 |
/images/archive/gallery/123/650.jpg מהמבחר של טושה.
צילום: יחצנות  |
|
|
|
|
| פריחה חסרת תקדים בסצינת הפטיסרי המקומית, מעידה שהישראלים למדו לבסוף מה טוב בשבילם |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
17/6/2004 9:24 |
|
|
|
|
|
|
|
אחרי שנים של בצקים סמרטוטיים וקורסונים (וכן, הטעות במתכוון) מעופשים, מגמת הפטיסרי בישראל תופסת תאוצה. בחודש האחרון נפתחו במקביל בוטיק הפטיסרי "ERNO" ו"טושה", פטיסרי ובית קפה.
אלה מצטרפים למוסדות ותיקים יותר, כ"לה סנטרל" התל אביבי ו"לה ליונז" האשדודי, ואוחזים בסטנדרטים גבוהים של אסתטיקה, טכניקות ואיכות המוצרים. וכדי להבהיר שמדובר במגמה של ממש, קניון שבעת הכוכבים ההרצליני יקיים השבוע את פסטיבל הפטיסרי הראשון, ויארח את מיטב העוסקים במקצוע. וכפי שידוע לכל, כשמשהו
מגיע לקניון, הוא הופך מגחמה אליטיסטית ללחם חוקו של העמך.
השף קונדיטור ערן שוורצברד הוא הבעלים של "ERNO". לפני כן, הוא נודע כאחראי המתוקים ב"תפוח זהב" וב"רושפלד" ז"ל, כמו גם ב"ארקפה". בבוטיק הפטיסרי החדשני שלו הוא מלמד את הנייטיבז מאפה איכותי מהו: "הקהל הישראלי הוא בחלקו פיינשמעקר, מחפש גיוון ויודע להבדיל בין קרואסון אמיתי למוצרים כמו של קרואסונט ופילסברי. יש כאן שכבה שלא נפגעה מהמיתון, אוכלת בחו"ל ונחשפת לאוכל טוב - ואצלם נוצר צורך בפטיסרי איכותי".
מה הקהל הישראלי אוהב במיוחד?
"מתוק, במיוחד שוקולד וחלבה. בנוסף, יש ביקוש אדיר למוצרים בריאותיים, אז אנחנו משתדלים לענות על הצורך הזה בלי לוותר על האיכות והטעם. לדוגמא, מאפים עם סויה, חיטה מלאה ופירות יבשים".
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
הבצקים של טושה. צילום: יחצנות
|
|
|
 |
|
 |
|
מילוי רגוע
|
|
|
 |
|
|
|
בשנתיים האחרונות שיווקה הקונדיטורית אסנת רוט את מאפיה למיטב בתי הקפה, ביניהם "אילנ'ס" ו"קפה ג'ו". לפני כחודש היא פתחה עם בן זוגה את "טושה".
"הקהל הישראלי יודע ומעריך איכות", היא מספרת. "בניגוד לאמריקאים, שאוהבים טעמים מאוד גסים וכבדים, בארץ נוטים יותר לצד האירופאי. עם זאת, עדיין מעדיפים כאן מאפים וטעמים יותר שמרניים".
ההערה של רוט הולמת במיוחד ביחס למגמות העולמיות בפטיסרי. בעוד שבצרפת לצד הפטיסרי המסורתי צמחה אסכולה שלמה המיישמת את האסתטיקה היפנית על קינוחים ומאפים, בארץ עדיין משתדלים לשמר את הקלאסיקה.
ולמרות זאת, שוורצברד מנסה לחדש. "הכוונה שלי היא לקחת את המאפים למקום יותר מינימליסטי. בעיקר בפינישים - בלי לכלוך על המנה, או מילויים כבדים. כמו שבצרפת מאוד חזק הקטע האסייתי, אנחנו לוקחים את זה למקומות ים תיכוניים: הרבה הל, מי ורדים, חלבה ותמרים".
ולסיום, לשוורצברד יש גם מסר לדור הצעיר: "שיהיו פחות קונדיטוריות בינוניות, ויותר מקומות שיקפיצו את הרמה. יש מקום לכולם. ככל שתהיה כאן תחרות על רמה יותר גבוהה יהיה יותר מעניין".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
