נסעתי עם חברות לסוף שבוע לאתונה. לפני הנסיעה שאלתי את אסף מה מתחשק לו שאכין. אולי איזה סיר גדול שיהיה במקרר ואפשר לאכול ממנו במשך כמה ימים? ״ביף בורגיניון״ הוא אמר בלי להסס, ואני חשבתי שבעצם זה רעיון נפלא למדור חורפי. בישול ביין, אחד הדברים האהובים עלינו בבית.
היין מעמיק טעמים ומשבח כל תבשיל קדרה, האלכוהול והמים מתנדפים ובתבשיל נותרים הטעמים, הניחוחות והקסם, אותו קסם בלתי מוסבר שיש רק ליין. בבישול עם יין יש כלל חשוב שכדאי להקפיד עליו: יין שלא הייתם שותים – גם לא כדאי לבשל איתו. אמנם לא צריך להשקיע ביינות יקרים במיוחד לבישול, אבל מה שלא טעים לכם, לא ישבח את התבשיל. מומלץ לבחור ביין בעל טעמים מאוזנים כדי שהחומציות שלו לא תשתלט.
אם אתם עושים את צעדיכם הראשונים בבישול עם יין, הוסיפו מחצית מהכמות שרשומה במתכון (השלימו את הנוזלים עם מים) והבינו לאט לאט עד כמה אתם מתחברים לטעם.
החורף כבר כאן בשביל להישאר וזה הזמן להכין תבשילים עשירים וטעימים.
ביף בורגיניון
ביף בורגיניון הוא תבשיל קדרה צרפתי שהחל את דרכו כמאכל איכרים, שנאלצו להשתמש בנתחי בשר זולים ובישלו אותם שעות רבות כדי שיתרככו ויהיו טעימים. ברבות הימים הפך הבורגיניון למנה מרגשת בכל מסעדות העולם.
בזכות היין וירקות השורש, מתקבל תבשיל בעל טעם עמוק ונפלא.
6 מנות
מרכיבים
3 כפות שמן זית
1 ק"ג בשר כתף חתוך לקוביות גדולות, מומלחות ומפולפלות היטב
2 בצלים גדולים קצוצים
סלסלת פטריות (300 גרם) חתוכות גס
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
8 גזרים קלופים וחתוכים לשלישים
1 קולורבי קלוף וחתוך לרבעים
3 מקלות סלרי קצוצים דק
10־15 שיני שום שלמות
1 בקבוק (750 מ״ל) יין אדום שאתם אוהבים לשתות
1 כוס מים רותחים / ציר ירקות
2 ענפי טימין
אופן ההכנה
1. בסיר גדול המתאים לתנור מחממים שמן, וכשהוא חם מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים אותן כעשר דקות עד שהן ״סגורות״ מכל הכיוונים. מוציאים אותן לקערה בצד.
2. לתוך הסיר (בלי לנקות אותו) מוסיפים את הבצל והפטריות, ומטגנים כ־20 דקות עד שהם משחימים, לקראת סוף הטיגון מוסיפים מלח ופלפל.
3. מוסיפים תפוחי אדמה, גזרים, קולורבי, סלרי, מלח ופלפל ומטגנים חמש דקות.
4. מחזירים את הבשר ומוסיפים שום, מוזגים את היין ומבשלים במכסה פתוח כ־20־30 דקות עד שהיין מצטמצם לחצי.
5. מוסיפים מים / ציר מביאים לרתיחה, מניחים את הטימין, מכסים ומכניסים לתנור לשלוש שעות שחומם ל־180 מעלות, עד שהבשר רך מאד.
עוף ותפוחי אדמה ביין אדום
עוד קלאסיקה מהמטבח הצרפתי שתפתיע את החיך הישראלי שהתרגל לטעמים אחרים כמו פפריקה או כמון. אבל עוף ויין הם חברים טובים, העוף סופג את הטעמים העשירים ויחד עם תפוחי אדמה זהו שילוב שאי אפשר לעמוד בפניו. נפלא!
מרכיבים
3 כפות שמן זית
3 כרעיים מחולקות לשוק וירך (בערך 1 קילו)
עוד 2 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים דק
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
1 שקית תפוחי אדמה קטנים, שטופים וחצויים (כ־700 גרם)
10־12 שיני שום שלמות
2 כוסות יין אדום
לקישוט: פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה
1. במחבת גדולה מחממים שמן זית ומטגנים את העוף כ־20–25 עד שהוא שחום היטב מכל הצדדים. ומעבירים לצלחת בצד.
2. באותה המחבת מחממים 2 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא שחום, לקראת סוף הטיגון מוסיפים מלח ופלפל.
3. מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים עוד עשר דקות.
4. מחזירים את השוקיים והכרעיים למחבת ומוסיפים שום ויין אדום.
5. מבשלים במכסה פתוח כעשר דקות, הופכים את העוף פעמיים (כדי שיספוג את הטעמים).
6. מניחים מעל העוף נייר אפייה (בערך בגודל המחבת) וסוגרים היטב עם נייר כסף גדול או עם מכסה.
7. מבשלים שעה וחצי על אש קטנה.
מקשטים בפטרוזיליה ומגישים חם.
דג ברוטב כרישה, זוקיני ויין לבן
הדג הלבן העדין אוהב יין לבן. מכינים רוטב עדין וחמאתי, מאדים את הדג בתוכו 20 דקות ויש ארוחה מופלאה בקלות רבה.
מרכיבים
50 גרם חמאה
3 כפות שמן זית
1 כרישה קצוצה דק
1 זוקיני קצוץ לקוביות קטנטנות
3 שיני שום פרוסות דק
½ כפית מלח
2 כוסות יין לבן
½ קילו דג לבן טרי שאוהבים (מוסר, לברק, דניס וכדומה)
אופן ההכנה
1. במחבת גדולה מחממים חמאה ושמן זית ומטגנים את הכרישה עד שהיא רכה.
2. מוסיפים את הזוקיני, השום והמלח ומטגנים עוד 10 דקות עד שהזוקיני רך.
3. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומבשלים חמש דקות לצמצום הנוזלים.
4. מניחים את הדגים על הרוטב במחבת, מכסים ומאדים 20 דקות או עד שהדג מוכן.
מגישים חם עם פרוסות לימון.
