תל אביב עוברת בשנים האחרונות מהפכה קולינרית שקטה. בעיר החילונית למהדרין צצות להן מסעדות כשרות ומפונפנות כמו פטריות אחרי הגשם. השינוי הזה מעניין במיוחד כי הוא לא מגיע בהכרח מלמטה, מדרישת השוק, אלא דווקא מלמעלה – מהשפים עצמם. אותם שפים שפעם נשבעו שאין חיים קולינריים בלי חמאה צרפתית וקרם פרש, מגלים פתאום שאפשר לבשל אוכל מעולה גם בלי לערבב גדי בחלב אימו. אז מה קורה פה בעצם?
ראשית, יש כאן היגיון כלכלי פשוט – השוק הכשר הוא שוק עצום שרק הולך וגדל. בעוד שמסעדה לא כשרה מתחרה עם אלף מסעדות אחרות על אותו קהל, מסעדת גורמה כשרה יכולה למשוך אליה קהל מכל הארץ שמחפש חוויה קולינרית כשרה ברמה גבוהה.
שנית, יש פה התבגרות של השוק. בציבור הדתי והמסורתי כבר לא מוכנים להתפשר על פלאפל וצ'יפס כשהם יוצאים לאכול בחוץ. הם רוצים חוויה קולינרית אמיתית, והם מוכנים לשלם עליה. וכשיש ביקוש – יש היצע.
ויש פה עוד משהו עמוק יותר: השפים הישראלים מגלים שהמגבלות של המטבח הכשר הן בעצם הזדמנות ליצירתיות. כמו אמן שעובד במסגרת מוגדרת, המגבלות דווקא מובילות אותו לחשוב מחוץ לקופסא, לאתגרים ולחדשנות קולינרית. ובשורה התחתונה, כמו שאמר פעם בראיון, השף אייל שני: "רוב העם אוכל כשר".
אז איפה כדאי לכם לאכול? נסו את אחת או יותר מתוך 11 מסעדות השף הכשרות והטובות של תל אביב שליקטנו עבורכם, שכל אחת מהן מוכיחה שכשרות היא לא רק חותמת, אלא גישה שמראה שאפשר לשחק במגרש המשחקים הקולינרי של הגדולים גם כשיש כללים והגבלות.
המסעדה: אושן גריל
השף: מאור זרגרי
הפתיחה: אפריל 2024
חומרי גלם מקומיים: התפריט מציג מבחר עשיר של מנות המבוססות על תוצרת אזורית עונתית, כולל חומוס הבית, סלטי ירקות טריים, ומנות דגים מהים התיכון. המסעדה מקפידה על שימוש בירקות ופירות שגדלו בסביבה הקרובה, כמו גם תפריט שתייה מקיף הכולל קוקטיילים מקוריים ומבחר יינות.
מן התפריט: סלט פאפייה (פפאיה ירוקה, שרי, שעועית, בזיליקום, ליים, צ'ילי, כוסברה ובוטנים מטוגנים. 78 שקל); קרפאצ'ו פילה בקר קיוטו סטייל (פילה בקר טרי, גלייז יפני מסורתי, סלט עלים קריספי עם צ'ילי, צ'יפס, ארטישוק ירושלמי ופרמזן" טבעוני". 89 שקל); סטייק סלמון טריאקי (קרם בטטה וקארי, אספרגוס, טוויל שומשום וגלייז מירין. 160 שקל) ועוד.
מנת הדגל: יקיטורי פילה בקר וכבד אווז – המנה כוללת יקיטורי פילה בקר עסיסי וכבד אווז עשיר, המוגשים יחד עם קראמבל קדאיף ופיסטוק שמעניקים מרקם פריך וייחודי. היא מעוטרת בסוכריות שיטאקה שמוסיפות מתיקות עדינה, כרמל סאקה שמעניק עומק טעמים, ואיולי כמהין שמעשיר את המנה בניחוח וטעם ייחודיים.
ועוד דבר אחד קטן: המסעדה מציעה חוויה קולינרית ייחודית במיקום מרהיב על מרפסת המלון, המשקיפה לקו החוף של תל אביב, עם תפריט המשלב מטבח ים תיכוני עם השפעות מהמטבח האיטלקי.
Ocean Grill דוד רזיאל 22, מלון סטאי, תל אביב
המסעדה: ALALI
השף: דניאל מרציאנו
הפתיחה: נובמבר 2024
חומרי גלם מקומיים: במסעדה מבינים שהשימוש בחומרים איכותיים מהאזור הוא קריטי בעיקר כי מדובר במטבח ים תיכוני מודרני, תוך הקפדה גם על מבחר יינות ישראליים, המהווים תוספת איכותית לחוויית הסעודה.
מן התפריט: שיפוד כרוב בטאבון (קרם קשיו מותסס, סלסלת זעתר ושמן זית. 68 שקל); סלט בישבש ותפוזים (שומר מוחמץ, פילה תפוזים, כוסברה, נענע, בזיליקום, זיתי טאטוס, לימון כבוש, אריסה ופיסטוקים. 78 שקל); פואה גרה (מדליון כבד אווז על כף, קרם בצל מקורמל וגרידת אגוזי לוז. 164 שקל) ועוד.
מנת הדגל: פריים ריב נברסקה – נתח ציר בקר איכותי ורך במיוחד, הכולל סלסה, שמוסיפה חמצמצות וחריפות, ותפוח אדמה שמפצה על טעמים חזקים ומספק איזון מושלם למנה.
ועוד דבר אחד קטן: המסעדה עוצבה על ידי ארבעת השותפים שלה, חברי ילדות מירושלים בני 26, שתכננו את המקום בעצמם, ללא התערבות של אדריכלים ומעצבי פנים, עם עיצוב המשדר דינמיות, שילוב של צבעים בהירים, חומרים טבעיים ופרטים שנבחרו בקפידה, כדי ליצור סביבה ייחודית ומרשימה.
ALALI, רחוב וולטר מוזס 14, תל אביב
המסעדה: FLAME
השף: אורן אסידו
הפתיחה: ספטמבר 2023
חומרי גלם מקומיים: פליים שמה דגש על שימוש בחומרי גלם ישראליים איכותיים, בשמן זית מובחר, ירקות מגידול מקומי, עישון בשרים מקומיים ממושב ניר ישראל, שבו הבשרים מתיישנים בין 45 ל-70 יום ותפריט יינות ישראלי מוקפד, הכולל יקבים ישראלים כשרים בלבד, כמו ירדן, ויתקין, הר עמשא, לוריא, כיתור, פסגות, גבעות ועוד.
מן התפריט: פרנה מרוקאית (פסטו שעועית, שום קונפי, זיתים מרוקאים. 32 שקל); קטאייף צוואר טלה (ירקות מוחמצים וטחינה-עמבה. 81 שקל); סיח עוף (שיפוד פרגית, ליה ובצל סגול, גלייז שאטה, סלסה עגבניות גריל וטחינה. 89 שקל) ועוד.
מנת הדגל: שיפוד דג בגריל – סלסה לימונים ועשבי תיבול וקרם חיז'ו, שמייצג מפגש בין מטבח הגריל העוצמתי למטבח המרוקאי המסורתי מבית ילדותו של השף.
ועוד דבר אחד קטן: מטבח המסעדה הפתוח כולל ג'וספר, שעובד על ידי גחלי עץ אלון ואש חיה, לצד פאריז'ה, גריל גחלים דרום אמריקאי מסורתי, שעובד על עץ ומרחק, כאשר אורך הצלייה, הגבהים והמרחקים מהאש משתנים בהתאם למנות ולטכניקת ההכנה הכרוכה בהן.
ואגב, אסידו (31) החל את דרכו המקצועית לפני למעלה מעשור כטבח במסעדת לומינה של השף מאיר אדוני, ששכנה באותו חלל. מה שנקרא – סגירת מעגל.
FLAME, מלון קרלטון תל אביב ברחוב אליעזר פרי 10, תל אביב
המסעדה: טברנה דל מאר
שף: טום אביב
הפתיחה: שלהי 2024
חומרי גלם מקומיים: 80% מחומרי הגלם שמרכיבים את המנות במסעדה הם מקומיים, בעיקר מספקים מקומיים משוק הכרמל, שם ממוקמת המסעדה. יש גם מגוון גדול של יינות מתוצרת מקומית.
מן התפריט: איקרה לניגוב (בצל סומק ופיסטוק מקליפורניה. 32 שקל); לחם דגים של הקוקו במבינו (יותר טעים מהמקור בלי שום קשר לציפור. 62 שקל); קרפצ'יו טונה תותים (לבאנה בנקודות ושקדים בשורות. 65 שקל) ועוד.
מנת הדגל: מעורב דגים – שילוב של מספר דגים, חלקים וצורות חיתוך שונות בתערובת תבליני מעורב בהכנה ביתית על טחינה צנוברים ודבש עמבה.
ועוד דבר אחד קטן: המסעדה עוצבה ע״י הצוות בציורים על הקירות ובאלמנטים שונים המתקיימים בה, והיא ממוקמת מול דוכן האוכל שאביב התחיל בו את דרכו הקולינארית.
טברנה דל מאר, הכרמל 11, תל אביב
המסעדה: מלכה
שם השף: נועם מויסה (תפריט בהשראת איל שני)
הפתיחה: מרץ 2018
חומרי גלם מקומיים: כל חומרי הגלם מקומיים, הירקות מגודלים ברובם על ידי יוכי אספרגוס במיוחד עבור המקום, שמן הזית הוא קורנייקי של מסיק מגל, הטחינה של הר ברכה מהר גריזים. תפריט היין כולל אך ורק יינות ישראלים, ממיטב היקבים והייננים בארץ.
מן התפריט: פיצה דם (בלי טיפה אחת של דם. 49 שקל); רוסטיף קרפצ'יו סינטה (נוטף מיצים. 79 שקל); קבב טלה אחד (ארוך מאוד, שמן, נוטף, שוכן בפוקצ'ה זרועה בעשבים וירקות שדה. 131 שקל) ועוד.
מנת הדגל: מלכה שניצל – שהוא זהוב ודק, ממולא בפירה בוער המתפרץ במגע להב הסכין.
ועוד דבר אחד קטן: לפני כ-7 שנים המסעדה לקחה תחת חסותה פרוייקט חברתי (שהתחיל במסעדת ליליות בשיתוף על״ם), המשלב נערות ונערים בסיכון שנכנסים ללמוד ולעבוד במטבח, בליווי של טבחיות בוגרות ועובדת סוציאלית.
מלכה, מנחם בגין 146, תל אביב
המסעדה: חנן מרגילן
השפים: זיוה חנימוב וארתור, בנה.
הפתיחה: 2007
חומרי גלם מקומיים: במסעדה מקפידים להשתמש בירקות תוצרת הארץ שמשתלבים עם המנות. אבל הכוכבת, תאמינו או לא, היא הכוסברה, אותה אחת שאין עליה קונצנזוס. אבל כשאוכלים אותה בחנן מרגילן קורה קסם – שוכחים את כל מה שידענו עליה ומבינים, ובעיקר מרגישים, שהטעם שלה אינו כזה דומיננטי.
מן התפריט: סלט בוכרי (עגבנייה ובצל חתוכים לפלחים. 25 שקל); לגמן (מרק איטריות, ירקות ובשר. 50 שקל); מנטי (בצק מאודה ממולא בבשר ובצל. 24 שקל) ואשפלוב (אורז עם בשר וגזר. 55 שקל).
מנת הדגל: מרק דושפרה – כיסונים קטנים העשויים בעבודת יד, ממולאים בבשר בקר ומוגשים עם ציר בקר וכוסברה טרייה.
ועוד דבר אחד קטן: שם המסעדה הבוכרית הטעימה והלא מתיימרת הוא שילוב שמו הפרטי של הסבא של ארתור, חנן, שעלה ממרגילן שבאוזבקיסטן, ואהב מאוד לבשל. למרות שהמסעדה מקוטלגת כמסעדה בשרית, יש בה גם מנות צמחוניות וסלטים טריים. פתוחה רק 6 שעות ביום, מארחת על בסיס מקום פנוי, ללא משלוחים ורק באיסוף עצמי. תודו, חריגים בנוף הקולינריה המקומית.
חנן מרגילן, מסילת ישרים 15, שכונת שפירא, תל אביב.
המסעדה: דבורה
השף: יוני בן יוסף (תפריט בהשראת איל שני)
הפתיחה: פברואר 2022
חומרי גלם מקומיים: כל חומרי הגלם מקומיים, כולל הטלאים, הפרות והדגים (מהים התיכון). הירקות מגודלים ברובם על ידי יוכי אספרגוס במיוחד עבור המסעדה, שמן הזית הוא קורנייקי של מסיק מגל, הטחינה היא של הר ברכה מהר גריזים והגראפות והליקרים בתפריט האלכוהול ממזקקת יוליוס של יובל ג׳וב הרגיל שבקיבוץ חניתה.
מן התפריט: פסטה (עטופה בדגים חריפים כמעט מרוקאים. 88 שקל); שקית שעועית (ירוקה מיריחו. 48 שקל), המבורגר צלוי על גחלים (עטוף בלחמניה שצלויה בשחלות עגבניות. 72 שקל) ועוד.
מנת הדגל: זעתר בורקעס סטייק – שעשוי מעלים פריכים ומתפצחים וביניהם עלים של זעתר טרי. המנה נאפת על המקום ומוגש עם ביצה חומה, קצף עגבניות, זיתים וסחוג.
ועוד דבר אחד קטן: המסעדה ממוקמת בתוך מלון דברה בראון, שהיה המלון הכשר הראשון בתל אביב. הוא הוקם בשנת 1964 על ידי האחים קנול מוונצואלה, שהחליטו והקימו מלון יוקרתי שישרת את הציבור הדתי עם בית כנסת בתוכו, שפועל עד היום.
דבורה, בן יהודה 87 תל אביב
המסעדה: הולה הולה
השף: שקד פחימה
הפתיחה: יוני 2022
חומרי גלם מקומיים: חומרי הגלם של המסעדה מתבססים על השוק הסמוך.
מן התפריט: הבוראטה של שקד (גבינת בוראטה עם עגבניות שרי, בצל סגול, בלסמי מצומצם, בזיליקום ותיבול ים תיכוני. 79 שקל); הפסטה של אשתי (פסטה ברוטב עגבניות טריות, שום, עשבי תיבול ושמן זית. 74 שקל); פילה דניס (על מצע של קרם תפוחי אדמה וחמאה. 145 שקל) ועוד.
מנת הדגל: אסאדו בטטה – מנה המורכבת מבטטה בבישול ארוך, פיסטוקים, אגוזים ומעליה פונדו של תערובת גבינות צרפתית. הטעם האדמתי של המנה אהוב מאוד על הסועדים ולכן היא מככבת בתפריט מעל לשנתיים.
ועוד דבר אחד קטן: מלבד האוכל הטעים והאיכותי, קברניטי המקום משקיעים גם באווירה, הלוא הוא האקס פקטור, שבמקרה הזה כולל די.ג'י ורקדניות בטן שמעניקים שואו בכל יום בשעות הערב לרווחתם של הסועדים.
הולה הולה, יחיא קאפח 3, שוק הכרמל, תל אביב יפו
המסעדה: מזנון רמת החייל
השף: יונתן מור (תפריט בהשראת איל שני)
הפתיחה: יוני 2014
חומרי גלם מקומיים: כל חומרי הגלם מקומיים, כולל הטלאים, הפרות והדגים (מהים התיכון). הירקות גדלים בחוות שונות באיזור, שמן הזית הוא קורנייקי של מסיק מגל והטחינה היא של הר ברכה מהר גריזים.
מן התפריט: ארוטיסרי (עוף זהוב רוטיסרי צלוי, מסוחרר בחריף ובצל ירוק עם סלט חצילים וסחוג כוסברה. 51 שקל); תפוח אדמה בפיתה (בשר מהביל של תפוח אדמה מלוטש בשמן זית, בתוך פיתה לצד בצל ירוק. 27 שקל); צלחת נתחים אינטימיים (נתחי פרה נסתרים וירקות שורש צלויים לילה שלם בתנור לבנים. 57 שקל) ועוד.
מנת הדגל: קבאב פריז בפיתה – מדובר בקבאבים עגולים של טלה, עטופים בעשבים ומיץ לימונים בתוך פיתה עם טחינה, בצל סגול וחריף.
ועוד דבר אחד קטן: יונתן מור השף, התחיל את דרכו במזנון בפריז כטבח, התקדם והפך לשף של המזנון במָארֶה. כשהחליט לעלות ארצה, המשיך את דרכו במזנון, עד לעמדה הנוכחית שלו כשף של המקום, תוך שהוא עושה עלייה גם לחלק מהמנות המזוהות עם המזנון בפריז – כמו סאק דה קוק, קבאב פריז ועוד.
מזנון רמת החייל, הנחושת 1, רמת החייל, תל אביב
המסעדה: sefora סושי בר
השף: ג'ימי עומר
הפתיחה: 2022
חומרי גלם: בספורה, בר יפני מעוצב, שמביא את יפן המסורתית והמודרנית לתל אביב, מקפידים על שילוב יקבים מקומיים, כמו מצפה רמת הגולן, קסטל,יתיר וכו'.
מן התפריט: נאמס ירקות (שתי יחידות נאמס ירקות, מוגשות על חסה לליק עם נענע, בזיליקום, כוסברה וצ‘ילי חריף, לצד רוטב ויאטנמי. 58 שקל); אסאדו קריספי רייס קייק (אסאדו מפורק על קריספי רייס קייק, מוגש על פטריות שימאגי, בצל מוחמץ ושקדים, בסגירה של בצל ירוק ואיולי צ‘יפוטלה. 85 שקל); סלט שורשים (ז‘וליאנים של כרוב, גזר וסלק, בליווי פקאן מסוכר ופולי סויה, בסגירה של בצל ירוק, דייקון ורוטב ויאטנמי. 86 שקל) ועוד.
מנת הדגל: פופקורן לוקוס – קוביות דג לוקוס מטוגנות בציפוי טמפורה, עם רוטב ספייסי מיונז, יוזו ושמן צ‘ילי, על מצע חסה אייסברג ובסגירה של שבבי טמפורה.
ועוד דבר אחד קטן: המסעדה נקראת על שמה של ציפורה בדוס ז״ל, אשתו של מיקי בדוס, הבעלים של המקום, שנפטרה לפני 7 שנים ממחלת הסרטן לאחר שנלחמה בה בגבורה 20 שנה.
sefora סושי בר, מגדלי עזריאלי קומה 49, דרך מנחם בגין 132, תל אביב
המסעדה: קומראן
השף: מושיק רוט
הפתיחה: 2022
חומרי גלם מקומיים: השף מושיק רוט, המוביל את הקו הקולינרי, מתבסס על חומרי גלם טריים ומשובחים מהמטבח המקומי, תוך שילוב טכניקות מודרניות ליצירת חוויה קולינרית ייחודית. בנוסף, המסעדה מציעה תפריט אלכוהול ויינות המתאימים למנות השונות.
מן התפריט: פטאייר מנגולד (לבנה, סלט ירוקים, רצועות חציל שרוף, טבעות צ'ילי וזיתי קלמטה); דניס פתוח (צרוב על הפלנצ'ה, סלט ירוקים חם); קוביות לוקוס קריספי (סלט מרענן, סלסה ורדה, איולי טרטר ופלח לימון) ועוד.
מנת הדגל: טורטליני ארטישוק ירושלמי – טורטליני ממולא בקרם עשיר של ארטישוק ירושלמי, מוגש עם רוטב קטיפתי של חמאה ושום קונפי, ציר פטריות כמהין, שמן עשבים ירוק ורסיסי פרמזן מיושן, ומעוטר בעלי מיקרו בזיליקום ושום פריך, שהפכה ללהיט בגלל המרקמים המאוזנים שלה.
ועוד דבר אחד קטן: האווירה הייחודית והדינמית של במסעדה, המשלבת בין קולינריה גבוהה לבין אטמוספירה של מסיבה תוססת. אנשי הצוות במקום לוקחים חלק פעיל בחוויה, עולים על הבר, רוקדים ומשתתפים בקרנבל שבמקום.
קומראן, רחוב הארבעה 21, תל אביב
