מה את עושה?
שפים יוצרים מנות ומתכונים ומבשלים כדי לספק לאנשים מזון לגוף ולנפש. הם נבדלים זה מזה בסגנון, באג'נדה, ברקע וגם בקהלים שאנחנו משרתים. יש שפים של מוסדות, שפים של מסעדה, של קייטרינג, שפים פרטיים. אני שפית של קייטרינג פרטי קטן משל עצמי.
מה ההבדל בין טבח לשף?
טבח הוא ביצועיסט. לשף יש ספקטרום יותר רחב על המקצוע: לשפים יש אג'נדה, רעיון שהם מנסים לקדם באמצעות האוכל שהם מבשלים. יש שפים שיבחנו מקומות, תרבויות, סגנונות בישול. כדי להיות שף צריך גם לדעת ליצור אוכל ברמה גבוהה. בסוף יש מוצר, והמוצר הזה צריך להיות טעים.
איך נראית שגרת העבודה?
עבודה על אירוע מתחילה מכתיבת תפריט. את התפריט אני מפרקת לרשימת קניות וספקים – ולרשימת עבודה: מה אני צריכה להכין בכל יום כדי להגיע לארוחה. יש דברים שצריך להכין על המקום ויש דברים שאפשר להכין מראש. לוגיסטית יש לדעת מה להזמין מאיזה ספק, לתזמן את הספקים, לדעת כמה להזמין כדי לא לזרוק חומרי גלם (וכסף) לפח. ההכנות כוללות גם חיתוך ואריזה. עיקר העבודה שלי הוא בסופי שבוע. אני יכולה לא לעבוד בראשון עד שלישי, ברביעי עושים קניות, ובחמישי־שישי מבשלים.
איך התחלת לעבוד בתחום?
תמיד אהבתי לבשל ושיחקתי במטבח. כסטודנטית עבדתי במטבח של קייטרינג תעשייתי נחשב, התחלתי כמקלפת פלפלים קלויים. מעט אחר כך, כשהקונדיטורית התפטרה, הכנתי את המתכונים שהיא השאירה. עבדתי בבית קפה במחנה יהודה, שם היה המטבח שלי והתחלתי ליצור. אחר כך הייתי סו־שף במסעדות באיטליה, לרבות מסעדת מישלן, ומשם לאחת המסעדות הטובות בניו־יורק. הייתי שפית ראשית של מסעדה בירושלים ואחרי שמונה שנים כשכירה מרגע שהתחלתי לעבוד במטבחים – הפכתי לעצמאית ופתחתי את הקייטרינג שלי.
מה את אוהבת במקצוע
את תהליך בניית המנה: הוא יכול להתחיל מאסוציאציה או מחומר גלם או ממזג אוויר או ממשהו שלקוח אמר. על זה מתחילים להלביש: יש לך צלחת וצריך שיהיו בה דברים בטמפרטורה הנכונה, במרקם הנכון, ועליה להיראות טוב.
מה את לא אוהבת במקצוע?
זה מקצוע שלכאורה כל אחד יודע לעשות, אז מצד אחד, למה הוא נחוץ? מצד שני, המעבר בין תחביב למקצוע הוא מהותי. לא רק מבחינת איך מבשלים כמות גדולה. גם אין בו סלחנות: אם הגשת ל־50 איש משהו לא טעים במסעדה, זה חמור מלפשל כשמגישים אוכל ביתי ל־50 איש.
טעות של מתחילים.
כשעבדתי בקייטרינג הכנתי 12 עוגות גבינה ולא היה מספיק סוכר במטבח. הכנתי את תערובת הגבינה ואמרתי לשף שמחר לפני האפייה צריך להוסיף שלושה קילו סוכר. למחרת לא יכולתי להגיע לעבודה, והאירוע התקיים. הבעלים אמר שיש לי מזל. זה היה אירוע של שוחרי בריאות שהתלהבו מהעוגות נטולות הסוכר. למדתי שאני אחראית לתבשיל שלי ולא להשאיר דברים חצי עשויים.
כמה עובדות על שפים
איפה לומדים
לתחום אין מסלול כניסה אחד. עבודה במטבחים היא חובה. ניתן ללמוד בבית ספר לבישול בארץ או בחו"ל, והלימודים יכולים לסייע לגיבוש התפיסה.
איפה הכסף
לשפים יש עלויות מזון, עלויות משקאות ועלויות כוח אדם. במסעדות עלות האוכל היא בערך 30% מסך המנה. 7% רווח במסעדה נחשב רווח יפה. בקייטרינג אחוזי הרווח הם 20%־40% והם כוללים בתוכם גם פיצוי על הזמן שבו אין עבודה.
שכירים או עצמאים
גם וגם. שפים שכירים יכולים לעבוד במסעדות ובקייטרינג, או לעשות אותו הדבר כעצמאים. במסעדות שף יכול להיות שכיר, שותף או בעלים.
סוגי שפים
לשפים יש התמחויות ותתי–התמחויות. יש קונדיטורים של קינוחים וביניהם כאלו שמתמחים למשל במוסים או בבצקים. יש אופים. יש שפים של מטבחים ספציפיים לפי מקומות או תקופות. או כאלו שמתמחים בטכניקות או בחומרי גלם מסוימים
