כרישה: להכין ממנה מטעמים

כראוי לקרובת משפחה של הבצל והשום היקרים, גם הכרישה אהובה עליי מאוד. כשאני רוצה לשדרג מרק או תבשיל שאני מכינה, אני מוסיפה לשלב טיגון הבצלים גם כרישה, וזה בהחלט עושה את העבודה. יש לה טעם בצלי מתקתק והיא שמחה להשתדך לכל מקום שבו יש בצל.

בישראל הכרישה מכונה גם פראסה ולוף, והיא מוכרת לרובנו מקציצות הפראסה המפורסמות של המטבח הבלקני והספרדי שנהוג לאכול בפסח ובראש השנה. כשהצטרפתי למשפחתו של אסף כולם דיברו על ״קציצות הפראסה של דודה יונה״, ומהן זכיתי לאכול רק כעבור כמה שנים.

הכרישה היא סמל לאומי באנגליה. לפי אחת האגדות, במאה ה־12 לספירה, המלך קדוואלדר מגווינד הורה לחייליו להזדהות על ידי הצמדת כרישה לקסדותיהם, בקרב שהתרחש בשדה כרישה מול הסקסונים, כדי שיוכל לזהות מי אויב ומי מכוחותיו. באנגליה יש שדות כרישה רבים ועצומים והכרישה היא חלק בלתי נפרד מהתפריט האנגלי, למרות שהם אחראים לגידול של 2% מהכרישה בעולם בלבד. אינדונזיה וטורקיה אחראיות ל־40%, ובלגיה וצרפת לעוד 14%.

כמו קרוביה הבצל והשום, יש לכרישה יתרונות תזונתיים רבים. היא עשירה בוויטמינים, נוגדי חמצון, חומצה פולית, ברזל, ובגופרית המנקה רעלים מהגוף. אז בואו להכין כמה מטעמים נפלאים שייכנסו לתפריט הקבוע שלכם.

פילו ממולא כרישה וקישואים

חבילה של עלי פילו קרצה לי מהמקפיא: ״מלאי אותי! אפי אותי!״ חיש מהר ערבבתי כמה דברים שהיו לי בבית והכנתי מאפה מיוחד וטעים. הכרישה המטוגנת כל כך טעימה, שהתוצאה ממש מזכירה מאפה עם בשר. תתכוננו למחמאות!

מרכיבים

10 יחידות

לתבנית בגודל 25/30

1 חבילת עלי פילו מופשרת לפי הוראות היצרן
½ כוס חלב (רגיל/ סויה /שקדים)
3 כפות שמן זית להברשה *
¼ כוס שומשום לקישוט

למלית:
3 כפות שמן זית
2 כרישות גדולות קצוצות דק־דק
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית סוכר (לא חובה)
1 כף חומץ
2 זוקיני מגוררים גס וסחוטים מנוזלים (הכי קל בחיתול בד)
3 שיני שום כתושות
1 כפית זנגוויל טחון
¼ כפית קינמון
¼ כפית כמון
* אפשר להבריש בשמן זית או בחמאה מומסת, אולי טעים קצת יותר, אבל בעיניי לא מוצדק מבחינה קלורית.

אופן ההכנה

1. מלית: במחבת גדולה מטגנים את הכרישה הקצוצה 15־20 דקות, עד להזהבה.
2. מוסיפים חומץ, מלח, פלפל וסוכר ומטגנים כשתי דקות נוספות.
3. מוסיפים את הזוקיני ואת כל התבלינים ומטגנים 10 דקות נוספות עד שאין בכלל נוזלים במחבת (אם יש נוזלים מסננים את התערובת).
4. מצננים את התערובת (אם ממהרים להמשיך אפשר במקרר ואפילו במקפיא).
5. מילוי ואפייה: פורשים עלה פילו על משטח העבודה, לאורך, ומברישים בחלב.
6. חוצים את העלה ומניחים את שני החלקים זה על זה.
7. מניחים 4־5 כפות מהמלית לאורך החלק הצר של עלה הפילו בצורה שווה, ומגלגלים (השאירו את הקצוות ללא מלית כדי שלא תברח החוצה).
8. מניחים על נייר האפייה. חוזרים על הפעולה עם כל עלי הפילו עד שנגמרת המלית.
9. מורחים שמן זית על כל הפילו ומפזרים שומשום.
10. אופים 40־50 דקות או עד שהמאפה שחום וריחני.

מגישים חם.

לביבות כרישה אפויות

אצלנו בבית אוהבים לביבות. ארוחת ערב של לביבות תמיד תתקבל בשמחה ולכן אני תמיד מחפשת רעיונות חדשים. לביבות כרישה הן הכי מוכרות במטבח הישראלי כ״קציצות פראסה״ אבל אני נתתי להן את הטוויסט שלי (אפויות כמובן, עם קצת גבינה בשביל הכיף) וכצפוי לא נותרה אף קציצה לרפואה.

מרכיבים

20־22 יחידות

3 כפות שמן זית
3 כרישות גדולות קצוצות דק־דק
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית סוכר (לא חובה)
1 כוס קמח
1 כפית אבקת אפייה
1 ביצה
½ כוס פתיתי גאודה /גבינה מגוררת אחרת (מוצרלה/עמק וכדומה)
עוד ½ כפית מלח
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
½ כפית קינמון

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־ 180 מעלות טורבו, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו במעט שמן זית (חשוב!)
2. במחבת גדולה מטגנים את הכרישה הקצוצה 15־20 דקות עד להזהבה.
3. מוסיפים מלח, פלפל וסוכר ומטגנים כשתי דקות נוספות.
4. מצננים את התערובת.
5. שמים את הכרישה בקערה גדולה מוסיפים את את כל שאר החומרים: קמח, ביצה, גאודה ואת כל התבלינים. ומערבבים היטב.
6. יוצרים לביבות שטוחות בעזרת הידיים ומניחים על הנייר המשומן ללא רווחים גדולים.
7. מברישים את הלביבות בעוד קצת שמן זית.
8. אופים 25־35 דקות, עד שהלביבות מוכנות.

מגישים עם יוגורט או עם טחינה.

כרישה ממולאת בעוף

יש ירקות שפשוט נולדו כדי שימלאו אותם – כמו הפלפל או הבצל – וכמובן גם הכרישה, שמורכבת מדפים־דפים שכל כך קל וכיף למלא. מנה יפהפייה וטעימה!

מרכיבים

לתבנית בגודל 25/32 ס״מ

2 כרישות מאוד גדולות ורחבות

למילוי
החלק הפנימי של שתי הכרישות + כל שאר החלקים שנשארו (פירוט במתכון)
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית סוכר (לא חובה)
1 כף חומץ
½ כפית בהרט
¼ כפית קינמון
2 כפות רכז רימונים
½ צרור פטרוזיליה קצוצה (1 כוס)
500 גרם עוף טחון / בשר בקר טחון

לרוטב
3 כפות שמן זית
2 כפות רכז רימונים
1 כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
½ כפית זנגוויל טחון
½ כפית אבקת שום
¼ כפית בהרט
1 כוס מים רותחים

אופן ההכנה

1. בסיר גדול מאוד ממלאים מים + כף מלח ומביאים לרתיחה.
2. מנקים את הכרישות וחותכים כל כרישה לחלקים באורך 10־12 ס״מ אותם נמלא. את שאר החלקים קוצצים דק למילוי.
3. בחלקים למילוי חורצים חריץ לאורך עד הליבה.
4. כשהמים רותחים מכניסים את הכרישות שהכנו וחולטים כ־5 דקות ברתיחה עדינה.
5. מסננים מהמים הרותחים ומצננים במים קרים (כך הן יישמרו רכות וגמישות).
6. מוציאים ממרכז הכרישות את החלקים הצרים שאי אפשר למלא וקוצצים אותם דק־דק.
7. במחבת גדולה מטגנים את הכרישה הקצוצה (המבושלת והלא מבושלת) כרבע שעה, עד להזהבה.
8. מוסיפים חומץ, מלח, פלפל, סוכר, בהרט וקינמון, ומטגנים כחמש דקות נוספות.
9. מצננים את התערובת.
10. בקערה גדולה מערבבים עוף טחון, את הכרישה המטוגנת, רכז רימונים ופטרוזיליה.
11. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים את התבנית.
12. ממלאים את הכרישה: מפרידים את עלי הכרישה המלבניים ומייבשים על מגבת.
13. מניחים את המילוי (בערך שתי כפות) לאורך העלה באחד הצדדים (השאירו את הקצוות ללא מילוי כדי שלא יברח החוצה) ומגלגלים בעדינות.
14. מניחים בצפיפות בתבנית המשומנת.
15. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב: שמן זית, רכז רימונים, את כל התבלינים.
16. מוזגים מים רותחים בזהירות על הכרישות.
17. מכסים (במכסה או ברדיד אלומיניום) ואופים שעה וחצי. אחרי שעה וחצי מסירים את הכיסוי ואופים עוד 5 דקות.

מזלפים מעט שמן זית סמוך להגשה.