סיפורי דגים מסעדת ''שיפודי אולגה'' לא הצליחה לרפא את געגועיו של סימו שטיבי לים. אז הוא פתח את ''דגי אולגה'', עם אותם סטנדרטים גבוהים ואותו יחס מופלא שגיא כהן 09/04/04 במזל טוב, למסעדת השיפודים הטובה ביותר בארץ נולדה אחות קטנה שמתמחה בדגים. וזה מזל פעמיים. ראשית כי סוף סוף יש מסעדת דגים עממית שהסטנדרטים שלה לא נופלים במאומה מאלה של מסעדות היוקרה, שנית מפני שזו הזדמנות לתקן עוול מסוים שנפל ברשימת ה''הכי טובים'' של ''מעריב'' בערב החג. ברשימה ההיא כללנו, כזכור, מסעדות משני סוגים: מסעדות יוקרה ומסעדות עממיות שארוחה בהן עולה עד 50 שקל. רק שבין לבין נפלה לנו מסעדה שהיא בלי שום ספק אחת הטובות בארץ: מסעדת שיפודי אולגה בגבעת אולגה. במשך שנים בנתה שיפודי אולגה את המוניטין שלה על חלקי הפנים הטובים ביותר בטיפול המקצועי ביותר. אין בארץ מקום שמגיש את נתח הקצבים ( ''ספאק'', בעגה של נתניה והשרון) כשהוא טעים יותר, אין מקום בארץ שמדייק יותר בהכנת שקדי עגל, ואין עוד מקום שבו ניתן ליהנות מקבב שכזה, ולעתים גם מטחול ממולא שכזה. כמו כל מסעדה מהסוג הזה, גם שיפודי אולגה בנויה על שני דברים: על אספקת הבשרים ועל היד. ובשני התחומים האלה יש לסימו ודובי שטיבי יתרון גדול. ראשית, הבשר מגיע מאח שלישי, אלי, קצב אמן שיש לו גישה לנתחים המובחרים ביותר בבתי המטבחיים בסביבה. וכך, שיפודי אולגה לוקחים רק את העילית שבעילית. השאר הולך לשאר. ואם זה לא מספיק, יש בין סימו לדובי חלוקת עבודה ברורה: דובי אחראי על הגריל, סימו על המטבח. סימו מערבב את הבשר לקבב, חותך את הספאק, פורס נתחי אנטרקוט משוישים ומיושנים לסטייקים עסיסיים ודואג שהטחינה (הכי טעימה במזרח התיכון ועם הטעם הכי חזק של שומשום) תצא סמיכה וחלקה יום אחרי יום. דובי דואג שהבשר ייצלה בדיוק, אבל בדיוק, כמו שכל אחד אוהב. חלוקת העבודה הזו, שבה כל אחד מתמחה במה שהוא יודע לעשות הכי טוב, מבטיחה שהסטנדרטים והאיכות יישמרו לאורך השנים. השיטה כאן פשוטה ומוכרת: כשאתה מתיישב אתה מקבל סלט ירקות נהדר (ושוב, כמה טוב יכול להיות סלט פשוט של עגבניות, פטרוזיליה ובצל כשעושה אותו מישהו שיודע איך עושים סלט), סלט כרוב, טחינה (שנעלמת תוך שניות ושבה ומתחדשת), חריף ועגבניות ובצל על הגריל. ואחר כך מגיעים שיפודי המופת. העניין הוא שהמסעדה המצליחה והמוצלחת הזו לא הספי קה כדי לרפא את געגועיו של סימו לים. סימו, אתם מבינים, הוא דייג. ודייג זה לא מקצוע, זה געגוע. בשנים שבהן המסעדה התבססה והצליחה סימו המשיך לצאת לים מדי פעם. הוא שמר על הקשרים עם החברים הוותיקים, ועכשיו, כשהתפנה החלל הסמוך, הוא החליט לעשות מעשה: להקים שם את דגי אולגה. הסטנדרטים אותם סטנדרטים, תשומת הלב אותה תשומת לב, והיחס (ספק אם יש עוד מסעדה בארץ שגורמת לכל סועד להרגיש בן בית כל כך מהר) אותו יחס. כדי להבטיח את איכות וטריות הדגים סימו יורד בעצמו לים כל בוקר כדי להביא את מה שהעלו חבריו הדייגים. וכשנגמר, נגמר. את הסלטים מכינים כל יום מחדש. למען האמת: כמה פעמים כל יום מחדש. והתוצאה ניכרת: ערכת הסלטים של דגי אולגה היא קפיצת מדרגה של ממש ביחס לערכה הסטנדרטית שאליה התרגלנו. אלה סלטים טריים, צוהלים, פריכים, עתירי טעם ועונתיים שגם מסעדות יוקרה היו מתגאות בהם. כל הסלטים, וזו הברקה, מבוססים על טעמים חמוציםחריפים שמתאימים במיוחד לדגים. יש לימון כבוש עדין בנוסח הטוניסאי, חצילים בחרדל, גזר עם כוסברה, כרובית וירקות בתחמיץ, חצילים שמטוגנים רגע לפני ההגשה, פלפלים חריפים בתחמיץ שום, טבולה, סלט צנון ועגבניות וכמובן, סלט הכרוב וסלט העגבניות המהוללים של המסעדה האחות. כדי לא לשעמם, בכל יום מכינים שם סלט או שניים נוספים לפי המצאי בשוק, והתוצאה היא שולחן של צלחות קטנות וצבעוניות בצבעים חמים של ים ושמש שממלאות אותך שמחת חיים ים תיכונית פשוטה. מהסוג שאנחנו רגילים לייחס, בדרך כלל, לא לכאן אלא ליוון, נניח, או לטורקיה. מבין הדגים, הלוקוס, כמובן, הוא המלך ובדגי אולגה מכינים ממנו גם קציצות לוקוס. בתור מי שמכור לקבב המקומי אני בטוח שקציצות הלוקוס נפלאות גם הן. למרבה הצער, יש עוד אנשים שחושבים בדיוק כמוני. וכך, ביום שבו הגענו, הקציצות נגמרו שעות לפני שנזכרנו. ואם כל זה לא מספיק: המחירים מצחיקים. זוג שאכל השבוע במסעדת השיפודים ארוחה שהיתה מספיקה לארבעה השאיר 110 שקלים. במסעדת הדגים זה יכול היה להגיע ל-150 שקלים . אתם תשמעו הקיץ על הרבה מאוד פתיחות מיוחצנות של מסעדות יוקרתיות, ומכולן קשה לי להניח שתהיה אפילו עוד אחת שתגרום כל כך הרבה נחת לכל כך הרבה אנשים וכל כך מהר כמו דגי אולגה. הפתיחה החשובה ביותר של הקיץ? מן הסתם. * saggie@maariv.co.il דגי אולגה, החלוץ 6 גבעת אולגה, טל' 04-6343384