בוקר ב"קפה עפאים" זה כמו לצאת מחדר השינה, לחצות את הסלון ולהגיע למטבח. להכניס קפסולה למכונה, לפתוח את המקרר ולהוציא משם את כל מה שבדיוק בא לי הבוקר (רק בשכונה אחרת, במעלה המדרגות של "בית המצורעים" בבית קפה מהמם וביתי, עם מלצרים שהם אמני אירוח וחברה, מגישים לי את כל מה שעל שולחן ליבי).
כי התפריט של קפה עפאים בנוי רק ממנות שיעשו לכם טוב. גם בפעם העשירית שתגיעו לכאן, ותזמינו שוב בורקאסון מישוויה או תרד, גם בפעם העשירית שתשבו באחד החללים היפיפיים ותלגמו מיץ תפוחים סחוט או תנגבו חציל מבסוט, הלב שלכם ירנן, ואתם לא תרצו ללכת.
בדרך כלל אני לא מוכנה לצעוד בשביל הקפה שלי יותר מכך וכך צעדים. לא תתפסו אותי יושבת בבית קפה שנמצא מעבר להרי החושך, הלא הם צומת קינג ג'ורג' פינת יפו. זה החיסרון הגדול של ירושלים: מחסור בבתי קפה סתמיים, פזורים בכל פינה, מגישים קפה טוב וארוחת בוקר מספקת.
אבל עם עפאים זה שונה. עפאים זהו שם משפחתו של הדיי, הרוח החולמת והפועמת בלב המשק והקפה. קחו את החלומות של הדיי עם האנרגיות של גולן מקס והכישרון של שף אדם איזנשטט והרי לכם בית קפה נדיר שפועל בשיטת מה שנקרא היום בעולם הקולינריה "מהשדה לצלחת" (farm to table).
אז לגבי האוכל, זה לא משנה מה תזמינו. אבל הנה מה שאנחנו הזמנו כשהיינו שם בפעם הראשונה כמשפחה עם שני ילדים. כי לשבת בבית קפה עם בארי זו לא חוכמה, הוא נולד עם סינר לגופו ומטרפה ביד. אבל לשבת עם בארי ועם עוד תינוק בן שבועיים זה כבר אתגר, ולא סתם בחרנו בעפאים כדי לבדוק אם נעמוד בו: יש מקום לעגלה, ויש אנשים עם סבלנות, ואפשר לקום אלף פעם לשירותים, וזה לא נורא אם שקד יבכה, ואפשר להיניק בנחת. והכול טוב פה תמיד.
אני אפילו לא קוראת את התפריט, בא לי בורקאסון מישוויה. המלצרית קולטת אותי ועושה לי מבט שמשתתף בצערי "נגמר הבורקאסון, באתם מאוחר." ספרי לנו על זה. אז דעו, שאם זו פעם ראשונה שלכם – בואו בבוקר, כי זו אולי המנה הכי טובה בכל האזור: עלים־עלים של בצק חצי בורקס חצי קרואסון, ובפנים משוויה (ירקות שרופים על אש גלויה, מקולפים, חתוכים יחד) של פלפלים ועגבניות עם ביצה עלומה. זו מנה ששמה הולך לפניה.
בארי הזמין מיץ תפוחים (באין בירה שחורה), אלון מיץ תפוזים. אני רק שתיתי מים וקיוויתי ששקד לא יתעורר לפני שיגיע האוכל. כמובן שברגע שהמלצרית צעדה לכיווננו עם המנות המגרות – הילד התחיל להשמיע קולות.
תוך כדי הנקה זללתי סלט עם עדשים ירוקות ושחורות, מש, עשבי תיבול, בצל ועגבנייה קצוצים בתיבול קוביות לימון כבוש. בתחתית הייתה שכבה של "קרם צחור" – שהוא סוג של גבינת שמנת רכה וקלה שמייצרים במשק (כמו כל הגבינות במקום), ובצד גם כף האריסה. הם קוראים לזה סלט "המחזק" ומעבר לטעם הנפלא, כשמו כן הוא.
באין בורקאסון (ואני מבטיחה לא לדבר עליו יותר) התנחמנו ב"בבתרון אפויה". בתרון היא גבינה מתוצרת המשק, שעטופה בבצק עלים פריך, מונחת בתוך כלי אמייל, ומוגשת עם דבש וריבת דלעת. כשפוצעים את המאפה מתגלה הגבינה, רכה ומותכת, מתוקה ומלוחה יחד. חלום.
בעפאים יודעים להכין ביצת עין כמו שאף אחד בירושלים לא יודע. קריספית למטה, ורכה, אך לא מדי, נשפכת אבל לא מגזימה, מלמעלה. ב"בוקר איכרים" הביצה נחה על תפוחי אדמה קטנטנים צלויים בחמאה, עם פרוסות בצל סגול ותרד עז טעם. לצידם פלחי עגבנייה חרוכה עם מלח, פלפל ועשבי תיבול. זה מוגש עם לחם שאור וגבינה רכה. המנה דומה לשקשוקה מפורקת, עם טעמים של ירקות טובים, ביצים טובות, מה עוד בן אדם צריך?
לקינוח אכלנו עוגת תמרים עם קרם טופי מלוח וקרם צחור. וגם טארט מהמם של שוקולד וטחינה עם שומשום קלוי, וגם עוגת גבינה אפויה ללא גלוטן. אם אלון לא היה עוצר אותי הייתי ממשיכה.
בדרך החוצה עברנו במעדנייה וקנינו קצת גבינות עם שמות פיוטיים (עמלי, צין, שחרחורת) בטעמים של אדמה, של זיכרון, של עבודת כפיים.
Farm to Table היא מסורת עתיקה הקיימת בעולם, אך בישראל היא עדיין מחזה נדיר. הדיי, עם משק גדול מאחוריו שמייצר מוצרים מחלב עיזים, מגדל פירות וירקות אורגניים, עשבי תיבול ועוד – הגשים את הפנטזיה של כל מסעדה: הישענות על חומרי גלם של המשק ושל יצרנים מקומיים.
