להכין שווארמה מושלמת בבית

אפרת אנזל יודעת שהייעוד שלה בחיים הוא אוכל. איזה כיף זה לדעת מה הייעוד שלך. סבא שלה היה שף וסבתא שלה לימדה אותה להכין עוף בגריל בגיל ארבע, וכבד קצוץ בגיל שש. נתוני פתיחה מצוינים לכל הדעות.

אבל כשגדלה קצת, אמרו לה שאוכל זה לא מקצוע, אז היא הלכה ללמוד רפואה. שש שנים היא למדה, ורגע לפני קו הגמר התשוקה לאוכל גברה והיא פרשה מהלימודים.

כיום אפרת מנהלת אימפריה קטנה, הכוללת בלוג מתכונים אישיים ונפלאים וחברת יעוץ קולינרי, לצד רזומה של כתיבה במגזינים כמו על השולחן וטיים־אאוט. היא גם הקימה את פודקאסט האוכל העברי הראשון "לדבר זה לא משמין", שהיא מנחה יחד עם אורן לוקסנבורג, מרצה למסעדנות.

נפגשנו לראשונה בטיול קולינרי לנצרת ומאז רק חלמתי להזמין אותה להכין לי ארוחת צהריים. האוכל של אפרת הוא אוכל אמיתי – של בית ומשפחה עם ילדים, כזה שמכינים בזמן קצר (כי למי יש זמן?) וטעים לכל חיך.

אפרת התלבטה מה להכין לי: תבשילי קדירה מהירים או ריזוטו לעצלנים? עוף או קציצות? בסוף החלטנו על שווארמה בשתי גרסאות –
פרגיות וטבעונית, עם כל הסלטים השווים והכיפיים שהופכים כל ביס למענג. אוכל רחוב שנכנס הביתה בצורה בריאה יותר ופרקטית יותר (אל דאגה, אין צורך בעמוד מסתובב), והופך לארוחת ערב טעימה ומהנה שכולם אוהבים. מאז שאפרת הכינה לי אותה, הילדים שלי דורשים שווארמה לפחות פעם בשבוע.

אז הפשילו שרוולים והכינו את הפיתות – היום אוכלים שווארמה ממש כמו בשווארמייה, רק טעימה יותר!

שווארמה פרגית

טיפ קטן של אפרת לפני שיוצאים לדרך: ״כדי לקבל נתחים שזהים בצורתם לשווארמה הקנויה, זה הזמן להוסיף למטבח שלכם כלי עבודה חדש – מזלג בשר. נעיצת המזלג בפרגית אחרי הצלייה מאפשרת 'לקבע' את הבשר לקרש החיתוך, ולפרוס אותו לפרוסות דקיקות בלי טיפת מאמץ".

מרכיבים (4 מנות)
600 גרם פרגיות

למרינדה
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
½ כפית קינמון טחון
½ כפית ג'ינג'ר טחון
½ כפית פלפל שחור טחון
½ כפית שום גבישי טחון
½ כפית מלח
½ כפית גרגרי כוסברה טחונים (לא חובה)
3 כפות שמן

לעצלנים
תבלין שווארמה מוכן מהחנות

אופן ההכנה
1. מערבבים את כל מרכיבי התיבול בקערית, ומורחים היטב על הפרגיות מכל הצדדים.
2. מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות.
3. מחממים מחבת כבדה וצורבים את הפרגיות במשך 3 דקות מכל צד, עד שהעוף שחום ומקבל מעטה קריספי.
4. מעבירים לתבנית ואופים בתנור 20־25 דקות, עד שהפרגית עשויה היטב גם מבפנים.
5. פורסים את הפרגית לפרוסות דקיקות. אוכלים בפיתה עם טחינה, סלט, חריף ולימון כבוש.

מחית לימונים כבושים

אפרת מספרת שהיא כל כך אוהבת לימונים כבושים, אבל לא תמיד יש לה סבלנות לחכות שבועיים־ שלושה עד שהלימונים מוכנים. את השיטה הזו היא למדה מיהונתן בורוביץ', השף של 25M, איתה יוצרים מחית לימונים כבושים תוך שעה בלבד. שיחוק.

מרכיבים
1 לימון, שטוף היטב
2 כפיות שטוחות מלח ים אטלנטי
1 שן שום
½ פלפל ירוק חריף (לא חובה)
שמן קנולה

אופן ההכנה
1. חותכים את הלימון לקוביות קטנות עם הקליפה ומוציאים את כל הגרעינים.
2. שמים בקערה את הלימון, המלח והפלפל החריף ומשהים כשעה־שעתיים (לא במקרר).
3. מוסיפים שמן קנולה כמעט עד לכיסוי וטוחנים בעזרת מוט ריסוק, עד לקבלת מחית חלקה.
4. מאחסנים בקופסה אטומה במקרר.
המחית נשמרת נהדר עד שבוע.

שווארמה טבעונית

טבעונים וצמחונים, תעצרו הכול! נמצאה שווארמה מדהימה וטעימה, כזו שהייתי מוכנה לאכול פעמיים בשבוע. המרכיבים יישמעו לכם מעט חשודים, אך לא תאמינו כמה היא טובה אם לא תנסו.

מרכיבים (5 מנות)
3 גזרים לבנים
3 פקעות קולרבי
2 שורשי פטרוזיליה
2 כפות שמן רגיל
2 בצלים קצוצים
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
½ כפית קינמון טחון
½ כפית ג'ינג'ר טחון
½ כפית פלפל שחור טחון
½ כפית שום גבישי טחון
½ כפית מלח
½ כפית גרגירי כוסברה טחונים (לא חובה)

אופן ההכנה
1. מקלפים את הגזרים, הקולרבי והשורשים, וחותכים לג׳וליאנים (מקלות) דקים.
2. בסיר גדול מאוד מביאים לרתיחה מים וכף מלח.
חולטים את הירקות במשך 7־8 דקות עד שהם מתרככים מעט אך לא סמרטוטיים. מסננים מהמים ושוטפים במים קרים.
3. במחבת גדולה מאוד מטגנים את הבצלים כ־10 דקות, עד שהם שקופים, מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את ירקות השורש ומקפיצים במשך כחמש דקות, עד שטעמי התבלינים נטמעים בירקות.
5. מכבים את האש ומכניסים לתוך פיתה עם טחינה, סלט, חריף ולימון כבוש.

הטחינה של עמרי

הטחינה של עמרי זה הדבר הכי קל להכנה. רק צריך לזכור ש"פחות זה יותר" – לא להתפתות להוסיף נותני טעם נוספים. טחינה גולמית איכותית, ממש־־ממש מעט מיץ לימון ומים. סה טו.

מרכיבים
½ כוס (120 גרם) טחינה גולמית
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
מים קרים (מתחילים מרבע כוס ומוסיפים לפי הצורך)
מעט מלח דק

אופן ההכנה
1. יוצקים טחינה גולמית לתוך קערה נוחה לערבוב, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים.
3. מוסיפים מעט מים קרים ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה עד לקבלת טחינה קטיפתית וחלקה.
4. מתבלים במעט מלח בלבד.

בצל וסומק כמו בשווארמיות

בפלאפליות ובשווארמיות, משהים בדרך כלל את הבצל בסומק במשך כמה שעות. הסומק מרכך את הבצל ומתקבל אותו סלט מענג שמקפיץ כל שווארמה אל־על. אבל למי יש זמן לחכות כמה שעות?! החליטה הקצרה של הבצל מאפשרת לנו להכין את הסלט הזה תוך כמה דקות, רגע לפני שהתיישבנו לאכול. מתכון פטנט.

מרכיבים
1 בצל פרוס לחצאי טבעות
¾ כפית סומק טחון טרי
1 כף שמן זית
חופן פטרוזיליה קצוצה
מעט מלח דק

אופן ההכנה
1. שמים את הבצל החתוך בקערה. יוצקים מעל מים רותחים עד לכיסוי ומשהים לדקה.
2. מסננים ומעבירים את הבצל לנייר סופג, לספוג את עודפי המים.
3. מחזירים את הבצל לקערה ומוסיפים סומק ומעט מלח, מערבבים ומחכים 5 דקות.
4. מוסיפים שמן זית וחופן פטרוזיליה קצוצה. מוכן.

סלט עגבניות חריף

אפרת ואני מסכימות שאחד הדברים שהכי מקפיצים ומרעננים את השווארמה הוא סלט העגבניות החריף. אני גם תמיד מבקשת מהמוכר להעמיס לי בפיתה המון עשבי תיבול טריים. ערבבתי את השניים לסלט אחד שתכינו בשביל הפיתה, אבל הוא יהפוך להיות חבר שלכם גם בלי קשר אליה. בבקשה תטעמו את הפלפל החריף לפני הוספתו לסלט – אם הוא מאוד חריף, וקשה לכם עם חריף, הוסיפו רק מעט, אבל אל תוותרו עליו לחלוטין.

מרכיבים (4 מנות)
3 עגבניות חתוכות לקוביות
¾ כוס רוקט קצוץ
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
1/3 כוס כוסברה קצוצה
1/3 כוס נענע קרועה ביד
1 שן שום גדולה כתושה
½ עד 1 פלפל ירוק חריף, חתוך לקוביות קטנות
מיץ מ־½ לימון
4 כפות (60 מ"ל) שמן זית
מלח ים

אופן ההכנה
1. מערבבים בעדינות את כל מרכיבי הסלט.
2. מתבלים בשמן זית, לימון ומלח.
3. נותנים לסלט לעמוד 15 דקות לפני האוכל, לספיגת הטעמים.