אל תחמיצו למרות שהישראלים חושבים שחומץ בלסמי הוא שיא הגורמה, מדובר בעולם שלם: חומץ אורז, פטל, אגוזים ואפילו שמפניה. הוא משדרג כל מנה, מוסיף עוקצנות חיונית, ומי שמכור לו מוכן לשלם - והרבה. בקבוק חומץ משובח יכול להגיע למאות דולרים נורית ברצקי, סגנון 10/09/03 אחת מפרשיות האהבה המרגשות בהיסטוריה מופיעה במגילת רות, ומתחילה בטבילת לחם בחומץ. ''ויאמר לה בועז לעת האוכל - גשי הלום ואכלת מן הלחם וטבלת פתך בחומץ. ותשב מצד הקוצרים ויצבוט לה קלי...'', ורות המואבייה טבלה, אכלה ואהבה. מן הסעודה הזו צמח סיפור האהבה, והזיווג בין בועז לרות המואבייה הוליד את עובד, שהוליד את ישי, שהוליד את דוד - אשר הפך מאוחר יותר למלך ישראל. מדף בקבוקי החומץ הפך, בשנים האחרונות, לאחד המגוונים שיש. בנוסף לחומץ טבעי וסינתטי, ניתן למצוא שם גם חומץ תפוחים וחומץ בן יין - אדום ולבן - מהארץ ומחו''ל. באגף המיובאים ניתן למצוא גם חומץ אורז, חומץ לתת (מאלט), חומץ פטל מעודן, חומץ עם ניחוח אגוזים, חומץ עם טרגון, חומץ חרז (יין שרי) ספרדי מתוק במידה, חומץ שמפניה צרפתי מיוחד, ומבחר חומץ בלסמי, כולל בלסמי לבן, בלסמי כשר ובלסמי אורגני. בעוד שחומץ בן יין מיוצר - כפי שאפשר ללמוד משמו - מיין, חומץ בלסמי אמיתי מפיקים, כבר 900 שנה, ממיץ ענבי טרביאנו ולמברסקו, שמבשילים באזור מודנה ורג'יו אמיליה באיטליה. המחיר - בין 15 שקל למאות דולרים, תלוי באיכות ובגיל. בלסמי טוב הוא קטיפתי, עשיר בניחוחות וטעמים מאוזנים, וחמיצותו כמעט מתוקה. טיפות אחדות בסלט, על קרפצי'ו, בגלזורה לעוף או לבשר, על ירקות מאודים או חרוכים בגריל - ויש. למעשה, בלסמי משובח אפשר לטפטף אפילו על גלידה ותותים. חומץ לתת (מאלט) מתאים לצ'אטני ולכבישת אגוזים, ואם אתם אנגלים, תשפכו אותו על פיש-אנד-צ'יפס. חומץ אורז מתאים לבישול סיני ולתיבול האורז של הסושי. חומץ פטל נפלא עם כבד עגל, וחומץ שרי הולך נהדר עם שמן אגוזים. למיונית, סלט תפוחי אדמה, מאכלי ים ורוטבי חמאה בהירים, כדאי להשתמש בחומץ בן יין לבן או חומץ שמפניה. להכנת חומץ מתובל ביתי, כדאי להשתמש בחומץ בהיר. חומץ בן יין אדום מיועד לוויניגרט ולרטבים כהים. ''חומץ טוב נותן חוד ודגש למנה'', אומר גיא פולק, השף של מסעדת ''בראסרי''. ''בחומץ טוב יש עומק טעמים שמעבר לחמיצות. הוא ממש משחק עם החך. חומץ טוב הוא ידידותי ומעוגל, ומשלים את הטעם של המנה. חשוב להתאים את החומץ למרכיבי המנה ולצבע הרוטב. חומץ אדום, למשל, מכתים רוטב בהיר, ולכן לא כדאי להשתמש בו. למעט מקרים יוצאים מהכלל (כולל כמה רטבים מבושלים קלאסיים) חומץ מתאים יותר לסלטים ולרטבים קרים. לימון, שחמיצותו עדינה יותר, מתאים גם לחם וגם לקר. חומץ נותן טעם דומיננטי ועוקצני יותר''. זווית אחרת ''חומץ בן יין'', הוא דימוי מן המשנה לרשע בן צדיק, אבל כל פולנייה מתחילה יודעת שחומץ מנקה כתמים עקשניים, ממס אבן בקומקום, מבריק, מרענן וגם משמר משי וצמר, נירוסטה וירקות. אפשר להפיק חומץ מכל מה שמכיל סוכר: אורז, דגן, תפוחי עץ ותפוחי אדמה, פירות יער, הדרים וכמובן ענבים. הסוכרים הטבעיים מותססים לאלכוהול והאלכוהול מותסס לחומץ. הבבלים שימרו בחומץ בשר וירקות. החיילים הרומאים קיבלו חומץ מהול במים במקום תרכיז ה''פטל'' הצה''לי. היוונים הניחו רטיות חומץ על פציעות ועקיצות - טיפול שהיה מקובל עד ימי מלחמת העולם הראשונה. הרפואה העממית ממליצה לשתות כל בוקר, על בטן ריקה, כף חומץ תפוחים מהולה בכוס מים, בטענה שחומץ תפוחים מנקה את הגוף, מוציא רעלים ושומר על בריאות טובה. ''פטריות לא אוהבות סביבה חומצית'', אומר ד''ר יאיר מימון, מומחה לרפואה סינית ומנהל היחידה לרפואה משלימה (מלר''ם) בבית החולים איכילוב בתל אביב, ''ולכן ממליצה הרפואה העממית (ועכשיו גם הקונבנציונלית) על שטיפות בחומץ מהול במים, ביחס של כף חומץ לכוס מים. זהו טיפול בדוק ויעיל כנגד פטריות בוואגינה ועל העור''. לפי הרפואה הסינית, יש קורלציה בין משיכה (או דחייה) מחומץ לבין מערכת הגוף הקשורה לכבד. ''משיכה לטעמים וריחות מסוימים מעידה על איזון - או חוסר איזון - של מערכות שונות בגוף. כשקיים חוסר איזון במערכת ויש חסר באנרגיית הכבד, אנשים נמשכים מאוד לטעם חמוץ או דווקא להפך - נרתעים ממנו בצורה קיצונית. התגובה לחומץ היא קיצונית במיוחד בהקשר זה, כי הריח והחמיצות מודגשים וחדים במיוחד. הרתיעה, או המשיכה לטעם חמוץ, אינה מעידה בהכרח על מחלה, אבל יש לה משמעות וכדאי לשים לב אליה. ''חומץ משפיע לטובה על הכבד ומנטרל רעלים ועוזר להיפטר מפרזיטים במערכת העיכול. כיוון שכך, כשמרגישים כבדים ועייפים אחרי ארוחה עשירה, כדאי לשתות כפית חומץ מהולה בכוס מים. חומץ מחמם, מניע את האנרגיה וזרימת הדם, ולכן יכול לשנות מצבים רגשיים קשים, במיוחד אצל ילדים. לילדים מסוימים המצויים במצב רוח רע, או בסערת רגשות, נותנים משהו חמוץ להרגעה''. טיפ טופ 1. כדאי להחזיק במטבח כמה סוגי חומץ לסוגים שונים של תבשילים. 2. כשמבשלים עם חומץ, מומלץ לפתוח חלון ולאוורר. 3. בבלסמי ותיק ואיכותי נוהגים כמו בבושם יקר. 2-3 טיפות ברגע האחרון, וזה הכול. ובכלל, יותר מדי חומץ - אפילו נפלא במיוחד - הורס מנה. 4. אל תנסו לשכנע מי שלא אוהב חומץ. יש אנשים שאלרגים לחומץ. שינסו לימון. 5. בחומץ, תאריך התפוגה הוא בגדר המלצה בלבד. אם הבקבוק לא נפתח, צבע החומץ לא השתנה ולא צפים בו משקעים - סביר להניח שהוא אינו מקולקל. אפשר לסנן ולהעביר לבקבוק נקי. 6. יש המון בלסמי זול, חלקו מזויף. בשנים האחרונות הקונסורציום של יצרני הבלסמי היושב במודנה שבאיטליה, מטביע על הפקק API + מספר יצרן, במטרה להבליט את האורגינליות של המוצר. על התווית מדורגת רמת היישון: עלה גפן 1, בלא יישון; 2 עלה גפן, 3 שנות יישון; 3 עלי גפן, 5 שנות יישון; 4 עלי גפן 8-10 שנות יישון. מנגו צ'אטני - תוספת לאוכל הודי חריף, לבשר, לעוף החומרים: 2 ורבע ק''ג (בערך) מנגו קשה, כמעט בשל 170 גרם צימוקים רחוצים, מסוננים 2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר כפית גדושה מלח גס 2 שיני שום כתושות פלפלון קטן, נקי מגרעינים וסיבים, חתוך קטן 190 מ''ל חומץ לתת (מאלט) שלושת רבעי קילו סוכר ההכנה: מכניסים את כל החומרים לסיר גדול בעל תחתית כבדה. מבשלים על להבה בינונית, מבלי להרתיח, עד שהסוכר נמס. מדי פעם מערבבים. מקטינים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים 10 דקות. מסירים מכסה וממשיכים לבשל כ-20 דקות, עד שהתערובת מסמיכה. לא שוכחים לערבב מדי פעם. מעבירים לצנצנות מעוקרות, חמות. לסגור ולאחסן במקום חשוך או במקרר. ויניגרט של גיא פולק השף של מסעדת ''בראסרי'' החומרים: 250 מ''ל חומץ שרי (חרז) ספרדי כפית מלח כפית פלפל שחור 3 כפות דבש 750 מ''ל שמן זית איכותי ההכנה: מערבבים היטב חומץ, מלח, פלפל ודבש, עד שהחומרים מתאדים. מוסיפים שמן וממשיכים לערבב. טועמים ואם צריך, מוסיפים אחד או יותר מהמרכיבים, עד שהוויניגרט בדיוק לפי טעמכם. סרדינים מוחמצים של גיא פולק החומרים: קילו סרדינים טריים, מנוקים מלח גס 3 בצלים קלופים, חתוכים לטבעות כוס חומץ שמפניה כוס חומץ טבעי 2-3 עלי דפנה 10 גרגרי פלפל אנגלי ההכנה: מפלטים את הסרדינים, מניחים אותם בכלי ומפזרים עליהם מלח בכמות נדיבה. מכניסים לשעה למקרר. מערבבים את שני סוגי החומץ. מנקים סרדינים מהמלח (אפשר לשטוף ולייבש), מניחים שכבה אחת בתחתית הכלי, מכסים בשכבת בצל ובחומץ. מניחים על הבצל שכבת סרדינים ועליה שכבת בצל וחומץ. מספר השכבות תלוי בגודל הכלי ובכמות הסרדינים. בערך באמצע הכמות מניחים על הבצל את עלי הדפנה והפלפל האנגלי וממשיכים בסרדינים, בצל וחומץ. החומץ צריך לכסות לגמרי את הסרדינים. אם חסר, מערבבים עוד חומץ שמפניה וחומץ טבעי בכמות שווה. כשמסיימים, מניחים על הסרדינים כלי כבד ומעבירים למקרר, לפחות ל-24 שעות. קאפונטה סיציליאנית החומרים: חציל גדול מלח שני שליש כוס שמן זית כוס וחצי בצל חתוך כוס סלרי אמריקאי חתוך לחתיכות בעובי 2-3 ס''מ חצי קילו עגבניות מאורכות, קלופות וחתוכות; או חצי קופסת עגבניות חתוכות ומשומרות רבע כוס חומץ יין אדום כפית מלח קורט נדיב פלפל שחור 2 כפות סוכר חצי כוס זיתים שחורים, מגולענים, חתוכים 2 כפות צלפים מסוננים 2 כפות צנוברים ההכנה: חותכים חציל לקוביות, ממליחים ומחכים שיזיע. מייבשים. במחבת גדולה ועמוקה בעלת מכסה תואם (או בסיר רחב, נמוך) מחממים חצי מכמות השמן. מטגנים את קוביות החציל ומעבירים למסננת. מוסיפים למחבת את שארית השמן ומטגנים את הבצל על להבה בינונית, כ-10 דקות, עד שהוא מזהיב. מוסיפים סלרי ועגבניות ומבשלים 20 דקות על להבה נמוכה. בסיר קטן מרתיחים חומץ עם מלח, פלפל וסוכר. כשרותח, מוסיפים למחבת. מוסיפים גם את הזיתים, הצלפים, החצילים והצנוברים. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות. מדי פעם מערבבים. מגישים קר, עדיף למחרת הבישול. כלי כלי דלית רוסו 1. בקבוק מזכוכית חלבית למזיגת חומץ, 34 שקל, IN&OUT, כצנלסון 20 רמת השרון 2. צמד בקבוקים על מגש עץ להגשת חומץ ושמן, 38 שקל, רשת ביתילי 3. בקבוק חרסינה עם הדפס, 126 שקל, רשת טולמנס 4. בקבוק מקרמיקה עם פקק שעם, 41 שקל, רשת איי.די.דיזיין 5. צמד בקבוקים לחומץ ושמן, 49 שקל, גולף אנד קו