אחוזת הבלוף האתגר היחיד שמציבה אחוזת הבית הוא לנסות למצוא איזשהו קשר בין השמות הנפוחים שבתפריט לבין הפירה המקומט שבצלחת שגיא כהן 18/02/04 מי לוקח קומפוט שזיפים ושופך אותו על פירה תפוחי אדמה? מה זה בכלל צריך להיות קומפוט שזיפים מעורבב עם פירה? מה זה - גרסת הנובל קוויזין לקוץ' מוץ' של בן-גוריון? ניסיון להמציא תחליף פוסט מודרני לאספלט? השלבים האחרונים בפיתוח סודי של ג' ל חדש לתספורות של קקטוסים? לא, תתפלאו, אלה בסך הכל התוספות של המנה שבאחוזת הלפרין הבאר שבעית מכנים, בחירות ספרותית: קונפי חזה מולארד ברוטב שזיפים. ולמה חירות ספרותית? כי זה לא קונפי, זה לא רוטב וזה גם לא חזה. חתיכת הבשר שנראית כמו פולקע, מתפרקת כמו פולקע ונשארת בצלחת כמו פולקע היא, ברוב המקרים, פולקע. ולמיטב ידיעתי, אפילו בנגב הפולקע לא צומח למולארדים בין הפופיק לסנטר. החירות הפואטית הזו ותוצאתה מסמרת השיער, היא רק מבוא למסעדה שמציבה בפני הסועד בעיקר אתגר ספרותי: לנסות למצוא איזשהו קשר בין השמות הנפוחים שבתפריט לבין הפירה המקומט שבצלחת. כבר התפריט עצמו זרוע לא מעט מוקשים: פרושוטו, מסתבר, עושים מבשר בקר (מזל שאנחנו לא חלק מהקהילייה האירופית, שם הטעיה כזו היא עבירה פלילית, ואני לא צוחק) ולתרנגולת צעירה קוראים פירגית (המלצרית התעקשה פעמיים, הרגשנו לא נוח להמשיך לתקן). מילא , מעגלים קצת פינות, קורה. אבל כל אלה התגמדו כשנאלצנו להתחיל ולהשוות את התפריט עם המציאות המרה (ושוב, אני לא צוחק: אכלתם פעם סטייק עגל מר? אני אכלתי). מנה של רביולי ממולאים בחצילים ברוטב שמנת התגלו כמרק שמנת עם קרעפלך במילוי חום-חשוד. שלא לדבר על המנה המפתיעה ביותר בתפריט: קרפצ'ו סלמון עם רוטב חזרת לבן. מה שהגיע היה מנה מדהימה בכל מובן שהוא. קיבלנו קציצת סלק ותפוחי אדמה עטופה בפרוסות עבות וצמיגות של סלמון מעושן מאיכות ירודה שעליהן, תקשיבו טוב, תחליף קוויאר שחור, ביצת שליו מבושלת, ברוקולי מורתח (ולא סתם ברוקולי: חצי ראש) וסלט חסה, שמן הסתם הגיע לכאן מאולם שמחות כושל. בואו נחשוב רגע יחד, עזבו את הסלמון: האם יש איזשהו רכיב מזון עלי אדמות, איזשהו פריט אוכל המוכר למין האנושי, שיכול לצאת טוב עם תחליף קוויאר שחור, ביצי שליו, ברוקולי, סלק, קוביות תפוחי אדמה, חסה נבולה ומי חזרת? האם יש ולו אדם אחד עלי אדמות שיראה את היציקה הזו ויגיד ''אה, כן, בטח, זה קרפצ'ו סלמון'' ? אני לא חושב שיש עוד תחום צרכני בארץ שבו הלקוחות אוכלים כאלה לוקשים. אם היית הולך לקנות מסך פלזמה 48 אינץ' ומה שהיית מקבל במקום היה כף חשמלית, יש להניח שהיית אומר משהו. אם היית קונה חבילת נופש לאנטליה ומגלה שהגעת לעפולה, יש להניח שלא היית מחייך לשאלה ''הכל בסדר? ''. אז למה במסעדות אנחנו שותקים? הבטחת קרפצ'ו? תן קרפצ' ו. הבטחת חזה מולארד? תן לי חזה מולארד. אבל לא. באחוזת הלפרין רוצים, כמה מקורי, ללכת בלי ולהרגיש עם. הם רוצים לתת אוכל מתפריט שביסודו הוא תפריט שגרתי של בית קפה: בעיקר מנות סלמון, פירגיות, מולארד וחצילים, אבל לכסות את זה בשמות בומבסטיים שיגרמו להם (או ללקוח) להרגיש כאילו זו אכן מסעדת שף. בשביל מה? אם החלטת שאתה עושה תפריט קפולסקי, לך על זה בכל הכוח. תאר את המנות במדויק ותעשה אותן בסטנדרטים (ובתמחור) של בתי קפה. אם אתה שף טוב, את ההבדל הרי בין כה וכה ירגישו במגע היד. מצד שני, אם אתה רוצה מסעדת שף, אז עם כל הכבוד, תעבוד בשביל זה. לתלות דיפלומות על הקיר (ולמרבה המבוכה יש כאן בשפע מהמצרך הזה) זה לא מספיק. ובמקרה הזה גם אי אפשר להגיד שהשף עוד ילמד. עידן הלפרין, השף של אחוזת הלפרין, כבר היה צריך לדעת. הלפרין (ואני מצטט) היה ''המקים היזם והשף'' של מסעדת רוטשילד' ס בראשון לציון, מסעדה שהקונצנזוס די חיבב, משם הוא עקר לתל אביב והקים עוד רוטשילד'ס, שהקונצנזוס גרס שאיבדה את הקסם. אחר כך הוא בישל בבית פרטי בנוה נוי במקום שהקונצנזוס גרס שהוא לא כל כך שמע עליו. ועכשיו הוא לקח את המצנפת ואת התעודות ועקר לעיר העתיקה של באר שבע. כלומר, הלפרין כבר אמור לדעת מה ההבדל בין קרפצ'ו סלמון לשקשוקת סלק, מה ההבדל בין צלע עגל חלב לטוסט שחרחר ומר, ומה ההבדל בין קונפי מולארד לקוץ' מוץ'. הוא לא. ואם כן, כנראה שזה כבר לא ממש אכפת לו. השארנו 253 שקל לחשבון שלא הצלחתי לפענח. האם זה ידהים אתכם לשמוע שבין המחירים שהופיעו בחשבון לבין אלה שהופיעו בתפריט התקיים רק קשר רופף? לא? חשבתי ככה. העולם המופלא לפעמים, תתפלאו, זה הרבה יותר גרוע כשהתפריט מתאר במדויק את המנות מאשר כשהוא מפספס אותן. לפני כמה שנים הייתי בפיג'י, ביקרתי בכמה איים ורציתי להפליג לעוד אחד. לא כל כך ידעתי לאיזה, עד שראיתי פרוספקט למקום שדיבר אל לבי. כל האוכל אצלנו, הם כתבו שם, נעשה אך ורק ממוצרים טריים שגדלים על האי. אנחנו מקפידים על עונתיות והשף שלנו מתמחה במתכונים מסורתיים מהירקות ומהפירות שגדלים באדמת הטוף העשירה שלנו. ליקקתי את האצבעות והפלגתי. עכשיו לך תדע שבעונה שבה הגעתי הדבר היחיד שגדל על האי המחורבן ההוא היה פפאיות ירוקות. לך תדע שהסירה הבאה החוצה היא הסירה שבה הגעתי והיא חוזרת רק בעוד שבוע. במשך שבוע שלם אכלתי פפאיות ירוקות. פפאיות בסלט ופפאיות בתבשיל, קארי פפאיות ירוקות וברביקיו פפאיות ירוקות, פודינג אורז עם פפאיות ירוקות וקרפצ'ו פפאיות ירוקות. אני לא רוצה לספר לכם מה פפאיות ירוקות עושות למערכת העיכול של בני אדם. מספיק שנציין שזה ירוק. אבל מה? מילה זו מילה: הכל באמת נעשה אך ורק ממוצרים טריים ועונתיים שגדלים על האי. * אחוזת הלפרין, סמילנסקי 23, באר שבע, 08-6654854