נימוח בפה
ההנאה ממוח עצם היא אף פעם לא טעם נרכש. מי שבאמת אוהב בשר יידע להעריך את המעדן הזה כבר בטעימה ראשונה. מהמטבח הגרוזיני ועד למסעות הציד בטוסקנה: על אושר שהוא תלוי השקעה
כל מי שישב ליד הבר התרחק בנימוס ורק אני נותרתי שם. דניאלה הגישה לו וודקה אגסים והוא התיישב לצדי ופתח במונולוג שהתנהל פחות או יותר כך: "שמעתי שאת מומחית לבישול, גם אני. אני מבשל לנשים, לזונות. עכשיו הרבה פחות, רק פעם בשבוע. אני אוהב להכין תבשילים מושקעים לנשים האלה, אני קונה את המרכיבים במקומות הטובים ביותר ומבשל יום שלם. כי אני חושב על הבילוי אחרי האוכל ועל האכילה של האישה. בשבוע שעבר מרחתי לה על הקרוסטיני את המוח של העצמות, שזה החלק הכי משובח בבשר, והיא לא ידעה להעריך. הזונות היום רוצות לאכול רק חומוס!".
לאחרונה שמעתי על מאכל עצמות מוח טהור שאוכלים הגברים הגרוזינים בחמש בבוקר לפני שהם יוצאים לעבודה. להכנתו משתמשים בעצמות מוח טריות ממש, בלי אף טיפת בשר או סחוס, והנשים שמתמחות בהכנתו יושבות שעות ומקרצפות ומגלחות את העצמות עד שהן לגמרי לבנות. הן מבשלות אותן בסיר עם מים ובצל אחד. שום דבר נוסף. שמים את הסיר על אש קטנה מאוד משעות אחר הצהריים ועד חמש לפנות בוקר. מתקבל למעשה ציר עצמות נקי וצלול, הבישול הכי טהור לעצם. רק בצלחת מוסיפים את המלח והפלפל ושותים עם זה 200 מיליליטר וודקה. הגרוזינים מכינים את התבשיל רק בהזדמנויות מיוחדות, לפני פגישות חשובות וסגירת עסקות גדולות במיוחד כי ההכנה כרוכה בהרבה מאוד עבודה. אבל אם רוכשים עצמות מוח טריות ממש מיד לאחר הפירוק ולפני שהסחוס שעוטף את העצם התייבש, אפשר לחתוך בחוזקה חריץ לאורך העצמות ולקלף בקלות. זה לא מסובך.
מתכון עצמות גברי נוסף, עתיק יומין ולא פחות מעניין לארוחת בוקר מצאתי בספרו החדש של ג'יימי אוליבר (בעקבות מאכלים אתניים באיטליה). את התבשיל אפו אצילי טוסקנה במסעות הציד שלהם בסיר כבד על רמץ המדורה לאורך כל הלילה. נהגו לפרק את בשר הירך סביב העצמות ולרפד בו סיר בתוספת שיני שום ושפע של פלפל שחור. את עצמות המוח הניחו על הבשר וכיסו ביין קיאנטי יבש.בערפילי הבוקר היו הברונים והאצילים מורחים את מוח העצמות על הברוסקטה שלהם, ושאר אנשי הפמליה היו לוקחים בכף מהבשר שהתפורר ומרחו ופוררו אותו על הלחם בתוספת שמן זית ומלח גס, כי גם במסעות הציד המפוארים האלה היו מעמדות.
כשהכנתי את המאכל הזה ומרחתי את מוח עצם המבושם ביין של הציידים על הלחם הקלוי, ציינתי לעצמי שההנאה ממוח עצם היא אף פעם לא טעם נרכש. מי שבאמת אוהב בשר יודע להעריך את המעדן הזה כבר בטעימה ראשונה. ובכל זאת, כשפוררתי את הבשר המפולפל והספוג ביין על טוסט וטפטפתי שמן זית ומלח גס, קצת איכזב אותי המרקם היבש של הבשר. לכן, בהשראת התבשיל הגרוזיני, ניסיתי להכין את תבשיל הציידים בצורת בישול הדומה לקונפי בתוספת בצל אחד ועגבנייה אחת חצויה בשביל החמיצות, ונהניתי הרבה יותר מהתוצאה.
האיטלקים הם עם פרגמטי. הבישול שלהם מתבסס על איך לעשות את המאכלים בדרך היעילה והקצרה ביותר תוך כבוד והתחשבות בטבעו של חומר הגלם. מתוך רגישות לייחודה של העצם כשהיא מחוברת לבשר ומעניקה לו עסיסיות המציאו את הסטייק פלורנטינה ותבשיל האוסובוקו. הכוונה לנתחים עבים של שריר ירך העגל האחורית שנפרסים עם מוח העצם שבתוכם. בדרך כלל מבשלים את הנתחים ברוטב עגבניות סמיך. המאכל השתרש עד כדי כך שנהוג לכנות את פרוסות הירך עם העצם אוסובוקו גם אם מכינים בהן תבשיל אחר. יש גם אוסובוקו ברוטב בצל, ללא עגבניות, בציר יין מצומצם ועם ירקות שונים. אבל בכל הגרסאות מוח העצם הוא שמעניק לתבשיל את הטעם האופייני, כפי שהעצם מעניקה את הנשמה לחמין, את מלוא הסמיכות המיוחדת מקבלים תמיד על ידי קימוח וטיגון הנתחים לפני הבישול. הבישול נעשה על פי רוב בתנור, אם כי אפשר גם בסיר על האש. אפיונים נוספים הם תוספת יין לבן והגרמולטה: תערובת של קליפת
במוח העצם מעשירים תערובת לקבב ואפילו ממלאים רביולי מבצק שקוף. הצרפתים מניחים פרוסת מוח עצם אפויה על סטייק שמונח על פרוסת לחם קלוי, ועל כל הפירמידה הזו יוצקים רוטב מצומצם של יין אדום וציר עצמות מועשר בחמאה. פרוסות מוח עצם מוקרמות על שכבת גבעולי חרשף מאודה היא אחת ממנות הדגל של השף בוקוז האגדי. עצמות מוח הן מעדן בתנאי שהשתמשתם בעצמות טריות ולא מיושנות. אחרי הבישול במרק או האפייה (מניחים שש-שמונה עצמות מוח טריות בתבנית חרס או כלי חסין חום, בתוספת כוס מים. מכסים במכסה או בנייר כסף ואופים 30 דקות ב-180-170 מעלות) מגישים את המוח על לחם קלוי משופשף בשום ומרוח בשמן זית, בתוספת מלח גס ופלפל גרוס. אפשר גם לחתוך את הלחם הקלוי לאצבעות ארוכות ובעזרתן בסיוע כפית להוציא את המוח מהעצמות.
החומרים:
8-6 נתחים של אוסובוקו עגל
מלח, פלפל גרוס
1/3 כוס שמן
קמח
לרוטב:
8-5 עגבניות
2-1 בצלים קצוצים דק
1/3 כוס שמן זית
4 שיני שום פרוסות
2 עלי דפנה
1 קליפת לימון
2-1 גבעולי תימין
1/2 כוס יין לבן
מלח ופלפל
3-2 כוסות מרק עוף צח או מים
לגרמולטה:
קליפה מגורדת מ-2 לימונים או מ-1 תפוז
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
1 שן שום קצוצה
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180-170 מעלות . מקלפים את העגבניות וחותכים לקוביות קטנות.
2. בסיר רחב שניתן להכניס לתנור מטגנים את הבצל בשמן זית עד שכמעט מזהיב. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן כשתי דקות. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עד שהן מתמוססות. מוסיפים עלי דפנה, קליפת לימון, תימין ויין ומתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה ומכבים את האש.
3. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל הגרוס, מחממים את השמן במחבת.מגלגלים את הנתחים בקמח, מנערים ומטגנים עד שהבשר מזהיב מעט משני הצדדים. מניחים את הנתחים בתוך הרוטב. מכסים במרק עוף צח או במים (חמים) עד לגובה הנתחים ומביאים לרתיחה.
4. מכניסים את הסיר לתנור עד שהבשר מתרכך (כשעה וחצי-שעתיים). לקראת סוף הבישול בודקים שיש מספיק נוזלים ואם לא מוסיפים מעט מים רותחים (אפשר גם לבשל על האש).
5. מערבבים את מרכיבי הגרמולטה ומפזרים על האוסובוקו.
6. את המנה מגישים האיטלקים בדרך כלל עם ריזוטו מילאנז עם זעפרן. אבל גם עם פירה, פולנטה, אורז או ריזוטו, או פשוט עם לחם טרי עם קרום פריך, ולא רק כדי לנגב בו את הרוטב אלא אף למרוח על הלחם את המוח מהעצמות.
מוצלח להוסיף לתבשיל חבוש חתוך לרבעים שיסמיך את הרוטב, יאדים ויבשם אותו. ניתן להוסיף לטיגון הראשוני שני גבעולי סלרי קצוצים.
החומרים:
6-4 עצמות מוח חתוכות לגובה של 6-4 סנטימטרים
לקציצות:
1/2 קילו בשר עגל טרי טחון בתוספת 30% שומן (המעדן ייצא יבש ללא שומן)
1 בצל קצוץ דק דק
2 שיני שום כתושות (לא הכרחי)
חופן גדול עלי פטרוזיליה קצוצים דק
מלח ופלפל שחור גרוס
לטיגון:
1 כוס קמח
2 ביצים טרופות
שמן לטיגון
לרוטב:
ראו מתכון קודם.
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות היטב. מחלקים את התערובת לארבעה-שישה חלקים (בהתאם לכמות העצמות) ומהדקים כך שנוצרים מעין נתחי אוסובוקו מזויפים. מגלגלים בעדינות בקמח, טובלים בביצה ושוב בקמח.
2. מחממים את השמן במחבת גדולה. מטגנים את העצמות העטופות, תחילה כשהן ניצבות, אחר כך הופכים אותן ומטגנים מהצד השני ואז מסביב. מניחים בתבנית.
3. מכינים את הרוטב (שלב 2 במתכון הקודם), יוצקים ואופים בתנור מכוסה ברדיד אלומניום כ-45 דקות עד שעה. מגישים לכל סועד קציצת אוסובוקו ועליה רוטב סמיך. אם הרוטב לא סמיך מספיק מעבירים אותו מהתבנית למחבת ומרתיחים עד שיגיע לדרגת הסמיכות הרצויה.
יונתן מכין את הרוטב משתיים-שלוש כוסות ציר עגל כהה בתוספת 1/2 כוס יין לבן, מלח, פלפל ו-50 גרם חמאה.
החומרים:
1/2-2 2 קילו ירך אוסובוקו של בקר או עגל (מבקשים מהקצב להסיר את העצמות ולפרוס את הנתחים ואת העצמות. אם לא השגתם ירך כזו תפרידו לפרוסות אוסובוקו את הבשר מהעצמות)
4-3 כפות פלפל שחור גרוס
מלח גס
2 בצלים קלופים חתוכים לחצי (אפשר להחליפם ב-20 שיני שום קלופות)
2 עגבניות קלופות חצויות
2 עלי דפנה או גבעולי תימין או רוזמרין
שמן זית טרי ומשובח
1 סיר כבד לאפייה בתנור
להגשה: פרוסות לחם דורום או לחם אחר עם קרום פריך
אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-150 מעלות .
2. מתבלים את הבשר בפלפל גרוס ובמעט מלח (חריפות הפלפל מתמתנת אך היא שיוצרת את המרקם המיוחד של הבשר). מכסים את תחתית הסיר בשכבות של בשר שביניהן חצאי הבצל והעגבנייה. על השכבה העליונה של הבשר מסדרים שכבת עצמות, מצרפים את עלי הדפנה והתימין, מהדקים ויוצקים על התבשיל כחצי כוס שמן זית. מביאים לרתיחה.
3. מכסים בשכבה כפולה של נייר כסף ובמכסה ומכניסים לתנור החם למשך שש שעות לפחות. הבשר יוצא מאוד רך, כמעט מתפורר. מסירים את נייר הכסף, מוציאים את העצמות, את השמן שצף מעל התבשיל ואת עלי הדפנה וגבעולי הרוזמרין. טועמים ובודקים אם צריך להוסיף מלח.
4. מוציאים את הבשר בעזרת כף ומפוררים קלות על פרוסות לחם קלויות בתוספת מעט רוטב. מטפטפים שמן זית טרי (ולא שוכחים את מוח העצמות).
במתכון עם הקיאנטי: מוסיפים בין שכבות הבשר 20 שיני שום קלופות במקום הבצל והעגבנייה.מניחים על העצמות ארבעה גבעולי רוזמרין ושני עלי דפנה ומכסים ביין אדום יבש.
shabat@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
