מלכת התמרים שרי אנסקי מצאה את עצמה שופטת בתחרות מתכוני תמרים שרי אנסקי, סופשבוע 28/03/03 אסתר נסים הגיעה ל"תחרות מתכוני תמרים" ממושב סגולה. המנה שלה היתה ג'חנון העשוי עם סילאן (דבש תמרים), ובתהליך הגלגול היא הוסיפה חתיכות של חמישה תמרים מזן מהג'ול. כשראיתי אותה מכינה את התוספות למנה על שולחן קטן בצד, עלה בדעתי שאולי, בדרך למגדלי עזריאלי, היא חשבה לעצמה שלא היתה צריכה להעמיד את המתכון האינטימי שלה לתחרות. אבל לדעתי, בקצה אותה מחשבה ראתה אסתר בדמיונה את רגע הניצחון שבו יכריזו את שמה ברמקול והיא תצעד במרץ כששמלתה מתנופפת ועיניה נוצצות לקבל את הפרס לצלילי מחיאות כפיים רועמות. הנה היא ­ מלכת הבשלניות. כל אדם זכאי ל­15 דקות של תהילה. אם הוא לא מצליח לגרד אותן בשעשועון טלוויזיה ואם הוא לא רוצה להיות מיליונר, או שלא הזדמן לו להיות מאבטח שעצר מחבל עם חגורת נפץ, אז אין לו ברירה אלא למצוא את עצמו על אוטובוס עם סיר קטן ובו בבת עינו, והוא מחבק אותו כל הנסיעה כאילו היה בנו יחידו אשר אהב. בקומוניקט שה"דקלאים" מסרו לידי, מסכמת האגודה השיתופית את הצלחתה בשנה החולפת. היא מתהדרת בהיקף ייצוא של 101 מיליון שקלים מתוך 155 מיליון שקלים מכירות. קשה לי להאמין שמישהו מהם הע לה בדעתו את האפשרות שראוי להסיע לתחרות במונית את הגברות שהשקיעו את כל הלב שלהן בתוך סיר או צידנית קטנה. כשהכניסו את אסתר והושיבו אותה מול המנה שלה בחדר שבו ישבה ועדת השיפוט נראה הג'חנון שלה פשוט כמו ג'חנון ­ מאכל בעל מראה לא הכי מצודד בעולם. הפול עם פלחי החמינדוס שהצטרפו אליו נראו בהחלט טעימים, והקערה עם הרוטב החריף של העגבניות מרוסקות היתה גדולה מדי. כשנשאלה הגברת מה ההוראה הפנימית שמכוונת את המתכון שלה, היא ענתה: "שהילדים שלי יהיו מרוצים ושיהיה להם טעים". כשנשאלה למה היא לא קונה ג'חנון מוכן, ענתה: "הילדים שלי לא יאכלו כזה". אסתר גם הסבירה לוועדת השיפוט שהמתכון הבסיסי שלה היה עשוי עם סוכר וריבה. אחר כך עשתה אותו עם דבש, ויום אחד כשלא היה לה דבש החליפה אותו בסילאן ומאוד התפעלה מהעומק, מהצבע, מהמתיקות ומהחמיצות המאפיינים את דבש התמרים, ולכן הביאה אותו לתחרות. לא, היא לא תימנייה. אביה מצ'כיה ואמה דור שלישי בארץ. אף פעם לא היה לה סיר לג'חנון. היא אופה אותו בסיר רגיל בתוך שקית קוקי. העובדה שהגישה את הג'חנון בלוויית פול וביצים קשות, הביאו אותי למסקנה שכנראה השקית היתה מו נחת על הפול בין הביצים. הג'חנון היה שונה וקסום בעיני, מוצר שכל החיים שלה היא מזקקת אותו, מנתחת אותו, מביאה אותו לשלמות ומנצחת את עצמה. למען האמת, היה זה המאכל היחיד שחוסל לחלוטין על ידי מי שישב בחדר. למרות זאת, ולא כל כך ברור לי למה, בסיכום הסופי המנה של אסתר הגיעה למקום השלישי עם אותו מספר נקודות של מנה אחרת. ביקשתי שהפרס יחולק בין השתיים, אבל למארגנים לא היתה תעודה נוספת, והם גם הסבירו לי שהסכום כל כך קטן שזה לא יהיה מכובד. בסיכום נוסף (אחד השופטים היה רואה חשבון) מנת הג'חנון של אסתר הפסידה. למרות שהיתה זו המנה שהתמרים הגיעו בה לידי ביטוי באופן המודגש, החכם והמקורי ביותר, לדעתי. אלוהים יודע איך הגעתי אני להיות שופטת בהתנדבות באירוע ההזוי הזה. אבל אני יודעת עד כמה הצטערתי וכאבתי ושנאתי את עצמי על כך, ועד כמה התביישתי להביט בעיני האנשים האלה שהביאו את הלב שלהם על צלחת. אני בטוחה שהם כבר נרגעו והתפייסו עם המסע השטותי הזה, אבל אני מתארת לעצמי באיזה מצב רוח רע הם בישלו למחרת, מפחדת שמשהו ביחס לבישול אצלם ישתבש, חוששת שיקבלו להבא את המחמאות של בני משפחתם וחבריהם בשמחה המהו לה בספק. אבל כשאני נזכרת במראה של אסתר ניסים ­ יפה, ישרה וגאה, מציגה את המנה שלה ואומרת את כל ההיסטוריה של האוכל במשפט אחד, "כדי שהילדים יהיו שמחים" ­ אני מבינה שאנחנו יצאנו העלובים והטיפשים ושהיא ניצחה אותנו בגדול. ג'חנון עם סילאן ייחוד בצק הג'חנון של אסתר לא מתמקד רק בתוספת הסילאן, אלא בכך שהוא נעשה עם מים רותחים כפי שנוהגים להכין הספרדים את הבצקים המלוחים שלהם. התוצאה היא בצק קל למתיחה, למריחה ולגלגול, אך יש להיות סבלניים ולהקפיד על המנוחה שלה הוא זקוק בכל שלב. האפייה בתוך שקית קוקי ­ על פול בתוספת נוזלים ­ מבטיחה שגלילי הג'חנון לא יתייבשו, כפי שקורה לא פעם כשאופים את הגלילים בסיר לג'חנון. הפטנט מתאים גם לכל סוג אחר של ג'חנון קנוי, ללא סילאן. העובדה שהבצקים מתבשלים על נוזלים מאפשרת גם בישול על אש קטנה במקום אפייה בתנור. כששחזרתי את המתכון הוספתי לשולחן גם את הפול. מחלקו הכנתי סלט ירקות עם טחינה, כוסברה וכמון. את השאר צירפתי לביצים עם טחינה (מתכונים בהמשך). במקום פול אפשר לאפות את הג'חנון על גרגירי חומוס ולהגיש אותם על פי אותם המתכונים. לבצק: 1 קילו קמח 1 חבילה אבקת אפייה 1 כפית מלח 1/2 כוס שמן 1/2 3 כוסות מים 1/2 כוס סילאן 1 חבילה מרגרינה לבישול: 1­2 כוסות גרגירי פול (או חומוס) מושרים ללילה במים ביצים (לפי מספר המנות) 2 כפות שמן מלח להגשה: עגבניות סחוג ירוק או פלפלים ירוקים חריפים מלח (ראו מתכון סלט פול) 1. מערבבים בקערה גדולה את הקמח עם אבקת האפייה. מרתיחים בסיר את המים, השמן והמלח. מוסיפים את הסילאן, יוצקים מיד על הקמח ומערבבים לעיסה אחידה בצבעה. מכסים במגבת ומעמידים לשעה. 2. לשים ביסודיות את הבצק. אם הוא דביק מדי מוסיפים מעט קמח (לדעתי אין צורך). מכסים את הקערה ומעמידים אותה למנוחה של שלוש שעות. מוציאים את המרגרינה מהמקרר. 3. מחלקים את הבצק לארבעה כדורים שווים. על משטח עבודה או שולחן מקומח מרדדים כל אחד מהכדורים לעלה כמה שיותר דק בלי שייקרע. רצוי לקמח גם את המערוך (אם הבצק בכל זאת נקרע קצת ­ לא נורא). 4. מורחים באחידות על פני הבצק מעט פחות מרבע מכמות המרגרינה הרכה. מקפלים את אחת הדפנות לעומק שני שליש לכיוון הדופן ממול. מורחים או מברישים את הקפל במרגרינה ועליו מניחים את הכפל שמולו. את המלבן המאורך הזה שוב מורחים ומקפלים (אם יש לכם שיטת קיפול אחרת, תרגישו חופשיים להכין את הבצק לפיה). 5. מכסים את הבצקים המקופלים בניילון ומכניסים אותם לשעה למקרר. 6. מרדדים שוב כל אחד מהמלבנים לעלה מלבני ומגלגלים לגליל (אסתר פיזרה על הבצק לפני הגלגול חתיכות קטנות של תמרים, אבל אין זה הכרחי). מגלגלים את הגליל על המשטח המקומח ומאריכים אותו מעט. חותכים לשלושה חלקים בגודל מנה. ממשיכים כך עם שני כדורי הבצק הנוספים (מתקבלות 12 מנות). אפשר לעטוף ולהקפיא חלק מהן. 7. מחממים את התנור ל­100 מעלות צלזיוס. מקמחים או משמנים את הגלילים, מכניסים לשקית קוקי וקושרים. 8. שוטפים את הפול המושרה ושמים בסיר גדול. מכסים בכמות נדיבה של מים בתוספת כפית מחוקה מלח ושתי כפות שמן ומביאים לרתיחה. מניחים עליו את השקית עם גלילי הג'חנון ומוסיפים מסביב או מעל את הביצים. מקפידים שהקשר של השקית יהיה כלפי מעלה כדי שמים לא יחדרו לתוכה. מכניסים לתנור ואופים במשך הלילה. 9. להגשה: מצרפים לג'חנון רוטב של כארבע עגבניות מגוררות בפומפייה בתוספת מעט סחוג ירוק או פלפל ירוק חריף קצוץ דק, מלח ומעט שמן. מקלפים את הביצים ומגישים עם הפול. 10. להגשת הפול: אפשר לטפטף על הגרגירים החמים מעט שמן זית ומיץ לימון ולזרות מעט מלח וכמון טחון או חוויאג'. על כל צלחת מניחים ביצה חתוכה לפלחים וזורים עליה מעט פטרוזיליה קצו צה. אפשר לצקת על המנה מעט טחינה או לצרף את הטחינה בנפרד. מאוד מומלץ להוסיף לשולחן גם את הסלט הבא. סלט ירקות עם פול 1/2 1 כוסות גרגירי פול מבושלים 4 עגבניות מוצקות חתוכות לקוביות 1 בצל קצוץ לקוביות קטנות 1­2 פלפלים ירוקים חריפים מנוקים מהגבעולים, מהעורקים ומהגרעינים וקצוצים לקוביות קטנות חופן עלי כוסברה או פטרוזיליה קצוצים דק שמן תירס, חמניות או זית 1­2 לימונים מלח גס טחינה גולמית כמון טחון (חשוב שיהיה טרי) מצרפים לגרגירי הפול (בלי הנוזלים) את קוביות העגבניות, הבצל, הפלפל החריף והכוסברה או הפטרוזיליה. מתבלים במלח ובכמון ומוסיפים מעט שמן והרבה מיץ לימון. מערבבים ומוסיפים לפחות רבע כוס טחינה גולמית (אפשר יותר). מערבבים היטב, טועמים, מתקנים את התיבול ומוסיפים עוד כמון, מלח, שמן או מיץ לימון לפי הטעם.