מה שאני זה אני, בלי הרבה פלברות איתן זנזורי, השף של "יועזר בר יין", למד מאמו לבשל, אבל היא מעולם לא אכלה אצלו ברצקי 29/05/02 איתן זנזורי, השף של "יועזר בר יין", אומר שאהבתו לבישול נבטה בין הסירים של אמו, יהודית, בקילוף שום, חיתוך פלפלונים חריפים ומריטת שארית הנוצות מהעופות. "למרות שהמצב היה קשה, אמא קנתה רק עוף טרי ובמקום לקנות נקניק, הכינה בעצמה פסטרמה. המטבח שלה הוא מרכז הבית. תמיד מלא ריחות מגרים, סירים עם תבשילים נפלאים, ולא חשוב כמה אנשים באים ומתי, תמיד יש מספיק אוכל טעים לכולם וגם ל'טייק אוויי'. ותמיד כיף לאכול את האוכל שלה. היא יודעת לקחת חומר גלם פשוט ולהפיק ממנו דליקטסים".איתן, בן 33, שישי מתוך שבעה ילדים להורים שעלו מלוב, למד חשמלאות. בצבא התחיל לבשל. בין השאר עבד בשיקגו פיצה פאי, קפה עידן והיפופותם. הוא למד בתדמור ובקורדון בלו בלונדון "והרבה למדתי משאול אברון (הבעלים של יועזר). אני בא לעבודה בבוקר, עם חיוך, ויוצא בערב עם חיוך. משתדל להיות אופטימי וצנוע. מה שאני זה מה שאני, בלי הרבה פלברות. בבית אני מבשל לאשתי ולבתי בת השנה. אני נותן לילדה לטעום כל דבר. באתי מבית דתי. עם השנים למדתי לנסות, לא לפחד, לטעום כל דבר: תנין, זברה, צלופח. יש טעמים שנקלטים בפה ויש דברים שמזיזים הצדה. לא קרה כלום. ככל שטועמים יותר החך נפתח. לומדים להרגיש את חומרי הגלם. ככל שמנסים ומבשלים יותר, זה משתפר, לומדים לחבר נכון. אוכל טוב לא בא מהשמיים. חומרי הגלם צריכים להיות איכותיים, טריים. עוף טרי מתנהג ומריח אחרת בתנור מעוף מופשר. ותמיד לחכות שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לבשל. זה משפיע על הטעם הסופי".כשאיתן מנסה מתכון, הוא נצמד לחומרים ולהוראות. רק אחר כך הוא נותן לטעמו האישי להיכנס למשחק. "גם אם יש לך מתכון בדוק, שבישלת פעמים רבות, חשוב להשגיח, לטעום תוך כדי בישול, להנמיך או להגביה להבה, לגעת, להרטיב. להתייחס לחומרים ולשים לב לפרטים הקטנים, זה הסוד של השפים".אמו, שמקפידה על כשרות, מעולם לא אכלה אצלו. "וזה קצת מבאס. אבל כמה מהאחים, שלא שומרים על כשרות, אכלו ונהנו. אני מתרגש כשיוצא לי משהו טעים, אבל האמת היא שאני מאוד ביקורתי. גם כשמחמיאים לי מאוד, אם יש לי ביקורת עצמית ואני לא שלם עם עצמי ­ לא שווה לי".המלצות של איתן זנזורי1. כשממהרים, כדאי לחמם את הבשר בין כפות הידיים, קצת לעסות אותו כדי שייפתח ויתרכך.2. כדאי להשקיע בהכנת ציר מעצמות בקר ועצמו ת עוף, קצוות בשר ועוף, ירקות שורש, לשים על להבה נמוכה ולבשל במשך שעות, עד שהציר מצטמצם מאוד, נהיה מרוכז וחזק בטעמו.3. המפרום, הממולאים, השירשי, החמוצים, חלקי הפנים, כל המעדנים של אמא שלי. ודריי מרטיני של "יועזר" וחלה טרייה­טרייה מרוחה בחמאה. ולשרוץ בים עם האשה והילדים והחברים. סלט אנדיב החומרים:50 גרם אגוזי מלךכף חמאהחצי קילו קלחי אנדיב (עולש לבן)4 פרוסות קטנות גבינה כחולההחומרים לרוטב:2 גביעי קרם פרש (בכל גביע ­ 140 גרם)80 גרם גבינה כחולה (מסוג רוקפור, דניש בלו וכו') מגוררתקורט מלחקמצוץ פלפל שחור גרוסההכנה:מערבבים את חומרי הרוטב (רצוי זמן רב לפני ההגשה). שומרים במקרר. ממיסים חמאה במחבת ומוסיפים אגוזים, מלח ופלפל. מקפיצים על להבה נמוכה כ­5 דקות, עד שהאגוזים מטוגנים. מניחים אגוזים על נייר סופג ומקררים. ממש לפני ההגשה חותכים לקערה את האנדיב, מוסיפים רוטב ומחצית מהאגוזים, מערבבים, מקשטים בשאר האגוזים ובפרוסות הגבינה ומגישים. בף בורגיניון החומרים:קילו צוואר בקר טרי חתוך לקוביות גדולותקילו בשר כתף טרי חתוך לקוביות גדולות2 עצמות עם מח4­6 שיני שום4­5 כוסות ציר בשר (או מרק מאבקה)100 גרם בייקון מעושן חתוך לקוביות קטנות2 כרישות6 גזרים6­10 בצלים קטנים2 שורש סלרי בגודל בינוני3 שורש פטרוזיליה10 תפוחי אדמה קטנים, שלמים, נקיים (לא חובה לקלוף)250 גרם פטריות שמפיניון קטנותמלח, פלפל שחור גרוסבקבוק יין אדום יבש2 עלי דפנהקורט קינמון, קורט אגוז מוסקט מגוררקורט ציפורן טחון (או 2­3 מסמרי ציפורן)10­15 גבעולי פטרוזיליה2 ענפי מרווה10 ענפי טימיןחצי ענף רוזמריןההכנה:מחממים במחבת מעט מאוד שמן ומטגנים את חתיכות הבשר עד שהם מתחילים להשחים. מוסיפים שיני שום ומטגנים עוד כדקה. מוציאים מהמחבת. מגרדים את תחתית המחבת בכף עץ, מוסיפים מעט יין אדום ומערבבים. מעבירים את הבשר והנוזלים מהמחבת לסיר, מוסיפים עלי דפנה, עצמות ויין אדום עד כיסוי הבשר. מבשלים עד שהיין מצטמצם לפחות בחצי. מוסיפים ציר כמעט עד כיסוי הבשר, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעה ורבע, עד שהבשר כמעט רך. קושרים יחד עשבי תיבול ומוסיפים לסיר. בינתיים מטגנים את הבייקון במחבת. במחבת אחרת ממיסים מעט חמאה ומאדים קלות את הכרישה, הגזר, הסלרי והבצל. מוסיפים פטריות, מלח, פלפל ושן שום. מוסיפים את הבייקון, מערבבים עוד רגע ומוסיפים הכל לסיר הבשר. מבשלים כרבע שעה ומוסיפים תפוחי אדמה. מבשלים עד שהם מתרככים. עדיף לבשל יום קודם. לפני ההגשה מחממים על אש קטנה. עוף בנוסח אמא של איתן החומרים:5 כרעיים של עוף טרי מחולקים לשניים (שוק וירך)2­3 קישואים קלופים וחתוכים גס2­3 גזרים קלופים וחתוכים גס1 פלפל צהוב נקי מגרעינים וחתוך גס1 פלפל ירוק נקי מגרעינים וחתוך גס1 פלפל אדום נקי מגרעינים וחתוך גס1 בצל סגול מקולף וחתוך גס1 בצל רגיל מקולף וחתוך גסשום לפי הטעם (7 שיניים לפי טעמו של איתן)כפית וחצי כמוןכפית וחצי קימל טחוןפפריקה אדומה חריפהכף וחצי רסק עגבניותמלח, פלפל שחור גרוסכפית שמן זית1­2 כפות עלעלי טימין טריקמצוץ מחטי רוזמרין.ההכנה: מערבבים הכל בקערה. מניחים לשעתיים. מחממים תנור ל­190 מעלות צלזיוס. מניחים את תכולת הקערה בתבנית, שכבה אחת. אופים כ­50 דקות. מפעילים את הגריל ומשחימים במשך 10 דקות. מגישים עם אורז לבן, פתיתים או כיכר לחם טרי. פנקייק החומרים:כוס ורבע קמח רגיל1 ביצהחצי כוס חלב110 גרם סוכרשקיק אבקת אפייה50 מ"ל מי סודהמעט חמאהההכנה:שמים קמח בקערה, מוסיפים ביצה ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי בחישה, את החלב ואחר כך את הסוכר. מוסיפים אבקת אפייה וממשיכים לערבב עד שהבלילה מסמיכה. מוסיפים מי סודה, מערבבים שוב ומעבירים את הבלילה דרך מסננת. מכניסים למקרר לשעתיים.ממיסים מעט חמאה (רצוי מזוקקת) על מחבת טפלון קטנה, יוצקים פנימה בלילה (בערך רבע מצקת, תלוי בגודל המחבת). כשהפנקייק מתייצב, הופכים ומטגנים עוד כדקה. נוגעים כדי לוודא שהפנקייק עשוי גם בפנים. מגישים עם סירופ מייפל, שוקולד מגורר, סוכר וקינמון או מה שמתחשק. רולדת בצק שמרים קר החומרים:30 גרם שמרים3 כפות סוכר4 כוסות קמח4 חלמונים400 גרם מרגרינה בטמפרטורת החדר6 כפות מיץ תפוזיםקליפת לימון מגורדתהחומרים למילוי:קופסת ממרח תמריםכפית קינמון6 כפות אגוזים קצוציםההכנה:ממיסים את השמרים בסוכר בקערה. מוסיפים את יתר החומרים ולשים לבצק. לחלק ל­6 חלקים. לערבב.ממרח תמרים עם הקינמון. לרדד בעדינות על משטח מקומח כל חלק לעלה. למרוח את תערובת התמרים ולפזר כףאגוזים קצוצים. לגלגל. לאפות 20 דקות בחום בינוני בתבנית מלבנית על נייר פרגמנט. אחרי האפייה לפזר אבקת סוכר. כלי אמז שהסיר הזה הגיע למטבחי, הוא עובד שעות נוספות. תענוג להשתמש בו. הרוחב שלו מאפשר בישול "חד קומתי". יש מקום לכל חלקי העוף. הממולאים מתבשלים בנחת עד שמגיע זמנם להיכנס לתנור (עד 220 מעלות) ואחר כך לשולחן. כי הסיר, תוצרת ארקוסטיל מסדרת קוראל, ממש יפה. ומה שהכי חשוב, הוא כבד, אבל במידה והחום מתפזר מהר ובאחידות. התחתית מורכבת משלוש שכבות: נירוסטה, אלומיניום ונירוסטה, והידיות מתוכננות על פי המבנה האנטומי של כף היד. ומה שלא פחות חשוב, הסיר מתנקה בקלות.להשיג בחנויות הכלים ואיי.די.דיזיין.