כאשר נכנסים לביתו של יוסי צוובנר בשדה־בעז שבגוש עציון, בית־לחם ממלאת את החלון. נכון, צוובנר הוא שף ולא פוליטיקאי, ובכל זאת אי אפשר שלא לשאול אותו על הנוף שתופס לו את הפריים היומיומי. "בהרבה מאורחות חייהם אני רוצה להידמות להם", הוא מודה, "כשאומרים 'ערכי משפחה' מיד עולות אסוציאציות של נקמות דם, אבל מצד שני יש להם כבוד למשפחה – גם לזו המורחבת. אין להם פיליפינים שמטפלים להם בזקנים. גם בכל הנוגע לאדמה: אם מיישמים את השייכות לאדמה הלכה למעשה, וכבר אמר מי שאמר 'איפה שתעבור המחרשה – שם יעבור הגבול'. לא איפה שיעבור הסטארט־אפ.
"בכלל, אורח החיים הזה, הסטארטאפיסטי, שבו אני נוסע מוקדם, עומד בפקקים, עובד באולם פלורסנטי, חוזר מאוחר מדי הביתה, מבלה בחופשות של החברה, בלי המשפחה – זו לא איכות חיים בעיניי. זה יוצר אשליה של איכות חיים. אין בחיים האלה שלווה, אין ילדים, אין משפחה. אז אין לי שום בעיה עם מי שגר שם".
אבל לו יש בעיה איתך.
"לחלקם. גם אם יש רוב פלסטיני שאין להם שום בעיה עם המגורים שלנו פה – אין להם שום יכולת לבטא את זה. הם מסתכנים בנפשם בעצם הבעת דעה כזאת.
אז בוא נחזור למה אתה אוהב בנוף הזה.
"את הקשר לקרקע. יש להם בית קטן, שתי עיזים וכבש, כמה זיתים, מקשה של ירקות, בוסתן של פירות. אני לא חי באשליות שלכל בן אדם יכול להיות משק אוטרקי. אבל זה עוזר למשק. זה מעניק את ערך המחזוריות, זה מחנך את הילדים שפירות לא גדלים בשקיות מתחת לניאון, ויש לזה עוד אלף ואחד ערכים נוספים".
אני שומעת געגוע.
"בטח, אבל הוא לא בא מהזיכרונות שלי. יותר מזה: הגעגוע בכלל לא יהודי, הוא זיכרונות של בני אדם. רוב היהודים שהגיעו מאירופה, לא היו להם נחלות בארצות המוצא. הקשר לאדמה זה משהו אנושי. זו היכולת לחיות נקי ופשוט. טבעי. זה להרים את הראש ולראות כוכבים ולא זיהום תאורתי. זה געגוע אנושי לאדמה.
"אנשים בכל העולם עוסקים בגינון. כששואלים אותם למה הם עושים את זה, הם אומרים שזה מרגיע אותם. עכשיו, גינון זה לא מרגיע. זה שמש וקוצים. זה מעצבן. למה זה כן מרגיע? כי זה חיבור למשהו שיש לו קצב משלו. זה מקום אמיתי, מקום שבו אתה לא מזייף תהליכים. זה לוקח זמן. זה מחזיר אותך אחורה למקורות, למקומות יותר שפויים".
מעשה בנזיד עדשים
צוובנר (48) נשוי לענת, דולה ומורה לריקודי בטן ולהם ארבעה בנים. הוא עלה לארץ עם משפחתו מניו־יורק כשהיה בן חמש. כשהציעו להוריו לבחור בין מגורים ברחביה לבין קריית־ארבע, הם בחרו באחרונה. משפחתו מתגוררת בשדה־בעז מאז 2014.
אנחנו יושבים במטבח הגדול שבכניסה לבית הבנוי מחומרים טבעיים ולא מעובדים, שמשרים אווירה נינוחה. לאורך הריאיון, צוובנר קם מדי פעם ומוציא משהו מהמקרר שאני חייבת לטעום, או מערבב שני מרכיבים פשוטים שהשילוב ביניהם גורם לי לפקוח עיניים בתדהמה, כמו במופע של אמן חושים. אם עד היום טרם אכלתי במסעדת שף שהעתיקה את נשימתי, עכשיו ישבתי באחת כזו. זה לא היה סתם אוכל יותר טוב – זה היה כמה רמות מעל מה שהיכרתי.
"אצל עם, אוכל הוא ההיבט הכי נגיש, זמין ובר השגה של תרבות. כשאנחנו חושבים על איטליה – עולה לנו פיצה ופסטה וגבינות. בצרפת זה באגטים וקרואסונים. בתרבויות גדולות הקולינריה תמיד־תמיד בפרונט. והיא זמינה מאוכל רחוב בחמישה פזוס בפרו עד לארוחות של מאות יורו במסעדות גורמה.
"אצלנו, למרות שזה משהו שניתן לשנות אותו במהירות – עדיין לא משקיעים בזה. קולנוע ישראלי – את יודעת כמה זמן ייקח לייצר תרבות קולנוע ישראלית ולהוציא אותה החוצה? או מוזיקה ישראלית? יש דבר כזה, אבל כמעט לא צורכים מוזיקה ישראלית במדינות אחרות. אבל אוכל ישראלי – מדברים עליו היום בכל העולם, למרות שאין אוכל ישראלי עדיין. זאת טעות שלהם, אבל אפשר לרכוב על זה.
"היום כשמדברים על אוכל ישראלי, בעיקר מדברים על מטבחי עדות, על מטבח פלסטיני בהרבה מאוד מובנים, אבל לא מדברים על מטבח ארץ־ישראלי. והתוספת 'ארץ' לישראלי, היא חשובה במיוחד, כי היא מגדירה מאיפה מגיע האוכל. היא מוציאה את זה מהעניין הלאומי, ומחברת את זה לאדמה. ארץ ישראל בהקשר הזה היא תחום גיאוגרפי, לא מדיני.
"אוכל ישראלי, לעומת זאת, זה אוכל של אזרחי ישראל. זה לא אוכל שהגיע מהאדמה. חריימה לא הגיע מפה. גם לא גפילטע פיש. זה אוכל יהודי עדתי, שראוי וצריך וחשוב שיישמר, אבל זה לא קשור לאוכל ארץ־ישראלי".
את האוכל הארץ־ישראלי שלו הוא מבשל היום בארוחות פרטיות לאלפיון העליון, בנוסף לכמה עסקים בחו"ל וקייטרינג גורמה שבבעלותו. בימים אלו הוא חובר לחברו הטוב אורן ששון במיזם להרחבת מסעדת "אישטבח" הידועה משוק מחנה־יהודה והפיכתה לרשת.
למה זה חשוב לך?
"זה מי שאנחנו. אנחנו רוצים לייצר פה תרבות. אם אנחנו מתכוונים להישאר פה, אנחנו צריכים לפתח תרבות על כל היבטיה. ואוכל חשוב לא פחות ממרכיבים תרבותיים אחרים. אבל יהודים כמו יהודים, אומת סטארט־אפ, אנחנו אוהבים אקזיטים, שזה מהיר ומיידי. תרבות אוכל זה דבר שצריך לעבוד עליו.
"אם אני עושה הקבלה – ואני לא בטוח שיסכימו איתי – זה כמו החייאת השפה העברית. היה לנו הבסיס. העברית הייתה שפה קיימת, אבל לא מדוברת, אפילו לא כאן בארץ ישראל, ובכל זאת היה לנו בסיס מהמקורות שלנו. אלא שאוצר המילים שהיה לא הספיק להפוך את זה לשפה מודרנית. אם אני מסתכל על החדר פה, אני יודע שחצי מהעצמים כאן הם מילים חדשות, שאליעזר בן־יהודה המציא. הוא בא ואמר: אני ממציא שפה על בסיס הקיים. יש לנו הזדמנות לעשות אותו דבר גם ברמה הקולינרית. יש לנו תיעוד מימי התנ"ך ועד היום של אוכל ארץ ישראלי. יש לנו את שבעת המינים בתור בסיס, יש לנו את הקורבנות שהקריבו בבית המקדש.
"אנחנו יודעים שהצמחים והפירות והחיות האלה היו זמינים כאן אלפי שנים, ושהם מפה. ענבים, תאנים, חיטה, שעורה, עיזים, כבשים, בני־בקר אפילו – הכול מפה. אז זה משהו שהוא שלנו. מעבר לכך אפשר לקחת דברים שהם לא בהכרח שלנו – ולהפוך אותם לשלנו. הפסטה למשל, שמקורה כנראה בסין, אבל אין משהו שמזוהה יותר עם איטליה. הם אימצו אותה ועשו איתה משהו משלהם".
צוובנר ממהר להדגים: "פעם תפוזים היו מזוהים עם ארץ ישראל. JAFFA הוא מותג העל הישראלי הראשון, של תפוזים שאני לא יודע אם גדלו כאן כל הזמן. ועדיין, התפוז קיבל מעמד סופר־ישראלי.
"נזיד העדשים המפורסם, למשל, מראה לנו שיש כאן תיעוד קולינרי, גם מימי התנ"ך. יש כאן תיעוד כמעט רציף של אלפי שנות קולינריה, ושל השפעות תרבויות על מה שהיה כאן. כמו שלבן־יהודה היה בסיס של השפה העברית מכתבי הקודש, ועל בסיס זה הוא יצר שפה חדשה, מודרנית, נגישה, שמישה, צריך לעשות אותו דבר עם הקולינריה".
"אליעזר בןֿ יהודה בא ואמר: אני ממציא שפה על בסיס הקיים. יש לנו הזדמנות לעשות אותו דבֿר גם ברמה הקולינרית. יש לנו תיעוד מימי התנ"ך ועד היום של אוכל ארץ ישראלי. יש לנו את שבעת המינים בתור בסיס, יש לנו את הקורבנות שהקריבו בבית המקדש"
ויש לו גם תוכנית פעולה: "צריך לקום פה 'מכון לקולינריה הארץ־ישראלית', במימון כזה או אחר, ממשלתי, שמאגד תחתיו את כל האספקטים של התחדשות הקולינריה: חלק מחקר, חלק תיעוד וחלק חידוש. בתוך המכון יהיה בית ספר, שילמד דור צעיר של טבחים, שהיום נוסעים לצרפת ללמוד, שילמדו קודם כול לבשל פה – ורק אחר כך שיֵצאו החוצה. טבחים איטלקים לומדים קודם כול את היסודות האיטלקיים, ואחר כך אם הם רוצים, הם הולכים ללמוד במקומות אחרים. אבל הבסיס שלהם – בבית".
זה לא מאולץ?
"זה ועוד איך מאולץ. ולהחיות שפה עברית זה לא מאולץ? מה, זה בא טבעי? אם אליעזר בן־יהודה לא היה עובד על זה – זה לא היה. גם עכשיו, יושב מישהו וחושב איך אומרים אימייל, איך אומרים אינטרנט, איך אומרים SMS. היינו יכולים להסתדר עם המלה פריג'ידר. אבל מישהו אמר שיותר נכון שנגיד מקרר. אם נעשה את המהלך הזה – נגיע למשהו. ובעוד שלושים שנה, ילדים שנולדו עכשיו – ידברו בשפה קולינרית אחרת".
צוובנר מעיד על עצמו שהסקרנות הקולנרית נבטה בו כבר בגיל שש, בקריית־ארבע של שנות השבעים. "תמיד עניין אותי מטבחים של אחרים. הייתי עומד על ארגזים ומציץ לסירים של האמהות של החברים שלי בשביל לראות מה יוצא משם. הייתי מסתובב בקסבה של חברון ולומד כל הזמן, כשעוד היו תלויים בה עיזים וגמלים וכאלה. אולי משם נפתח לי התחום.
"פעם במטבח שלנו בארץ, היו שני סוגים של דגים: היה דג חי, שזה קרפיון, ונותנים לו בומבה בראש, או שנותנים לו לשחות קצת באמבטיה ואז מבשלים אותו. והיה גם פילה, ככה קראו לדג – אף אחד לא ידע שזה בקלה קפוא, גם לא מוכר הדגים בעצמו. היום יש מגוון. פעם גם רוב האנשים לא השתמשו בשמן זית – היום יש אנשים שמחזיקים שניים שלושה סוגים לפי העניין. גבינות צאן? מי ראה גבינות צאן בסופר לפני שלושים שנה. חלב עיזים? דברים כאלה לא היו קיימים.
"שאלו איזה יינן צרפתי מפורסם, מה צריך לקרות בשביל שהיין הישראלי יגיע לרמה של תעשיית היין בצרפת. הוא אמר 'שום דבר. צריך רק לחכות 300 שנה'. אז דברים כן זזים, אבל אם רוצים שהתהליך הזה לא ייקח מאות שנים, צריך זרזים לזה. אני לא רואה בזה בעיה. צריך צוותי חשיבה לנושא. יש פה אנשים עם כישרונות אדירים בתחום הזה, שזה מעניין אותם וזה באג'נדה שלהם. אבל הם מרגישים שהם נלחמים בטחנות רוח". צוובנר מונה חלק משמותיהם של חבריו לאג'נדה: ארז קומורובסקי, עזרא קדם, משה בסון, אורי נבון, מיכאל כץ, ואפרת אנזל.
"אם מסתכלים מה האירועים שמושכים הכי הרבה קהל, אלה בדרך כלל אירועים קולינריים. אנשים באים בהמוניהם. הם רוצים לטעום, הם רוצים להתנסות, הם רוצים לחוות. ומצד שני – אין לתחום הזה התייחסות ממשלתית. אוכל רחוב בישראל הוא טאבו. לא קיים אוכל רחוב. בכל מקום נורמלי – אוכל רחוב הוא עורק חיים. זה אוויר לנשימה. זה מוציא אנשים לרחוב. זה זמין. זה מאפשר פרנסה בזול. היום להקים מסעדה בישראל עולה מיליונים. לעומת זאת, להקים דוכן רחוב עולה עשרות אלפי שקלים. וזה לא פוגם בשום דבר, ולא פוגע בבריאות הציבור. אם זה טוב לארצות־הברית, לצרפת ולקנדה, שיש דוכנים שמוכרים אלף ואחד דברים, אז זה טוב גם לנו. תראי מה קורה היום: שפים סופר־כשרוניים פותחים אוטו־אוכל בארצות־הברית, כי זה זול להם יותר, וזה מאפשר להם נגישות לכמה וכמה מוקדים שונים של אנשים.
"בישראל יש קיבעון של משרדי הממשלה, שלא מוכנים אפילו לגשת לזה. זה אבסורד שאתה צריך לשלם שכר דירה במקרים מסוימים בעשרות אלפי שקלים בשביל למכור אוכל, שהוא מוצר צריכה בסיסי. אז אם אתה הולך להוציא על ארוחה מאות שקלים – אז אותה מסעדה גם יכולה לעמוד בשכירות הגבוהה. אבל היום אתה צריך לשלם את הסכום הזה גם בשביל למכור פלאפל ב־20 שקלים. יש חוקים לדברים האלה. יש מודלים במדינות אחרות, קחו תעשו העתק־הדבק".
אבל רגע, אני כן יכולה לקנות פלאפל ברחוב.
"לא. זה לא ברחוב. יש לך מישהו שהולך עם עגלה ומטגן פלאפל ברחוב? לא. את צריכה ללכת לחנות, שיש לה פתח לרחוב. אין אוכל רחוב. וכשאת הולכת לשווקים באירופה, יש דוכנים שמוכרים אוכל רחוב. והנקניקיות באמריקה? יש אוכל רחוב בכל מקום חוץ מכאן. אני לא רואה שיש סטטיסטיקה של תמותה או מחלות יוצאות דופן מצריכת אוכל רחוב, יותר ממה שמקבלים במסעדות. אז כנראה אין שם איזו סכנה בריאותית יוצאת דופן שבגללה זה צריך לחסום את הדבר הזה.
"יש איסור רוכלות במדינת ישראל. מה שקורה במקומות מסוימים, למשל בעיר העתיקה, זה שהם מסתובבים עם דוכן, ולפעמים תשמעי צעקה 'בלאדיה!', כלומר 'עירייה'. ואז כולם מתקפלים בשניה. למה אסור לעשות את זה? אני לא יודע. נגיד פסטיבל 'אוטו־אוכל' שהיה בירושלים בשנה שעברה הוא לא אמיתי, הוא אוכל ממסעדות קיימות ופעילות, במתחם מאוד מוגדר. זה לא חי. מטבח יכול לעמוד בכל הסטנדרטים התברואתיים בתא שטח מאוד קטן.
ואיך זה קשור לקידום אוכל ארץ־ישראלי?
"כי אם אנחנו נחכה שמישהו יתחיל להכין אוכל ארץ־ישראלי במסעדות, כשהעלות של הקמת מסעדה היא מיליוני שקלים, והוא יצטרך לקחת סיכון של לחנך קהל לאוכל ארץ־ישראלי על חשבונו האישי – אף אחד לא יעשה את זה. אבל אם תיתן הזדמנות לאוכל רחוב, מישהו יבוא ויגיד: 'אני מוכר בצקים מטוגנים במילוי חוביזה', ומישהו יגיד 'אני מוכר עכוב מטוגן'. כל אחד ילך עם איזו הברקה שיש לו. אם לא הלך – מחליפים. הסיכון הוא קטן והגמישות גדולה. אם מישהו ירים את הכפפה הזאת, יהיו עשרות שפים, חלקם ברמה של סלבריטאים, שירוצו לזה. אוכל מוכר, אוכל מעניין. אנחנו רואים מה אחוז הזמן שתופסות תוכניות הקולינריה בטלוויזיה הישראלית. אבל רובן ככולן לא מתמקדות באוכל ישראלי".
בוא נחזור אליך ולגמלים התלויים בקסבה של חברון.
"תמיד עניינה אותי הקסבה בגלל השוק. בכל פעם שבאתי ראיתי דברים אחרים. זה לא היה הסופר שידעתי מה נמצא בכל מדף, שם תמיד קרה משהו. מאז ועד היום יש לי משיכה דווקא לשווקים ערבים ולמחנה־יהודה, כי הוא הכי דומה באופיו לשוק ערבי. הם היו עונתיים. קרו שם דברים. מה נכנס לעונה ומה יצא מהעונה. מה אפשר לאכול ומה אי אפשר לאכול. ואני לא נכנס לעניין הכשרות כרגע".
צוובנר הוא חילוני, אבל כאשר אני מבקשת ממנו בכל זאת להתייחס לסוגיית האוכל הכשר, אני מגלה שהוא מחבק אותו בשתי ידיים. "יש איזו דעה רווחת בקרב אנשי קולינריה, בעיקר ישראלים ויהודים, שיש באוכל כשר איזשהו פגם. אם לא נפסיק לדבר על בישול כשר כבישול גרוע – ייקח לנו הרבה זמן לתקן את זה. אין שום סיבה לעשות את זה. בשר וחלב זה מפריע? יש מדינות שלמות שלא מבשלות עם חלב. כל המדינות האסייתיות מבשלות בלי מוצרי חלב, בלי קשר לכשרות. חלב פשוט לא קיים שם. ההודים והמוסלמים לא מבשלים עם חזיר. כולנו עורגים לאוכל הלבנוני ולקובה הסורי. אבל בכל המדינות המוסלמיות האלה אין חזיר, אז למה אצלנו זה מגבלה? למה הישראלים המודרניים, בשם הנאורות, לא מסוגלים להבין עובדה פשוטה – שברוב התרבויות הקולינריות בעולם חסר איזשהו אלמנט מרכזי, ובכל זאת הם יצרו תרבות אוכל ושפה?
"ההפך, המיקוד הזה יוצר מקצוענות בטריטוריה מסוימת, או שאתה מרים מספר מוגבל של אלמנטים לרמה יותר גבוהה. פיזור ומבחר אין סופי של מרכיבים יוצר לרוב יותר בלבול, ומוצר פחות טוב".
"יש איזו דעה רווחת בקרב אנשי קולינריה ישראלים ויהודים, שיש באוכל כשר איזשהו פגם. אם לא נפסיק לדבר על בישול כשר כבישול גרוע – ייקח לנו הרבה זמן לתקן את זה. בשר וחלב זה מפריע? יש מדינות שלמות שלא מבשלות עם חלב"
עז איז
בעקבות הילדות בקסבה, בגיל 15 החליט צוובנר לקחת את הסקרנות אל השלב הבא. "חשבתי במה אני טוב, מה אני רוצה לעשות ואיך אני יכול לעזור או להשפיע מבחינה תרבותית. אני לא יכול לנגן על כלום, אפילו לא על דרבוקה. אני לא סופר ולא משורר. אין לי יכולת לתרום בשום תחום אחר בהתפתחות המדינה המאוד צעירה שלנו אלא בעניין הזה. וככל שעובר הזמן אני מבין כמה האספקט הזה חשוב, ובאופן שונה מהותית מרוב תחומי התרבות האחרים – אפשר גם להתפרנס ממנו.
"זה התגלגל לכך שזה מה שאני רוצה לעשות. בין אם זאת התובנה שבזה אני ממש טוב, או העובדה שיש לי דיסלקציה ודיסקגרפיה ו־ADHD וכל שאר המרעין בישין, שמנעו ממני אפשרויות נוספות. כך או כך, הבנתי שבזה אני טוב וזה משהו שאני מפתח.
"אחרי הצבא הבנתי שאני רוצה לצקת בסיס נכון של לימוד שאיתו אוכל לעבוד. בחרתי ללמוד בניו־יורק, גם כי אני אזרח וגם כי אני דובר את השפה. ניו־יורק היא סוג של מֶכָּה קולינרית. יש שם הכול מהכול. כדי לממן את הלימודים המאוד יקרים האלה, עבדתי עבור חברת כרייה בלגית בסיירה־ליאון, בין השנים '97־'98. הייתה שם הפיכה צבאית, המון הרוגים, קלאצ'ים מעל הראש שלי. היו חילוצים במסוקים צבאיים, והאמריקנים הוציאו משחתת לחלץ את החבר'ה שלהם, היה שמח. בסופו של דבר נחתתי בניו־יורק שמח וטוב לב".
שמח בעיקר כי אתה נושם?
"לא. כי עמדה בפניי שנה שידעתי שאני הולך לעשות בה אך ורק מה שאני מייחל אליו ואף אחד לא על הראש שלי. הייתי מתחיל את היום שלי בשש בבוקר ומסיים אותו בחצות אחרי סטאז' במסעדה ולימודי ערב".
למרות כל הקשיים של הדיסלקציה?
"כן, כי זה יותר לימודים מעשיים. הבחינות העיוניות לא היו החלק הארי. גם הציון לא היה חשוב לי. אלה לא לימודים אקדמאיים, לא פותחים בפניך דלתות בעולם בגלל הציון שלך במוסדות האלה. הידע העיקרי שלי הגיע דווקא מהסטאז'ים. עבדתי במסעדות היותר נחשבות בניו־יורק".
הוא בישל שם במסעדות של מריו בטאלי ושל דניאל בולון, שניים מהשפים הנחשבים בעיר. כשחזר ארצה, בחר לעבוד אצל עזרא קדם ותמר בליי במסעדת "ארקדיה", שהתמקדה באוכל של עוטף ירושלים. לאחר מכן פתח פטיסרי בשם "פיתויים", דווקא כדי להתגבר על החשש שלו מקונדיטוריה.
ב"פיתויים" עבדו גם אסף גרניט ואורי נבון, ומאוחר יותר השלישייה חברה גם בתוכנית הטלוויזיה "קרב סכינים", אחת מתוכניות ריאליטי האוכל הראשונות בישראל, שבה התחרו השפים בינם לבין עצמם ולאחר מכן גם מול שפים עטורים כוכבי מישלן. בשלב הבא החליטו השלושה לפתוח את מסעדת "מחניודה", מסעדת שוק עונתית ומקומית, אבל רגע לפני הפתיחה נסעה משפחת צוובנר לארצות־הברית, לצרכי פרנסה.
לפני שנסע, נטע צוובנר עשרים דונם של כרם איכותי, שממנו הוא מפיק יין נהדר, אדום ולבן, וקוטף פרסים רבים בתחרויות טעימה עיוורת ברחבי העולם. ייננים רוכשים ממנו גם את הענבים עצמם, שכן יש לו זנים מיוחדים. בשנה שעברה קיבל היין שלהם דאבל גולד – הדירוג הגבוה ביותר בתחרות היין הבינלאומית טרה־וינו. אבל לאורך כל הזמן הזה, פעפע בו החלום של בישול ארץ־ישראלי.
"עבודת הגמר שלי בניו־יורק הייתה בנושא 'אוצרות מארץ הקודש'. ואם תשאלי אותי מתי בוודאות ידעתי שקולינריה ארץ־ישראלית חשובה לי, שם זאת ההוכחה החותכת. לא אוכל ישראלי, אלא אוכל מהאדמה הישראלית. השתמשתי ברכז רימונים וחיטה ושלווים ודברים שבאו מפה".
מה באמת בא מפה?
"הרבה מאוד דברים: שבעת המינים, שלוים, חוגלות, צאן, כלומר כבשים וכמובן עיזים".
איכס, עיזים.
"עיזים זאת החיה הכי לא מוערכת בארץ. היא חיה שבהרבה מאוד מדינות היא הבשר העיקרי שאוכלים – באפריקה, בקריביים, במרכז ודרום אמריקה. קחי את הג'מייקנים, זה המאכל הלאומי שלהם. היא חיה מאוד מקומית אצלנו. רואים הרבה עיזים בנוף שלנו. מי שכן אוכל מזה כאן אלו בעיקר המוסלמים. אם אתה לוקח עז בוגרת, עייפה, מזן לא נכון, ותבשל אותה – היא תצא קשה ועם ריח של עז. אם תיקח חיה צעירה וזן נכון ותתייחס אליה בבישול כמו שאתה מתייחס לעז ולא כמו שאתה מתייחס לבקר – אתה יכול לעשות מעדנים, אפילו בצורה החיה שלה.
"לעשות קובה ניה מבשר עז נא – זה נקי וטעים. לעשות קרפצ'יו או סטייק טרטר מגדי, זה מדהים וזה שלנו. למה בקר כן ועז לא? מובן שתאכלי קרפצ'יו מבקר, כי האיטלקים מכינים את זה כבר 7,000 שנה, אבל למה לא עז?"
איך מתייחסים לעז?
"קודם כול בוחנים חיה. כמו שהיום יש אבחנה ברורה בין עגל לבין פרה בצורת הבישול ובנתחים, גם כאן. כשאין שימוש וידע ותיעוד למוצר מסוים – נעשה לו עוול. על זה אני מדבר, על פיתוח קולינריה. זה מה שהמכון צריך לעשות, לענות על השאלה שלך: איך מתייחסים לעז? איך מתייחסים לגדי?
"פעם הדרישה הכי נפוצה של עקרות הבית מהקצב היה 'תן לי נתח טרי נטול שומן'. בהגדרה יוצא מזה בשר יבש ולא טעים. היום מבקשים נתח מיושן ומשויש. הדרישה התהפכה ב־180 מעלות. אם קצב היה מביא נתח שנתלה אצלו חודש וחצי בקירור והוא משויש יפה בשומן, עקרת הבית של לפני שלושים שנה הייתה נותנת לו עשרה שקלים בעבורו. היום היא תוציא בשמחה 180 שקלים ותגיד תודה, כי בדרך כלל זה עולה הרבה יותר".
בין סושי לפיצה
בשלב הזה חייב צוובנר לעצור את הריאיון כדי לתת לי לטעום קרם חציל שהמציא, ועל הדרך גם ביס מתבשיל לוף, צמח רעיל שרק צריך לדעת איך לבשל. וצוובנר יודע. אוהו, איך שהוא יודע. אני מתעלפת מעונג לפני שאני מצליחה לחזור לריאיון. קשה להסביר מה יש במאכלים שהוא נותן לי לטעום, אבל ברור שיש כאן תשוקה והבנה עמוקה מאוד של המרכיבים.
אוקיי, אז איך אני משיגה עז ומתחילה להתנסות?"או, זאת עוד בעיה. היום עוף והודו הם זמינים. אם את רוצה לאכול שליו – אין לך משחטה מוכרת שתשחט לך אותו. וחוגלה? חוגלה זאת בכלל חיה מוגנת. למה היא מוגנת אם אפשר להקים חוות של חוגלות? להפך, כך ניתן למנוע ציד לא חוקי של חוגלות".
זאת אומרת שאם אני רוצה לאכול בשר עז, אני צריכה לקנות עז, לקשור אותה בחצר ולהביא שוחט באופן פרטי?
"בדיוק. ולכן אם את רוצה למכור עז במסעדה זה לא ישים".
אז מה אני עושה?
"אם אני רוצה שזה יהיה מוצר מדף בסופר, צריך רגולציה. כדי שבמסעדות יהיה אפשר למכור את זה, צריך אישור משרד הבריאות. בשביל אישור משרד הבריאות צריך לשחוט במשחטה מוכרת. צריך הובלה בקירור. כמובן שצריך גם ביקוש, אבל זה לרוב מגיע אחרי המסעדות. פעם היה אפשר לקבל בשר ראש או לחי מהקצב בחינם. היום בשר ראש עולה 80 שקל לקילו. מי יצר את הדרישה הזאת? מסעדות. כשהתחילו לעשות רביולי לחי, וכל מיני כאלה. אותו דבר יכול לקרות עם עיזים, אם יאפשרו למסעדות לעבוד עם זה. אני יודע על מסעדות מסוימות, למשל מחניודה של אסף גרניט ואורי נבון, שאם תהיה אספקה סדירה – הם יגישו עיזים.
"יש חיות אחרות שקשורות בקולינריה הארץ־ישראלית שהבעיה איתן היא הרבה מעבר לביקוש והיצע, לפעמים היא קשורה גם ברבנות. כל כמה שנים הרבנות עושה פרויקט שחיטה של חיות שכבר אין מנהג לשחוט אותן. מי שעוסק בזה הרבה היום זה השף משה בסון ממסעדת אקליפטוס בירושלים. הוא עובד בשיתוף פעולה עם שוחטים שפעם בכמה זמן שוחטים כל מיני סוגי צבאים כשרים. עכשיו, אין בעיה לגדל חיות כאלה בכמויות וליצור כאן מסורת של אוכל ארץ־ישראלי.
"אם סוגרים לי את העיניים, מעלים אותי על מטוס, מורידים אותי בסין, מושיבים אותי במסעדה, אני אדע שאני בסין. כך באיטליה, כך בספרד, כך בהמון מדינות. אבל כשתייר נוחת פה, הוא לא יוכל לנחש איפה הוא נמצא. יש עדנה לסושי. יש את השילוש הקדוש: פלאפל־שווארמה־פיצה. שאולי השניים הראשונים מתקרבים, אבל זו לא קולינריה ארץ־ישראלית".
לסיום, דוגמה של מאכל שהוא כן ארץ־ישראלי?
"עשתנור. זו דוגמה למאפה שהוא משהו ארץ־ישראלי. הוא לא פיתה דרוזית. אם מישהו יביא לי לאפה פלסטינית, או פיתה דרוזית, אני אגיד לו – אדוני תחזיר את זה. ביקשתי עשתנור. זה מוצר ייחודי, לא של פלסטינים, לא של דרוזים, זה עבר אדפטציה כאן, והיום הוא עומד בזכות עצמו כמוצר ישראלי. דומה מאוד למה שסובב אותנו, אבל לא זהה. אנחנו, כאנשי קולינריית ארץ ישראל, צריכים לעבוד בדיוק על מוצרים כאלה".
