במערבולת התפוחים שרי אנסקי, סופשבוע 31/10/03 המקצוע הנחשק בעיני יותר מכל הוא רפואה. בדמיוני אני רואה את עצמי לבושה חלוק צחור ומעומלן, שערי אסוף ואת צווארי מעטר סטטוסקופ. אני צועדת בקלילות בנעליים נמוכות עקב במסדרונות ירקרקים של בית חולים כשעל כיס החלוק שלי מתנוססת לוחית שעליה כתוב ד''ר אנסקי. היכולת לרפא אנשים מצטיירת בעיני כאלוהית. אפילו המשכורות המשפילות של הרופאים בארץ לא מרפאות אצלי את תחושת הקנאה במיומנות של עשיית דיאגנוזות מדויקות וסילוק כאבים. לא מזמן הלכתי עם הבן שלי לבקר חברה. היא לא היתה בבית, ובעלה הדוקטור אמר לי: ''מה יש, הילדים ישחקו, ואנחנו נשתה קפה ונאכל עוגה''. התיישבתי על יד הדלפק במטבח והרופא פרם בתנועות חגיגיות את המפית שעטפה את הצלחת שעליה היה מונח שטרודל מפודר באבקת סוכר שהביאה לו במתנה אחת הפציינטיות שלו. נעצתי את המזלג והמילוי ברח החוצה. פלחי התפוחים היו לא מספיק אפויים ועטופים ביותר מדי פירורי לחם רטובים ודלוחים. הבצק היה כמו קרטון ובטעם לוואי של לימונדה. בקיצור, העוגה הזו לא היתה טעימה. היה בה משהו ליד, אבל לגמרי לא זה. במילים אחרות, עדיף היה שהאישה הזו לא תאפה עוגות, ובטח שלא תביא אותן לרופא שמטפל בה. עוגות, כידוע, אפשר גם לקנות, לא מוכרחים לעשות לבד. יכולתי לשחק קצת עם העוגה בצלחת ולעבור לסדר היום, אבל הנימוס, וגם הסקרנות לפענח איך אפשר לעשות קטסטרופה כזו, הביאו אותי בסופו של דבר לאכול את כל מנת העוגה שהוגשה לי. תחושה האכזבה והקלוריות הרבות שהעוגה הזו בחוצפתה גבתה ממני, עשו אותי רעה. אמרתי לרופא: יש דברים שעוגה אומרת על מי שעשה אותה. תרשה לי להשמיע באוזניך דיאגנוזה על בעלת העוגה המשובשת הזו. כי כל הטעם המר של מהלך חייה יוצא כאן ממנה. העוגה הזו לא אמיתית. עשתה אותה אישה שמנסה להיות מישהי אחרת ממה שהיא באמת. טעמה הכואב מאפיין את התסכולים הנפשיים של אותה אישה, שבוודאי מתבטאים גם במחלות שלה. אתה צריך לעזור לה. להגיד לה שעוגות אסור לה לעשות יותר. אפילו תגיד לה שאני, שרי אנסקי המהוללת, אמרתי שעוגות זה לא. ממש לא בשבילה. שתעשה את מה שהיא טובה בו ושלא תנסה להיות מה שהיא לא ותראה מהר מאוד איך היא תתחיל להרגיש יותר טוב. הדוקטור צחק ואמר שאני בהחלט מגזימה. הוא סיפר לי שדודה שלו היתה מכינה שטרודל מדהים שאי אפשר היה להשתוות אליו. שהניחוח האריסטוקרטי של העוגה הזו היה מסתלסל בסלון הבית שלה המרופד בשטיחים פרסיים וגדוש רהיטים כבדים וחמורי סבר ומטריף את כל באי ביתה. וכשהיתה מרדדת ומותחת את הבצק היו כל בני המשפחה יוצאים לרחוב, לחסום בגופם את מהלך התנועה. כי אפילו רחש של לחישה היה עלול לסדוק ולנפץ את הבצק הכמעט שקוף שלה. בכל פעם שהיתה נותנת את המתכון זה לא היה יוצא לאף אחד כמו שלה. לאף אחד. כשהיו באים אליה בטענות היא היתה אומרת: ''אבל מה הפלא, הרי שכחת להוסיף את זה'', או: ''ברור שלא יצא לך, כי לא שמת את זה ככה''. המתכון היה כל כך ממודר, שאפילו אחרי הרבה שנים, כשהדודה כבר לא עשתה יותר שטרודלים וכשהדוקטור בכבודו ובעצמו טיפל בה בבית החולים, היא לא היתה מסוגלת לשחרר מתוכה את סודו. ''רציתי'', אמר הרופא, ''להעניק לה את התחושה שלו רק בשביל העוגה נוכחותה חיונית לי, ובכל פעם שבאתי לבקר אותה או לבדוק את מצבה, ביקשתי ממנה לתת לי סוף-סוף את המתכון. ''את העוגה הזו עשתה השכנה שלה למחלקה בבית החולים אחרי ששמעה אלף פעם את הנסיונות שלי להשיג את המתכון מהדודה. כשהשתחררה השכנה מבית החולים רצתה לעשות לי הפתעה ולשחזר עבורי את העוגה. אפשר להגיד שצדקת בדיאגנוזה שלך. העוגה הזו לא אמיתית, היא משובשת. אבל יש לה הצדקה. אני דווקא מרוצה שהדודה שלי שמרה על הסוד שלה. את השטורודלים שלה אף אחד לא יוכל לעשות לעולם''. שטרודל בהגדרה המילונית הוא בצק מרודד לעלים דקיקים מסביב למילוי רך. פרוש המילה הוא ''מערבולת''. השטרודל הגרמני והאוסטרי הוא בדרך כלל גלילה מאורכת ממולאת בתפוחים עם צימוקים שמוגשת אחרי האפייה חתוכה לפרוסות חמות או קרות. מאפים דומים המתבססים אף על פירות אחרים, אגוזים קצוצים או פרג ואפילו גבינה לבנה, מאפיינים את המטבחים של מרכז אירופה ומזרחה. הבצק הדקיק הוא שיוצר את קסם המאפה הזה. רידודו ומתיחתו בחרדת קודש כמעט בעזרת סדין מקומח על שולחן גדול ממדים נחשבת בכל מקום למלאכה הדורשת מיומנות גבוהה מאוד. התנאי הקולינרי מחייב מהבצק שקיפות המאפשרת קריאת עיתון דרכו. מגרמניה בצפון דרך אוסטריה, הונגריה ויוגוסלביה, עד לבולגריה, טורקיה, יוון ולבנון, לחצי מהעולם יש תאווה למאכלי בצק אלה. כל הארצות המתהדרות בגלילי הבצק שלהן, משוכנעות שאצלן המציאו אותם וגאות בכך מאוד. מחקר רציני טוען שהבצק הדקיק הזה נולד בטורקיה, בדמות בקלאווה. באלף השלישי בצק הפילו יכול בהחלט לשמש כתחליף להכנת השטרודל מבלי לפגום במילוי התפוחים העשיר ובפריכות הקסומה של המאפה. הגברת קרי פישר עשתה תחקיר, ערכה ניסויים והגיעה למתכון מדויק ויסודי של שטרודל תפוחים קלאסי, מהיר וקל להכנה בעזרת בצק פילו ודיווחה על כך בגיליון האחרון של הירחון Cooks. פישר למדה שבצק פילו קנוי דורש שינוי בחוקים הקלאסיים. לאחר שמברישים את עלי הפילו הקנויים בחמאה מומסת יש לזרות עליהם מעט גרגירי סוכר שמדביקים ביניהם ויוצרים מעטפת פריכה מושלמת. כדי שהבצק לא יתקשה מדי באפייה איטית ממושכת, היא למדה שיש לאפות אותו בחום גבוה מאוד במשך זמן קצר. כתוצאה מכך הבצק יוצא מושלם אבל התפוחים החמוצים, שבהם משתמשים מסורתית בשטרודל כזה, לא מתרככים. לכן בחרה להשתמש בתפוחי סמית הצהובים, וכדי להעשיר את טעמם המשעמם גיוונה בסוג נוסף של תפוחים מתוקים כפי שנהוג לעשות בפאי תפוחים. כדי להוסיף לתפוחים האלה את החמצמצות, הוסיפה להם מעט מיץ לימון (קליפת לימון יוצרת אצלם טעם לימוני חזק מדי). כדי לשחרר מהתפוחים את הנוזלים במהירות הוסיפה למילוי טיפטיפה מלח. על מנת שפירורי הלחם יספגו את הנוזלים ש מפרישים התפוחים מבלי להעניק למאפה טעם של לחם, טיגנה אותם בחמאה עד שהפכו לפריכים לפני שערבבה אותם בתערובת. כשניסיתי את המתכון גיליתי שהתוצאה ממש מושלמת. שטרודל תפוחים מושלם מבצק פילו התוצאה מושלמת בתנאי שתקפידו במדויק על הוראות ההכנה ועל הכמויות. ככה זה ולא אחרת. תנסו פעם אחת ותראו בעצמכם. אם השטרודל שהתקבל לא מרגש אתכם, סימן שאלתרתם אפילו בפרט הקטן ביותר ופגמתם בשלמות. תנו למתכון הזה צ'אנס רק אחרי שתעשו אותו בדיוק כפי שמפורט. תוכלו לעשות בו שינויים, כמו למשל להוסיף למילוי פרג או קרם שקדים או להחליף את התפוחים בפירות אחרים. את חבילת הפילו מפשירים לילה במקרר או לפחות ארבע שעות בטמפרטורת החדר. בלי טריקים וקיצורי דרך. יש להשתדל לרכוש עלי פילו כמה שיותר טריים, למרות שהם קפואים, ולהשתמש אך ורק בעלים ללא חתכים וללא שוליים מפוררים. 5 עלי בצק פילו מופשרים 2/1 כוס צימוקים קטנים בהירים 2 כפות קלבדוס או סיידר או מיץ תפוחים טבעי אמיתי 09 גרם חמאה 4/1 כוס פירורי לחם 2 תפוחים צהובים בינוניים מסוג דלישס 2 תפוחי יונתן או חרמון בינוניים 4/1 כוס + 2 כפות סוכר לבן 3/1 כוס אגוזים קצוצים קלויים )לא הכרחי( 4/1 כפית קינמון 8/1 כפית מלח 1 כף מיץ לימון 5.1 כפיות אבקת סוכר 1. שוטפים את הצימוקים ומשרים אותם בקלבדוס או בסיידר או במיץ תפוחים לפחות שעה. אפשר לקצר את הזמן על ידי כיסוי הקערית בניילון והכנסתה למיקרו בחום גבוה כדקה. משאירים לעמוד מכוסה עד לרגע השימוש. 2. מחממים את התנור לחום גבוה, 032 מעלות. ממיסים כ-51-02 גרם חמאה במחבת או בסיר קטן על אש בינונית, מוסיפים את פירורי הלחם ומטגנים תוך כדי ערבוב כשתי דקות, עד שהם מזהיבים. מעבירים לקערה יבשה ושמים בצד. 3. מקלפים את התפוחים וחותכים כל אחד מהם לאורך לארבעה פלחים. מגלענים וחותכים כל פלח לאורך לפרוסות דקות. 4. מסננים את הצימוקים מנוזלי ההשריה, מעבירים אותם לקערה גדולה ומצרפים להם את התפוחים, רבע כוס סוכר ואגוזים (אם רוצים). זורים את הקינמון, המלח, מיץ הלימון ופירורי הלחם ומערבבים היטב, אך בעדינות. 5. ממיסים את שאר החמאה בסיר קטן. מניחים על יריעת נייר אפייה עלה פילו, כשהחלק המאורך שלו מופנה כלפיכם. מברישים את העלה בחמאה המומסת וזורים עליו באחידות כפית סוכר. מניחים עליו עלה נוסף ועושים אותו הדבר עם שאר העלים. את השכבה העליונה מברישים בחמאה. 6. מניחים על ערימת העלים את תערובת התפוחים במרחק של עשרה סנטימטרים מהקצה המאורך ומהקצוות הצדדיים. לא מפזרים אותם, אלה מהדקים אותם ברוחב של כ-51 סנטימטר. מקפלים על המילוי את שולי הבצק מהצדדים, מקפלים על המילוי את החלק המאורך שקרוב אליכם, מהדקים, ובזהירות, בעזרת שתי הידיים, מגלגלים ומניחים על תבנית על נייר האפייה. בעזרת סכין מאוד חדה יוצרים על הגליל ארבעה חתכים קצרים אלכסוניים. מברישים בחמאה וזורים טיפטיפה סוכר. 7. אופים 51-61 דקות עד שמזהיב היטב ומתחיל אפילו להשחים פה ושם. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר כ-03-04 דקות. 8. מאבקים את המאפה באבקת הסוכר דרך מסננת דקה. מעבירים בזהירות למשטח חיתוך וחותכים לפרוסות. אפשר לצרף לעוגה קרם פרש מתקתק. קרם פרש 2/1 כוס שמנת חמוצה 2/1 כוס שמנת מתוקה טרייה 8/1 כפית תמצית וניל 8/1 כפית מלח 2 כפיות סוכר מערבבים היטב את השמנת המתוקה ואת השמנת החמוצה בקערה. מכסים במגבת ומעמידים בטמפרטורת החדר לשעה וחצי. ממש לפני ההגשה מערבבים לתערובת את הווניל, המלח והסוכר.