בטיול האחרון שלנו לפריז סעדנו במסעדה שיש לה שלושה כוכבי מישלן. הושיבו אותנו בשולחן עגול עם הפנים לחלון שמשקיף לסיין. אלון היה לבוש בחליפה, כצו המקום, ואני פשוט השתדלתי לשבת זקוף ולנהוג על פי כללי הטקס. בין המנות, הגיעה מנה של ערמונים בכל מיני מרקמים ומצבי צבירה. זו הייתה מנה קטנה מאוד, אבל מטורפת. אמרתי לאלון בלי לחשוב יותר מדי: "זה הדבר הכי טעים שאכלתי בחיים". הוא הסתכל עליי במבט תמה וזרק שאלה פילוסופית אל השולחן "מה זה טעים?". הוא נתן לדברים קצת לשקוע ואז המשיך: "את רוצה להגיד לי שזה יותר טעים מהפקיילה של אמא שלך?"
קאט. סצנה שנייה:
תל־אביב, בואכה שכונת שפירא, מסעדת פועלים בוכרית העונה לשם המוזר "חנן מרגילן".
אנחנו יושבים סביב שולחן לזוג עם מפה ישנה ומעליה שעוונית שנגבו אותה אין ספור פעמים בסמרטוט סחוט. המקום מעוצב כמו בית של סבתא לא שלי, עם וילונות כבדים ומנורות גדולות ושליכט צבע על הקירות.
יש בתפריט הרבה מילים ששמענו בעבר, ואולי אפילו טעמנו, אבל אנחנו עדיין לא יודעים להגות אותן. אז אני מצביעה למלצרית על התפריט ואומרת לה "תביאי לנו אחד מזה ואחד מזה, ואת זה וגם את זה, וגם "אתה רוצה שיפוד חמוד?" והיא קוטעת אותי ואומרת "קודם תאכלו את כל מה שהזמנתם, לא נראה לי שצריך פה גם שיפוד".
ואז בכלל אני מרגישה בבית. ולפי כמות הבוכרים שמעטרים את השולחנות מסביב אני גם יודעת שיהיה פה טעים.
אז בהתחלה הגיעו לשולחן כל מיני בצקים בשיטות עשייה שונות, מלאים בשר: גושגוז'דה – בצק שמרים דק־דק ושחום, מצופה שומשום וקצח, כל כך יפה, עם בשר כבש ובצל מטוגן; מנטו – כיסונים עם קפלים עדינים, מאודים, ממולאים בשר בטעמים נקיים עם המון ירק; צ'יבורק – בצק מטוגן, קריספי ולוהט, עם בועות יפהפיות ובפנים בשר עם בצל מאודה. המנה הזו מוגשת לשולחן על צלחת שעליה נייר סופג, והלב שלי נמס מרוב היעדר טקס.
כל שלושת הבצקים הממולאים הם חלום, וכל אחד מנחם וממלא בדרכו שלו – העדינות האלסטית בבצק המאודה, הפריכות במטוגן והלחמיות הרכה באפוי.
ואז מגיע מרק דושפרה, שזה מרק צח עם כיסונים נפלאים והמון ירק טרי מעל. אנחנו מתענגים עליו יחד והמלצרית מתקרבת ושואלת, כמעט כועסת: "למה אתם אוכלים עם הידיים? הבאתי לכם מצקת וקערית…" ושוב אני מרגישה סביב השולחן של סבתא שלי, ושוב אין סוף לעונג.
ויש גם בחש שזה אורז עם המון בשר טחון והמון ירק, וטעמים עמוקים. ואושפלאו – אורז עם גזר ונתחים של בשר טלה כה רכים ומתפרקים מהעצם.
וכמעט כל מנה מזכירה לי את סבתא שלי בדרכה. האורז, הצי'בורק ולפעמים גם הסלט המרושל שחתוך גס כי אוכלים כדי לאכול ולא כדי לצלם ולהעלות לאינסטגרם.
כל מנה יוצאת כאילו מישהו במטבח טעם אחת־אחת לפני שהגיש. כמעט אין תבלינים במטבח הזה, נותני הטעם העיקריים הם הכוסברה הטרייה והבצל, שביחד פשוט הופכים כל מנה לעונג של ממש.
בשולחן לידנו יש ילד שעושה בלגן. המלצרית מגיעה אליו ואומרת לו "מי שמשתולל לא יושב פה", תוך שלוש שניות הוא משתתק ואמא שלו רוצה לקחת את המלצרית הביתה. עוד לפני הקינוחים אנחנו מלאי סיפוק, מלאי חוויה, מדושני עונג. משהו במסעדה הזאת הוא כל כך נטול גינונים, ואולי ההפך הגמור מהמסעדה ההיא בפריז. אבל אם תשאלו אותי לאן תמיד בא לי לחזור, אענה לכם שוב ושוב: ללא כל ספק, לכאן.
אוכל בוכרי יהודי מתרכז בעיקר סביב בוכרה (היום אוזבקיסטן וטג'יקיסטן) והוא אולי המגוון ביותר ביחס לאוכל היהודי המוכר לנו מרחבי העולם. האוכל הבוכרי שואב השראות מהמדינות השכנות, מהמטבח הסיני, הטורקי והפרסי מה שהופך אותו לייחודי מבחינת טעמים. הוא מבוסס על אורז, בשר ועשבים. יש שימוש נרחב בשומן מן החי, דגים, מבחר של כיסונים במרק בהשפעה סינית וטורקית ואוכל מטוגן לצד תבשילים עשירים
