 |
 |
|
|
|
|
|
|
| הדרורים אוהבים לספר על חטא הגאווה של הכוסמת. אלא שבדרך מן השדה אל המטבח הצליחה הכוסמת להתאושש מגורלה המר, ולהציע לנו, בני האדם, טווח של אפשרויות רחוקות מיתמות |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בכל פעם שבעלי נתקל בכוסמת, הוא מתרפק עליה בהתלהבות ועל פניו מתלבשת הבעה של ילד יתום. קשה לו להבין איך אני לא מוקסמת כמוהו מהטעם המיוחד של הגרגירים האלה. קשה לו להבין איך אני, שאוהבת אותו, לא מכינה לו לאכול את מה שהוא הכי אוהב. עם אמא שלי התופעה המיסיונרית בעניין הכוסמת עוד חמורה מזו: "בישלתי כוסמת נהדרת, בואי תטעמי, ויהיה לך רעיון לכתבה! ", היא מבטיחה לי בהתלהבות לפחות פעם בחודש. ואני טועמת, מניעה את ראשי ואת אצבעי ואומרת: "לא. לעולם לא אכתוב על מאכל שאני לא אוהבת! ", כך שעד לאחרונה לא היה לאהובי כל סיכוי ואפילו קלוש, לבוא הביתה ולגלות שמחכה לו סיר כוסמת ריחני, מעשה ידי רעייתו הגאוותנית.
התחכם בעלי וסיפר לי שערב אחד התחנן הנס כריסטיאן אנדרסן בפני הדרורים שיספרו לו סיפור, והם סיפרו לו מדוע אחרי סופת רעמים וברקים שדה הכוסמת נראה שחור. את הסיפור שמעו מעץ ערבה עתיק, שעומד עד היום ליד שדה הכוסמת החרוך. עץ עייף, מכובד, זקן ומכופף שהענפים שלו, כמו שערות ירוקות ארוכות, נוגעים כמעט באדמה. מסביב לעץ גדלו שדות תירס, שעורה וחיטה והיה שם גם שדה של כוסמת, שעמדה זקופה וגאה והתהדרה באוזני העץ שהיא עשירה לפחות כמו
התירס וגם הרבה יותר יפה.
"האם אתה מכיר מישהו יותר נפלא מאיתנו, עץ ערבה זקן?", היא שאלה. ועץ הערבה הטוב הינהן בראשו, כאילו אמר: "נכון, אמת היא". והכוסמת המשיכה להתרברב ולעשות מעצמה מלכת העולם, עד שהגיע מלאך הסופה הנורא וכל צמחי השדה כופפו עליהם, קדו קידה והשפילו ראשם כשהסופה חלפה מעליהם, חוץ מהכוסמת, שעמדה זקופה ונינוחה מול הסופה. "תתכופפי ואל תביטי אל הברקים", הזהיר אותה עץ הערבה הזקן, "אפילו בני האדם אינם מעזים לעשות זאת. מבעד לברק אפשר לראות את גן העדן ואם הברק מסנוור את עיני בני האדם, תארי לעצמך מה יקרה לנו, צמחי השדה הנחותים". "האומנם כך?!", ענתה לו הכוסמת בלגלוג, והביטה היישר אל תוך גן העדן.
בשנייה הזו נראה היה לעץ כאילו כל העולם עולה בלהבות, עד כדי כך היה הברק עצום. כשחלפה הסופה הנוראה, הזדקפו הפרחים והתבואות באוויר הדומם והצח, רעננים מגשם. רק הכוסמת, שנשרפה על ידי הברק, נראתה כעשב מת בשדה. עץ הערבה הזקן ניפנף בענפיו ברוח וטיפות גדולות של מים נשרו מעליו הירוקים. "למה אתה בוכה, עץ ערבה זקן?", שאלו אותו הדרורים, והוא סיפר להם על היוהרה והגאווה ועל העונש שתמיד יבוא אחר חטא כזה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
לבישול כוסמת
|
|
|
 |
|
|
|
1/2 2-1 כוסות מים או מרק צח של ירקות או עוף
1 כוס כוסמת קלויה
מלח
פלפל
חמאה קרה
מבשלים את הכוסמת כמו אורז, והשיטות רבות מאוד. על פי השיטה הבסיסית ביותר, שלמדתי מסשקה פנטיק, מבשלים אותה בהרבה מים רותחים עד שהיא מתרככת. מסננים היטב. ממלאים בקערית, מהדקים והופכים על צלחת עמוקה מנה. לוקחים כף חמאה ודוחפים אותה פנימה, כל עוד הכוסמת חמה. מוסיפים מלח ופלפל. אין רוסי שלא אוכל או זוכר את הטעם של ה"גרצ'נייבאיה קאשה" בבוקר, בצהריים ובערב.
דרך נוספת לבישול קובעת שמבשלים כוס כוסמת על 2 כוסות נוזלים על מנת שתצא דייסתית מעט, וכוס וחצי של נוזלים, על מנת שתצא רכה ובצורתה העגולה. הרוסים נוהגים לברור, לשטוף ולסנן אותה לפני הבישול, ויש הנוהגים לטגן אותה בטיפטיפה שמן כדי שתיפתח ויתחזק הטעם האגוזי שלה לפני הבישול.
1. מביאים לרתיחה את הנוזלים, מכניסים את הכוסמת ומערבבים. מכסים ומבשלים עד שהמים נספגים בכוסמת והיא מתרככת (כ-20 דקות ). טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים עד ששארית הנוזלים מתאדה. נזהרים שלא תתייבש ותתקשה.
2. מוסיפים חמאה (או מרגרינה) לפי הטעם ומערבבים. טועמים שוב ומוסיפים חמאה נוספת לפי הצורך. המאכל מוגש בדרך כלל כתוספת לבשר, דגים, שניצלים או חלקי פנים, למשל, כבד מטוגן בבצל או צלי קורקבנים.
* מאוד מוצלח להוסיף לכוסמת קוביות בצל מטוגן עם שמן הטיגון שלו. יש הנוהגים להוסיף לתבשיל עם הבצל גם חתיכות של אטריות רחבות מבושלות.
* באוקראינה מוסיפים לכוסמת המבושלת בחמאה גם פטריות מטוגנות. הטבחים הנוצצים, שאימצו לאחרונה את הכוסמת כתוספת זוהרת למאכלים, מטפטפים במקומן למנה שמן כמהין. אם יש ברשותכם שמן כזה,אתם מוזמנים לטפטף.
* היפנים מבשלים גרגירי כוסמת בפטריות כמו ריזוטו, בתוספת חמאה וסויה ומוסיפים למנה גם אטריות סובה, שעשויות אף הן מקמח כוסמת.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קציצות ממולאות כוסמת
|
|
|
|
|
|
|
מתכון של אולגה הנדלמן-בורוזינה.
תערובת קציצות שעשויה מ-1/2 קילו בשר בקר טרי טחון דק, ביצה אחת, 2-1 בצלים מגוררים בפומפייה דקה, 2 שיני שום כתושות, פלפל, מלח ו-3 פרוסות דקות של לחם לבן מושרה וסחוט בלי הקשה. לשים היטב, התערובת צריכה לצאת מעט רכה ולכן מוסיפים קצת מים וקצת שמן, עד שמתקבלת תערובת חלקה ורכה.
למילוי:
1 כוס כוסמת קלויה
2 בצלים גדולים מטוגנים ב-3 כפות שמן
מלח
פלפל לפי הטעם
אבקת מרק
חמאה קרה
שוטפים את הכוסמת. מכסים במים בגובה 2 אצבעות מעל הגרגירים ומבשלים עד שהכוסמת ספגה את כל המים, תפחה והתרככה. מוסיפים את הבצל המטוגן עם השמן ומתבלים במלח, פלפל ובמעט אבקת מרק ומקררים.
לוקחים חופן קטן מתערובת הבשר ויוצרים קציצה אליפטית, משטחים אותה מעט ומניחים לאורך מרכזה כ-2 כפות גדושות מתערובת הכוסמת. מניחים במרכז קוביית חמאה וסוגרים לכל האורך, ושוב מגלגלים לצורת קציצה אליפטית, נדיבה בגודלה. מגלגלים בעדינות בקמח. מחממים כמות נדיבה של שמן במחבת ומטגנים על אש בינונית משני הצדדים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
פירושקי במילוי כוסמת
|
|
|
|
|
|
|
לבצק:
2 כוסות קמח לבן
1 כוס קמח אורגני או קמח מלא
1/2 כפית מלח
300 גרם חמאה או מרגרינה חתוכה לקוביות קטנות
1 כף חומץ טבעי 5 אחוז
1 ביצה
1/2-1/3 כוס מים קרים
למילוי:
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
3 כפות שמן
2 כוסות מים או ציר ירקות או מרק צח של עוף
1 כוס כוסמת קלויה
מלח
פלפל שחור טחון
1. מערבבים את הקמח עם המלח בקערה גדולה. מצרפים את קוביות החמאה ומפוררים אותן עם הקמח, עד שנוצרת תערובת פירורית אחידה. יוצרים גומה במרכז התערובת ומוסיפים לתוכה את החומץ, הביצה והמים. לשים עד שמתקבל בצק רך, מעט דביק ואחיד (לא לשים יותר מדי). אוספים לכדור, מכסים בניילון ומכניסים למקרר לפחות לחצי שעה.
2. להכנת המילוי, מטגנים את הבצלים עד שהם מתרככים ומזהיבים. מביאים לרתיחה את נוזל הבישול ללא תוספת מלח. מוסיפים את הכוסמת, מביאים לרתיחה ומערבבים. מכסים ומבשלים עד שהמים נספגים בכוסמת והיא מתרככת (כ-20 דקות ). מערבבים עם הבצל ושמן הטיגון. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
3. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
4. על משטח עבודה מקומח, מרדדים עלה בעובי של כ-3-2 מ"מ. בעזרת כוס קורצים עיגולים ובמרכז כל עיגול מניחים כף גדושה בתערובת הכוסמת. מקפלים לסהרונים ומחברים את הקצוות בצביטות. מניחים בתבנית משומנת.
5. מכניסים לתנור ואופים כ-30-20 דקות (אפשר גם לטגן בשמן עמוק). מאוד טעים להגיש חם עם שמנת קרה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
כוסמת. עשירה לפחות כמו התירס והרבה יותר יפה
|
|
|
|
|
|
|
עוף ממולא בכוסמת
|
|
|
|
|
|
|
במקומות מסוימים בהרי הקרפטים ממלאים בכוסמת קיבת פרה, ויהודים אוהבים למלא בה אווז צלוי, אבל גם עם עוף זה יוצא טעים מאוד.
עוף טרי במשקל 1/2 1 קילו
4 שיני שום כתושות
1 כפית מלח גס
1 כפית פפריקה
מעט פלפל גרוס
למילוי:
1 בצל קצוץ
2-1 גזרים מגוררים בפומפייה דקה
3 כפות שמן חמניות
כוס כוסמת קלויה
1/2 1 כוס מים
מלח
פלפל גרוס
1. מנקים ושוטפים את העוף במים קרים ומנגבים היטב. כותשים בעזרת כף את השום עם המלח, הפפריקה ומעט פלפל גרוס למשחה. מורחים ומשפשפים בה את העוף מבחוץ ומבפנים. מכסים ומכניסים ללילה למקרר.
2. להכנת המילוי: מטגנים את הבצל והגזר בשמן בסיר על אש בינונית עד שהם מתרככים מאוד ומזהיבים. מוסיפים את הכוסמת, מערבבים ומטגנים כ-3-2 דקות נוספות. מוסיפים את המים ומבשלים כשהסיר מכוסה עד שהנוזלים מתאדים והכוסמת מתרככת. טועמים ומוסיפים מלח והפלפל. אפשר להוסיף למילוי גם את חלקי הפנים המטוגנים של העוף או 6-4 שזיפים יבשים חצויים. דוחסים את המילוי ותופרים.
3. מחממים את התנור ל-190 מעלות . מורחים סיר לצלייה בתנור בשמן, בחמאה או במרגרינה. מניחים בתוכו את העוף. מכסים את הסיר וצולים שעה וחצי. מדי פעם מוציאים ויוצקים על העוף את הנוזלים שהצטברו סביבו.
4. מסירים את המכסה, הופכים בזהירות את העוף וצולים כשהסיר מגולה עד שהוא משחים, כחצי שעה נוספת.
* אפשר להוסיף סביב העוף שיני שום לא קלופות ובצלצלי שאלוט קלופים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בליני מקמח כוסמת
|
|
|
|
|
|
|
השמרים והטעם האגוזי היחיד במינו של קמח הכוסמת (שטחון מגרגירי כוסמת קלויים) הם שמעניקים לבליני הרוסיים את הייחוד שלהם. יחד עם הקוויאר הם הופכים לזוג הכי זוהר ויקר. אמנם קוויאר שחור מאוד יקר, אבל במעדניות הרוסיות יש עכשיו קוויאר אדום גדול, טרי וגם לא יקר בכלל. את קמח הכוסמת יש לקנות בחנויות טבע ובמעדניות הרוסיות.
כ-1/2 כוס קמח כוסמת
1-2/3 כוס קמח לבן ללחם
1/2 כפית שמרים יבשים או 6 גרם שמרים מהירים
1 כוס חלב חם 3 אחוז
1 כוס קרם פרש או שמנת חמוצה
2 ביצים גדולות
1 כפית מלח
40 גרם חמאה
1. מערבבים בקערה גדולה את קמח הכוסמת בקמח הלבן והשמרים.
2. מערבבים בקערה נפרדת את החלב החם בקרם פרש. מוסיפים את החלמונים, מערבבים ומצרפים לקערה עם הקמח והשמרים. מערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה ודביקה. מכסים את הקערה במגבת לחה ומתפיחים במקום חמים במטבח למשך שעה.
3. מקציפים את החלבונים עם המלח ומקפלים בתערובת הקמח התפוחה והדביקה. מכסים במגבת ומעמידים לשעה נוספת.
4. ממיסים את החמאה במחבת טפלון, מסירים מעליה את הקצף ומעבירים בזהירות לכלי ללא חתיכות המשקע הלבנות, ומנגבים את המחבת.
5. שמים במחבת כפית חמאה מסוננת, מטלטלים ומתחילים לצקת את הבליני.
6. להכנת כל אחד צריך כמות של כ-1/2 1 כפות מתערובת. כדי שהתערובת לא תתפשט יותר מדי בתחילה שמים כף אחת ועליה את חצי הכף הנותרת. כשתחתית הבליני מזהיבה הופכים לצד השני שיזהיב לעוד כ-30 שניות, מוציאים וכך הלאה. כדאי לצקת על המחבת בכל סיבוב של טיגון לא יותר מ-4-3 בלינים , כדי שלא יידבקו זה לזה וכדי שיהיה מרווח מספיק נוח להרים ולהפוך אותם. הם הכי נהדרים ישר מהמחבת. אפשר לחמם אותם ואף לשמור את הבלילה במקרר עד ל-24 שעות.
כשמגישים: מערימים על כל בליני כפית קוויאר, פרוסה קטנה של סלמון מעושן, או נתח דג מלוח בתוספת קרם פרש או שמנת וגבעול שמיר טרי קצוץ. אם נותרו לכם בליני ניתן להקפיא אותם ולחמם לארוחת בוקר בתוספת ריבה, דבש או קוויאר.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
