בערך פעמיים ביום אני מקבלת הודעות בסגנון "אנחנו חוגגים עשר שנות נישואין/ יומולדת חמישים/ מסיבת רווקות ומחפשים מסעדה שווה, לא משהו רגיל, כבר אכלנו בהמון מסעדות ואנחנו רוצים הפעם משהו מיוחד". ובכל פעם כזו, אני מוצאת את עצמי חסרת מילים, כי למרבה הצער, כמעט לא נפתחות מסעדות חדשות (אם סופרים רק את הכשרות) שבאמת מביאות איתן איזושהי בשורה. כולן יושבות על אותה המשבצת של קרפצ'יו־סשימי־חציל שרוף במנות הראשונות ונתח קצבים־אנטרקוט־פילה דג על מצע פירה כלשהו בעיקריות (או סלט אנדיב ופירות־סשימי־פוקאצ'ה־מטבלים וניוקי־ריזוטו־פיצה, אם מדובר במסעדה חלבית). אף אחד לא מרשה לעצמו לעוף יותר מדי רחוק, וההבדלים העיקריים בין המסעדות נטועים ברמות הדיוק ובשיטות ההכנה של כל מנה.
בכל פעם שנפתחת מסעדה חדשה אני מקווה שהפעם זה יהיה קצת שונה. שהפעם אכתוב 500 מילה על משהו שעוד לא ראינו כמותו. והנה זה קורה. מסעדת "בלקן" החדשה בתל־אביב מגישה מנות שמביאות איתן משב רוח רענן.
מטבח בלקני הוא ברובו מטבח ים תיכוני מבחינת המגוון שהוא מייצג: לחמים שטוחים, גבינות צאן, שמן זית וירקות חיים. כדי לרדת לרזולוציות יותר גבוהות של אפיון (כי אין באמת מטבח משותף בין טורקיה לסרביה), השף אייל לביא, האמון על מלאכת בניית התפריט, התמקד בעיקר במטבח הבלקני היהודי – עליו הוסיף את הפרשנות שלו. בתוך בעולם היהודי, האפיון היה הרבה יותר משמעותי: רוב היהודים שהגיעו מאזור הבלקן חלקו את אותו די־אן־איי של לדינו וגירוש ספרד לצד הבורקיטס והאיקרה – ועוד הרבה ממה שנמצא בתפריט העמוס והמרגש של "בלקן".
אי אפשר לדבר על ארוחה מהבלקן בלי לפתוח אותה עם מיליון צלוחיות קטנות של סלטים מדהימים. קיופולו – סלט חצילים ופלפלים בולגרי ולימוני מדהים, צזיקי – מטבל היוגורט שאתם ודאי מכירים אך כמו שמעולם לא טעמתי, סקורדיליה – ממרח שום ושקדים שגרם לי להבין שכל הסקורדיליות שאכלתי עד לאותו הרגע היו חיקוי עלוב של הממרח הקרמי והענוג הזה. אלון כל כך התרגש, שברחה לו צעקה לחלל המסעדה "רבותי! ככה עושים סקורדיליה!". צחוק צחוק, אבל ממש הורגש שמי שעמל על הכנת הסקורדיליה לא נח, וטעם ותיקן וטעם ושיפר עד שהגיע לטעם ולא פחות חשוב למרקם המושלם. לצידן הגיעו עוד שלל צלוחיות מדהימות לא פחות, וכמו כן גם "לחם בית סרבי", שעוטר בעגבניות מיובשות ובצל מקורמל, לצד יוגורט סמיך ושמן. מושלם.
המשכנו עם מאפה פידה חצילים נפלא. מעין "סירה" מבצק עסיסי, שחום ואפוי בטאבון, ובתוכו חצילים קלויים על האש וגבינה בולגרית. הבצק היה עשוי כל כך טוב, כמו הסופים של הפיצות הכי טובות שאכלנו בנאפולי, ומעל הכול זרזיף קטן של טחינה גולמית וסירופ לימונים מתוק־חמוץ.
ואז הוגשו לשולחן שורה של חמש צלוחיות, ובכל אחת מהן היה משהו שנראה כמו כדור גלידה בצבעים פסטליים מגרים. בארי חשב שזה קינוח ומיהר להכריז: "אבל עוד לא סיימתי לאכול", והמלצר צחק והסביר לו (ולנו) שמדובר בכדורים של גבינת קאיימק – גבינה שמנתית מאד (60 אחוז!), שמקורה באזור טורקיה ופה היא מוגשת בכמה טעמים: קלאסי, סלק צלוי, פלפלים, תאנים מיובשות וסלמון מעושן. הפייבוריט שלי היה התאנים, של בארי הסלמון המעושן ושל אלון הפלפלים. זה לא הפריע לכולנו לחסל את הכול ולהשמין מנחת. ההגשה היתה כל כך יפה – כדורים עגולים עם פסים שנמשחו לכל האורך, באמת ממש כמו כדורי גלידה.
המשכנו עם ניוקי גבינה בקרם תרד, שהיה מלא גבינה ומלא טעם, ועם פילה דג צרוב טוב ואפוי בטאבון, כשעליו מרמלדת שזיפים שחורים וגרטן תפוחי אדמה וסלק. שוב, יצירת מופת. ועם כל זאת, השיא האמיתי של הארוחה התברר בקינוחים. שטרודל דובדבנים מ ט ו ר ף. אין לי דרך אחרת לתאר אותו. פשוט מטורף. בצק השטרודל הבהיר לנו בפעם האחרונה שפה יודעים לעשות בצקים, ופה לא מוציאים מנות כלאחר יד אלא שוקדים ועומלים על כל מנה ומנה עד לתוצאה מושלמת. השטרודל היה שבלולי ויפה עם נגיעות של פלפל שחור, מרמלדת דובדבנים חמצמצה וגלידת וניל. גם קרם הברולה מרציפן שהזמנו היה בלתי נשכח. כשיצאנו מהמסעדה ידעתי – אני עוד אחזור לכאן, כדי לטעום את כל התפריט.
