מיסו לרוץ איתו: מהמטבח היפני, אליכם הביתה

מה זה מיסו בעצם? ולא, זה לא מרק. כדי לכתוב על מיסו פניתי למדריך השלם שכתב גל ממליה, שבשנים האחרונות הפך להיות גורו מיסו ישראלי. ממליה כתב מדריך מפורט ומאיר עיניים ואם הנושא מסקרן אתכם אני ממליצה לכם לקרוא אותו.

בקצרה, מיסו היא משחת טעם שהיא אחד מחומרי הבסיס במטבח היפני. היא מורכבת מפטריית קוג׳י, פולי סויה ומלח שעוברים יחד תהליך ארוך מאוד של התססה שבסופו נוצרת משחת הקסם הזו, המפוצצת בטעמים.

אז מה הטעם של מיסו? או! טוב ששאלתם! קשה לתאר את הטעם המורכב, אבל בגדול מדובר בטעם החמקמק והטעים הקרוי אומאמי: שילוב של מליחות, טעמים של צלייה ואפייה ארוכה (דמיינו בצל מטוגן, חמין שהיה שעות בתנור או קראסט של עוף צלוי) יש לו גם מתיקות קרמלית והוא יעמיק את הטעם של כל מאכל שתוסיפו אותו אליו. הוא משתדך נהדר לתבשילים בשריים אך יחמיא גם לחביתה, סיר אורז, רוטב לפסטה, ולפי ממליה גם לבראוניז וגלידה, ממש כמו השימוש במלח.

כמו רוב החומרים המותססים המיסו הוא מוצר חי וטעמו ממשיך להתפתח בקירור, ולכן תוכלו לשמור אותו במקרר זמן רב. קיימים מאות סוגים של מיסו (אל דאגה, בארץ יש בודדים) וטעמם משתנה לפי זמן ההתססה שלהם ועל פי ההרכב של חומרי ההתססה.

ממליה מכין את המיסו שלו בעצמו אך היום כבר אפשר למצוא מיסו בקלות בחנויות טבע. אם אתם אוהבים להתנסות בחומרי גלם חדשים ומיוחדים אתם עומדים להתאהב במיסו, קנו חבילה ולא תצטערו. ברשת תוכלו למצוא רעיונות רבים לשימוש במיסו ותוכלו להכין בקלות גם את המרק האהוב.

קציצות בשר ברוטב מיסו

קציצות נפלאות ועזות טעם שכל בני הבית זללו בהנאה

מרכיבים

לקציצות:
1 קילו בשר טחון
2 תפוחי אדמה קלופים, מבושלים ומעוכים לפירה
½ כוס פירורי לחם
½ כפית פלפל שחור
½ כפית כוסברה טחונה
1 כפית מלח
1 כפית זנגוויל טחון
1 כפית אבקת שום
1 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית רוטב סויה

לרוטב:
1 כף גדושה מיסו
2 כוסות מים רותחים
1 כף סויה
3 שיני שום כתושות
1 כפית ג׳ינג׳ר טרי מגורר
1 כף סילאן

אופן ההכנה

1. בקערה גדולה מערבבים את כל חומרי הקציצות.
2. מחממים שמן במחבת גדולה ומטגנים את הקציצות כמה דקות משני הצדדים.
3. בקערה נוספת או כלי מזיגה בוחשים היטב את כל חומרי הרוטב. מוודאים שהמיסו נמס לגמרי.
4. מוזגים את הרוטב על הקציצות ומביאים לרתיחה.
5. הופכים את הקציצות במחבת כדי שיכוסו היטב ברוטב מכל הצדדים.
6. מנמיכים את הלהבה, מכסים במכסה ומבשלים 45 דקות.

מגישים חם עם אורז.

פנקייק קוריאני

בסטורי של רותם ליברזון ראיתי אותה מכינה פנקייק קוריאני עם מיסו, ומיד נדלקתי ורצתי למטבח. כל כך טעים! איך לא חשבתי על זה קודם?
המתכון כאן הוא שילוב בין המתכון של רותם למתכון מהבלוג של גיל גוטקין.

הבצל הירוק הוא המרכיב הראשי בפנקייק, אז דאגו שיהיה לכם טרי ובשפע. לא תאמינו כמה הוא עדין וטעים בתוך הפנקייק. ואל תוותרו על הרוטב! גיחה לקוריאה במחיר ביצה.

מרכיבים

2־3 פנקייקים גדולים בקוטר 20 ס״מ

4-5 פטריות שמפיניון פרוסות לפרוסות
4-5 עלי מנגולד קצוצים דק
6-7 גבעולי בצל ירוק חתוכים לחתיכות באורך 4-5 ס״מ
1 ביצה
¾ כוס קמח (לבחירתכם)
¾ כוס מים קרים
1 כפית מיסו
שליש כפית מלח או 1 כפית רוטב סויה
מעט שמן לטיגון

לרוטב:
רבע כוס רוטב סויה
2 כפות מיץ לימון
1 כפית שמן שומשום
חצי כפית ג'ינג׳ר מגורר
1 כפית שומשום
אפשר גם: פתיתי צ׳ילי, בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה

1. מערבבים את כל הירקות בקערה.
2. טורפים היטב ביצה, קמח, מים, מיסו ומלח. שימו לב שהמיסו נמס לגמרי.
3. מחממים שמן במחבת ומטגנים כשליש מהירקות 4-5 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד.
4. כשהירקות שחומים מוזגים עליהם כשליש מהבלילה.
5. מנמיכים את הלהבה ומטגנים 2-3 דקות, עד שהפנקייק מתייצב.
6. הופכים ומטגנים עוד 1-2 דקות.
7. חוזרים על הפעולה עם שאר הירקות והבלילה.
8. מערבבים את כל חומרי הרוטב.

מגישים חם עם הרוטב.

פרגיות במיסו

אפילו הפרגיות לא ידעו שהן יכולות להיות כל כך טעימות!

מרכיבים

4 כפות שמן
½ קילו פרגיות
מעט מלח ופלפל
2 בטטות חתוכות לקוביות

למרינדה:
1 כף מיסו
1 כף סויה
2 כפות דבש
1 כפית ג'ינג׳ר טרי מגורר
3 שיני שום פרוסות
2 כפיות שמן שומשום
1 כף מיץ לימון טרי
1 גרידה מחצי קליפת לימון
1 כוס מים רותחים

אופן ההכנה

1. מחממים שמן במחבת גדולה ומטגנים את הפרגיות כ־20 דקות משני הצדדים עד שהן שחומות.
2. מתבלים במלח ופלפל.
3. מפזרים את קוביות הבטטה בין הפרגיות.
4. מערבבים את חומרי המרינדה ומוזגים על הפרגיות. אפשר להפוך אותן כדי שיהיו מצופות היטב.
5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים.
6. מבשלים כשעה.

מגישים חם, עם אורז.