נאה דורש, נאה מקצץ כשהן טעימות, יש בהן תמיד הקסם הביתי המכשף. כשאדם לש את מרכיביהן הוא מטביע בהן את אישיותו ומצב רוחו. קבלו את הטרנד החדש שאף הצעת נישואים או ארוחת ערב נוצצת לא תהיה שלמה בלעדיו: קציצות שרי אנסקי 12/02/04 בעידן הקולינרי החדש זוכה הקציצה הזקנה לנעורים מחודשים. המארחת המעודכנת ביותר לא תהסס להגיש בארוחת ערב, נוצצת ככל שתהיה, ערימת קציצות חמות ישר מהמחבת. זה בדיוק מה שיכין גם מחזר נלהב במיוחד כשירצה לבקש את ידה של אהובתו. כדי שהקציצות המסורתיות שעליהן גדלנו לא ישקעו וייעלמו בתוך זרי הדפנה שעליהם הן מונחות, השפים והמבשלים של האלף השלישי משדרגים אותן בקצב מסחרר. קציצת הבשר מועשרת במח עצמות או מתבשלות ברוטב עגבניות בתוספת נתחי מוצרלה. קציצות הדגים מנוקדות בביצי בורי וקציצות הירק מתובלות בג' ינג'ר. כשנולדת קציצה חדשה, תוך דקה מתייצבת מולה אחותה המזרחית ומכשכשת בזנב הכוסברה המסורתי שלה ומעוררת מרבצם מתכונים נדירים ממונגוליה, ממזרח הודו, מהרי אוזבקיסטן, ממקסיקו ומהרי השוף בלבנון. הטרנד עכשיו הוא קציצות, והשמים הם הגבול באשר לאפשרויות שמרכיבי הקציצה יכולים להגיע אליהם. לכל קציצה זהות משלה. כשאדם לש ומגלגל את מרכיביה בכפות ידיו הוא מטביע בהן את טביעת אצבעותיו עם אישיותו, מזגו ומצב רוחו. לאף אחד לא יכולה לצאת קציצה זהה לשלו. ידידה סיפרה לי שאמא שלה בימיה האחרונים מילאה את הפריזר בקציצות עגולות יווניות ברוטב עגבניות והלכה לעולמה. אבא שלה אכל את הקציצות האלה במשך שנה שלמה ואחרי שנגמרו הלך ודעך, עד שהצטרף אליה והותיר את ידידתי יתומה. בחברה עצבנית ורעבה כמו שלנו יש בכוחן של קציצות חמות וטעימות לנחם ולהשרות קסם ביתי מכשף ומרגיע. המרפאה אירינה אוסוסקין אומרת שיש בכוחם של מאכלים ביתיים פשוטים בתכלית לתמוך בנו כמשפחה. לפי תורתה, כשאישה מגלגלת קציצות בכפות ידיה ומכינה אותן מתוך ריכוז לאלה היקרים ללבה היא מרגיעה אותם ומחזירה אותם לעצמם (אירינה ומשנתה ראויות למדור בפני עצמו). מאז שהכרתי אותה, גיליתי שכשאני מכינה אוכל עבור ילדי על פי טעמם האישי ומתוך רצון שהם באמת יאהבו את מה שהכנתי ויאכלו בהנאה שלמה - זה עובד. בעיקר היום-כשתחושת החום הביתי שהעניקה לנו הקציצה של סבתותינו חסרה אצל ילדינו הגלובלים, אלה הגדלים על ברכי קציצת מקדונלד'ס וירטואלית שטעמה התפל נוסך על הנוגס ממנה תחושה של שותפות בעולם הגדול. בהקדמה שכותב בני סיידא לספרו ''קציצות'', שיצא לאור בימים אלה, רואה המחבר כמובן מאליו ש''אין בית שאין בו לפחות חמישה סוגים של קציצות מטוגנות, מבושלות או אפויות, עם רוטב או בלעדיו. יש המכינים את הקציצות עגולות וגדולות, עתירות עשבי תיבול ודחוסות במקצת, ויש כאלה המכינים קציצות זעירות או קציצות קטנות ושטוחות, עסיסיות ואווריריות. כל אחד והקציצה שלו. כל אחד וטעם הילדות השמור עימו''. כמבשל הנאמן לטעמה העממי של החברה הישראלית, סיידא בהחלט מצליח למזג את מגוון העדות והעמים בסיר ישראלי אחד. הוא כולל בספרו כדורי בשר בצ'רבה רומני, קציצות הודיות חריפות, קציצות קוקלה טריפוליטאיות, קציצות פנינה סיניות מאודות וקציצות עם נודלס מוקפצות. הקציצות המרוקאיות משפיעות על טעם קציצות הסופריטו הספרדיות וגולשות מזרחה ברביכה הונגרית, ממנה לקציצות בטטה כתומות, לכדורי ריזוטו שחומים, לקציצות חריימה לוהטות ועד המבורגר מפטריות. הקציצות שלו מתגלגלות ברוח הטעם הישראלי החדש בעגבניות מיובשות, ברוטב רימונים, בלימון כבוש, ואפילו מופיע בו מתכון לעיסת קציצות העוטפת שורש עקוב. עכשיו מתחילה העונה של הקוץ הזה שאחרי שמוציאים ממנו את הלב מתקבל יהלום הטעם של הארץ הזו. לטעמי, המטבח האישי של סיידא מתאפיין בתיבול עז המטשטש את הטעם הייחודי של המרכיב העיקרי של הקציצה. אבל מתכוניו מעוררי השראה ומכל דף בספרו עולה ניחוח ביתי של בשלן אמיתי עם רצון טוב, צניעות והתמסרות טוטאלית לטעמו העממי הפשוט, ובזה גדולתו. כדי לעמוד על טיבו של הספר בחרתי לנסות מתוכו חמישה מתכונים וכולם בלי יוצא מן הכלל הזכירו לי בטעמם את אירינה ומשנתה ותמכו בי. והרי הם לפניכם, מתוך הספר. מתכון קציצות הבשר הבסיסי של סיידא 600 גרם בשר בקר טחון (צוואר, שריר, פלדה, צלעות) 1 בצל גדול, מגורר גס 1 תפוח אדמה קלוף ומגורר דק 1 ביצה 2 פרוסות לחם ישן, ללא קרום, שרויות במים וסחוטות או 4-3 כפות פירורי לחם 1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים 1 כפית גדושה בהרט (תערובת תבלינים לקציצות) מלח ופלפל שחור טחון טרי שמן לטיגון חצי עמוק 1. שמים בקערה את כל המרכיבים ולשים היטב לקבלת תערובת אחידה. משרים שעה לספיגת טעמים. 2. צרים מהתערובת 16 קציצות עגולות או מוארכות ומטגנים בשמן חצי עמוק (שמגיע עד לגובה חצי קציצה) עד להשחמה. הופכים ומטגנים את החצי השני. קציצות בשיני שום שלמות ועשבי תיבול מתכון זה מתבסס על תבשיל העוף של פרובנס. לאחר הבישול על להבה נמוכה הופכות שיני השום למחית נהדרת, שלחם טרי הוא מלווה נפלא שלה. 16 קציצות מטוגנות (על פי המתכון הקודם) 1/4 כוס שמן זית 2 ראשי שום מפורקים לשיניים (לא קלופות) 2 כפות עלי טימין טריים 2 כפות עלי אורגנו קצוצים 1 כף עלי מיורן מיובשים 1 כף עלי ריחן (בזיליקום) מיובשים 1 גבעול רוזמרין מלח ופלפל שחור טחון טרי 3/4 כוס מרק עוף צח 1. יוצקים לסיר נמוך ורחב את שמן הזית, מסדרים מעל את שיני השום, מפזרים את עשבי התיבול ומסדרים עליהם את הקציצות. מתבלים במלח ובפלפל, יוצקים את המרק ומביאים לרתיחה. 2. מכסים ומבשלים על הלהבה הנמוכה ביותר כשעה, עד שבתחתית הסיר יישאר שמן מתובל בלבד, ללא נוזלים (כשניסיתי את המתכון, בסיום הבישול סחטתי על התבשיל מיץ מלימון אחד גדול ועסיסי ומאוד אהבתי את התוצאה). 3. מגישים חם עם שיני השום השלמות ולחם טרי. הסועדים מוציאים את השום מקליפתו, מורחים אותו על לחם ואוכלים יחד עם הקציצות. קציצות כרובית עם גבינת צאן 1 כרובית מחולקת לתפרחות 1 כוס עשבי תיבול קצוצים (עירית, שמיר, פטרוזיליה, טימין ובצל ירוק) 250 גרם גבינות צאן מגוררות (קשקבל, פטה, פרמזן, מעושנת) 1/2 כוס פירורי לחם 3-2 ביצים 1/4 כפית אגוז מוסקט (לטעמי לא הכרחי) מלח ופלפל שחור טחון טרי שמן לטיגון 1 כוס קמח לקימוח 1. שמים בסיר את הכרובית, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-25 דקות , עד שהכרובית תתרכך. מסננים היטב ומשהים במסננת שעה, לניקוז נוזלים. 2. מעבירים את הכרובית לקערה ומרסקים בעזרת מזלג. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים לעיסה מוצקה. בכפות ידיים רטובות צרים מהתערובת קציצות עגולות ושטוחות מעט. 3. מחממים במחבת שמן לטיגון. טובלים את הקציצות בקמח משני הצדדים ומטגנים עד שיזהיבו. מתקבלות קציצות טעימות להפליא המוגשות עם שמנת חמוצה (אני אכלתי אותן עם יוגורט מתובל בחצי מכמות העשבים שהפחתתי ממרכיבי הקציצות). קציצות דגים ברוטב חריימה 1 קילו פילה דג טרי ללא עצמות טחון 1 תפוח אדמה מגורר דק 4 כפות פירורי לחם 2 ביצים 6 שיני שום כתושות 1 כוס עלי כוסברה קצוצים דק 1 כפית פפריקה מתוקה 1 כפית כמון מלח ופלפל שחור טחון טרי שמן לטיגון לרוטב חריימה: 1/4 כוס שמן 8-6 שיני שום כתושות 1 כף פפריקה מתוקה 2 כפיות פפריקה חריפה 1 כפית כמון 1 כפית זרעי כוסברה טחונים 1 כף רסק עגבניות מיץ מלימון אחד 1 . להכנת הקציצות: שמים בקערה את כל המרכיבים ומערבבים לתערובת אחידה. שומרים במקרר שעה. 2. צרים מהתערובת קציצות מוארכות ועבות. מחממים במחבת שמן לטיגון ומטגנים את הקציצות עד שיזהיבו. להכנת הרוטב: מחממים בסיר נמוך ורחב את השמן ומטגנים את השום דקה. מוסיפים את התבלינים, רסק העגבניות, מיץ הלימון, מעט מלח ו-2-1 כוסות מים. מבשלים חמש דקות. 3. מוסיפים את הקציצות, מכסים ומבשלים יחד 15 דקות. קציצות שורש סלרי ובשר ברוטב לימון לקציצות: 3 שורשי סלרי גדולים קלופים וחתוכים לרבעים 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים 250 גרם בשר בקר טחון 2 ביצים 1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים 1/2 כוס פירורי לחם שמן לטיגון קצח לציפוי לתבשיל: 10 גבעולי סלרי בהירים קצוצים 4 שיני שום קלופות וקצוצות 1/4 כוס שמן זית מלח ופלפל שחור טחון טרי 1/2 1 כוסות מרק עוף צח מיץ מלימון גדול 1. להכנת הקציצות: שמים בסיר את שורש הסלרי ותפוחי האדמה, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 45 דקות, עד ששורש הסלרי יתרכך. מסננים ומעבירים לקערה ומועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה. 2. מוסיפים לקערה את הבשר הטחון, הביצים, הפטרוזיליה ופירורי הלחם, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים לתערובת חלקה. שומרים במקרר שעה. 3. צרים מהתערובת קציצות עגולות ורחבות. מחממים במחבת שמן לטיגון, טובלים כל קציצה בקמח ומטגנים את הקציצות עד שיזהיבו. להכנת התבשיל: מפזרים בסיר נמוך ורחב את עלי הסלרי והשום, מוסיפים את שמן הזית ומסדרים מעל את הקציצות המטוגנות. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את המרק ומביאים לרתיחה. מוסיפים את מיץ הלימון, מכסים ומבשלים על הלהבה הנמוכה ביותר כ-20 דקות או עד שהרוטב יסמיך. * sofash@maariv.co.il