מסעדנות היא עסק קשוח, במיוחד בישראל. הנתונים מראים כי 80 אחוז מהמסעדות נסגרות תוך חמש שנים. את הקושי הגדול חווות אמנם המסעדות הצעירות, אבל גם מקומות ותיקים ואהובים נופלים לא מעט על הצד העגום של הסטטיסטיקה. לכן כשהתבשרנו לפני כמה חודשים על סגירתה של "מיט קיטשן", אחת מהמסעדות הכשרות המצליחות בתל־אביב, התעצבנו מאוד וגם הרמנו גבה. קצת כמו לשמוע על זוג נוצץ, כזה שמבחוץ הכול נראה אצלו מושלם, שמודיע פתאום על גירושין. אתה אף פעם לא יכול לדעת מה באמת קורה שם, מאחורי ספר המאזנים.
ובכן, כמה שהתעצבנו – ככה התלהבנו כשגילינו לאחרונה שהמסעדה בסך הכול עברה לדירה חדשה בנמל תל־אביב. מתברר שלפעמים שמועות על בעיות טכניות עם משכיר הנכס הן לא סתם תירוץ, אלא סיבה של ממש. כמובן מיהרנו לפגוש את אותה הגברת בשינוי אדרת.
אז זו אמנם אותה מיט קיטשן, עם תפריט שמבוסס על בשרים איכותיים ומנות יצירתיות, רק שהכול עבר שדרוג ניכר. העיצוב מתכתב עם הצבעים החמים שכבר הכרנו אבל קפץ כמה רמות מעל עם תקרה גבוהה, קורות עץ צהובות, עמודי מתכת בגוון חלודה ומטבח חצי־פתוח, רוחש וגועש. החלל עצמו גדל משמעותית ויכול להכיל כעת 350 איש (חתיכת אומץ, יש לציין). מבט קל בקהל האקלקטי הִבהיר שהם אכן פונים לכולם: קבוצה של תיירים אמריקנים, פגישות ערב של אנשי עסקים, חבורת בנות שיצאו להרים ומשפחות שחוגגות אירוע מיוחד.
המחשבה על כל פרט ופרט ניכרת כבר מהרגע שבו מתיישבים לשולחן: ניצבים עליו סכו"ם מוארך אופנתי ומוזהב, כוסות קריסטל מהממות וגם ארבע צנצנות קטנות עם מלח שום, מלח חריף, פלפל שחור ומלח גס. חוץ מהתפריט שעבר מתיחה וחידוש, נדמה כאילו גם צוות המלצרים קיבל זריקת רענון. נכון, ההפסקה הזו אולי נכפתה על בעלי ה"מיט קיטשן", אבל היא עשתה למקום רק טוב, ואין פלא. כשסרוויס רודף סרוויס, למי יש כוח ויכולת להרים קצת את הראש מעל לשוטף ולנסות להמציא את עצמו מחדש?
החלטנו לדגום כמה מהמנות הראשונות. נהוג לחשוב שהמנה העיקרית בתפריט היא האחות הבכירה, זו שבה שווה להשקיע, אבל האמת היא שהעיקריות לרוב נעות בין אותו אנטריקוט לרוסיני לפילה. אם אתם באמת רוצים לפגוש את הראש היצירתי של השף – לכו על הראשונות, המקום שבו הוא מרשה לעצמו להתפרע. שם מתחבאות הפנינים האמיתיות.
אז ראשונה עלתה ובאה הכרובית המטוגנת, שהסתתרה מתחת להר אניגמטי של עלי רוקט קצוצים. בהחלט הגשה לא שגרתית. היא הייתה מטוגנת בטמפורה עדינה־עדינה ומתחתיה טחינה עם קרם חציל וויניגרט שיפקה, שהעניק לה טוויסט חביב של חריפות. אחריה ניסינו את הדגה המקומית – סשימי טונה אדומה. קודם כול, זו מנה מרהיבה שמאכלסת בצלחת אחת רכיבים ייחודיים כמו אבקת שמן זית (!) לבנה, פרוסות קרפצ'ו מלפפונים, קציפת לימונדה וצ'ילי ירוק ואדום, שכולם מהווים מצע תמיכה מושלם לדג הנא. דווקא הטעם היה מעט מאכזב. כלומר, ברור שהכול היה טעים וטרי ונכון, אבל הביס לא העפיל לפסגות מרגשות, כמו שקרה למשל עם הסינטה. כשמדברים על מנה מיוחדת ומפעימה – הרי שזו היא. פרוסות בשר צרובות לכדי שלמות, עסיסיות ואדמדמות, עטופות ברוטב אגוזי לוז מתקתק ומונחות מעל פירה ארטישוק ירושלמי. כאילו שזה לא מספיק, לצידה מונחים שני חברים מנחמים: טורטליני בטטה וביצת שניצל. כן, קראתם נכון. ביצה רכה מצופה בפירורי לחם מטוגנים. מה זה הדבר הזה?
לקחנו הפסקה כדי להתרשם מתפריט האלכוהול שכלל מבחר גדול של יינות ישראליים ובינלאומיים, בירות וקוקטיילים. ניסינו את יין הבית, קברנה סוביניון פרייבט לייבל, שמוציאים פה בשיתוף עם יקב שילה. מדובר בבציר 2015 (יחסית ליין בית מדובר בסטנדרט הגבוה) שיושן במשך 18 חודשים והיה דומיננטי ועמוק.
לעיקריות הלכנו על התותחים הכבדים – טורנדו רוסיני ופילה נברסקה. טורנדו רוסיני היא אחת מהמנות המושחתות ביותר, שילוב שרק הצרפתים יכלו לחשוב עליו: גוש כבד אווז נימוח ועשיר מלווה בפילה בקר מושלם, פירה כמהין שידע לא להגזים עם הכמהין (יש לפטרייה נטייה קלה להשתלטות) וציר דובדבנים מעניין שנתן פרשנות מקורית למנה המפורסמת. את הפינאלה העניק טוויל שמן זית נדיר (יודעים להבריק פה עם שמן הזית). דווקא הנברסקה – למרות ייחוסה והעובדה שהיא אמורה להיות אם כל הסינטות – הפתיעה בסטנדרטיות שלה, וכך גם התוספת שליוותה אותה (פירה וירקות שורש מבושלים). אבל כנראה ככה זה כשבאים עם ציפיות גבוהות וגם עם תג מחיר.
הקינוחים השלימו את מפגן ההגשה המהמם. החלטנו לא לבחור באופציה השוקולדית הצפויה וניסינו את הפרפה פיסטוק, שהיה בעצם שערות קדאיף בתצורת קן (כמו קן לציפור) ובתוכה שלוש ביצי מוס חלווה חמדמדות, שהונחו מעל פיסטוקים מקורמלים עטורי תותים וגם פרחים כמובן. כי זה לא קינוח (או קוקטייל) ב־2020 אם לא הנחת עלי כותרת מעל. מקפא השוקולד הלבן היה מוצלח אף הוא (היוש מרנג סומק) וצולחת בצורה מופלאה, אבל לא מדובר בקינוח שלא דגמנו בעבר.
מיט קיטשן מציגה אוכל ברמה הכי גבוהה שלו (וגם מתמחרת אותו בהתאם), ואין ספק שהפתיחה המחודשת עשתה לה רק טוב. לא הרבה מסעדות זוכות ל"שבתון" כזה, והסיבה ברורה: מדובר בהוצאה כספית ניכרת, צוות שוודאי חלקו התחלף כי לא היה יכול לשרוד תקופה כל כך ארוכה ללא משכורת, וישנו כמובן גם הסיכון שבשינוי של נוסחה מנצחת. היא הראתה שהיא לא רק יודעת לקחת כל מנה ולהוציא ממנה את המקסימום – אלא כל סיטואציה שנקרית בדרכה.
החל"ת יוצא הדופן שנכפה עליה היה יכול בקלות לרפות את ידיה ולגרום לה לאובדן דרך, אבל היא לקחה את ההזדמנות בשתי ידיים ובמקום לדעוך, החליטה לברוא את עצמה מחדש. ככה יוצרים מלימון לימונדה – או בעצם, אם זה תלוי בשף נדב נצר, טוויל קפיר ליים תלת־שכבתי.
בקיצור: הפסקת אוכל // אל תפספסו: טורנדו רוסיני // בשולחן ליד: מיקס אנד מאץ'
