 |
/images/archive/gallery/130/235.jpg ערימת פלפלים חריפים.
צילום: רויטרס  |
|
|
|
|
| גבי בר חיים חוזרת מהגינה עם כרטיס ביקור + ארבעה מתכונים חמים אש |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
29/6/2004 12:49 |
|
|
|
|
|
|
|
יש איזשהו אפיל מאזוכיסטי בתאווה בלתי מרוסנת לחריף. זה כואב, לפעמים עד כדי התלקחות קיצונית של החיך, זה מוחק תודעה, וזה שורף כמו הגיהנום. למרות זאת, יש כאלו שמילים כמו חלפניו, צ'ילי, קאיין או הבאנרו, מדליקים אצלם בעיניים זוהר אפל, שמתאים יותר למשחקי עבד-מלכה מאשר לחרוט בשרני בצבעי אדום-ירוק-צהוב. ביזאר? יתכן, אבל לג'אנקיז האלה מוקדשות באהבה 200 המילים הבאות, עם כיכר לחם בצד.
הדעה הרווחת היא כי מקורו של הפלפל החריף לסוגיו הוא בבוליביה שבדרום אמריקה, משם הוא יצא להבעיר את היבשת. הראשון שייבא את הבשורה לאירופה ואסיה היה אחד, כ. קולומבוס. בין שאר גילוייו, שרף המוצ'ילרו את החיך, התאהב ובתחושת שליחות ייבא את הסחורה לאירופה, שמצדה, לא התלהבה מהקונספציה.
המשך מסלולו של החריף אש לאזורי אסיה, היה משתלם הרבה יותר. ככה יצא, למשל, שתאילנד היא האומה שצורכת את כמות הפלפל חריף העצומה בעולם: מרטבי צ'ילי בדרגות חריפות שונות, דרך משחות קארי ירוק ועד למרקי דגים ופירות ים, בלוויית חלב קוקוס או כוסברה. השכנים מקוריאה שורפים את החיך בעזרת קימצ'י, ירקות כבושים ומבעיתים בחריפותם, ובהודו הפלפל הוא תבלין חובה בכמה סוגי קארי מכאיבים במיוחד.
בדרום אמריקה, שם החריף הוא סטאר, הנייטיבז מצרפים אותו לסלסות, ממרחים וכתבלין חובה
כמעט בכל צלייה של בשר. עבורנו, אולי התרומה החריפה המוכרת ביותר היא הסחוג התימני והמטבוחה המרוקאית, שנעשים, כראוי לאזור, מפלפלים ירוקים חריפים או מפלפלי שאטה וחריפותם תלויה במידת נקמנותה של המאמא במטבח.
החריפות של הפלפל, שמשתנה מז'אנר אחד לשני, תלויה בכמות החומר הפעיל בו - הקפססין. את דרגת החריפות של הפלפלים השונים מודדים בעזרת היררכיה משונה, הנקראת סקוביל. זו הומצאה ב-1912 על ידי כימאי לוהט בשם וולטר סקוביל, ומדרגת את חריפותו של הפלפל על פי כמות הקפססין המצוי בו. כמו במדדים אחרים, החריפות נמדדת על ידי יחידות סקוביל, המדרגות את הפלפלים מדרגת החריפות המתונה ביותר ועד לאש נוזלית.
לדוגמא, החלפניו (2,500 ל-5,000 יחידות סקוביל), הוא אחד מהסולידים יותר במדד האימים. גבוה יותר בהיררכיה נמצאים הקאיין (30,000 ל-50,000) והפלפל החריף ביותר בעולם – ההבאנרו - שמציע תופת של מינימום 100,000 יחידות.
כמו בהתמכרויות אחרות, מסתבר שהסיבולת לקפססין עולה ככל שמשתמשים בו יותר. לכן, מי שאוחז בהתמכרות רבת שנים מוזמן להכפיל את הכמויות במתכונים הבאים לפי רצונו. למשל, פי עשר. מי שחדש בעסק מוזמן מאוד לשמור על פרופורציות, או שימצא את עצמו בהיפר ונטילציה קשה, מיילל אל הירח. במחשבה שנייה - זה דווקא נשמע לא רע בכלל.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
סלסת עגבניות שרופות
|
|
|
 |
|
|
|
חומרים:
קילו עגבניות בשלות
8 שיני שום גדולות, מקולפות ומרוסקות
2 פלפלים אדומים (לא חריפים) קצוצים דק
4 פלפלים ירוקים חריפים
כוס בצל ירוק קצוץ
1 בצל חתוך גס
מלח
כוס עלי כוסברה טרייה, קצוצה
פלפלי צ'ילי, אם רוצים
שמן זית
מלח גס, פלפל שחור טחון טרי.
הכנה:
1. חוצים את העגבניות והפלפלים החריפים, מורחים עליהם מעט שמן זית ומלח גס.
2. מחממים גריל (מנגל, תנור, טוסטר) לטמפרטורה מקסימלית. מכניסים פנימה את העגבניות והפלפלים, כשהצד החתוך כלפי מעלה. מוציאים כשהחלק העליון משחיר.
2. מסירים את הקליפה מהעגבניות והפלפלים (זה יהיה קל בגלל החריכה). שומרים את קליפת העגבניות.
3. עם כפפות (זהירות-חריף!) קוצצים את הפלפלים החריפים הקלופים.
2. מעבירים את העגבניות לבלנדר, ומעבדים.
4. מוסיפים לבלנדר את השום, הבצל הלבן, שמן הזית והצ'ילי. מעבדים למחית די חלקה, ומעבירים לקערה. מוסיפים את קליפות העגבניות, והבצל הירוק. מטפטפים מעט שמן זית ומוסיפים מלח גס ופלפל שחור, אם יש צורך.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
