מבקר המדינה מסעדה רון מיברג 01/09/00 415 :TEL ;SAN FRANCISCO ,901 VALENCIA AT MISSION ,LA RONDALLA 415­771­8822 :TEL ;FRANCISCO SAN ,AT LARKIN, 900 NORTHPOINT ,GHIRARDELLI SQUARE ,GAYLORD 718­387­7400 :TEL ;BROOKLYN , .178 DRIGGS AVE ,PETER LUGER הגרביים של פיטר שלושה מקדשי אוכל ­ אחד בחוף המזרחי ושניים בחוף המערבי ­ נותרו כשהיו; שלושתם ותיקים יותר מעצמאות ישראל ופחות שבירים ומאוימים ממנה * * * עם השנים שוכך הבולמוס, התאווה מורידה הילוך וחולף הצורך ­ אבוי לאותם ימים סוטים ­ לאכול שש ארוחות ממטבחים אתניים שונים וגם לא לוותר על האומלט המחומם בטיסה חזרה הביתה. הפורנוגרפיה הקולינרית הקשה הופכת לארוטיקה גסטרונומית; המשחק המקדים כבר אינו שועט אל תנוחות מהפכניות על סדיני משי. על קינוחים ויתרתי לפני שנים. אספרסו קצר וחזק מחליף את הסיגריה שאחרי. ועדיין יש משהו בעלבתי, אדנותי, יהיר ורב אגו ­ במיוחד כשאף אחד לא מכיר אותך בברוקלין ­ בלהיכנס בצהרי קיץ ניו יורקי (הקיץ הקל והקריר שהיה כאן זה שנים רבות) לפיטר לוגר, היכל הסטייקים האלוהיים ומסעדת הבשרים שרבים גורסים (גם אני) שבה מגישים את סטייק הפורטהאוס הטוב בעולם; להשפיל מבט כמו צנוע וכאילו עניו על כך שמכל הברוקרים והטייקונים המחולפים שחוצים את הגשר ממנהטן לשכונת וויליאמסבורג החסידית פעם בשבוע לפחות, לפותים בצבת השלייקעס האדומים שלהם, המלצרים הוותיקים מכירים אותך ולא אותם; מה ש לומך, אדוני? מזמן לא ראינו אותך, אדוני. טוב לראות אותך, אדוני. דווקא כאן, בשכונה החסידית, היכן שלעולם לא יצעקו "שיהיה טוב­טוב על האש!", תלויה כתבה פרי עטך (בעברית) על הקיר; ליד העמודים הממוסגרים ממדריך "זאגאט" והביקורות המהללות מה"ניו יורק טיימס" לדורותיו. נכון שהגיחה התכופה לפיטר לוגר הפכה ברבות השנים לדבר מה שבשיגרה. אבל רק כאן, דקה לפני שאני מגיע בארץ להחלטה שלעולם לא יבוא יותר בשר אדום אל פי, נהפכת הקערה על פיה. מסעדה שנראית כמו בבל'ה ומגישה את הסטייק הטוב ביותר בעולם. אפילו תפריטים חדלו להגיש לנו. כאילו היה ההליך המסורבל הזה זולל זמן יקר. איכשהו מסתדר אצלי בראש עניין התפריט עם גרביים. למה גרביים? כי כשאתה עומד בגאפ, בראלף לורן או באדי באואר, אחרי שאיתרת בעיני נץ את החולצות החדשות, את המכנסיים שנסגרים עליך ואת חולצות הטריקו (שלוש ב­18 דולר) עם צוואר V­ה הנהדר, גורמים לך קוצר הזמן והבהילות חסרת הפשר לדלג על הגרביים. והרי הגרביים הם הפריט החשוב מכל. או שהם נוחים, נמתחים בהתמסרות קפיצית ולא הופכים לנעליים צבאיות בכביסה, או שהם בזבוז זמן וכסף. כמו היה זמן העיון בת פריט הזמן שאתה אמור להקדיש לקניית גרביים. "כרגיל?", שאל המלצר שנראה אוכל סטייק בהפסקת הצהריים שלו בצילום מאת שחר עזרן מ­96'. כמובן שהשבנו בחיוב, אבל כך סתם, בשביל הכיף, ביקשנו ממנו שיחזור על ה"רגיל". "או.קיי", הוא אמר. "פורטהאוס לשלושה (היינו שלושה), שרימפס קוקטייל, מנת בצל ועגבניה, טוגני בית גרמניים, תרד מוקרם וכוס בירה". אישרנו לו במנוד ראש. לא נחזור על הידוע מראש ועל המובן מאליו. הבצל שרף כמו אש. לעגבניה היה טעם של שמש. התרד הזכיר לי מדוע אני אוהב אותו. עדיין אינני יודע מה עושה את הטוגנים גרמניים, אבל הם היו נהדרים. והסטייק. אינני תוהה יותר מדוע הופך המלצר צלוחית קטנה ומניח אותה על השולחן. כדי שיוכל להשעין עליה את הצלחת האובלית הרותחת של הסטייק בזווית של עשר מעלות, כך שמיצי הבשר המהולים בהרבה מאוד חמאה יתנקזו לצד אחד. בעזרת כף ומזלג הגיש לנו את הנתחים הראשונים של הפורטרהאוס המדמם ועזב אותנו לנפשנו. עזרן אוהב לספר שאינני מדבר הרבה. זה מוניטין טובים לגבר. ככל שאני שומע את הסיפור הזה יותר, כך אני נכרך ומתאהב במיתוס שלו. "נסענו אלף קילומטר בטקסס", הוא מספר, " הוא (אני ­ ר.מ) לא אמר מילה. אחרי אלף קילומטר הוא אמר: כאן ימינה". אני אוהב את הסיפור הזה, גם אם ברבות השנים גדלים המרחקים ומצטמצמות המילים. לא מן הנמנע שאת כל הדיבורים שלי אני שומר לפיטר לוגר, למרות שאנחות ואנקות שקיקה, קולות מציצה ולעיסה אינם מילים כדורבנות או פובליציסטיקה. להגיד שהסטייק היה נהדר? למה לי. מישהו זקוק לי שאבהיר לו שהשמש זורחת כל בוקר? לא רק שנותרו נתחי סטייק ראויים בהחלט ליד העצם המרכזית (הנתחים הטובים ביותר), היו ימים שרבנו מי ילחך את העצמות. אבל הפעם, כמו בפעמים קודמות, נשאר בשר בצלחת. "שאארוז לכם?", שאל המלצר. "למה לא?", ענינו. "שלאג (קצפת)?", שאל. "לא", אמרנו, "אבל מה זה בכוס הגבוהה והקפואה מול האדון?". "הוט פאדג' סאנדיי", אמר. "שניים", אמרנו, ובאותו רגע ידעתי שהלכו הגרביים. * * * לגיילורד Gaylord() ההודית יש סניפים בלונדון, ניו יורק ובומביי. בסאן פרנציסקו היא נמצאת באותו מקום יותר מ­30 שנה. בגירארדלי סקוור. ישראלים מכירים את מתחם הלבנים האדומות הזה בעיקר בגלל בית החרושת לגלידה השוכן בקומת הקרקע שלו. קרונית הכבל המצועצעת מורידה אותך ממש בסו ף התור המתארך. בשנות ה­70' הייתי אוכל כאן שתי מנות גלידה גדולות וגומר גם את זאת של חמי, שהיה מביט בי בעיניים עגולות מאימה. אחר כך היינו עולים לקומה השלישית כדי לאכול בגיילורד את האוכל ההודי הטוב ביותר בעיר. בערבים לא עמוסים מדי היו נותנים לנו שולחן ליד החלון. עד שהיה מגיע האוכל היינו יושבים ומביטים במגדלור המהפנט של אלקטרז. האי חדל מלתפקד כבית כלא לפני 40 שנה, אבל אני עדיין נהנה לחשוב שהאסיר שאת דמותו גילם קלינט איסטווד בסרט "הבריחה מאלקטרז" הגיע לחוף מבטחים. היינו מביטים באי מכיוון שהוא מסוג המראות מעוררי המחשבות הנוגות וגם כדי לא להיות חלק מנסיונו של חמי לדובב את המלצרים ההודים בשפתם. "נמסטה", הוא היה אומר להם ומצמיד את כפות ידיו בברכה המקובלת. בארוחה האחרונה שלנו שם בשנות ה­70' סעדנו לצידו של קרלוס סנטנה. אין לי ספק שבשנותיו הרזות ­ לפני הקאמבק המהדהד שלו בשנה שעברה עם Supernatural המצליח ­ נהג סנטנה לספר כי סעד לצידנו. בראיונות האחרונים שהעניק לא מצאתי לכך הד. הצלחה משנה אנשים. היה משהו בהול בארוחת הצהריים שאכלנו שם. היינו קצרים בזמן. עם ג'טלג של 16 שעות. הבחור ה הבלונדינית הצעירה ששרה וליוותה את עצמה בגיטרה בשיר "ביג יילו טקסי" של ג'וני מיצ'ל הבהירה לי שסן פרנציסקו לא השתנתה. עם שירה הנהדר של מיצ'ל ברקע, לא ידעתי אם זה טוב או רע שהעיר לא השתנתה. פרוסת החציל המטוגנת עם רוטב מסאלה היתה מצוינת; זכרתי שהמנה האהובה עלי פעם היתה כבש פסאנדה, אז הזמנתי אותה, עם נאן לשניים, בקבוק גדול של טאג' מאהאל, בירה הודית, ראייטה ואורז. האוכל היה טעים. מסעדה שאינה מגישה אוכל טעים לא שורדת 30 שנה. אבל הראש שלי היה במקום אחר. אולי בגלל שהראש היה אותו ראש אבל הגוף כבר לא. גוף בוגדני. קפריזי. שאינך יכול לבטוח בו. לא ניקינו את הצלחות והמלצר נראה מעט מבויש. לכן הגדלנו לו את התשר. כשירדנו לרחבה מול בית החרושת לגלידה, ג'וני מיצ'ל ג'וניור עדיין היתה שם. גם המונית הצהובה. זרקנו לתיבת הגיטרה הפתוחה שלה כסף. * * * לא פשוט להסביר לישראלים, שבאופן עקרוני מוזר אינם אוהבים אוכל מכסיקני, את ההבדל בין אוכל מכסיקני בחוף המזרחי לאוכל מכסיקני בחוף המערבי. אפשר לקבוע בביטחון יחסי שמי שלא אוהב את האוכל המכסיקני של ניו יורק, לא יחיה בשלום עם האוכל המכסיקני של ס ן פרנציסקו. לא צריך להיות גאון כדי לראות את ההיגיון של זה; קליפורניה קרובה למקור המכסיקני מניו יורק. לכן האוכל שבה אותנטי יותר. פחות טקס­מקס, סאות'­ווסטרן, ויותר מכסיקו נטו. אינני יודע מדוע מסעדה בת 50 שנה הממשיכה לתפקד במלוא אונה מפתיעה אותי בכל פעם מחדש. אולי בגלל שאני בא ממדינה שמניין שנותיה כמניין שנות המסעדה. הפתעה נוספת צפויה למי שלוקח את דפי הזהב של העיר כדי לחפש בהם מסעדה, ומגלה שהערך "מסעדות" הוא בערך רבע מעוביו של הכרך עב הכרס. דפדפתי בחשש מסוים. זה היה ביום שבצהריו גיליתי U.S Cafe­הש, מסעדה כבית לי, נסגרה. דפדפתי ושיננתי מנטרה: לא, לא, לא. והנה הלך לי קלף משוגע. לה רונדאיה La Rondalla() עדיין היתה שם. באותו מקום. היינו כה ישראלים ובטוחים בעצמנו, שלא התקשרנו להזמין שולחן. לה רונדאיה היתה ונשארה מסעדה מכסיקנית עממית ברובע המיסיון Mission(). לא משנה איזה עונת שנה זאת, תמיד תלויים בה קישוטי חג מולד. תמיד היתה ההתגודדות ליד הבר בעומק של ארבע שורות. הסועדים שהמתינו בסבלנות לשולחן, העבירו לאחור מרגריטות קפואות ובקבוקים של בירה דוס אקיס. להקת המריאצ'י ­ המון גיטר ות, קולות צפצפניים וזייפן אחד בכינור ­ הקימו המולה נוראה. אמריקנים שסובאים מרגריטות ובירות בוויקאנד הם אנשים נחמדים, אבל לא כל תכונותיו של האלכוהול ראויות לשבח, ולפעמים היו הרוחות מתלהטות. במיוחד אם היה אחד השולחנות מאויש בכנופיית רחוב עם הקעקוע האופייני לה. אינני זוכר תגרות. אבל לפעמים היו כאלה שצריך היה להרים אותם מהרצפה ולשאת אותם לרחוב כדי שיצננו את ראשם באוויר הלילה הקר. המונית ששפכה אותנו בלה רונדאיה נעלמה מהר. אלמלא נעלמה, היינו חוזרים אליה וממשיכים הלאה. המסעדה היתה מפוצצת. במקום ארבע שורות מול הבר, היו שש. אשה אחת ­ שאם אתעקש לטעון שאני זוכר אותה מאז ילעגו לי ­ רשמה את שמות הממתינים לשולחן במחברת ישנה. שאלנו כמה זמן בערך. שעה, היא אמרה. בוא נלך, אמרתי. עם כל הכבוד לנוסטלגיה אני לא מחכה שעה לשולחן. עזרן, שראה את כאב ההחמצה על פני, ביקש ממני לתת לו עשר דקות. מצאתי פיסת קיר להישען עליה ומשהו לשתות. שלושה זוגות, לבושים חלקית בלבד, חסמו את המעבר של המלצריות הלחוצות כשהם רוקדים לצלילי המריאצ'י ושותים מרגריטות מקנקן גדול. ניכר היה בהם שהם במצב מתקדם של שכרות. לא תמיד הם זכרו מי שייך למי; הם דחפו ידיים למקומות שבדרך כלל לא דוחפים בהם ידיים בפרהסיה; מכנסיה של בחורה יפה אחת ושתויה מדי היו פרומים. בן זוגה ניסה לחכך את מפשעתו בקדמת מכנסיה, שתחתונים שחורים הציצו מהם. זה היה מחרמן למדי עבור שני גברים בגפם. אבל בגילי למדתי לפרגן לצעירים. אחרי שתי דקות חזר עזרן ואמר שמנקים לנו שולחן. התכוונתי לשאול אותו איך הוא עשה את זה, אבל מאז שאני מכיר אותו למדתי להיות מופתע. עד שהשולחן שלנו היה מוכן, רצה הפרומה לשירותים. החבר שלה, שראשו היה תקוע בקנקן של המרגריטה, חשב שהיא רומזת לו משהו בסגנון שנות ה­80' במועדון פינגווין התל­אביבי, ואץ רץ אחריה. למזלו היא הקיאה לפני שהגיעו לשירותים. לרוב אינני מגיב טוב כאשר מקיאים בסביבתי. אבל באווירה הכללית של לה רונדאיה, היה בזה משהו טבעי ואורגני. כמו הכנר הזייפן. בלה רונדאיה יש שלושה סוגים של סלסות חריפות. האחת חריפה מרעותה. זה מדבק. לא מעט סלסלות צ'יפס דרושות כדי לכבות את השריפה. וכמובן שתיה רבה. אלה לא המרגריטות האימפוטנטיות שאנחנו מכירים מניו יורק או מישראל. הכוס קטנה אבל הנוזל שבה חזק כמו דלק רקטות. 20 שנה לא ראיתי בתפריט את הטקאטה, בירה מכסיקנית. מגישים אותה בפחית ירוקה שבפייתה הפתוחה תחובה פרוסת ליים. הלכתי על זה. השילוב של הטאקטה ודלק הרקטות רץ לראש. החלטנו שלא לוותר על הגוואקמולה. נכון שלא מגישים אותו כאן בצרמוניה הניו יורקית, שבה מכינים אותו מול עיניך במולקאחטה, קערת בזלת עבה שבה מערבבים את חומרי הגלם, ושואלים אותך האם אתה רוצה את זה חריף או בינוני. הגוואקמולה היה מצוין. מה שהגדיל את צריכת הצ'יפס. מכיוון שמנת נעורי, קארנה אסאדו, נעלמה מהתפריט, הלכתי על הקרוב ביותר: פאהיטס בקר. פרוסות של בשר אדום שנצלה בנתח אחד ואחר נפרס לרוחב הנתח והוא מוגש עם שעועית מטוגנת פעמיים Refried beans(), בצל מטוגן, אורז מתובל וגוואקמולה פעם נוספת. לוקחים טורטייה, שמים בתוכה קצת מהכל, מגלגלים ואוכלים. מצוין. בלי הזיוף הניו יורקי המפונק. כך אכל, אני מנחש, אמיליאנו זאפאטה. מפלס הייחום עלה. בעיקר באזורנו. האלכוהול עשה את שלו. להבהיר שאינני זוכר הרבה יותר מזה, יהיה מוגזם ויהיר. אני לא. אני זוכר רק שבחנות ליד המלון קניתי הרבה שתייה ללילה. כשהולכים לישון מיד אחרי אוכל מכסיקני כהלכתו, נ ערת הליווי שלך במיטה היא צרבת. בין המשקאות שקניתי ללילה היה אחד מבית אריזונה (לעולם לא אבין מדוע לא נקלט בארץ) בשם קרייזי ברי, שהמרכיב המרכזי בו הוא מיץ גזר. כשהייתי מתעורר בלילה, לגמתי שלוקים קטנים מהמשקה הכתום והוא עשה לי טוב בבטן. מסעדות כמו לה רונדאיה נסגרות בבוקר. השיכורים הרציניים הולכים למכולות שמגישות את המנודו, מרק שמנוני שסופג את האלכוהול. אבל אני לא רוצה שהסיפור האמיתי יישמע בסוף כמו מערבון ניהליסטי של רודריגז עם אנטוניו בנדרס.