 |
/images/archive/gallery/110/046.jpg טרטר דג ים בנוסח צרפתי
(צילום: יחצנות)  |
|
|
|
|
| המיסוי והביורוקרטיה מחריבים את תעשיית המזון הצרפתית, שנמצאת בשפל כלכלי ומוראלי חסר תקדים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
מארי ואלה וכריסטופר דיקיי
27/5/2004 10:15 |
|
|
|
|
|
|
|
במשך שנים התגאו הצרפתים בייחודיות שלהם, שבאה לידי ביטוי בבישול הגורמה. הטעמים ושיטות הבישול שלהם אמנם השתלטו אט-אט על כל העולם, אבל אולי דווקא כאן טמונה הבעיה. מנאפה ואלי שבקליפורניה ועד טיילת הרברט סמואל בתלאביב, המוני שפים וטבחים התמקצעו ברזי המטבח הצרפתי, כשבמקביל יובאה לצרפת הבינוניות הקולינרית שמסביב, עד כדי כך שבפאריז קיימת היום מסעדה המזוהה עם שף מפורסם, שמגישה סטייק טרטר עם רוטב זהה לחלוטין לתערובת הדביקה ששמים על הביג-מק במקדונלדס.
התוצאה: תיירים רבים ואפילו צרפתים מקומיים
מתקשים כבר לזכור מה מיוחד כל-כך בבישול הצרפתי. בנוסף, סקרים רבים מראים כי לקוחות מרבים להתאונן על איכות ירודה של מוצרים ומחירים מוגזמים. אבל באופן מפתיע, המסעדנים הצרפתים מאשימים דווקא את הממשלה שלהם ואת שיטת המיסוי.
לטענתם, זו אינה מאפשרת להם להרוויח כסף, ובכך פוגעת ביכולת שלהם לשכור כוח-אדם חדש, מקצועי וטוב. הם גם חוששים שהתפשטות האיחוד-האירופי לכיוון מזרח היבשת, הדבר יפגע בחוות החקלאיות הקטנות של צרפת, כלומר באחד מיסודות המטבח הצרפתי בפרט והזהות הצרפתית בכלל.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
נוף צרפתי (צילום: ארכיון)
|
|
|
 |
|
 |
|
קללת המישלן
|
|
|
 |
|
|
|
לכאורה, לא צריכה להיות לצרפתים כל בעיה לשמר את תדמית הגאונות הקולינרית שלהם. היסודות הרי נמצאים שם: הקהל הצרפתי הוא מהמבין ביותר בתחום, והבשורות הקולינריות החמות תמיד יוצאות מפריז לעולם כולו.
"צרפת היא המדינה היחידה בעולם שבה אנשים יכולים לקום מהשולחן שבעים לגמרי ועדיין לדבר על אוכל", מגדיר זאת השף יאניק אלנו, 35, שמסעדתו במלון מוריס זכתה לאחרונה בכוכב מישלן חדש.
אבל נראה כי המלכוד האמיתי העומד בפני המסעדנים הצרפתים הוא הקשר הישיר בין הצלחות יצירתיות לכישלונות עסקיים. כך, למשל, מסעדת "סנט אטיין", ההרפתקה הראשונה של השף המפורסם פייר גאנייר, פשטה את הרגל בדיוק בתקופה בה קצר את מירב השבחים מהציבור ומהביקורות.
באופן מעט אירוני, גם השף לשעבר אנדרה דאגן ("הוטל דה פראנס") מודה היום כי הבין שהוא נמצא בבעיה אמיתית כשזכה בכוכב המישלן השני. כמה זמן לאחר מכן הוא הסיר מראשו את מצנפת השף לתמיד. "כבר לא הרווחתי כסף במסעדה", הוא מתנצל.
השפים הצרפתים המפורסמים, או כפי שנהוג לכנותם ה"סטאר-שפים" (שף-כוכב), נאבקים בקושי רב לשמור על הסטנדרטים הגבוהים שהביאו אותם למעמדם. אבל דאגן, כפליט עולם המסעדות הצרפתי, מתעקש שהקושי העיקרי שעמד בפניו היה "שיטת המיסוי המשובשת", כהגדרתו . "אנחנו נמצאים במדינה שבה ככל שאתה זוכה ביותר כבוד ויותר שבחים - ככה אתה מרוויח פחות כסף".
למה מתכוון דאגן? אם תבקשו לקנות אוכל באחת מרשתות המזון המהיר, לדוגמה, תשלמו בסך הכל 5.5 אחוזים מס ערך מוסף. אבל אם תחליטו באופן תמוה לשבת במסעדה ולאכול, ולא משנה אם מדובר בביסטרו שכונתי קטן או במסעדת פאר נוצצת, המס שתשלמו יגיע ל-19.6 אחוז. כשהנשיא שיראק התמודד בשנית בבחירות המקומיות הוא הבטיח להפחית את המס, אולם באירופה החדשה החוק יצטרך לעבור בעוד 25 מדינות מלבד בצרפת, ואולי ייצא לפועל בשנת 2006. עד אז מנסה הממשלה להנהיג שיטות מורכבות המאפשרות למסעדנים לעקוף את החוק ובכך להקל על ההוצאות, אבל דאגן נשאר סקפטי: "אם היתה מונהגת כאן אותה שיטה כלכלית כמו זו שיש בארצות-הברית היינו יכולים לייצר פי שניים מקומות עבודה".
|
|
|
|
|
|
|  | | סלט סנט מור ברוטב וינגרט (צילום: יחצנות) | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
