ביקורת מסעדות, מטבע הדברים, עוסקת בעיקר באוכל. אבל ביקור מוצלח במסעדה מורכב מעוד המון גורמים קטנים. חלקם ברורים כמו רמת השירות, אחרים חמקמקים יותר כמו מוזיקה, עיצוב, תאורה, אקוסטיקה או כל מה שנהוג להכניס תחת קטגוריית "אווירה". ובכן, אם הייתי צריכה לתאר את האווירה ב"מרגו" הרי שמדובר בכניסה אל תוך ענן בוסה נובה – רגוע ונעים, שיקי ומלא קסם. וזה מפתיע מאוד כשנדרשים לעובדה שהיא שוכנת בלובי של מלון הבוטיק "Stay Inn". בהמשך של חלל המסעדה יש כמה מדרגות שמובילות אל בר יין אינטימי, ויש גם חצר, אבל לנו היה קר מדי לשבת בה בליל חורף ירושלמי.
אולם שום אווירה, מלאת קסם ככל שתהיה, לא תספיק אם האוכל לא נמצא שם כדי לגבות אותה. התפריט עדכני ונע בין מקוריות לקלאסיקות, ומתבסס על מנות "שרינג", כלומר מנות בינוניות שמומלץ לחלוק עם יושבי השולחן.
פתחנו עם בייגלה משער שכם שדווקא הסתמן כמנה החלשה של הערב, אם כי מדובר בסך הכול בפתיח בצקי, כך שעוד אפשר למחול לבייגלה לא מי־יודע־מה טרי עם כמה מטבלים חביבים (טחינה הר ברכה, שמן זית וקונפי שום, פלפלים צלויים) וגימיק בדמות שקית נייר חומה קטנה שבתוכה זעתר.
המשכנו עם קרפצ'יו תמרים מצוין: שכבה נדיבה של תמרים פרוסים דק, מעליה ערימת עלי רוקט עם שבבי שקדים ותיבול וינגרטי עדין ומעליה פרוסות חצילים קלויים מגולגלים במילוי קרם לאבנה וסילאן. כל רכיב בנפרד היה עשוי לעילא והשילוב של שלושתם ביחד היה מפגש של חמצמצות ומתיקות, רכות ופריכות, מאוזן ומופלא.
ומהמקורי ממשיכים לקלאסי, להלן טורטליני פולנטה, שהפך לחביבן של החלביות בימינו – ולא בלי צדק. כיסוני הפסטה היו גדולים ולשם שינוי מדובר במנה די משביעה בגודלה. הם היו ממולאים בפולנטה טרייה ותירסית, עטופים ברוטב בר בלאן (שידוך מגן עדן) ואספרגוס. מכאן לכנאפה קממבר, ריקוטה ומוצרלה שהגענו אליה מלווים בהמון ציפיות: גבינות מלוחות, שיערות קדאיף וסירופ סוכר נשמעו טוב על הנייר אבל בפועל האיחוד הזה לא עושה חסד עם רכיביו. התוצאה הייתה כבדה ולא הרמונית גם ריבת השרי שהובטחה התבררה כעגבניית שרי צלויה בודדה. מזל שאיתה הגיעה גם המנה הטובה ביותר של הערב: שיפוד כרוב מעושן. מדובר בעלי כרוב שעברו שלושה שלבי טיפול: בישול, עישון וצלייה ששוחים בתוך בריכת "טחינעמבה" וטומנים בכל נגיסה עומק, טעם, הפתעה. אפילו נמנעי עמבה אדוקים כמוני לא יכלו שלא להתפעל (ולבלוס).
באגף היין מצאנו מבחר מרשים של תוצרת ישראלית לצד ייצוג בינלאומי, כך שאת כל הטוב הזה ליווינו עם בקבוק רוזה של "מטר", הסדרה הכשרה של אחד היקבים עם ההייפ הכי מוצדק בארץ: פלטר. הרוזה היה קליל ורענן עם ארומת הדרים ופטל שלגמרי השתלב עם התפריט החלבי.
סיימנו עם קינוחים שהמשיכו את הרמה הגבוהה וניכר כי לא שונעו לכאן מביסקוטי ושות' אלא נרקחו במטבח. עוגת הלאבנה הייתה מיוחדת ומרעננת לא רק בטעמים כי אם גם בקונספט – שכבת בצק דקה שמשמשת בסיס למוס גבינה אוורירי חמצמץ ועדין וגבעות של קרם מוקצף עם שמן זית, זעתר ושומשום. איך אומר המם? זה יכול להיות הצלחה ענקית או התרסקות איומה. ובכן, בניגוד לרוב הסיכויים קינוח הזעתר השתייך לסוג הראשון. ומכאן כמובן לקלאסי שהוא קראמבל תפוחים, אבל כזה שלא נופל למחוזות הבנאלי אלא מגיש ביצוע חמים וטעים של קוביות תפוחי עץ מבושלות בקינמון ואגוזי מלך, סגורות בבצק חמאה פריך ונימוח שהולם היטב את הטמפרטורות שבחוץ.
מרגו איננה מסעדת גורמה וגם לא מגה בר. היא אי אלגנטי ולא מתיימר, מקום להעביר בו בוקר או ערב מוקף בבליל נונשלנטי של שפות זרות עם מנות טעימות, מוקפדות ועדכניות אך חפות מפוזה. אולי פשוט קוראים לזה ירושלמיות.
