 |
 |
|
|
|
|
|
|
| ירוקה מסודות, מכונסת בעצמה. בנקודת ההשקה של הכיעור והיופי, של הילדות והבגרות, אפשר לראות את החסה. ואפשר באמת ליהנות ממנה אם עובדים איתה נכון. עם הידיים |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
האגדה מספרת על ספן מכוער בשם פאון מיטילני, שבסירתו התיישבה בוקר אחד ונוס וביקשה שיעביר אותה מהאי לסבוס ליבשה. היות שמיטילני סירב לקחת ממנה כסף על הנסיעה נתנה לו בתמורה בקבוק בושם שבכל פעם שהריח ממנו הפך ליפה תואר כזה, שאף אישה לא יכלה לעמוד בפניו. עד שהמשוררת סאפפו התאהבה בו נואשות וכשסירב לאהבתה השליכה את עצמה מסלע לתוך הים. "עד כאן", אמרה ונוס והפכה את הגבר המבושם לחסה.
בגיל ההתבגרות הכרתי יום אחד בבריכה של האוניברסיטה נערה אדומת שיער שנראתה כמו גרסה שמנמנה אך מרהיבה של ונוס. מהר מאוד מצאנו שפה משותפת בעניין שיזוף הגוף וטיפוחו. כשגילתה שהיא משתזפת עירומה בגינת ביתה כדי להימנע מסימני בגד הים חשבתי שלפני באמת בחורה מצטיינת. שמחתי על הזמנתה אותי להצטרף אליה לגן ולהתפשט אל מול השמש, כדי שגם לי יהיה גוף בצבע מוקה כמו שלה. במהלך השיזוף התברר שהאבות של שתינו פרופסורים לתנ"ך (מאוחר יותר התברר גם שהם לא חיבבו זה את זה). שאלתי אותה אם היא מנסה למצוא לה בעזרת אמבטיות השמש האלה איזה מלך שיציץ עליה מאחד הגגות כמו דוד על בת שבע. אבל ונוס האדמונית הרגיעה אותי שחומה גבוהה מקיפה את הגן, ומלבד פרפרים וציפורים אף עובר ושב או שכן לא יכול לראות מה קורה שם בתוכו.
אינסטינקט מוזר גרם לי לעלות השבוע על אבן מהסוג שחוסם מכוניות כדי שלא יחנו על המדרכה הצרה של רחוב קטן בירושלים, ומאחורי החומה הגבוהה התגלה הגן הזה
מטופח וזוהר בשמש, ואפילו חיפשתי את ערוגת החסה שהיתה שם מאחורי הערבה הבוכיה. נהגנו להשתזף על מגבות במרכז המדשאה, וכשהיה תוקף אותנו הרעב ונוס היתה שוטפת, מתחת לברז, חסה ערבית שתלשה מהאדמה, וכשניערנו אותה ונגסנו בה רטובות הרגשנו פראיות. לפעמים היינו משרות את העלים בקערת מים עם קוביות קרח וסוחטות עליהם בשיניים מיץ מהלימון שגדל בגן, אבל בדרך כלל נכנסות בצהריים למטבח הקריר והאפלולי ואוכלות סלט חסה ברוטב ויניגרט, שאת מרכיביו היתה אמה של אותה בחורה משאירה עבורה במקרר. היא היתה תולשת את העלים ולא חותכת אותם בסכין (כפי שעשתה אמא שלי) ומערבבת את העלים ברוטב מהצנצנת בקערת עץ שלא נשטפה מעולם אלא רק נוגבה אחרי השימוש במגבת. בבית הזה נחשפתי בפעם הראשונה למתכון הלקוח מספר בישול, לרוטב ויניגרט ולסוגים שונים של חסות ודיאטות. אכלתי המון חסות באותו קיץ ועל פניו מה יותר תמים מילדות שזופות שאוכלות חסה? אבל יחסינו נפסקו בדרישת הוריה שחשבו שאני מוציאה אותה לתרבות רעה. רק היום אני יודעת שזו היתה החסה, שספרי הסגולות טוענים שכשהיא מתובלת בחומץ היא מעוררת תשוקה. המיץ הלבן שמפריש הגבעול הלבנבן שלה בכמויות גדולות מערפל בדומה לאופיום.
החסה הרגילה המאורכת המכונה "הערבית" היא הטעימה ביותר בממלכת החסות. כשקולפים את הגבעול העבה שלה מתקבל חרוט פריך שטעמו ומרקמו מזכיר קולורבי. כשהחסה מתיישנת המרירות שלה משתלטת והטעם נפגם.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
 |
|
|
|
הסוגים השונים של החסה מזכירים לי תמיד את סאגת העלבון של פרונק, גיבורו של הסופר היוגוסלבי אלכסנדר המון בספר "שאלת ברונו", ספר שעושה שימוש מפליא באוכל כדי לתאר את הגעגועים והזהות של מי שנתלש מתרבותו. פרונק הוא עיתונאי בוסני צעיר ומוכשר, שקיבל מלגת לימודים בארצות הברית בתקופת המצור על בוסניה. לפרנסתו מצא משרה כעוזר האחראי על סילוק האשפה ושאריות האוכל מהשולחנות במסעדה, ובלילות היה מביט בטלוויזיה בסרייבו הנצורה ובסובלים ממחסור נורא במזון (פעם אפילו היה נדמה לו שהוא רואה את אביו רץ בסמטאות כדי להביא הביתה אוכל וצלף מכוון אליו את הרובה).
"בזמן שערם ברוח נכאה את המגשים עם שאריות האוכל על הפח, אמר גבר בחולצה בגון ירוק-דשא, שצללית של שחקן גולף מניף אלת גולף מצוירת עליה: 'בחור, אתה מוכן לגשת רגע!'. פרונק ניגש בצייתנות אל שולחנו של האיש ונעמד שם, שנאה מעורפלת מפעפעת בשריריו. האיש הצביע על צלחתו - טבעת חותם מפלצתית מוזהבת התנוססה על הזרת שלו - ואמר: 'ביקשתי חסת קוס עם ההודו בחרדל דיז'ון שלי. תסלח לי, אבל זו לא חסת קוס. זו חסת אייסברג. מה יש לך להגיד על זה?'. פרונק עמד לגשת אל איש הכריכים ולספר לו על הבעיה, אלא שאז גברה עליו פתאום התשוקה שלא להיות שם ברגע זה, והוא אמר: 'כלום'. 'תסלח לי', הרים האיש את קולו, סנטרו הכפול נעשה קפלים-קפלים מרוב תדהמה.
'"חסה קוס, חסה אייסברג, מה, יש הבדל?', אמר פרונק ובעיני רוחו ראה את עצמו פתאום דוחס את עלה החסה אל פיו של האיש. 'אפשר בבקשה לדבר עם מישהו שיודע אנגלית?', אמר האיש והדף את המגש שלו ממנו והלאה בהחלטיות, ופרונק חש בכאב המטפס על שוקיו, עובר את האגן ומתיישב בבטן בתור עווית. הוא רצה לומר משהו, משהו שנון שהיה שובר את האיש, אבל לא הצליח להיזכר במילים אנגליות שמסוגלות להעביר את גודל האבסורד מלבד:'חסה קוס, חסה אייסברג, מה, יש הבדל?'. הוא המשיך למלמל זאת לעצמו, כמו לחש שיש בתוכו להצמיח לו כנפיים, והתנודד משם בתקוות שווא שהאיש פשוט יוותר".
ובעניין של פליטים וחסה, שפר גורלו של פליט מדיני בשם ד'לביניאק, שברח מפריז ללונדון בזמן המהפכה הצרפתית ויום אחד,בעודו יושב בפתח פאב ומקווה שמישהו ירחם עליו ויזמין אותו לכוסית, ניגשו אליו כמה צעירים ששמעו שהצרפתים מתמחים בהכנת סלט וביקשו שיערבב ויתבל להם כזה. ההצלחה היתה כבירה עד כדי כך שהבחור התבקש לערבב סלטים בכל בתי החברה הגבוהה של לונדון.לימים,כשנסתיימה המהפכה, הוא שב לצרפת כמיליונר וחי כמלך.
אני מודה שהכנת סלט ירוק מחסה ערבית מאורכת בוויניגרט לא תמיד מצליח לי. לאו דווקא בגלל האופן שבו מכינים את הרוטב, כי אם בגלל איכויות המרכיבים הבלתי אחידים בטעמם ושילובם בחסה. לכן אני נוטה להעריך יותר את השיטה האיטלקית לתיבול חסה בוויניגרט שמנוער בצנצנת.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סלט חסה בסיסי בשיטה האיטלקית
|
|
|
|
|
|
|
1 חסה ערבית מאורכת
שמן זית עדין
חומץ בן יין
מלח
1 שן שום כתושה
1. יש להרחיק מראש החסה את העלים החיצוניים הפגומים, השבורים או הנבולים.
2. שוטפים את העלים היפים שנותרו במי ברז קרים, מנערים קלות ומייבשים על מגבת. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר כדי לחזק את פריכות העלים עד לרגע שאוכלים.
3. ממש לפני ההגשה קורעים את העלים לקערה גדולת ממדים. קריעת העלים נעשית בתנועת כיפוף ותלישה, בשום אופן לא בתנועת סיבוב שמועכת ומסמרטטת את פריכותם. יוצקים על העלים מעט שמן זית, אבל ממש מעט ומערבבים בעדינות. אחר כך מטפטפים מעט חומץ, טיפת מלח ושום כתוש (אם רוצים). מערבבים היטב ובעדינות כך שהרוטב יעבור מעלה לעלה. טועמים ומוסיפים עוד חומץ או מלח אם צריך.
גיוונים:
* אם אתם משיגים בשוק "כרפס בלאדי" או עלי ריג'לה: מאוד מוצלח להוסיף אותם לסלט כזה.
* לסלט הבסיסי הזה אפשר להוסיף פרוסות בצל, צנונית או גזר פרוס דק.
* נהדר להוסיף לסלט שילוב של חופן ענבים אדומים חצויים, רצועות בצל וחופן עלי טרגון.
* שילוב מוצלח נוסף הוא פילטים של תפוז וזיתי קלמטה ואף פלפל שחור גרוס ומעט מיץ לימון. אפשר גם ירקות אחרים, אפילו עגבניה, מלפפון ועלי נענע קצוצים.
* נהדר לקלות ולייבש פרוסות של לחם טעים (מקמח מלא או לבן), לשפשף אותן בשום ולקרוע לתוך הסלט.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
לבבות חסה עם עוף בשומשום
|
|
|
|
|
|
|
1 חלבון ביצה
4 חזות עוף מנוקים מגידים
3/4 כוס גרגירי שומשום
3-2 כפות שמן תירס לטיגון
3-2 לבבות חסה או חבילת עלי חסה שטופים
4 בצלים ירוקים
לרוטב:
3 כפות דבש
2 כפות רוטב סויה
מיץ מחצי לימון גדול
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
1. טורפים קלות את החלבון בתוספת מעט מלח ומגלגלים או מברישים בחלבון את חזות העוף. מפזרים את השומשום על צלחת, מדביקים ומהדקים על החזות את הגרגירים מכל הצדדים (מאוד פשוט).
2. מחממים מחבת על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים שכבה דקה של שמן ומטגנים כ-2-1 דקות מכל צד. מנמיכים את האש, מכסים את המחבת וממשיכים לטגן כ-8-5 דקות נוספות, עד שמזהיב יפה והעוף עשוי מבפנים. כדי להכין את הרוטב מערבבים את הדבש בסויה, בלימון וברוטב הצ'ילי המתוק (אפשר להחליף אותו במעט שום וג'ינגר).
3. להגשה חותכים כל אחד מהחזות לרוחב לחמש-שש פרוסות. חוצים את לבבות החסה לאורך לחצאים או לרבעים ומניחים על צלחות ההגשה. זורים עליהן את הבצלים הקצוצים, מניחים את העופות ומטפטפים על הכל מהרוטב.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
לבבות חסה עם עוף בשומשום. מומלץ אחרי אמבטיית שמש
|
|
|
|
|
|
|
ניסואז עוף
|
|
|
|
|
|
|
4-2 חזות עוף מנוקים מגידים (אפשר להשתמש בחצי חבילה של נתחי עוף צלויים קנויים)
1 לימון שמן זית
1 חסה ערבית מאורכת
חומץ יין
1 שן שום
מלח ופלפל שחור טחון טרי
3-2 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים בקליפתם או שורש סלרי מבושל
2 חופני שעועית ירוקה דקה מבושלת
1 בצל קטן לבן או אדום
3-2 גבעולי כרפס או גבעולי סלרי קצוצים דק (לא הכרחי)
2-1 ביצים קשות (לא הכרחי)
1. משרים את חזות העוף במיץ מהלימון, 3 כפות שמן זית ומעט מלח כדי לרכך אותם. מכסים ומכניסים למקרר (רצוי שעתיים אך ניתן להסתפק גם בחצי שעה).
2. מסירים לחסה את העלים החיצוניים ואת הלב, מפרידים לעלים, שוטפים, מייבשים, מכסים בניילון ומכניסים למקרר כדי שהעלים יהיו פריכים.
3. יוצקים לקערה גדולה 2 כפות חומץ, 3 כפות שמן זית ושן שום כתושה. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
4. ממש לפני ההגשה קולפים את תפוחי האדמה או הסלרי, פורסים אותם ומכניסים לקערה עם השעועית המבושלת. מערבבים כדי שיספגו את הרוטב.
5. מחממים היטב מחבת מחורצת עד שהיא ממש לוהטת. מנגבים את חזות העוף וצולים אותם משני הצדדים. מעבירים לקרש חיתוך ופורסים לרצועות.
6. מכופפים ותולשים את עלי החסה לפיסות קטנות ומוסיפים לקערת הסלט עם הבצל והסלרי. מערבבים בעדינות כדי שהמרכיבים יתכסו בשכבה דקה של רוטב. טועמים ומוסיפים טיפטיפה שמן, חומץ ומלח לפי הטעם, אך נזהרים לא להוסיף יותר מדי. מחלקים לצלחות ההגשה ומניחים על המנות את רצועות העוף (והביצים הקשות). זורים פלפל שחור ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סלט חסה ושעועית ירוקה
|
|
|
|
|
|
|
100 גרם שקדים קלופים
מלח גס
1/2 כפית שביבי צ'ילי או שאטה
250 גרם שעועית ירוקה דקה
עלים מלב של חסה ערבית מאורכת מנוקים ושטופים
1 בצל לבן או אדום פרוס דק
1 כף שמן זית עדין
2 כפות חומץ יין או חומץ פירות גבינת פרמזן
1. מחממים במחבת כפית שמן ומטגנים את השקדים עד שהם מזהיבים היטב. מוסיפים להם טיפטיפה מלח גס וצ'ילי כתוש. מערבבים היטב עוד דקה ומסירים מהאש.
2. שומטים את השעועית הירוקה (עם השפיץ) לתוך סיר מים רותחים עם מעט מלח. מביאים לרתיחה, מבשלים בסיר לא מכוסה במשך חמש דקות, מסננים ומרעננים מתחת לזרם מים קרים מהברז.
3. קורעים לקערת סלט מרווחת את עלי החסה השטופים והמיובשים, מצרפים אליהם את השעועית, הבצל והשקדים. מוסיפים כף שמן, מקפיצים ומערבבים בעדינות. מוסיפים את החומץ ושוב מערבבים בעדינות אך ביסודיות. בעזרת קולף תפוחי אדמה מגררים על הסלט רצועות גבינה דקיקות ומגישים מיד.
sofash@maariv.co.il | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
