 |
/images/archive/gallery/198/656.jpg סכין שף.
צילום: ארז בן ארי  |
|
|
|
|
| ארז בן ארי עם עוד מדריך חיוני, והפעם, סכינים. איזו לבחור, כמה עולה, מה ההבדל בין השחזה לחידוד ולמה לא כדאי לחסוך בשטיפה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
ארז בן ארי
7/11/2004 16:17 |
|
|
|
|
|
|
|
אף אחד לא יוכל להתווכח עם שימושיותם של סכיני מטבח, אבל למרבה הצער, מעטים יודעים להפיק את מירב התועלת מהסכינים שלהם. הפעם נלמד
כיצד לבחור סכין לשימוש המתאים לה, כיצד לבחור סכינים טובות יותר שישמשו אותנו לשנים רבות וכיצד לשמור עליהן לאורך זמן.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
הסכין ושימושיה
|
|
|
 |
|
|
|
אין כמעט סוג של מאכל שניתן להכין ללא סכין כלשהי, אבל בחירת הסכין המתאים למשימה היא דבר חשוב. שימוש בסכין שאינה מתאימה עלול להוביל לתסכול, לאוכל שאינו חתוך בצורה נקייה וטובה ובמקרים קיצוניים אף לפציעה. סכין שאינה חדה מספיק, למשל, תחייב את המשתמש להפעיל יותר לחץ עליה כדי שתחתוך, ועודף הלחץ עלול לגרום לסכין להחליק או לזוז ולגרום לפציעה. אכן, יש אירוניה בדבר, אך מרבית הפציעות מסכינים נגרמות דווקא מהסכינים הפחות חדות.
קיימים עשרות סוגים של סכינים בגדלים ואורכים שונים, ולא נפרט כאן את כולם. מה שכן, הסכינים מתחלקים לשתי משפחות עיקריות - סכינים חלקות, וסכינים משוננות. רבים מעדיפים את הסכינים המשוננות, מכיוון שלכאורה הן חדות יותר. גם סכין זולה מאוד מעוררת את הרושם של סכין טובה כי השיניים מתקהות פחות, אך סכין משוננת לא מתאימה לרוב סוגי החיתוך. סכינים משוננות מתאימות לשני דברים - חיתוך אוכל בעל ציפוי קשה (כמו לחם, למשל) ואכילת בשר (סטייק, שניצל וכדומה). לחיתוך סלט או הכנת בשר סכינים כאלה אינן מתאימות ועלולות לגרום נזק רציני למזון מכיוון שהשיניים "קורעות" את האוכל במקום לחתוך אותו.
הסכינים החלקות מתבלות בקלות, יחסית, ולכן רבים חושבים שהן לא טובות. בפועל, רובן הגדול של הסכינים שנמכרות בשוק הן אכן באיכות נמוכה, וסכינים כאלה מתבלות בתוך זמן קצר ביותר. אם אתם קונים את הסכינים שלכם בחנות עשה-זאת-בעצמך, ורגילים לשלם 10-30 שקל עבור סכין, אז אתם קונים סכינים באיכות נמוכה. סכינים טובות עולות בין 50 ל-150 שקל, ואילו טבחים מקצועיים לא יתביישו להשקיע גם פי עשר מזה בסכין טובה. אין צורך להבהל - לא צריך למכור את האוטו ואפשר בהחלט לנהל מטבח בעזרת 2-3 סכינים טובות שעלו 300 שקל ביחד. סכינים מתוצרת גרמניה ושוויצריה נחשבות לטובות ביותר, אגב, אך יכול להיות שמחירן יהיה מעבר למה שתרצו להוציא.
גם סכין איכותית מאבדת מחודה, אבל אם היא איכותית, ניתן לחדד אותה בתוך כמה שניות. אם ראיתם פעם כיצד חותכים שווארמה בדוכנים, אז אתם יודעים למה הכוונה. טבחי שווארמה משתמשים בסכינים איכותיות, ומדי כמה חיתוכים הם מחדדים את הלהב בעזרת מכשיר מיוחד. על כך בהמשך.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
הסכין הכללית
|
|
|
|
|
|
|
הסכין הנפוצה ביותר מכונה "סכין שף" (תמונה בראש הכתבה) וכעקרון אפשר לעשות איתה כמעט הכל במטבח. סכין שף היא סכין בעלת להב רחב בבסיסו (כ-5 סנטימטר) שהולך ונעשה צר עד לחוד מושלם. אורכה של סכין שף הוא כ-20 סנטימטרים, והידית של הסכין מחוברת בחלקו העליון של הלהב. חיבור כזה מאפשר לעבוד עם הסכין בנוחות, מכיוון שגם כשהיא נוגעת במשטח החיתוך, אין צורך לשנות את האחיזה. סכינים בעלות להב צר יותר הן גם שימושיות, אך פעולות כמו חיתוך סלט עלולות להיות לא נוחות, כי כאשר הסכין נוגעת במשטח, אין מקום לאצבעות מתחת לידית וצריך לשנות את האחיזה, או לעבוד בקצהו של קרש החיתוך.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סכין קילוף. צילום: ארז בן ארי
|
|
|
|
|
|
|
סכין קילוף
|
|
|
|
|
|
|
הסוג השני השימושי ביותר של סכינים הן סכיני קילוף. אלו הן סכינים קטנות, יחסית, בעלות להב של כ-10 סנטימטר. סכין קטנה היא דבר שימושי ואפילו חיוני. אם למשל, יש צורך לקלף תפוח אדמה או מלפפון, אי אפשר לעשות את זה בנוחות עם סכין גדולה כמו סכין שף. אין מניעה להשתמש בסכין קילוף גם למשימות אחרות, אבל גודלה אידיאלי לשימוש באוויר - מחזיקים את האוכל ביד שמאל ועובדים עליו עם הסכין ביד ימין.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סכין משוננת. צילום: ארז בן ארי
|
|
|
|
|
|
|
סכין משוננת
|
|
|
|
|
|
|
כאמור, סכין משוננת לא מתאימה לכל דבר, אבל יש משימות שעבורן היא עדיפה, ולכן כדאי שתהיה אחת כזו בבית. סכינים משוננות לא ניתן להשחיז, ולכן דווקא בתחום זה אנו ממליצים לקנות סכין זולה, ומדי כמה חודשים לזרוק אותה ולקנות חדשה. בתחום כלי המטבח, אגב, אנחנו מזדעזעים שוב ושוב מנטייתם של אנשים לשמור על כלי המטבח שלהם במשך שנים, גם לאחר שהם הושחתו עד ללא היכר. לא אחת אנו נתקלים באדם שלא יחשוב פעמיים לפני קניית בשר ב-200 שקל, אבל ישתמש באותה מחבת שרוטה, שרופה ועקומה שעלתה 30 שקל במשך 20 שנה.
הדברים שאפשר לעשות עם סכין משוננת הן חיתוך אוכל קשה, כמו לחם ועוגות.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סכין קיצוץ. צילום: ארז בן ארי
|
|
|
|
|
|
|
סכין קיצוץ
|
|
|
|
|
|
|
למרות שאפשר לקצוץ אוכל עם סכין שף או סכין קילוף, שימוש בלהב קיצוץ יכול לייעל את העבודה במידה משמעותית. סכיני קיצוץ הן בדרך כלל גדולות ומרובעות, עם להב מעוגל וידית בחלקן העליון. מחזיקים את הסכין מלמעלה וקוצצים במכות כלפי מטה. קיימים גם סכיני קיצוץ דו-להביים - אלו חוסכים בזמן הקיצוץ, אבל לא כל כך קל לאסוף את האוכל שהצטבר בין הלהבים, וזה גם עלול להיות מסוכן.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מחדדים
|
|
|
|
|
|
|
כאמור, כל סכין מאבדת מחודה, גם אם היא סכין מעולה. ההבדל בין סכין מעולה לסכין עלובה הוא היכולת שלנו לחדד את הסכין. בשוק מסתובבים מתקנים שונים שמטרתם לעזור בחידוד, אך אל תתפתו להצעות "סופניות". השחזת סכין הוא לא עניין לחובבנים, וכל המכשירים הביתיים למיניהם לא עושים את העבודה.
זוכרים את הטבח בדוכן השווארמה? בוודאי שמתם לב שלפני החיתוך, הוא מעביר על הלהב מעין מכשיר דמוי שופין פעמיים-שלוש. פעולה זו היא לא השחזה אלא חידוד. הבלאי העיקרי של הסכין הוא לא התקהות אלא "קימוט" - החוד של הלהב פשוט מתקמט הצידה. כדי לפתור את הבעיה, פשוט מעבירים את הסכין לאורך מכשיר החידוד בתנועת ניסור, כך שכל הלהב של הסכין עובר על פני המחדד. יש להעביר את צדה האחד של הסכין, ואח"כ את צדה השני ושוב לסירוגין פעמיים-שלוש. פעולה זו לוקחת כמה שניות, וכדאי לעשותה כל יום, או לפחות פעם בשבוע. אם הסכין איכותית, היא תשמור על הלהב למשך חודשים רבים. את מכשיר החידוד תוכלו למצוא ברוב חנויות כלי הבית, וצפו לשלם עבור כזה מכשיר סכום לא קטן. זה שווה את זה!
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
חיי נצח
|
|
|
|
|
|
|
ובכן, החידוד שהזכרנו למעלה לא ממש משחיז את הסכין, ולכן פעם בכמה חודשים צריך לבצע השחזה אמיתית. השחזה ממש מורידה חלק מהמתכת של הסכין, וכאמור, זו לא עבודה לחובבנים. אם אתם מתעקשים לעשות זאת בבית, קנו אבן השחזה (זהירות - זה עלול להגיע למעל 200 שקל!) ולא שום דבר אחר. את ההשחזה מבצעים על ידי גרירת הלהב על פני האבן מכיוון חלקו העליון של הלהב לכיוון החוד. אם אתם חפצים בטובתה של הסכין שלכם, אל תנסו להשחיז אותה לבד אלא קחו אותה למשחיז מקצועי. זהו מקצוע חסר זוהר, אבל חשוב, והשחזה לא עולה סכום משמעותי. מיומנותו של המשחיז היא בלשמור על צורתו של הלהב כדי שלא יופיעו בו פגמים או עיוותים שעלולים להיגרם מפעולה לא מקצועית.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
הכי חשוב - לאט ובזהירות
|
|
|
|
|
|
|
לא משנה באילו סכינים בחרתם, אל תשכחו לעבוד לאט ובזהירות. זיכרו שהסכין סופחת אליה חיידקים שחיים באוכל (במיוחד בבשר ודגים) ופציעה מסכין כזו עלולה להוביל לזיהום מסוכן, כדוגמת החיידק הטורף. למעשה, מומלץ מאוד להתרגל לרחוץ את הסכין בזריזות מדי כמה דקות תוך כדי הבישול, וכמו-כן גם את קרש החיתוך. אם, למשל, חתכתם דג ואחריו את הסלט, הירקות עלולים להזדהם מהחיידקים שבדג, ומכיוון שהסלט לא עובר בישול, הסועדים עלולים ללקות בקלקול קיבה.
בתיאבון!
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
