אבותינו שורשים: מסע ארצישראלי מיוחד דרך האוכל

השף יוסי צוובנר שגדל בחברון, מתגורר כעת בשדה־בועז, יישוב דתי־חילוני בגוש עציון, ומייצר יין ישראלי עטור פרסים הקרוי בשמו, מהכרמים שליד ביתו. בשיא משבר הקורונה הוא החליט לא לעצור את החלומות בגלל מגפה ופתח את "אקה", שווארמיית בוטיק בשוק מחנה יהודה. אני קוראת לזה ״בוטיק״ כי אי אפשר לקרוא ללאפות ה״דונר״ הטורקיות עם בשר עגל משובח בפיסטוקים או לכריכים מקונפי אווז העמוסים בכל טוב, פשוט ״שווארמה״. למרות התקופה המורכבת התורים משתרכים מחוץ למקום, ומיטב מדריכי סיורי האוכל כבר יודעים שזו תחנת חובה בשוק. צוובנר גם עורך סעודות שף פרטיות למיטיבי לסת, כאלו שמסוגלים לצאת להרפתקאות עם אוכל, כי הוא לעולם לא יגיש ארוחה ״רגילה״.

ולכן, לא הופתעתי שכאשר נפגשתי עם יוסי הוא סיפר לי בעיניים נוצצות על מתכונים מעלי סברס והסביר: ״אדמת הארץ שלנו עמוסה בחומרי גלם מדהימים שפשוט צומחים מסביבנו, אלפי שנים תושבי המקום אכלו אותם ואין שום סיבה לא לחזור לשלב אותם בתפריט. עצי התות פזורים בכל הארץ והעלים שלהם אכילים וטעימים, סברס צומח במקומות רבים, עלי זעתר, עלי שומר, ענבים,  פירות שקמה, פירות עוזרר – כל אלה זמינים וטעימים. אני אוהב לחזור לשורשים שלי ולהתיידד איתם״.

אז הזמנתי את יוסי ליום של בישולים במטבחי הקטן. הידע הקולינרי שלו והקילומטרז׳ הגבוה שלו בבישול במטבחים גדולים לא מפריע לו לתקתק גם ארוחה לחמישה, והיה תענוג לצפות בו ממלא פאקוסים (מלפפון בלאדי) ומנקה עלי צבר. הכנו יחד ארוחה בלתי נשכחת עם מטעמים שמעולם לא אכלתי. הצטרפו אלינו להרפתקה ארצישראלית מיוחדת.

סלט עלי סברס חם

מרכיבים:

3־4 עלי סברס צעירים

2 שיני שום פרוסות

2 כפות שמן זית

1 כפית עלי זעתר טרי (או אורגנו)

קורט מלח

אופציונלי – אבן יוגורט לגירור מעל המנה (אפשר להשיג במעדניות או להכין לבד)

אופן ההכנה:

1. מנקים את עלי הסברס בזהירות וביסודיות בעזרת קולפן וסכין קטנה.
2. פורסים את העלים לרצועות דקות.
3. מחממים מחבת ומקפיצים את עלי הקקטוס כמה דקות.
4. מוסיפים זעתר, שום ומלח וממשיכים להקפיץ עד להזהבה קלה של העלים.
5. מעבירים לצלחת הגשה ומגררים מעט מאבן היוגורט.

כבדי עוף עם ענבים ודיבס

מרכיבים:

2־3 כפות שמן זית

1 בצל סגול פרוס דק

½ ק״ג כבדי עוף נקיים ומוכשרים

1 כוס ענבים

½ כוס דיבס (דבש ענבים) / סילאן

מלח ופלפל גרוס

4 עלי מרווה טריים

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת, מוסיפים את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה קלה.
2. מוסיפים את הכבדים, מרווה, מלח ופלפל שחור בנדיבות ומקפיצים 2־3 דקות נוספות.
3. מוסיפים את הענבים ומקפיצים דקה נוספת.
4. מוסיפים את הדיבס, מביאים לרתיחה, מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש.

מגישים חם.

פוקאצ׳ה קברנה

מרכיבים:

תבנית בגודל 20×30

לבצק:

500 גרם (½3 כוסות) קמח פוקאצ׳ה/פיצה (או חצי־חצי עם קמח כוסמין לבן, או קמח לבן רגיל)

2 כפיות שמרים יבשים

2 כפות סוכר

1/3 כוס שמן זית משובח (80 מ״ל)

1/3 1 כוסות מים (400 מ״ל)

2 כפיות מלח

עוד שמן זית להברשה

לקישוט:

אשכול ענבים / עלי שומר

/ רוזמרין / טימין

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים היטב.
2. מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה ומוסיפים את השמן והמים, ולשים במיקסר כ־9 דקות ליצירת בצק גמיש וחלק. אם הבצק נראה לכם רטוב מדי הוסיפו כף קמח, ואם הוא פירורי ולא מתאחד לכדור, הוסיפו מים. כל קמח זקוק לכמות מים אחרת. הבצק צריך להיתפס על וו הלישה ויכול להידבק קצת למטה אבל בגדול צריך להיות מאוחד.
3. מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים לצורת כדור.
4. מעבירים את הכדור לקערה משומנת, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה וחצי במקום חמים או עד שהבצק מכפיל את נפחו לפחות.
5. אחרי שהבצק תפח מאוד מוציאים ממנו את האוויר, ומעבירים לתבנית משומנת.
6. משטחים אותו על כל התבנית בגובה אחיד ומוזגים עליו שמן זית.
7. בעזרת האצבעות יוצרים שקעים עמוקים בבצק.
8. מקשטים את הפוקאצ׳ה בענבים ובעלי שומר (או רוזמרין)
9. מכסים במגבת מטבח נקייה (ולא שעירה) ומתפיחים במשך 60־40 דקות נוספות.
10. בינתיים מחממים תנור ל־200 מעלות. כשהתנור חם והבצק תפח מברישים אותו בנדיבות בעוד שמן זית.
11. אופים 25־35 דקות או עד שהפוקאצ׳ה מזהיבה ומשחימה בצדדים. אוכלים מיד.

פאקוס (מלפפון בלדי) ועלי תות ממולאים

מרכיבים:

4 פאקוסים גדולים

10 עלי תות יפים ושלמים

למילוי:

2 בצלים קצוצים

1 כוס אורז עגול/מצרי

1 כוס מים רותחים

½ כוס עלי סלרי קצוצים

1 כפית מלח

2 כפות נענע טרייה קצוצה (או 1 כפית נענע יבשה)

לרוטב:

½ כוס רכז רימונים

3 כוסות ציר עוף / 3 כוסות מים רותחים עם כף אבקת מרק עוף

2 כפות רכז עגבניות

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפאקוסים למקטעים של 7־8 ס״מ, מרוקנים אותם היטב ואז דוקרים את המעטפת שנשארה עם קיסם (כדי לגרום לפאקוס להתבשל טוב יותר ולספוג טעמים, וזה טיפ חשוב לכל הממולאים שלכם!)
2. חולטים את עלי התות קצרות במים רותחים ומייבשים.
3. מטגנים את הבצל במעט שמן זית עד שהוא שקוף, ממליחים מעט.
4. מעבירים את הבצל לקערה ובאותה מחבת מטגנים את האורז, ממליחים מעט, מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים עד לאידוי הנוזלים.
5. מוסיפים לקערה עם הבצל את האורז, סלרי ונענע.
6. ממלאים את הפאקוסים במילוי ומניחים בסיר סוטאז׳ נמוך. ממלאים גם את עלי התות (כמו שממלאים עלי גפן, תוכלו למצוא הדרכה ביוטיוב) ומניחים בין הפאקוסים.
7. מערבבים את כל חומרי הרוטב ומוזגים בזהירות על הממולאים (ובפאקוס חשוב למזוג גם בפנים) עד שיהיו מכוסים.
8. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. אפשר גם להכניס את הסיר מכוסה לתנור בטמפרטורה של 200 מעלות, לשעתיים. מומלץ לבדוק כל חצי שעה את מצב הנוזלים ולהוסיף אם יש צורך. מגישים חם.