חשבתי שאני בכלל לא אוהבת בשרים מעושנים, לכן כששמעתי שהחליפו את מסעדת "גבריאל" המיתולוגית במסעדה של בשרים מעושנים לא התרגשתי במיוחד. אבל כשאלון שמע על זה, הוא קבע עובדה – ומצאתי את עצמי שם. נכנסנו למקום, והיה בו ריח של אוכל אמריקני שהזכיר לי מסעדה אחרת ששנינו לא אוהבים, ואני לחשתי לו: "אתה רואה? כמה טוב זה כבר יכול להיות?".
כל החזות החגיגית והעדינה של "גבריאל" הוחלפה בגרפיטי בצבעים חמים של שוורים ועשן. אני אומרת לאלון "תבחר אתה". ואז מגיע מלצר, עלם חמד, הוא רואה את הדאגה על פניי ומסביר לי על המקום ועל התפריט, אני מתעשתת ונכנסת לעניינים.
התפריט מורכב מנתחים שונים, למשל – אסאדו, שהוא נתח יחסית שומני אבל גם עם המון טעם. הוא נכנס לעישון של 12 שעות ומוגש על העצם. יש גם בריסקט שהוא בשר רזה באופן יחסי ובשר צלעות שמגיע מפורק, וגם חצי עוף וצ'וריסוס. בקיצור חגיגה, שתודות למלצר המהמם הייתה מושלמת.
לראשונות הזמנו קריספי צ'יקן, קצוות שרופים וסלט מעושן. העוף היה שניצלונים הגונים ופריכים בטירוף (ככל הנראה ציפוי כפול) שנזללו בהנאה רבה. הסלט היה הכוכב של הראשונות – כל כך הרבה הפתעות היו בו: צנונית, אבוקדו, עגבניות, תלתלי בצל פריך, פלייקים של שומן טלה חרוך ונתחים של עוף מעושן. ועל הכול רוטב מיונזי כזה עם עשבי תיבול, מושלם! אפילו החסה ששכבה למטה הייתה פריכה וכיפית לנשנוש. סלט עולמי. הקצוות השרופים לא היו מה שדמיינתי, אבל זו בהחלט הייתה מנה מעניינת ומשמחת לב לחובבי בשר – הם פשוט לקחו את כל הקצוות השרופים מהעישון של חזה הבקר וקרמלו אותם בקוביות יפות, חרפרפות.
אני כבר מבינה שאני בידיים טובות ורוצה לטעום הכול, אז אנחנו מזמינים פלטה של טעימות מכל סוגי הבשרים (וזה אפילו נעשה בלי מחשבות מיותרות, כי המחירים ממש זולים), ותסלחו לי על התיאורים העומדים לבוא.
הבריסקט היה חתוך לפרוסה דקה ואיכשהו היה יותר אדום מבחוץ מאשר מבפנים. הוא היה עסיסי וטוב. אחריו אלון פירק את האסאדו מהעצם עם הידיים ושם לכל אחד בצלחת נתח יפה, שהיה רך ושומני ועם טעמים עזים של בשר. הצ'וריסוס באורח פלא היה הפייבוריט שלי כי הוא היה גם חריף וגם מתוק, במרקם מושלם ועדין ומלא טעם, ועם מעטפת רכה שנחתכת יפה עם השיניים. ואז עברנו לצלעות המפורקות, מפוררות, ואני כבר לא יכולתי לנשום מרוב בשר. אבל הייתי חייבת, אז לקחתי נשימה עמוקה וצללתי פנימה כמו משוגעת.
הרגשתי איך לכמה רגעים אנחנו חוזרים אחורה בהיסטוריה ופשוט הופכים לחיות טרף, מלקקי כל עצם, כל אצבע.
לא צריך לחם, וגם התוספות שהזמנו התגלו כמיותרות (אם כי היו טובות, ואם הייתי מתיישבת פה לארוחת צהריים כמה שעות קודם ומזמינה את תבשיל השעועית והבשר החריף בפיתה הייתי מבסוטה על חיי). לאלון יש הרבה מה להגיד אבל הוא מעדיף לאכול. בסוף הוא מסכם ואומר שזו מסעדת הבשרים הכי טובה בירושלים. היחידה שראויה לשמה.
האווירה קוהרנטית – האלכוהול בבר, המוזיקה, העיצוב, אפילו הבנדנה האדומה של חיים הרווי, השף, שהוא גם הבעלים והאחראי הראשי לכל הטוב הזה (וזה אגב, אחד הסימנים של מסעדה טובה, כשלשף ולבעלים יש אינטרסים זהים אחד לאחד). אנחנו יוצאים משם מדושני עונג וזו לגמרי מסעדה לחזור אליה: פעם עם המשפחה, פעם עם המשפחה של אשתך, פעם עם החברים מחוץ לעיר, ולפעמים גם לבד, בשעת צהריים מוקדמת, לרדת בשקט על איזה נתח.
*עישון בשר הוא טכניקה עתיקת יומין, פרה–היסטורית, שנועדה לשמור על בשר אכיל לתקופות ארוכות. בשנים האחרונות החלו לעשן בשר בעיקר כדי להגיע לטעמים מיוחדים. מדובר למעשה בצלייה איטית ב–80 מעלות. היא מתאימה לנתחים גדולים, ונדרש זמן ארוך יחסית כדי להגיע לטעמים טובים. הפרמטר הכי חשוב בעישון הוא כמובן טיב הבשר. סוג העץ משפיע גם על אופן הבעירה ובעיקר על הטעם המעושן שיתלווה לבשר.
