ידע הבשרים דפנה יודוביץ', רבע עוף בזכות עצמה, נסעה לכפר סבא ואיתרה בוטיק צרפתי לממכר בשר ונקניקים איכותיים ויקרים (אבל עדיין יותר זולים מטיסה לפריז) דפנה יודוביץ' 10/03/04 קניית נקניקים ובשר באירופה היא אינה דבר של מה בכך. כשנכנסים לחנויות בשרים בארצות היבשת הקרה, אי אפשר שלא לצאת בידיים מלאות: הכמות עצומה ומגוונת, ובעל הבית, שלרוב למד את המקצוע מאבות אבותיו, מכיר באופן אישי כל נתח ונתח ומוביל את הקונים בדרך כל בשר. הריחות, הצבעים והמגוון האינסופי כל כך מגרים, עד שאפילו צמחוני יתקשה לעמוד בפיתוי. בארץ, לעומת זאת, את הדוכן לממכר נקניקים בסופר ניתן לאתר רק אחרי חיפושים מייגעים. לרוב הוא נסתר בין דוכן הגבינות לדוכן הלחמים, ורק מבט אל מקרר התצוגה יבטיח לנו שהגענו למקום הנכון. אבל האם באגט חם המרוח בחרדל ומיונז, עשיר בעשבי תיבול וגדוש בנתחי עגל חלב מעושן נמסים הוא חוויה המחייבת רכישת כרטיס טיסה ליעד אירופי מסוים? ובכן, אני שמחה לבשר: לא עוד. לפני כחודשיים, נפתחה בלב אזור התעשייה של כפר סבא חנות קטנה ואיכותית, המתמחה בעשייה ובמכירה של בשרים מעושנים ונקניקי גורמה, "לבקוביץ 1928". החנות נפתחה על ידי דידייה לבקוביץ, יהודי צרפתי, שממשיך את שושלת ייצור הבשרים במשפחתו. סבו, הרץ' לבקוביץ, שהגיע לצרפת מפולין, פתח בשנת 1928 את חנות הבשרים הראשונה שלו בפריז. החנות התמחתה בייצור בשרים מעושנים, איכותיים וכשרים, ושמה הטוב יצא למרחוק. דידייה, שגדל בחנות, למד את רזי המקצוע, וכשהיה בשל, קיבל את מושכות הניהול מאביו. לפני כ-5 שנים החליט דידייה להגשים חלום ילדות, הוא סגר את החנות, ועלה לארץ הקודש. בארץ הוא הכיר את אשתו הנוכחית מארסייה, שעלתה מברזיל. ב-8 השנים בהן היא מתגוררת בישראל, הספיקה מארסייה, בעלת החנות, להיות השפית של הקייטרינג "פוד ארט" והמסעדה "דונה פלור". השניים התחברו מיד והחלו לשלב בין זוגיות ועבודה. הם שכרו מפעל גדול לייצור בשרים ומכרו את מרכולתם לסופרים ולרשתות הגדולות. אחרי 4 שנים של עבודה מפרכת, הבינו השניים שעשיית בשר בכמות תעשייתית פוגמת באיכותו ובטעמו המשובח של הבשר. הם עזבו את המפעל וחיפשו חלל קטן ואינטימי, בו יוכלו לפתוח "בוטיק בשרים", המזכיר את זה שהיה בפריז. במהלך החיפוש, הם מצאו את החנות הקטנה באזור התעשייה של כפר סבא."רציתי להביא קצת פריז לישראל", מסביר דידייה את פתיחת החנות. "העולם הפך להיות גלובלי. אנשים טסים למדינות מעבר לים ונחשפים לאיכות גסטרונומית אחרת. האנשים בארץ מבינים באוכל ודורשים איכות וטעם גבוהים, וחסרים בארץ מקומות שמתמחים במכירת שארקוטרי (שם כולל בצרפתית למוצרי בשר-ד.י.), שהם גם טעימים וגם כשרים ".ואכן, הבשרים והנקניקים שנמכרים ב"לבקוביץ 1928" מיוצרים באופן טבעי, במפעל קטן השוכן בסמוך לחנות. דידייה מכין בעצמו את כל הבשרים ומקפיד שכולם יהיו על טהרת הבשר בלבד, ללא תוספות מנפחות של סויה, מים או תפוחי אדמה. הבשרים נמכרים באריזות הרמטיות, שמכילות כמות קטנה לשמירה על הטריות. המבחר עצום: עגל חלב מעושן, לקס הודו מעושן שלא עבר בישול, בשר בקר מעושן ומיובש במשך כמה שבועות הנחשב לגרסת הגורמה של נקניק הקבנוס, פסטרמה אמריקנית מטובלת, חזה אווז מעושן ומיובש וכן, מגוון ממרחים העשויים על בסיס בשר. המחירים, כמובן, גבוהים מאלה של הרשתות, וזאת, לדברי דידייה, בגלל איכות הבשר ותהליך הייצור הממושך. על מחלקת התוספות אחראית מארסייה, שמכינה באהבה פשטידות, סנדוויצ' ים, סלטים ומרק שמשתנה בכל יום. הנירוסטה המבריקה של החנות משרה אווירה סטרילית ומסודרת, ומגוון הנקניקים התלויים מעל למקרר התצוגה, מחזקים את הפיתוי לטעום ולקנות. תפריט עדיין אין, אבל מארסייה מבטיחה שעקב הביקוש הגובר, בימים אלו ממש הם עמלים על הכנת תפריט מסודר. קרפצ'יו גריזון שלושת המתכונים הבאים הם של מארסייה לבקוביץ, הבעלים של "לבקוביץ 1928", רחוב התע"ש 24, אזור התעשייה כפר סבא 4 מנות. זמן ההכנה: 10 דקות החומרים: 200 גרם גריזון (סוג של בשר מעושן, להשיג ב"לבקוביץ' 1928" ) חתוך דק 4 כפות גדושות שמן זית 2 כפות בלסמי פלפל שחור גרוס לקישוט: צנוברים קלויים, עירית חתוכה דק אופן ההכנה:לסדר את הגריזון בשורות על צלחת (אפשר גם מנות אישיות על צלחת). לערבב היטב את שמן הזית, הבלסמי והפלפל. לצקת בתנועה סיבובית על הגריזון, ליצירת עיגולים. לפזר צנוברים ועירית לקישוט. חזה אווז מעושן ברוטב אוכמניות 4 מנות. זמן ההכנה: 20 דקות החומרים: 4 חתיכות חזה אווז מעושן שמן לטיגון בצל קטן קצוץ לקוביות קטנות שן שום כתושה 4 כפות ריבת אוכמניות כוס יין אדום חצי כוס אוכמניות קפואות חצי כוס מים כף מרק בשר מלח ופלפל לפי הטעם כף קמח מעט מים אופן ההכנה:לחמם את התנור ל-180 מעלות . לחתוך חתכים בחזה האווז (כמעט עד הסוף מבלי לפרקו). לאפות בתנור למשך 15 דקות. לטגן את הבצל והשום עד הזהבה. להוסיף את הריבה ולערבב היטב. להוסיף יין, אוכמניות, מים, כף מרק בשר, מלח ופלפל. לבשל כ-15 דקות . בכלי נפרד לערבב היטב קמח ומעט מים ולהוסיף לרוטב תוך כדי בחישה. להוציא את התבנית מהתנור, להפריד מהשומן ולהניח על תבנית הגשה. לצקת את הרוטב החם ולהגיש. מומלץ עם תפוחי אדמה, אורז וירקות. עגל חלב באננס 4 מנות. זמן ההכנה: 30 דקות החומרים: 2 כפות דבש כף חומץ בלסמי 800 גרם עגל חלב מעושן 5 פלחי אננס משומר חצויים 10 שיני ציפורן שלמות אופן ההכנה:לחמם את התנור ל-180 מעלות . לערבב את הדבש והחומץ. למרוח על בשר העגל. לחתוך 10 פסים בבשר, כדי להכניס את חתיכות האננס פנימה. לנעוץ את שיני הציפורן בתפזורת על פני הבשר. לעטוף את העגל בנייר כסף. לאפות בתנור למשך 15 דקות. להסיר את נייר הכסף ולאפות למשך 10-5 דקות נוספות עד שישחים למי שאוהב, אפשר אף מעט שרוף). להגיש חם עם אורז או תפוחי אדמה. פרחי קרפצ'יו ממולאים בעלי רוקט ועלי בייבי שני המתכונים הבאים הם של אופיר'ובני, שף מסעדת "NG - בר-בשר", אחד העם 6, נוה צדק, תל אביבמנות. זמן ההכנה: 25 דקות החומרים: חצי קילו פילה בקר חצי תערובת עלי בייבי צרור עלי רוקט שטוף ונקי שיני שום כתושות כפות שמן זית כף חומץ בלסמי שחור מלח, פלפל שחור גרוס גס להגשה: 3 לימונים, 3 פרוסות לחם טוסט אופן ההכנה:מחלקים את הפילה למנות של 100 גרם ומרדדים כל מנה בעזרת פטיש שניצלים לעלה דק ומרובע. מערבבים את עלי הבייבי, הרוקט, השום, שמן הזית והבלסמי בקערה ומוסיפים מעט מלח. על כל פילה בוזקים מעט מלח ופלפל שחור. מניחים חמישית מתערובת העלים בקצה של העלה פילה לרוחב ומגלגלים את העלה תוך הידוק מתמיד (בדומה לרול של סושי), עד ליצירת גליל מאורך של פילה שבתוכו תערובת העלים. בסכין חדה חותכים ל-5 גלילים קצרים ומעמידים אותם על בסיסם. מתבלים במעט שמן זית ובלסמי בתוך הגלילים.להגשה: מוסיפים לצד הגלילים של הפילה חצי לימון ו-2 חצאים של פרוסת טוסט ומגישים. צלעות טלה בתפוזים ונענע 6 מנות. זמן ההכנה: 20 דקות החומרים: קילו ו-400 גרם צלעות טלה פרוסות לעובי 1.5 ס "מ החומרים לרוטב: 250 גרם סוכר חצי ליטר מיץ תפוזים טרי חופן עלי נענע קצוצים גס כף דבש כפית שום כתוש רבע כפית ג' ינג'ר טרי קצוץ 100 מ"ל יין לבן קורט מלח אופן ההכנה:על מחבת רחבה באש גבוהה ממיסים את הסוכר להכנת קרמל, עד לקבלת צבע זהוב ברנדי. מוסיפים בהדרגה את מיץ התפוזים, תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את שאר החומרים ומצמצמים את הנוזלים לכמעט חצי מן הכמות. את הצלעות צולים על גריל בחום גבוה, 2 דקות מכל צד, עד להשחמה÷ ויוצקים את הרוטב על הצלעות.