמה כהוגן וחילצה מהשפים המקומיים 5 מתכונים משובחים במיוחד |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
11/11/2004 15:28 |
|
|
|
|
|
|
|
רחוב נחלת בנימין בתל אביב מוכר לרובנו בזכות המדרחוב הססגוני שמאכלס את רחובותיו הצרים פעמיים בשבוע, ובשל חנויות הסוחרים הרבות אשר מאפיינות אותו. אלא שלאחרונה צצו באזור גם הרבה מסעדות נהדרות, שמאופיינות באוכל טוב ולא יקר במיוחד. בלילה הרחוב הופך לזירת בילויים תוססת וכל המסעדות לובשות אדרת של ברים אפלים, המגישים אוכל קצת אחר והרבה אלכוהול.
בצעד לא ממש אופייני, בין עסקים שבימים כתיקונם שוררת ביניהם אווירה של תחרות, החליטו בעלי המסעדות ("תהל", "אורקה", "בטי פורד", "בראון", "ל'אנטרקוט", "מכה", "זומא", "דיניץ" ו"פביאנה") להתאחד ולהקים את פסטיבל "נחלת בנימין הקטנה", שהתחיל ביום רביעי
ויימשך עד ה-18.11.
תוכלו להסתובב בין המסעדות השונות ולאכול מנות מתפריטי הסתיו החדשים, כאשר כל מנה תעלה לכם רק 20 שקל. אם תזמינו גם אלכוהול (בירה, יין, או משהו קצת יותר חזק) תקבלו כוס במתנה, שאותה תוכלו למלא מחדש בהנחה, בכל אחת מהמסעדות האחרות.
הפסטיבל יינעל בחגיגת רחוב גדולה לרגל השקת יין הבוז'ולה השנתי. אז כעיתונאית לוחמת, אילצתי את מארגני הפסטיבל לערוך טרום בכורה בשבילי, ולמען קוראיי הנאמנים יצאתי לחרוש את רחובות נחלת בנימין ולטעום את כל המנות האפשריות. איכשהו גם הצלחתי לשנורר מהשפים את חמשת המתכונים המוצלחים ביותר. שלא תגידו שאני לא אוהבת אתכם.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מרק חרירה
|
|
|
 |
|
|
|
מתכון של מסעדת "בטי פורד". כל מי שטעם פעם מרק חרירה מרוקאי, יודע איזו תחושה קטיפתית יש לו כשהוא מחליק בגרון. ולא סתם, מסתבר ש"חרירה" במרוקאית משמעותו משי. את המרק הנפלא הזה, הארומתי והחמצמץ, מגישים עם לחם טרי בצד, לטבילה. את מרקמו הסמיך הוא מקבל על ידי פטנט שכולל קמח.
כמות: חומרים לסיר מרק משפחתי גדול (כ-5 ליטר), זמן הכנה: שעתיים וחצי
החומרים:
4 בצלים קצוצים גס
8 עגבניות קצוצות, קלופות ומנוקות מגרעינים (אפשר מקופסה)
חצי צרור מקלות סלרי קצוצים
צרור פטרוזיליה קצוץ
צרור כוסברה קצוץ
קילו בשר בקר (רצוי שריר), חתוך לקוביות קטנות
4 ליטר מים
כוס עדשים ירוקים
כוס גרגירי חומוס שהושרו למשך הלילה במים
כפית וחצי כורכום
מלח ופלפל לבן, לפי הטעם
מיץ משני לימונים
כוס קמח
2 כוסות מים, בנוסף
אופן ההכנה:
מניחים בסיר את הבצלים, העגבניות, הסלרי, הפטרוזיליה והכוסברה, מוסיפים מים לכיסוי הירקות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שכל הירקות מתרככים, כשעה. מרסקים את הירקות בבלנדר מוט ידני. מוסיפים למחית את הבשר, המים, העדשים, החומוס והכורכום. מבשלים שעה נוספת, עד שהבשר והקטניות רכים. מתבלים במלח ובפלפל, לפי הטעם. סוחטים פנימה לימונים.
בקערה נפרדת מערבבים כוס קמח עם שתי כוסות מים, עד לקבלת עיסה נוזלית ואחידה ללא גושים (אם צריך מוסיפים עוד חצי כוס מים). מוסיפים את עיסת הקמח לסיר, מערבבים היטב ומבשלים עוד רבע שעה, להסמכה, תוך ערבוב מדי פעם. מגישים חם.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מרק חרירה. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
פרחי כרובית פריכים
|
|
|
|
|
|
|
מתכון של מסעדת "ל'אנטרקוט". פרחי הכרובית עטופים במעטה פריך שעשוי מבלילת בירה. טובלים את פרחי הכרובית בבלילה, ומטגנים בשמן עמוק עד להשחמה, אבל רק ממש לפני ההגשה. הציפוי מאבד את הפריכות המענגת שלו בתוך זמן קצר.
כמות: 6-4 מנות, זמן הכנה: 40 דקות
החומרים:
כרובית בינונית, מופרדת לפרחים
מי מלח
שמן לטיגון עמוק
החומרים לבלילה:
3 ביצים
כוס קמח
רבע כפית כורכום
כפית מלח
בקבוק קטן (330 מ"ל) בירה בהירה
החומרים להגשה:
2 כפות חומץ
כף צלפים
קופסת אנשובי
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
אופן הכנה:
מפרידים את הכרובית לפרחים ומבשלים במי מלח עד שהיא מתרככת מעט (אבל לא יותר מדי, עדיין שומרת על מידה של פריכות). מסננים ומצננים. בקערה טורפים יחד ביצים עם קמח, כורכום, מלח ובירה. לפני ההגשה מחממים שמן לטיגון עמוק, טובלים את פרחי הכרובית בבלילה ומעבירים לשמן הלוהט. מטגנים עד להשחמה. מניחים בצלחת ומטפטפים חומץ מלמעלה. מקשטים בצלפים, באנשובי ובפטרוזיליה קצוצה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
טרטר דג ועשבי תיבול
|
|
|
|
|
|
|
מתכון של מסעדת "אורקה". דווקא את המנה שנראית הכי מורכבת מכינים ממש בעשר דקות. קוצצים דג טרי (למשל דניס, לוקוס, מוסר או אינטיאס) ומתבלים בלימון, שמן זית ועשבי תיבול. הלימון, אגב, מבשל את הדג מעט (אפשר ממש לראות שהוא משנה את צבעו ללבן אטום). את הצורה היפה משיגים על ידי דחיסה של התערובת לקערית מרופדת בניילון נצמד. הופכים על צלחת הגשה, ובטפיחה קלה יוצא עיגול מושלם (או אליפסה כמו בתמונה, תלוי בצורת הקערית). כדאי גם לבקש ממוכר הדגים שינקה עבורנו את הדגים מעור ומעצמות.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: 10 דקות
החומרים:
300 גרם פילטים של דג ים טרי (למשל אינטיאס, או דניס), נקי ללא עור ועצמות
3-2 בצלצלים (או חצי בצל), קצוצים דק-דק
3 כפות שמן זית
כף מיץ לימון
20 עלים של זעתר טרי, קצוצים דק-דק (או עשב תיבול אחר לפי הטעם)
4 גבעולים של עירית קצוצים דק-דק
מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
קוצצים את הדג דק-דק, מוסיפים לתערובת בצל קצוץ, שמן זית, מיץ לימון, זעתר ועירית קצוצה. מתבלים במלח ובפלפל, לפי הטעם. מערבבים היטב לתערובת אחידה. מחלקים את התערובת לארבע קעריות מרופדות בניילון נצמד. דוחסים היטב, הופכים את הכלי על הצלחת, טופחים קלות או מקלפים את הניילון הנצמד לשחרור הטרטר. מגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
טרטר דג. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
כבד עוף ברוטב ריבת בצל ויין אדום
|
|
|
|
|
|
|
מתכון של מסעדת "מכה". כדי שהכבדים יישארו רכים, ממליחים אותם רק לאחר הבישול. מקפיצים אותם בשמן זית עד שהם משנים את צבעם (נעשים שחומים מבחוץ אך ורדרדים מבפנים) ומגיעים לדרגת מדיום. אם ניזהר לא לייבש את הכבדים, המנה תצא בדיוק כמו המקור. שווה להשקיע ולהכין פירה ביתי משובח ליד.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים לרוטב ריבת בצל ביין:
2 בצלים גדולים פרוסים לטבעות
3 כפות שמן זית
כוס סוכר חום
כוס יין אדום
עלים מ-4-3 גבעולי תימין טרי
החומרים לכבדים:
חצי קילו כבדי עוף מנוקים
2 כפות שמן זית
מלח גס
פלפל שחור
אופן ההכנה:
מכינים רוטב ריבת בצל: מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן זית. מוסיפים סוכר חום ומנמיכים להבה. מבשלים על אש קטנה תוך בחישה כחמש דקות (להמסת הסוכר) ומוסיפים את היין. ממשיכים לבשל עד שהנוזלים מצטמצמים לדרגת ריבה דלילה, כ-20 דקות. מסירים מהאש ומערבבים פנימה תימין.
לפני ההגשה, מקפיצים את כבדי העוף בשמן זית, עד שהם שחומים בחוץ ועדיין קצת ורדרדים במרכז. מסירים מהאש, ורק אז מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מגישים את הכבדים עם רוטב הבצל, מומלץ מעל תלולית נאה של פירה ביתי.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
שטרודל תפוחים
|
|
|
|
|
|
|
מתכון של מסעדת "דיניץ". סטפן, השף של "דיניץ", עלה לארץ מגרמניה בעקבות האהבה. את השטרודל הוא למד להכין בגרמניה ויש לו כמה סודות: הוא משתמש במיקס של תפוחים ירוקים (חמוצים), אדומים (מתוקים) ואגסים. הוא מבשל את הפירות עם סוכר חום כהה ובלי טיפת חמאה. יש מספיק ממנה בבצק. סטפן משתמש באותו בצק שממנו הוא מכין קרואסונים. אנחנו נשתמש בבצק עלים במקום. (ואם כבר טרחנו כל כך - נכין שני שטרודלים, הם הרי נגמרים כל כך מהר).
כמות: 2 שטרודלים באורך 40 ס"מ (כ-8 מנות), זמן הכנה: שעה, זמן קירור המלית: שעה
החומרים:
חצי קילו תפוחים ירוקים חמוצים
חצי קילו תפוחים אדומים מתוקים
חצי קילו אגסים
כוס סוכר חום כהה
כף גדושה קינמון
קליפה מגוררת מתפוז אחד
100 גרם צימוקים
150 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
500 גרם בצק עלים מרודד, מופשר
חלמון טרוף עם כפית מים, לזיגוג
אופן הכנה:
מקלפים את התפוחים והאגסים, מסירים את הליבה ופורסים לפרוסות דקות. מבשלים על אש נמוכה את פרוסות התפוחים והאגסים עם סוכר וקינמון, עד לריכוך, כ-20 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים קליפת תפוז מגוררת, צימוקים ואגוזי מלך. מצננים את התערובת שעה לפחות. מסננים מנוזלים.
מחממים תנור ל-180 מעלות. מחלקים את הבצק לשני חלקים. פורשים כל מחצית בצק על משטח עבודה מקומח קלות ומניחים בשורה מחצית מתערובת התפוחים והאגסים (הקרה) במרכז הבצק. מורחים חלמון ביצה על הקצוות של הבצק (להדבקה) ומגלגלים לרולדה. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק והמילוי ומכינים שטרודל שני. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בתערובת החלמון, לזיגוג. אופים במשך 35-30 דקות, עד שהבצק תפוח וזהוב. פורסים ומגישים חם עם גלידת וניל. | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
