יש לי שתי אהבות גדולות, אהבות קולינריות כמובן: קפה ושוקולד. כשאני מנסה להכריע מי מביניהן הגדולה יותר, אני מתקשה. הקפה מעיר אותי בבוקר (אל תנסו לדבר איתי לפני הקפה הראשון), בדרך כלל הוא יגיע ב־8:05 בבית הקפה השכונתי לצד שיחה ערה על כותרות היום. הוא מלווה אותי לאורך כל היום, כוס ועוד כוס. כשהוא נגמר אני מיד מכינה לי חדש. לא כל כך בריא אומרים לי, אבל אני לא משתכנעת. השוקולד הוא חבר קרוב, מחכה לי בארון לרגעי חולשה ופינוק, שיחת טלפון מסעירה מיד שולחת אותי לקחת קובייה. בארבע קובייה עם הקפה, ובערב איזו עוגת שוקולד נחמדה (אבל לא כל יום), והעיקר שלא צריך להכריע ביניהם, כי שוקולד וקפה הם חברים טובים.
איזה מזל שפגשתי את דור, שחולק איתי את שתי האהבות האלה. כשהוא הציע לי שניפגש לבוקר אפייה של קפה ושוקולד לא יכולתי לסרב. את דור (25) פגשתי לראשונה בבלוגספירה, ואז נפגשנו גם בחיים האמיתיים. כשטעמתי את העוגות הנפלאות שלו ידעתי שעוד ניפגש בעתיד. בשנה האחרונה הוא מתחזק בלוג אפייה יפהפה ומקצועי בשם ״פאי בריבוע״ ובשאר הזמן הוא סטודנט לתקשורת חזותית בשנקר, מה שניכר בצילומיו המפתים. דור מעיד על עצמו כי כבר כילד אהב את המטבח והכין באובססיביות ג'לי מאבקה ואינסטנט פודינג וניל. עם הזמן למד לאפות באמת, קרא עשרות ספרי אפייה, בלוגים מכל העולם וצפה בתוכניות בישול רבות. לפני כשנתיים זכה בפרס מטעם המגזין ״על השולחן״: קורס קונדיטוריה בבית הספר ״דנון״, וכך הפך לקונדיטור מן השורה. בילינו יחד בוקר של קפה ושוקולד, אני יצאתי מסוחררת. עכשיו תורכם!
טארט שוקולד ואספרסו
טארט שוקולדי ומופלא עם מרקם מדהים שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול ממנו, בציפוי של קצפת אספרסו טעימה במיוחד. אם אתם אוהבים שוקולד וקפה, אתם עומדים להתאהב לתמיד.
מרכיבים
לטארט בקוטר 24 ס"מ
לבצק הפריך
¼1 כוסות (175 גרם) קמח
½ כוס (60 גרם) אבקת סוכר
¼ כוס (25 גרם) שקדים טחונים
½ כפית מלח
135 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 חלמון מביצה בגודל L
למלית
2 ביצים (בגודל L) + חלמון
¼ כוס + כף (65 גרם) סוכר לבן
130 גרם חמאה
300 גרם שוקולד מריר
מנת אספרסו קצר (30 מ"ל)
½ כפית מלח
לקצפת אספרסו
250 מ"ל שמנת מתוקה
מנת אספרסו קצר (30 מ"ל) בטמפרטורת החדר
3 כפות (25 גרם) אבקת סוכר
אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק הפריך: מניחים בקערת המיקסר את הקמח, השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, המלח והחמאה הקרה.
2. מערבלים בעזרת וו גיטרה במשך כמה דקות במהירות נמוכה־בינונית, עד שנוצרים פירורים לחים ועדינים ואין יותר גושי חמאה.
3. מוסיפים את החלמון ומעבדים רק עד שמתקבלים גושי בצק גדולים.
4. מאחדים את הבצק בידיים, משטחים קלות ועוטפים בניילון נצמד. מקררים למשך שעה לפחות.
5. ברגע שהבצק קר, מרדדים אותו לעלה בעובי 4 מ"מ ומניחים בתבנית הטארט.
6. מהדקים אותו היטב לדפנות ומקפידים בעיקר על הזווית שבין הבסיס לדפנות – אם יישאר שם רווח שולי הבצק יקרסו באפייה. מעבירים את הבצק למקפיא לחצי שעה.
7. מחממים תנור ל־180°. מניחים על הבצק הקפוא נייר אפייה מקומט, ועליו מניחים קטניות כמשקולת.
8. אופים את הבצק עם הקטניות במשך 10־15 דקות, עד שהבצק מתחיל להתייצב ולהזהיב. מסירים את הקטניות ונייר האפייה ואופים עד שהבצק מתחיל מעט להשחים (הוא עדיין לא צריך להיות אפוי לגמרי).
9. מכינים את המלית: ממיסים את החמאה והשוקולד המריר במיקרוגל, ומוסיפים את האספרסו.
10. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים את הביצים, החלמון, הסוכר והמלח במהירות גבוהה במשך מספר דקות, עד שמתקבל קרם בהיר וסמיך.
11. מעבירים כשליש מקציפת הביצים לתערובת השוקולד וטורפים היטב. מוסיפים את שאר הקצף ומקפלים בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
12. מוזגים את המלית אל תוך קלתית הבצק ואופים במשך 15־25 דקות, עד שהמלית מתייצבת בשוליים אך עדיין רכה מאוד במרכז. מצננים את הטארט לטמפרטורת החדר.
13. מכינים את הקצפת: מניחים בקערת מיקסר עם וו הקצפה את כל חומרי הקצפת ומקציפים לקצפת רכה.
14. מורחים או מזלפים את הקצפת על הטארט. אם רוצים, אפשר לקשט במעט שוקולד מריר מגורר.
מיני עוגות גבינה־קפה אישיות עם גנאש שוקולד
טריק נוח של שימוש בעטרות נייר פשוטות מקרטון שניתן למצוא בחנויות רבות, יהפוך את הקינוח הזה למרשים במיוחד והוא כל כך טעים, שאף אחד לא יאמין לכם כמה הוא קל להכנה!
מרכיבים
ל־12 מיני עוגות בקוטר 6 ס"מ
לתחתית
160 גרם עוגיות אוריאו (14 עוגיות)
30 גרם חמאה מומסת
למלית
1 מְכל (200 גרם) שמנת חמוצה
1 מכל קטן (250 גרם) גבינה לבנה 5%
1 גביע (225 גרם) גבינת שמנת 25%
3 ביצים בגודל L
80 גרם שוקולד לבן
¼ כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה
½1 כפות אבקת קפה נמס מגורען
½ כוס + כף (115 גרם) סוכר
1 כף (10 גרם) קמח לבן
1 כפית תמצית וניל
לגנאש שוקולד
85 גרם שוקולד מריר
½ כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־150 מעלות.
2. מכינים את התחתית: טוחנים במעבד מזון את העוגיות עד לקבלת פירורים דקים.
3. מערבבים את הפירורים עם החמאה המומסת ומחלקים את הפירורים בין כל התבניות האישיות.
בעזרת כפית, מועכים את הפירורים לתחתית לקבלת בסיס אחיד ומעט דחוס.
4. מכינים את מלית הגבינה: מניחים בקערה גדולה את השמנת המתוקה, השוקולד הלבן והקפה. ממיסים במיקרוגל בפולסים של 20 שניות בכל פעם ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את הסוכר, הווניל והגבינות ומערבבים היטב.
6. מוסיפים את הביצים – בכל פעם מוסיפים ביצה אחת, טורפים ומוסיפים את הבאה.
7. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהוא נטמע בתערובת.
8. מוזגים את המלית אל תוך תבניות אישיות או עטרות נייר ואופים במשך 25־35 דקות, רק עד שהעוגה מתייצבת בשוליים אך עדיין רכה במרכז. מצננים לטמפרטורת החדר ומקררים לפחות 4 שעות.
9. מכינים את הגנאש: ממיסים במיקרוגל את השוקולד עם השמנת ומערבבים היטב, עד לקבלת גנאש במרקם חלק ואחיד. מצננים את הגנאש בטמפרטורת החדר עד שהוא מתייצב מעט, ומוזגים אותו על העוגות הקרות.
עוגיות סנדוויץ' שוקולד קפה
עוגיות דקות, פריכות ומטריפות עם מילוי שוקולד קפה מושלם, הן אפילו יותר טעימות מכמה שהן יפות – וזה בהחלט לא פשוט.
מרכיבים
ל־35 עוגיות סנדוויץ'
לבצק
200 גרם חמאה רכה
½2 כוסות (350 גרם) קמח לבן
1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
3 חלמוני ביצה בגודל L
½1 כפות אבקת קפה נמס
למלית
160 גרם שוקולד מריר
20 גרם חמאה
½ כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפיות אבקת קפה נמס
אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק: מניחים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הקמח, אבקת הסוכר והקפה ומעבדים במהירות בינונית רק עד שמתקבלים פירורים דקים ואין יותר גושי חמאה גדולים.
2. מוסיפים את שני החלמונים ומעבדים רק עד שנוצר בצק אחיד.
3. מחלקים את הבצק לשני חצאים. מרדדים כל חלק בין שני ניירות אפייה לעובי של 3 ס"מ ושומרים במקרר למשך 40 דקות לפחות, או עד שהבצק מתקשה.
4. מכינים את המילוי: ממיסים במיקרוגל את השוקולד עם השמנת, החמאה והקפה ומערבבים היטב עד לקבלת גנאש במרקם חלק ואחיד. מצננים את הקרם בטמפרטורת החדר עד שהוא מתייצב ונוח לזילוף.
5. מחממים את התנור ל 180 מעלות. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 5 ס"מ ומעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
6. אופים כל תבנית במשך 10־15 דקות, רק עד שהבצק מתחיל להזהיב מעט בשוליים. מצננים את העוגיות לטמפרטורת החדר.
7. להרכבת העוגיות, מניחים תלולית מהקרם (בערך כמות של כפית) בעזרת כפית או שקית זילוף, וסוגרים עם עוגייה נוספת.
עוגת שוקולד עם שטרויזל שקדים וקפה
(שתי תבניות אינגליש קייק)
עוגת שוקולד בחושה ונפלאה עם תוספת שטרויזל מפנקת, מושלמת לצד קפה (כמובן!)
מרכיבים
לעוגה
200 גרם חמאה רכה
¼1 כוסות (250 גרם) סוכר לבן
3 ביצים בגודל L
¼2 כוסות (315 גרם) קמח
¼ כוס (35 גרם) קקאו
2 כפיות אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
½ כפית מלח
1 מכל (200 גרם) שמנת חמוצה
¼ כוס (60 מ"ל) חלב
300 גרם שוקולד מריר
½1 כפות קפה נמס
לשטרויזל
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
½ כוס + כף (80 גרם) קמח
¼ כוס (50 גרם) סוכר
¼ כוס (25 גרם) שקדים טחונים
1 כף אבקת קפה נמס מגורען
אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. מכינים את השטרויזל: מניחים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את כל המרכיבים ומערבבים במהירות נמוכה, עד שמתקבלת תערובת פירורית ללא גושי חמאה גדולים. שומרים את הקערה במקרר עד שבלילת העוגה מוכנה.
3. מכינים את העוגה: ממיסים במיקרוגל בקערה קטנה את השוקולד המריר, הקפה והחלב. מניחים בצד.
4. בקערה נוספת מנפים קמח, קקאו, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה ומלח.
5. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה והסוכר במשך מספר דקות, עד שמתקבלת תערובת קרמית וחלקה. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, בהדרגה: רק לאחר שהביצה נטמעה בתערובת מוסיפים את הביצה הבאה.
6. כשמתקבלת תערובת אחידה ותפוחה, מוסיפים לסירוגין את החומרים היבשים והרטובים.
7. מעבירים את מהירות המיקסר למהירות הנמוכה ביותר ומוסיפים כשליש מתערובת הקמח, לאחר שהוא נטמע מוסיפים את השמנת החמוצה וממשיכים לערבב.
8. מערבבים פנימה שליש נוסף מתערובת הקמח, מוסיפים את השוקולד המומס ומסיימים ביתרת הקמח.
9. מעבירים את הבלילה לשתי תבניות אינגלייש קייק, מפזרים מעל את השטרויזל ואופים במשך 35־45 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא עם פירורים לחים.
