 |
/images/archive/gallery/109/763.jpg מולים ברוטב שמנת ופסטיס.
צילום: אבנר ברוך  |
|
|
|
|
| גבי בר חיים מרכיבה סעודה בת ארבע מנות שלא מקפחת אף חבל צרפתי חיוני, מבורגון עד נורמנדי |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
14/7/2004 13:24 |
|
|
|
|
|
|
|
למרות ששנאת צרפת הפכה לעניין מקובל, קשה לי להשתתף בדעת הכלל. נכון, הם יהירים. כן, הם אנטיפתיים לא מקולחים. אז מה? בצדו השני של מאזן האימה שוכן המטבח המערבי המוצלח ביקום, או לפחות כך הוא נחשב לפני המילניום הנוכחי. בעבר הקרוב, וכדי ליישר קו עם השיח המקומי והזועם בנושא, לא העזתי לפתוח את הג'ורה, אלא נהגתי לעפעף בהסכמה בכל פעם שלכלכו על האומה הזאת, מבלי לנסות להציב אלטרנטיבה ראויה. אבל שנייה לפני שאהפוך לפודל של עצמי, אני חייבת להגיד את האמת: אתם שם, תפסיקו
לבלבל את המוח עם ההחרמות. אולי לא צריך לאהוב אותם, אבל את משנתם של הצרפתים, ובעיקר את זו הגסטרונומית, אפשר ורצוי לאהוד בגלוי.
באותה רוח, וכמחווה צנועה ליום הבסטיליה, בחרתי לברוא ארוחה ממאכלים אופייניים לאזורים האהובים עלי בצרפת. המבחר, כמובן, הוא חלקי עד כאב, אבל נראה לי שהוא ימחיש עד כמה מגרה ומעוררת השראה העשייה של החמצמצים האלו במטבח. תשנאו אותם, אם תרצו. אבל מי שיוכל לטעום מהתענוג ולהישאר זועף, שיבוא אצלי, או ייקח מטוס. חג שמח.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
מנת כבד אווז. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
 |
|
 |
|
מנת פתיחה: כבד אווז חם עם אגסים ביין אדום (פריגו)
|
|
|
 |
|
|
|
של השף עופר גל מ"בישולים", בית הספר המקצועי לאומניות הבישול.
פריגו (Perigord) שוכנת בדרום מערב צרפת, ומתאפיינת בנוף פסטורלי, כמו גם באווזים, אגוזי מלך ובפטריות כמהין, שיגרמו לכל אכלן היפר ונטילציה קשה. שהייה הזויה של חודשיים באזור, ובייחוד בלוקיישנים המתקראים הפריגו השחור והירוק, הכניסו אותי לאובססיה קשה שמאפיינת את המקומיים - לכבד אווז, תוצרת הפרימיום של האזור. הגאווה בכבד האווז המקומי גורמת לו לככב אצלם כמעט בכל ארוחה - אם בתור פאטה, אם כמרכיב בסלט ואם כמטוגן בחמאה. ועם כל הכבוד לאקטיביסטים - אסור לכם לוותר על טעימה קטנה ממנו. קטנה.
המצרכים ל-4 מנות:
60 גרם ברוטו כבד אווז למנה
4 פרוסות לחם
2 אגסים
חצי בקבוק יין אדום משובח
2 בצלים סגולים
פלפל שחור גרוס
מלח, פלפל, חמאה מזוקקת
2 כפות סוכר
1/2 תפוח עץ ירוק
1/2 לימון
להכנת האגסים והרוטב:
1. קולפים את האגסים, חוצים ומנקים את ליבתם. מבשלים ביין אדום עם 600 גרם סוכר עד לרתיחה. ממשיכים לבשל עוד כ- 10 דקות ומוציאים את האגסים לצלחת.
2. חותכים את הבצל ותפוחי העץ לקוביות ומבשלים ביין האדום בו התבשלו האגסים. מוסיפים את מיץ הלימון המסונן.
3. כשהבצל מוכן מסננים את היין מהבצל, מצמצמים ומוסיפים לסיר את החמאה.
4. פורסים את הלחם, קורצים מפרוסות הלחם עיגולים ומטגנים בחמאה מזוקקת.
להכנת הכבד:
1. פורסים את הכבד למנות של 55 גרם מתבלים במלח, פלפל לבן ומקמחים קלות.
2. מטגנים את הכבד בעדינות משני צידיו. על תוך הכבד לשמור על ורדרדות.
3. להגשה: מחממים את הבצל והרוטב שהכנו קודם לכן. שמים בכל צלחת חצי אגס "במילוי" הרוטב החם. לצידו, מניחים פרוסת לחם, עליה פרוסת כבד אווז, ומזליפים מהרוטב. בוזקים מסביב פלפל שחור גרוס.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מולים ברוטב שמנת, פסטיס וזעפרן. צילום: אבנר ברוך
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| |
|
|
|
