הפתעה! "גורמה" בחר בשלוש מסעדות, שזכו לתואר "הפתעת השנה" במדריך גומיו החדש. שלושתן עשו השנה קפיצה בדירוג, וזינקו הישר לצמרת המסעדות הטובות ביותר בישראל. גד שמרון בודק איך זה קרה להן, וגם מביא כמה מתכונים גד שמרון 16/02/00 טבח, אוהב דגים?"אורי בורי", רחוב ההגנה, רחבת המגדלור, עכו העתיקה. עלתה בדירוג מ­10 ל­13מתי הייתם בפעם האחרונה בעכו? אם אינכם נמנים על חובבי אמנות הבמה, מהזן הגודש את סמטאות העיר בפסטיבל התיאטרון הנערך שם כל סוכות, סביר להניח שזה היה מזמן. אני, למשל, זוכר טיולים משפחתיים לפני מלחמת ששת הימים, לעיר יפה אבל מוזנחת ומלוכלכת. הביקורים האלה היו היו מסתיימים במסעדת "אבו­כריסטו", על הים, מול "מגדל הזבובים" מתקופת הצלבנים. אכלנו שם דגים מטוגנים בשמן מתקופת המנדט, בעוד הבוגרים שבחבורה מתגלגלים מצחוק מטעויות הדפוס המיתולוגיות שבתפריט המסעדה (כבד היה "פיס אוף הווי", וכו').השנים שעברו מאז, בסיוע השקעות גדולות בתשתית ובשיפוצים, הצליחו לכסות על ההזנחה והלכלוך ולהשביח את מראה של העיר. היום, עכו העתיקה היא אחת מפניני היופי בארצנו. עיר מוקפת חומה מרשימה ­ שחלק ממנה נבנה על סלעי החוף ­ עם סמטאות ציוריות, כיכרות, חאנים, אולמות ומבוכים תת קרקעיים מתקופת הצלבנים, וניחוח של עיר ונציאנית­דלמאטית, המזכירה את דוברובניק.בנקודה אסטרטגית בתוך כל היופי הזה, צופה אל הים, שוכנת לה מס עדת "אורי בורי". ואם אתם אוהבים דגים ומאכלי ים, הרי שביקור ב"אורי בורי" יספק לכם סיבה טוב לפקוד את עכו העתיקה.מבקרי גומיו יצאו משם עם הרושם הבא: "המבנה נאה, התקרות גבוהות, אך הריהוט דל והטיח נטה להתקלף פה ושם. ידענו ש'אורי בורי' מסעדה טובה, אך חמש בדיקותנו, שנפרשו על פני כשמונה חודשים, חד משמעיות: המסעדה הפשוטה, הצנועה, נטולת היומרות ויחסי הצבור, היא מהטובות ביותר בישראל".אני מקריא את השבחים האלה לאורי, המכונה "בורי". יש לו הופעה שאי אפשר לפספס: זקן עבות במיוחד, וזוג עיניים כחולות, מחייכות, שמשדרות שמחת חיים. לפני שהחיוך הרחב מתפשט עד לאוזניו, מצלצל הטלפון הנייד: "אהלן מחסיין, מה יש לך להציע היום? דג חרב יפה? תביא, תביא. גם אינטיאס יש לך? ד"ר בשאריסקי" ­ אורי פונה בשאלה לטבח הראשי שלו, ששמו בכלל בשאר ­ "אנחנו צריכים עוד אינטיאס?". בשאר­בשאריסקי מניד בראשו. "לא תודה, איניטיאס לא צריך, אבל תביא את דג החרב. כמה לקילו?" אורי מאזין, ואז צוחק בקול. "בחייך, זה מחיר לתל­אביב, לא לעכו. תביא את הדג ונדבר", הוא מסכם את המו"מ."עכשיו היית עד ליתרון הגדול של עכו", הוא מפרשן, "מהים, ישר למחבת. אני משתדל לעבוד רק עם דגים טריים, מכל הסוגים. אין דבר כזה דג לא טוב. יש רק טבח לא טוב. צריך להתאים לכל דג את מה שמתאים לו, ולא להיסחף למחוזות מופרכים. אני, מה לעשות, לא מסוגל לעבוד עם מרשמים. לא מצליח לי. אני סומך רק על ניסיון והתרשמות אישית. כל מה שאני מגיש, הוא על סמך בדיקה אישית".הרצפט הזה של "אורי בורי" עובד היטב, ומעידים על כך הבודקים של גומיו: "לא לפתוח את התפריט, ולהמתין לתורה שבעל פה. טעמנו כ­20 מנות, חלקן יותר מפעם אחת, כולן טעימות מאד, רבות מהן מעוצבות יפה"."נולדתי על הים, בנהריה", מספר אורי ("בורי") ירמאיס. "אני יקה, והשם ירמאיס מלמד שאני יקה ספרדי. סבתא שלי ירדה מהארץ ב­1906, בגלל בעיות אסטמה. המשפחה חזרה ועלתה בשנות ה­30 מגרמניה לנהריה. מגיל אפס התחלתי לדוג, ואז כבר קיבלתי את הכינוי 'אורי בורי'".את מסעדת "אורי בורי" המקורית הוא פתח לפני תשע שנים בנהריה, אחרי שנים של טיולים בעולם. תוך זמן קצר רכש לו עדת אוהדים ואורחים קבועים. לעכו הוא עבר לפני שנתיים."למשרד התיירות יש רק בן אחד: המלונאות", הוא מתרעם, "אחרי כל התקפת קטיושות על נה ריה היו מגיעים השרים והפקידים, מטפחים את המלונות והצימרים, ואלינו, המסעדנים, בכלל לא מתייחסים. מסעדת דגים לא יכולה להגיש דגים לא טריים, ואחרי כל התקפה כזאת הייתי צריך לזרוק לפח את כל הסחורה. אבל בניגוד לתיירנים, אותי אף אחד לא פיצה על הנזק הזה".עכשיו הוא ממוקם ברחבת המגדלור של עכו, בבניין מרווח ומשופץ שמחלונותיו נשקף הים. במרחק 30 צעדים בלבד מהכניסה לעולם המבוכים והמנהרות מתקופת הצלבנים, הוא מגיש מעדנים."אני לא מאמין בסודיות של מרשמים", הוא אומר. "עוד לא איבדתי אף לקוח שקיבל ממני מרשם. אוכל זה כמו יצירת אמנות, כמו ציור. תן לשני ציירים את אותם החומרים ואותם התנאים, והם יוציאו שני ציורים שונים. ככה זה גם עם אוכל".לקוראי "גורמה" מעביר "אורי בורי" שני מרשמים. בתיאבון. צ'יפורה (דניס ים) בזיפזיף צ'יפורה במשקל 500 גר'50 גר' חמאה2 כפות פרורי לחם1 כפית מחוקה חרדל דיז'ון1 כפית מחוקה צלפים, קצוצים דקמעט חומץ בלסמימעט שמן או חמאה למריחהמערבבים בקערה את החרדל, הצלפים והחומץ. חותכים את הצ'יפורה לפילטים. את הפילטים מורחים קלות בשמן או בחמאה, שלא יידבקו, ומניחים על הגריל. צולים 21/2 דקות על צד הבשר, הופכים, ומשאירים דקה וחצי על צד העור.מתיכים את החמאה במחבת. כשהיא מתחילה להשחים, מוסיפים את פירורי הלחם, ומטגנים עד שהם נעשים פריכים. מערבבים. מוסיפים את החרדל, הצלפים והחומץ, ומגישים.תוספת מומלצת למנה: תפוח אדמה אפוי, או ירקות מאודים. שרימפס ים­תיכוני חומרים: 200 גר' שרימפס קלופים ונקיים4 כפות שמן זית1 כף מחוקה שום כתושפלפל חריף לפי הטעםכוסברה קצוצה ("ככה וככה" היתה ההגדרה של אורי בורי. הכוונה היא לחופן קטן)1 כפית מיץ לימון סחוט טרי"קצת ממרח אנשובי, על קצה המזלג" (פטנט של אורי, שנועד לתת למנה טעם וניחוח של הים והמלח)מטגנים את השרימפסים קלות במחבת בשמן הזית, עד שהם נהיים ורודים. מוציאים. באותו מחבת מטגנים את השום והפלפל. מוסיפים את הלימון והאנשובי. לפני שמחזירים את השרימפס למחבת, טועמים את הרוטב, ומוסיפים אנשובי או פלפל, לפי הטעם. מחזירים את השרימפס לכמה שניות, כדי שהכל יתחמם ביחד, ומגישים. פרחי הזוקיני, מארג החצילים "תמוז", רח' אחד העם 6, נוה­צדק, תל­אביב. עלתה בדירוג מ­11 ל­14 מצנפותגילם המשותף של בעלי תמוז, ביחד עם מניין שנותיו של השף, לא מגיע ל­90. גיל סלוין הוא "ילד טוב ירושלים", בן 26, שכבר בגיל 16 ניהל פיצרייה ומסעדה איטלקית בעיר הקודש. שותפו בבעלות על "תמוז", יגאל פרגמנצב, כמו גם השף ערן שרוטמן, הם בני 30 וקצת. הם מכירים עוד מתקופת לימודי האמנות ב"בצלאל". אבל עובדת היותם צעירים כל כך, לא מנעה מהם לקטוף בקלות את התואר "ההפתעה הטובה ביותר של גומיו" בבדיקות למדריך 2000.והתואר המכובד הזה, שבהחלט מחמיא להם, לא נפל עליהם בהפתעה. "המוטו שלנו זה לא להישאר במקום, כי דריכה במקום זאת נסיגה", קובע גיל סלוין. עד כמה דוהר הצוות של "תמוז" קדימה, תעיד העובדה שבתקופה הקצרה שעברה בין ביקור הטועמים של גומיו במקום, ועד שהסבו את חוויותיהם למילים מודפסות במדריך החדש, שינה המקום את הגדרתו מ"ביסטרו בר" ל"מסעדה"."חנכנו את המקום לפני כשנתיים וחצי, ובחרנו בשם תמוז בגלל שפתחנו בחודש תמוז", נזכר גיל ומחייך: "אלי האהבה והמזל חייכו אלינו, ההצלחה היתה מיידית, ורק אחר כך התברר לנו שתמוז הוא ש מו של אל האהבה והפריון"."תמוז" היה "איני" מההתחלה, וגם מבקרי המסעדות אהבו את המקום. "זאת היתה תקופה של משובת נעורים", נזכר יגאל, "נהנינו מכל רגע, עשינו ניסיונות, חלקם מוצלחים, חלקם פחות, וכל הזמן חיפשנו דרכים להשתפר. הרמה הקולינרית עלתה בהתמדה, ועם הזמן נוצר פער עצום בין רמת האוכל, שנסקה ועלתה, לבין המקום, הכלים והעיצוב, שנותרו ברמה של ביסטרו בר".וכך, כדי לסגור את הפער הזה, פתחו השניים לפני כשבעה חודשים במבצע שיפוץ, שחרג מגדר סתם מתיחת פנים. בניין המסעדה שוכן בתחילת רחוב אחד העם בתל­אביב, על גבול נוה­צדק. כאשר עמלו הפועלים על הקמתו, אי שם בתחילת שנות ה­30, עברה מסילת הברזל יפו­ירושלים בכביש המקביל. הקטרים והקרונות נעלמו מזמן, ופינו מקומם למגרשי חניה; אבל הבניין נשאר ­ והשיפוץ היסודי שנעשה בו, מבליט עוד יותר את קוויו הנקיים, האופייניים לתל­אביב של פעם.במסגרת העבודות הוגדל שטח המסעדה והמטבח, כלים וציוד חדש נרכשו, הלוגו הוחלף וגם שף חדש, ערן שרוטמן, הופקד על הסירים.לערן, שכאמור בא מלימודי האמנות אך בהמשך למד והשתלם בצרפת, יש משנה מסודרת על הקשר שבין עולם המדע, ה אמנות והקולינריה. "אני שואף שהאורחים שלנו יעברו כאן חוויה פיזית, גשמית ואינטלקטואלית", הוא מצהיר, ופותח בהסבר ארוך ומנומק. בין תנורי המטבח, מתבטאת המשנה שלו ביצירות קולינריות דוגמת אלה שהוגשו ב"תמוז" לאורחי ארוחת המילניום, תמורת הסכום של 350 שקל לראש:ממתק שקדים מלוח בקולי עגבניותשכבת עלים על גבינה כחולה ואגסיםמארג של חצילים וכבד אווז ברוטב שמפניהפרחי זוקיני ממולאים בבשר סרטנים ומוס עשבי תיבולסורבה ירוקצלעות טלה בקונפיטורת לימון, ורביולי חריסהפילה לוקוס ברוטב מנטה מונח על קרם לבןולקינוח: קרם מסקרפונה וגרניטה של שורשים, או שוקולד מריר ושוקולד לבן מותכים יחדיו לצד ג'לי חרובים.מבקרי "גומיו" ביקרו השנה עשר פעמים בתמוז. הם אהבו את המקום, אך גם מצאו סיבות לביקורת: "המנות קטנות משהיו, המחירים גבוהים משהיו, וחבל. תרבות היין משתפרת והולכת, אך עדיין מוחזקים בקבוקים גם בארונות רגילים".אבל, השורה התחתונה שזורה מחמאות. "נהנו מאד, הן בערב ­ והן בצהריים, בחצי­מחיר. תמוז היא אחת המסעדות הטובות ביותר בישראל ­ הלוואי ותתמיד"."נתמיד ונשתפר", מדגישים גיל ו יגאל, "ל'תמוז' אין סניפים. זה הילד שלנו, והוא יישאר ילד יחיד, מטופח ויחודי". חצילים קלויים כתושים למרק חומרים:2 גזרים3 בצלים יבשים10 חצילים בינונייםחלב ושמנת מתוקה %42, ביחס של 1:1גבינת עזיםשמן זית מעולהגרעיני עגבנייהמלח, פלפלמקפיצים בסיר עם שמן זית את הבצלים והגזרים, לאחר שנחתכו לקוביות קטנות של ס"מ. במקביל, מחוררים כל חציל 6 פעמים, וקולים בגריל (תנור או פחמים). לאחר שהחצילים התרככו, חותכים כל חציל לשניים. מגרדים בעזרת כף את תוכן החציל, ומוסיפים לבצלים ולגזרים. ממלאים את הסיר עם הירקות בחלב ובשמנת עד לגובה הירקות. מבשלים כשעה, טוחנים בבלנדר ומסננים דרך נפה.בסיר קטן ממיסים גבינת עזים עם חלב רותח, עד לדרגת סמיכות גבוהה. אחרי שמוזגים את המרק לקערות ההגשה, מציירים בעזרת גבינת העזים עיטור על המרק ומעליו מניחים עלי טימין קטנים וזרעי עגבניות. עוגת שוקולד נימוחה חומרים:360 גר' שוקולד, קצוץ לקוביות קטנות360 גר' חמאה170 גר' קמח170 גר' סוכר6 ביצים שלמות8 חלמוניםמניחים את השוקולד והחמאה בבן­מרי ­ כלומר, סיר עם מים שבתוכו הסיר עם השוקולד, כשהמים בטמפרטורה של 80 מעלות. מערבבים את השוקולד והחמאה עד לקבלת מרקם הומוגני.מסננים את הסוכר והקמח. מחברים את הביצים והחלמונים, וממיסים בתוכם את הסוכר בעזרת המטרפה. מקציפים עד לקבלת קורדון. מוסיפים את השוקולד עם החמאה, תוך כדי המשך ההקצפה. את הקמח מוסיפים לאט, תוך כדי קיפול, עם מרית.מרפדים מראש תבניות אפייה בשתי שכבות חמאה ושכבה של אבקת סוכר. יש למלא את התערובת עד שלושת רבעי גובה התבנית, ולהכות איתה על קרש חיתוך, להוצאת הבועות. מניחים במקרר למשך שעתיים, ואחר כך אופים בחום של 2000 למשך 7 דקות, עד שחלקה העליון של העוגה נאטם. החתול שאכל שרימפס "יקימונו", רח' כ"ג יורדי הסירה 5 (בכניסה לנמל תל­אביב). עלתה מ­10 ל­13 בדירוגלו ידעו קירות מסעדת "יקימונו" לדבר, היו יכולים לשחזר בקלות את תולדות הגסטרונומיה הישראלית ב­30 השנים האחרונות. המקום הזה, בפינת רחוב הירקון וכ"ג יורדי הסירה ­ בכניסה למה שהיה פעם נמל תל­אביב ­ שיכן ברצף, מאז שנות ה­60, מסעדת דגים פופולרית, מסעדה מרוקאית ומסעדה איטלקית. "סינגינג במבו", המסעדה הסינית שאחזה שנים בתואר "הסינית המבוקשת ביותר בתל­אביב", שכנה בצמוד."שמע טוב מניסיונו של מסעדן ותיק ורב ניסיון", אומר אבי כהן, בעליהן של כל המסעדות שפעלו בפינה התל­אביבית הזאת. "אופנות של אוכל באות והולכות, אבל הגל היפני יישאר איתנו לתמיד. תרשום, תרשום", הוא דוחק, "הגל היפני זה לא סתם אופנה, זאת כבר דרך חיים".ההסבר של כהן פשוט: "אוכל יפני הוא בריא ודל שומן, מכיוון שהוא מבוסס על דגים ופירות ים, ובכל העולם רוצים לשמור על הגזרה ועל הבריאות. אפילו ליהודים דתיים אין בעיה עם האוכל הזה. תוציא את השרימפס ושאר השרצים, ואתה נשאר עם דגים ואורז, חומר גלם שמתאים לכל אחד. בניו יורק ראיתי מסעדה יפנית גלאט ­כשר. 200 חסידים אוכלים ונהנים, כאילו נולדו בטוקיו על ברכי תרבות הסושי והסשימי. תאמין לי, העתיד שייך למטבח היפני".בערב ביקורי ב"יקימונו" המקום היה מלא, וסביב כל שולחן, כמעט, הסבו גם כמה ילדים קטנים, שתיאבונם חיזק את התיאוריה של כהן על כך שהעתיד שייך לגסטרונומיה היפנית.יקימונו פועלת כבר שבע שנים, אך בשנה שעברה היתה למבקרי מדריך גומיו ביקורת על איכותן של כמה מהמנות שטעמו, ועל הרעש בחלל המסעדה.הביקורת הזאת כמעט ונעלמה במדריך החדש. "הבדיקות הורו על שיפור ניכר באיכות", כותבים המבקרים, אך מציינים שהרעש, לעומת זאת, נותר כשהיה.הפעם החליטו המבקרים לאמץ את גישתם של רבים מאורחי המקום, המותירים את בחירת המנות לשיקול דעתם של המלצרים. "גישה של נותני אמון", הם קראו לה, וציינו כי "הסשימי הפליא בטריותו. המשכנו במבחר מרתק של סושי, שנזכיר מעט ממנו: קונוסים עם בשר אלתית מטוגן ובשר אלתית חי, שהתבלטו בכך שהאצה היתה עטופה מלפפון. סושי עם ביצי שרימפס, ועם אנגו (צלופח) חם מבושל ארוכות ברוטב ומוגש עם אורז קר ­ מצוין ממש".על כל אלה, ועוד, הקפיצו הבודקים את יקימונו מציון 10 ל­13. אבי כהן שמח, כמובן, על ההוקרה והתשבחות, אבל קשה לומר שהוא מתרגש. "אולי אני כבר יותר מדי שנים בעסקי המסעדות", הוא מודה. "בשנה שעברה לא הסכמתי עם מה שכתבו על יקימונו. היו כאלה שיעצו לי לנקוט בצעדי מחאה שונים ומשונים. הרגעתי אותם ואמרתי שהמסעדן צריך לקבל את דינו של המבקר, גם אם הוא לא תמיד מוצא חן בעיניו. אני בטחתי באיכות שלנו, ואני שמח שהמבקרים השתכנעו גם הם".שום דבר בילדותו של אבי כהן לא הצביע על האפשרות הקלושה שהוא יהיה בעליה הגאה של אימפריית סושי ים­תיכונית. "אני יליד אשקלון, השלמתי את לימודי בבית ספר ימי כקצין רדיו, ומסיבות שונות מצאתי את עצמי, ב­1969, כקבלן חשמל באזור המלונות של ים המלח. בעל המלון ביקש ממני לנהל לו את מחלקת המזון והמשקאות, ולמרות שלא הבנתי דבר, הלכתי על זה. מאז אני בעסקי מסעדות".כבר יותר מ­25 שנים הוא יושב באותה פינה, ברחוב יורדי הסירה. "היתה לי מסעדה בשם סי­פוד קורנר. התחלתי עם שרימפס, כשבתל­אביב לא ידעו מה זה. הקהל לא בא, והחתול הסיאמי שלי היה אוכל כל יום שרימפס, עד שבתל­אביב התחילו לאהוב את זה. אחר כך הקמתי כאן את 'ציון' המרוקאית, ו'פרימו אונו ' האיטלקית. ב'סינגינג במבו' השכנה התחילו כבר בסוף שנות ה­80 להגיש סושי וסשימי. בהתחלה זה לא הלך, אבל לאט לאט זה נכנס. לאלי גרוסמן היתה אז את מסעדת הסטייקים 'שלייקעס', בפינת ירמיהו. הוא בא לטעום ונדלק. מכיוון שהוא בחור יסודי, הוא נכנס לזה חזק, ובסוף, כמו שאתה יודע, פתח בהרצליה את 'טקאמארו'. אנחנו כאן עם יקימונו כבר שבע שנים, ונדמה לי שביחד הבאנו את המהפכה היפנית לישראל".עשר שנים מאוחר יותר, הצוות הגדול של "יקימונו" מאכיל מדי יום אלפי אוהבי סושי. בנוסף למסעדה בכניסה לנמל תל­אביב, פועלות מסעדות בשם זה בהילטון תל­אביב ובהילטון ירושלים, כולל שירות קיטרינג הזוכה לדרישה רבה. למחפשי המציאות נגלה, שהמחירים ב"יקימונו הילטון ירושלים" זולים משמעותית ממחירי "יקימונו הילטון תל­אביב".מהמטבח של "יקימונו" אנחנו מביאים את המתכון להכנת קונוס. הבעיה המרכזית ביישום המתכון היא השגת מצרכים יפניים טיפוסיים, דוגמת דפי אצה­נורי, או ווסאבי, שלא מצויים במלאי של מכולת או סופר ישראלי טיפוסי. מי שבאמת מעוניין, יכול מצוא את המוצרים האלה בבתי עסק המתמחים במזון אקזוטי.חומרים: 25 גר' טונה או בס או דניס או סלמון40 גר' אורז מוכן לסושי1 דף אצה­נוריפרוסות אבוקדו ו/או ירקות אחריםמעט בצל ירוק, קצוץ דקמעט ווסאבי, סויה וג'ינג'ר כבושאוחזים את דף האצה בכף היד, ומהדקים עליה את האורז. מניחים את רצועות הדג והירקות על האורז, ומפזרים את הבצל הקצוץ. מגלגלים את הכל לצורת קונוס. באכילה, ניתן לטבול את הקונוס בסויה, עם ווסאבי וג'ינג'ר כבוש.