מקומו של הגבר במטבח ח"כ אילן גלאון חושב על הצעות חוק במהלך רקיחת ריבות שרון חן 26/05/02 "החמישיה הפותחת", אם להודות על האמת, היתה בעיני מאז ומתמיד מושג נעלה שנקשר בגאווה לאומית לדמויות היסטוריות כמו מיקי ברקוביץ', ג'ים בוטרייט האגדי, טל ברודי (על המפה), אולסי פרי ומוטי ארואסטי. אלו היו בעינינו, הילדים של שנות ה­70, סמלי הגבריות והעוצמה המתפרצת, שכבשו את המגרש והלבבות, וסימלו את חלומו הרטוב של כל ישראלי מצוי. חלפו להם כמה עשורים, החמישייה הפותחת הפכה לחמישייה הקאמרית, ולגבר הישראלי, בהמשך למגמת ריכוך ושינוי התדמית העולמית, יש היום בין הכתפיים לא רק שרירים וזיעה, אלא גם מאסה של רגישות ופתיחות יתרה לכמה מהענפים שהיו עד כה בבחינת עיסוק נשי. בישול, למשל. זה לא שפעם גברים לא נכנסו למטבח, אלא שאז גורמה לא היו בראש מעייניהם, והאהבה להכנת האוכל הסתכמה בלפתוח קופסת שימורים או "לבשל סלט" לילדים. מי שבישל "על אמת" בדרך כלל לא החצין את זה או שהיה שף. אבל היום, החוקים השתנו וארוחות שמבשלים גברים, ויעידו נשים שנהנות מהן, הן עניין כמעט שבשגרה. היום אפשר כבר לקנות להם מיקסר במתנה או לשלוח אותם לסופר לרכוש מוצרים לתבשיל העוף החדש (והם אפילו יבינו על מה את מדברת כשאת מבקשת "קורט מלח" ולא יחפשו על איזה מדף כתוב "קורט"). ותודו שאין גברי וחושני יותר מאשר לראות אותם מקציפים ביצים או בוחשים את הרוטב לניוקי, שהכינו מבעוד מועד לצד הרוסטביף ועוגת המרנג. אז הנה החמישיה הפותחת המעודכנת ­ חמישה גברים שנאספו משלל גווני המקצועות, כולם אוחזים במזלג, וכולם עושים את זה נפלא. ללקק את האצבעות. אילן גילאון, חבר כנסת פרטים אישיים: נולד במולדובה, רומניה ("עוד שני ק"מ והייתי יכול להיות שצ'רנסקי"), עלה בשנת 65' לארץ, כשהוא בן 8. היום חי באשדוד עם רעייתו יהודית (יודית בפי העם), מנהלת חנות ספרים במכללת ספיר, וילדיו עומרי (23), ענבר (19), אלינור (17) ומתן (12). גילאון הוא חבר כנסת מטעם מרצ, וכשהוא לא בכנסת, יש לו פינה ברדיו "קול חי" הדתי, בה הוא פורש בפני מאזיניו מתכונים שונים, ולפעמים, רחמנא ליצלן, מציע להוסיף לבשר שמנת אמיתית ולא צמחית "כי זה יותר טעים". "הכל עניין של פוליטיקה", הוא מסביר. "אני לא ממליץ להם חלילה לאכול לא כשר, רק מרמז על האפשרויות". זכרונות ילדות: "הכל התחיל מהבית, מאז שאני זוכר את עצמי. האוכל הרומני לקח מהרבה מטבחים את הטוב שבהם. הוא לא מבוסס על שמן זית או שטויות בבזיליקום, אלא על אוכל שמן, לא תמיד בריא אבל טעים מאוד עם הרבה שום". הכי אוהב לבשל: ריבות. לא בכדי זכה גילאון לכינוי "הריבן". כבר כמה שנים יש לו "מפעל" ביתי לריבות, כשעל הצנצנות מתנוסס בגאווה שם המותג ­ "ריבה שהיא טעימה". "אני אוהב לעשות ריבות", הוא אומר, "יש מאחוריהן רעיון אופטימי, ללא סיכון מיוחד , שאומר שכל מה ששמים בו ק"ג סוכר, נהיה טוב. ריבה היא הסובלימציה של החיים ­ האמנות איך לא לגמור מהר ולרוץ לספר לחבר'ה. יש בה סבלנות וסיבולת. גבר אמיתי בוחר את הפירות, יודע להוריד את הקצף בזמן ולא מקדיח את התבשיל".גילאון מכנה את הריבה בפיוטיות "בלדה עם שלבים", ומגלה כי בזמן רקיחתה "אני יכול לחבר נאומים והצעות לחוקים. כששואלים אותי מה עשיתי בשביל מדינה, אני אומר: 'ריבה!'". עם הזמן, הפכו הריבות שלו לעניין מסחרי. גילאון תורם אותן לחברים, מכרים ואירועי צדקה, כמו זה של "קו לחיים", למשל. את הצנצנות, אגב, חייבים להחזיר לו בסוף, כדי שיהיו לו כלים להמשיך ביצירה שבסופה יש כמה וכמה ליטרים טובים, מהם ניתן למלא 60­50 צנצנות בשבוע.איך הכל התחיל: "יום אחד לפני כמה שנים, קניתי 2 ק"ג חבושים, ולא ידעתי מה לעשות בהם. בסוף עשיתי ריבה, ומאז אני לא מפסיק לעשות ריבות מכל פרי וירק אפשריים, כמו למשל תמרים, לימונים, אבטיחים, סלרי, אפילו עשיתי ריבת שכבות מתפוזים, ענבים, עגבניות וחצילים. למעשה מדובר במרקחות כי יש בהן גם חתיכות פרי, ואין חומרים משמרים". היום, אגב, הוא כבר יודע למי מתאימה איזו ריבה. הנודניקים יקבלו ממנו ריבת לימון ננסי, המתוקים יקבלו את ריבת התאנים שהוא הכי אוהב. הכי קשור במטבח: "לסירי ברזל אמיתיים וכבדים עם תחתית עבה. הברזל מתלהט לאט, תהליך הבישול נכון והאוכל לא נשרף".אוהב לאכול: "דווקא לא ריבות. אני מעדיף אוכל בסיסי שעשוי מבשר, תפוחי אדמה, בלי עגבניות אורגניות ואוזן טלה מהגליל. קציצות מטוגנות וקצת שרופות, עם הרבה שמיר, כמו שאמא שלי היתה עושה, ואורז עם נתחי בשר. עכשיו יש על השיש שאריות של כבד וחזה עוף, ומזה אני אעשה סטרוגנוף עם פטריות טריות, ובמחבת השנייה, קורקבנים בשמנת ושמיר. אוכל פשוט, שכיף להזמין חברים לאכול אותו".תחביב: גילאון נוהג לאסוף מטחנות בשר, קומקומים וצנצנות אותם הוא מציב בפינה קסומה ומבולגנת, אותה הוא מכנה "המטבחון הפוליטי שלי". מוטו: "המטבח הוא 'הר הבית' ובמקרה הזה, הר הבית בידינו. יהודית לא תמיד מתה על ההשתלטות שלי אבל מה היא תעשה? תתגרש? על איזה סעיף, ריבות?" "תמרים יש בעצים של ערוגות העירייה", מנפק גילאון טיפ, "אז כדאי לדבר עם הפקחים ­ זה ישתלם גם להם וגם לכם".חומרים כ­2 ק"ג תמרים צהובים, קפואים לפחות 24 שעות במקפיא2 ק"ג סוכרקליפת לימון (250 גר' לכל ק"ג) ולימונים נוספים למיץ1 כוס מיץ תפוזים טבעיטקסט מקפיאים את התמרים ל­24 שעות, מפשירים מעט וקולפים אותם. קוטמים את הראש מהמקום בו הם מתחברים לענף, ומוציאים בשליפה את הגלעין והחוט שעוטף אותו. מניחים בסיר רחב ולא גבוה (לאידוי טוב יותר של הנוזלים) פיסות יפות של תמר. מי שלא אוהב חתיכות פרי, יכול לטחון אותן בבלנדר. סוחטים מיץ מ­3 לימונים לכל ק"ג תמרים ומניחים בצד. נוטלים קליפת לימון בהתאם לכמות התמרים, ומבשלים במים עד לריכוך, בערך 20 דקות. לאחר הבישול, מוציאים את קליפות הלימון ומניחים על התמרים בסיר. שופכים מעל כוס מיץ תפוזים, ומוסיפים סוכר (ק"ג לכל ק"ג פרי).מבשלים על להבה גבוהה, מערבבים ובודקים צמיגות. אפשר להוסיף כוס מים מורתחים אם צריך. לאחר הרתיחה, מעבירים ללהבה נמוכה למשך כשעתיים. 10 דקות לפני סוף הבישול, מוסיפים עוד חצי כוס מיץ לימון. מערבבים, מורידים מהאש ומוזגים לצנצנות מעוקרות, כשהריבה רותחת. סוגרים היטב והופכים על הראש ליצירת ואקום. מצננים, ואוכלים. חשוב: לציין על הצנצנת את סוג הריבה ותאריך הכנתה. ריבת ורדיםחומרים 2 כוסות דחוסות עלי ורדים מהזן העבה, כלומר מהוורדים הארוכים עם עלי הכותרת הגדולים והבשרניים, רצוי אדומים1 ק"ג סוכרחצי לימון סחוט1 וחצי כוסות מיםמכניסים את העלים והסוכר לסיר, ומערבבים היטב. יוצקים את הלימון ואת המים ומחממים על להבה נמוכה עד לרתיחה ועד שעלי הוורדים הופכים שקופים. בודקים צמיגות רצויה ומבשלים במשך שעה וחצי עד שעתיים. יוצקים לקופסאות כשהריבה חמה, הופכים על הראש ומציינים על הקופסה את תאריך הייצור וסוג הריבה.פלוף בוכארי (אושפלוף) 300 גר' שומן כבש חתוך לקוביות בגודל חצי ס"מ1/2 ק"ג גזר, חתוך למקלות דקים1­2 בצלים קצוציםחצי ק"ג ­ 800 גר' אורז1 ק"ג בשר כבש עם עצם, חתוך4 ראשי שום2­4 פלפלים חריפים (לפי הטעם)מלח, פלפל וכורכוםשמן לטיגוןוודקה או יין משובחמטגנים את קוביות השומן בסיר ברזל, על להבה גבוהה, ומצמקים עד שהשומנים מותכים. מוסיפים בצל קצוץ. מוציאים ומניחים בצד. מטגנים בסיר את חתיכות הכבש, מוסיפים מעל את מקלות הגזר והבצל ומכסים במים עד לגובה התבשיל. משקיעים פנימה 4 ראשי שום על קליפ תם ופלפלים חריפים, ומבשלים כ­30­45 דקות. מוסיפים מעל אורז, אותו ניתן לרכך לפני כן במיקרוגל, כדי שיהיה כבר חצי מוכן. מכסים במים, עד גובה האורז, מוסיפים תבלינים לפני הטעם, ומבשלים עד שהאורז רך.וקוביות השומן? אותן מנשנשים עם וודקה או יין משובח, עד שהתבשיל מוכן.צ'יקן סטרוגנוף עם כבד ופטריותחומרים חצי ק"ג חזה עוף וחתוך לרצועותחצי ק"ג כבד עוף300 גר' פטריות שמפיניון טריות2­1 מיכלי שמנת מתוקה כף טרגון טרי, או 2 כפיות יבשות1 כף חרדל2 כפות קוניאק200 גר' חמאהמטגנים את הפטריות ב­50 גר' חמאה. מפלפלים ומוציאים על צלחת. מטגנים את חזה העוף ב­50 גר' חמאה, מפלפלים וממליחים לפי הצורך, ומוציאים. חוזרים על התהליך בשלישית, עם הכבדים, ומוציאים מהמחבת. לאחר הטיגון, מעבירים לסיר כבד את הכבדים והעוף, יוצקים שמנת מתוקה וכף חרדל, מוסיפים קוניאק ומתבלים בטרגון. מרתיחים, ומוסיפים את הפטריות. מבשלים בישול קצר ומסירים מהאש. אלחי לויט, שחקן פרטים אישיים: רווק בן 35, מתגורר ביפו, התפרסם כרבע מ"בנות פסיה", וכיום מתחיל חזרות למחזמר "גבירתי הנאווה".זכרונות ילדות: "נולדתי וגדלתי ביפו, בגבעת עלייה. הקיוסק שלנו היה ראוף, מ'ראוף ואתינה'. הגישו שם חומוס בפיתה וסלט קצוץ וקפה מבושל ו'בסבוסה' ­ עוגיות מעויינים מסולת עם בוטן בקצה, שהיו רטובות מסירופ ונהדרות. כילדים, בילינו המון בים. אמא שלי, חנה, או בעגה הרומנית אנוצה, היתה המלכה של הים. ג'ימי טורק היה מחכה כדי לשחק איתה מטקות. היינו נשארים שם שעות עד שהדייגים היו חוזרים ומהם קנינו ברבוניות שקראנו להם בננות, ודגי 'קומוניסט' עם סנפיר גב ארסי. אמא שלי היתה מקמחת ומטגנת, ולכן נהגנו תמיד לומר שיש לנו קומוניסטים ובננות".לויט מגדיר את המשפחה שלו כ"משפחה של דגים. החריימה של אמא היה טעים והגפילטע פיש שלה היה מדהים, לח ועסיסי, והיא היתה עושה גם 'דגים ספניול' אותם טיגנה והשרתה בתחמיץ. אחרי הצהריים, היינו קונים טופי שנקרא 'דלילה מסטיק' מאחד שמכר אותו על עגלה עם תלת אופן, ושאסור היה לאכול עם השיניים. היום, השכונה כבר לא קיימת. עוברת שם אוטוסטרדה (לא הרחק מבית החולים ו ולפסון), אבל אז היה לנו בית עם חצר וגינה ואורוות שהושכרו למוכרי הירקות, והיתה בריכת השקייה, ועצי תפוזי שמוטי נהדרים. עד היום קשה לי לקנות תפוזים, כי תפוזים לא קונים, קוטפים מהעץ. היו לנו גם חושחשים ותרנגולות וברווזים שהיו מטילים ביצים בערימות זבל הירקות שהירקנים היו פורקים מאחור. חביתות ביצי הברווז היו הכי טעימות."כל ארוחה לוותה בסלטים וחצילים מטוגנים, ובקציצות ירק שנקראו 'קוקי' ונעשו מהמון פטרוזיליה, תרד ובצל. פעם בשנה אמא היתה נוסעת לים המלח, ל'זדום', וחוזרת עם מתכונים מהשף המקומי: 'צלרי', תפוחים ומיונז. בקיצור, וולדורף. היא השתמשה בשמן סויה, כי מי הכיר את שמן הזית, ולכן אם אני מתגעגע לסלט בטעם של אז, אני מתבל בשמן סויה. אבא שלי היה בוגר אושוויץ, ולכן תמיד היה המון אוכל בבית. עוף, מרק, דגים, והרבה לחם, כדי לכפר על הרעב של תקופת המלחמה. והיה גם עראק ו'שפריץ' שזה היין של הרומנים עם סודה. אחרי שאבא שלי נפטר, חינכו את אמא שלי לבשל כמויות סבירות. מאז שהיא נפטרה, לפני כשלוש שנים, אני בעיקר מתגעגע לריחות ולבישולים שלה ושל השכנות שלנו, שהיו מבשלות על פתיליות קציצות ומרקי ם נפלאים, 'שיפטה' ו'צולמה', מאכלים כורדיים ופרסיים, שאני מוכן לתת הרבה כדי לטעום שוב".הכי אוהב לבשל: "כל מה שטעים. בעיקר סלטים עשירים ומאכלי קדירה שאפשר להכניס לתוכם כל מה שיש, ירקות מוקפצים או מאודים, וכמובן, מאכלי דגים. השבוע בישלתי קארי דגים עם חלב קוקוס, ויצא נהדר".איך הכל התחיל: "בתור ילד, היה קשה מאוד להוציא אותי מהבית. הייתי משועמם תמידי, קראתי המון ונהניתי להיות עם אמא שלי כשבישלה. עזרתי לה לקצוץ את העשבים לקוקי או להכין סלט מיונז. הייתי שוליה. אחרי תקופת מה, עברתי לגור בקיבוץ הזורע שם התוודעתי לראשונה לפלטה עליה אפשר לחמם ולבשל. האמא המאמצת שלי היתה אלופה באפייה, והכינה עוגות ובורקסים עולמיים, אבל אני לא אופה. אחרי הצבא, בדירה השכורה שלי, התחלתי למלא פלפלים, להכין מרקים וסלטים. אני אוהב להכין סלטים מורכבים, עם חסה, נבטים, תפוחי אדמה, ביצים, פסטרמה ותירס גמדי. כל מה שעולה על הדעת, בתוספת רוטב טעים. כשהתחלתי ללמוד משחק, אימצתי שוב את רעיון הפלטה, שעוזרת מאוד בכל מה שקשור לבישול איטי וארוך. אני שם את הדברים על הפלטה, ובערב, כשאני חוזר מהצגה, התבשיל מוכן, טעי ם וחם".הכי קשור במטבח: "קשה לומר על המטבח שלי שהוא משוכלל. יש דברים שנוחים לי בגלל האופי של החיים שלי, כמו מיקרוגל שיש לו טיימר ופונקציות של בישול, אפייה וגריל. זה מצויין לרווקים. ויש לי את הפלטה הזכורה לטוב".אוהב לאכול: "כמעט הכל. אני בא ממשפחה אוכלת. אפילו רגל קרושה".הדבר הכי מוזר שנכנס לפה: "כבד של חמור. אבא שלי היה שוחט אותם מאחורי החצר, והכבדים שלהם היו מצויינים, הרבה יותר רכים וטובים מכבדי הבקר של היום".לא יאכל לעולם: "מוח, כי הרגל קרושה והמוח לא. אמא שלי היתה עושה טריקים: מועכת את המוח עם ביצים קשות ואבוקדו. לפעמים זה הצליח לה". מוטו: "לבשל מה שמתחשק. אני אלוף ברטבי וניגרט ולפעמים מוסיף להם חמאת בוטנים וריבות. החוכמה היא למצוא את האיזון הנכון ואז הטעם עולמי. אני אוהב מאוד להזמין חברים לארוחה, ואז אני מכין להם קדירת עוף, כבדים ביין מרסלה, סלט גדול עם אחד הרטבים וכמובן יין. ההמלצה האישית שלי לרווקים: להשתמש בסירים קטנים ולבשל מעט, אחרת אתה נתקע שבוע שלם עם אותו אוכל".דגים ספניולחומרים 6­5 פרוסות קרפיון (או כל דג עסיסי אחר) נקיות מקשקשיםקמח לציפויחומץשוםשמיר קצוץעלי דפנה, פלפל אנגלישמן לטיגוןפלפל ומלחשוטפים את הדגים, מגלגלים אותם בקמח ומטגנים עד לקבלת ציפוי פריך וזהוב. מניחים על נייר סופג. בתבנית או בקופסה רחבה ושטוחה מכינים את התחמיץ: שופכים פנימה מים וחומץ (בכמות שווה או לפי הטעם), מוסיפים שום פרוס בכמות נדיבה, שמיר קצוץ, עלי דפנה ופלפל אנגלי. מניחים בזהירות את הדגים בתחמיץ, מתקנים תיבול בעזרת פלפל ומלח, ונותנים לזה לנוח יום או לפחות כמה שעות, לספיגת הטעמים (למרות שמאוד קשה להתאפק). מגישים קר, עם מי התחמיץ והשום לקישוט.רוטב וינגרטחומרים רבע כוס חומץ בלסמי רבע כוס שמן זיתכפית חרדל טוב (רצוי דיז'ון, אפשר חריף)ממתיק כלשהו: סוכר או דבש או ריבה טובה, אדומהאפשר להוסיף: חמאת בוטנים וכמה טיפות שמן שומשוםמלח, פלפלמכניסים את כל החומרים לצנצנת, סוגרים ומנערים היטב. טועמים, מוסיפים מלח ופלפל ומנערים שוב עד לקבלת הטעם הרצוי. שופכים מיד עם ההגשה, על סלט חסה, או על תפוחי אדמה חמים, סלט עוף או ביצים קשות.מאכל קדירה על פלטהאת התבשיל הזה מתחילים לבשל על הגז וממשיכי ם על הפלטה. רצוי להשתמש באורז העגול (לבן או מלא) שהוא רך יותר מהאורז הארוך.החומרים ל­8 מנותחומרים 8 חתיכות עוף (רצוי כרעיים ושוקיים)2 כוסות אורז מלא עגול, מושרה מהלילה הקודם בצל גדול חתוך גס1­2 פלפלים חתוכים (אפשר להוסיף גם פלפל חריף)2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים2­3 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביותשוםשמן זיתמלח ופלפלחצי כפית הל טחון אבקת מרקכורכום ופפריקהבסיר גדול מטגנים את העוף עד להשחמה ומסירים מהאש. מטגנים באותו שמן את הבצל, הפלפל, הגזר, ותפוחי האדמה. מוסיפים את האורז וראש שום שלם, מקולף למחצה. נותנים "מכת חום", מוסיפים 5 כוסות מים לפחות, מתבלים במלח ופלפל וכל תבלין שרוצים (למשל, קינמון, אבקת מרק, כורכום, פפריקה והל). מערבבים שוב, מניחים את העוף מעל הכל, מביאים לרתיחה, מכסים ושמים על הפלטה. אחרי שעה לערך כבר אפשר לאכול את זה, למרות שאחרי כמה שעות זה עוד יותר טעים. שמאי מיטלמן, יועץ ומנהל פיננסי לחברות פרטים אישיים: שמאי מיטלמן, תושב רעננה הוא אדם תאב חיים, שאוכל טוב, יין ואופטימיות הם שלושה דברים שהוא לא יכול בלעדיהם. הוא נשוי לעפרה, אב לארבעה בנים (שי, שרון, שביט ושחר) וסב לשני זוגות תאומים ולנכדה נוספת. הוא רואה חשבון בהכשרתו, אך עוסק שנים רבות בייעוץ פיננסי ומתפקד כדירקטור ב­4 חברות שנסחרות בבורסה. לפני כ­5 שנים, אירח בביתו לארוחת גורמה שהוא עצמו בישל, שפים בעלי שם עולמי, ביניהם נובו היפני, שהגיעו לארץ לאירוע מטעם "הפורום הישראלי". הוא מכהן כגזבר של עמותת שפים יהודים וערבים, הנקראת "שפים למען השלום", אשר הוקמה בחודש ינואר האחרון, בשיא המהומות. "אנחנו קבוצה מגובשת, שנפגשת מדי שבוע לישיבה ומדי חודש לאירוע", מספר מיטלמן, "מבשלים ואוכלים יחד, ומראים לכל מי שרק רוצה, שאפשר גם אחרת. אנחנו לא ימנים ולא שמאלנים, אלא אוהבי חיים". לפני כמה שבועות בילתה החבורה כולה בביתו של מיטלמן, שהכין כבד דג בעטיפת סלמון, שרימפסים כשרים ברוטב שום, ורמוט, פטריות וערמוני מים, ואת מנת הדגל שלו: עוף ששהה בבישול ארוך בתנור. זכרונות ילדות: "עליתי ארצה עם קום המדינה, כשהייתי ילד. גר נו בסמטה קטנה בעג'מי, ביפו, ללא חשמל או מים זורמים, ומשם עברנו ליד אליהו, שם מתגוררת אמי עד היום. האהבה למטבח כנראה הגיעה ממנה, בשלנית נפלאה של המטבח המזרח אירופאי. עד היום, כשאני מגיע אליה, אני קודם כל פותח את הסירים, לראות מה מתבשל. היא מומחית לגריבעלך, קישקע, קרפלך ממולא בכל מיני דברים טובים, קציצות, צלי או לשון, שאין להם אח ורע רע בשום מקום בעולם. ההורים אהבו מאוד לבשל ולארח. אבי היה נתקל במכרים ברחוב ומזמין אותם לארוחה, והאהבה שלי למטבח כנראה עוברת בגנים. עובדה שגם אשתי בשלנית וגם הבנים הולכים בדרך הזו".הכי אוהב לבשל: "אני אוהב לאלתר ולייצר דברים חדשים. יש לנו, למשל, מסורת של יין קינוח אחרי ארוחות משפחתיות. את היין אנחנו עושים לבד מכל מיני פירות ולא דווקא מענבים, והוא מבוסס על תות, אגסים, דובדבנים, סברס ואשכוליות. למען האמת, אני אוהב להמציא דברים שדווקא לא הולכים יחד. למשל, חביתה עם תות שדה. היתה פעם כמות תות עצומה בבית, עשיתי חביתה, ויצא שבמשך חודשיים היינו מכינים רק אומלט תות. אני אוהב ליצור מנות ראשונות מיוחדות, כמו סלמון מגולגל סביב מילוי יוצא דופן, דגים במעט פת מנגו, שזה מעדן אמיתי, סלטים עשירים בארוגולה, עולש, שומר ­ כל מה שנראה לי כרעיון טוב ומיוחד".אבל האהבה הגדולה באמת של מיטלמן, היא בישול ארוך, בתנור. "בבית יש זמן לבשל לאורך שעות ארוכות, והאיכות של בישולי הקדירה האלה יוצאת דופן ומתעלה בדרך כלל גם מעל מה שמציעות מסעדות, כי להן אין את הזמן הזה שלי יש. אני מתבסס על עופות או בקר, שם את הנתח ברוטב מיוחד ל­6­4 שעות בתנור, מוסיף מייפל, וורסשטר, שום ויין, לפעמים שמפנייה ולפעמים תאנים ושקדים. הצבע יוצא חום ועשיר, והתוצאה? אין מילים".הכי קשור במטבח: "למחבתות ולתנור שלי, כמובן".אוהב לאכול: "מולארד או שוק עגל בתנור. פעם בישלתי אותם יחד וזה יצא מדהים".הדבר הכי מוזר שנכנס לפה: "אכלתי גריל של קרוקודיל בפלורידה וגריל נחשים בגאנה. טעמתי גם מלפפון ים, והוא היה מצויין".לא יאכל לעולם: "כלב. כשהייתי בסין הציעו לי, אבל סירבתי בתואנה שאני לא יכול לאכול משהו שאני חי איתו בבית".מוטו: "להשתמש בחומרים זמינים, גם משומרים. אם מבשלים ביין, להשתמש ביין טוב, כזה שהיינו גם שותים, לא ביין לבישול. את המלח אפשר להחליף בחומץ בלסמי וסוי ה. והכי חשוב: ליהנות מכל רגע בחיים".עוף בתנור בבישול ארוךהחומרים ל­8 סועדיםחומרים רבעים של עוף (כרעיים ושוקיים) כמספר הסועדיםתפוחי אדמה קטנים או חתוכים לרבעיםתאנים, משמשים מיובשיםשקדים, אגוזי קשיולמרינדה:בקבוק יין אדום (קברנה, שיראז או מרלו)2 כפות מרק עוףחצי כוס סויה תבלון רבע כוס סויה3 כפות דבש3 כפות ריבת שזיפים או ריבה כהה אחרתכוס סירופ מייפלשום כתוש 2 כפיות טבסקו2 כוסיות קוניאקמשרים את חלקי העוף במרינדה למשך 24 שעות. מחממים תנור לחום גבוה (180­200 מעלות), מכניסים את העוף עם חומרי ההשרייה לתבנית ומוסיפים לפי הטעם תפוחי­אדמה (חתוכים או קטנים), תאנים ומשמשים מיובשים, שקדים או אגוזי קשיו. מורידים את הטמפרטורה ל­150 מעלות ומכניסים את התבנית, עטופה בנייר כסף, למשך 4­3 וחצי שעות. הופכים מדי שעה את העופות, ושופכים מעל את נוזלי הבישול.הצעת הגשה: מגישים חם, מהתנור לצלחת. בכל צלחת, מניחים חתיכת עוף, מצידה האחד שמים פירות יבשים, מהצד השני, תפוחי אדמה, ועל הכל זולפים מהרוטב החום הסמיך.סלמון וכבד דגיםהחומ רים ל­8 מנותחומרים 9 פרוסות רחבות של סלמון מעושן150 גר' גבינת קוטג' 5 אחוזכבד דג שיבוטה (2 קופסאות שימורים)30 גר' גבינת קשקבל1 כף חומץ בלסמי15 גר' אגוזי מלך15 גר' קשיו15 גר' גרעיני דלעתלקישוט: עגבניות שרי פטרוזיליהמכניסים למעבד מזון את אחת מפרוסות הסלמון, שני שליש קופסת כבד דגים ואת יתר המצרכים, עד לקבלת ממרח אחיד. מעבירים למיכל ושומרים במקרר שעה אחת. פורסים את 8 פרוסות הדג המעושן על מספר צלחות. מוציאים את המחית מהמקרר, ומורחים על מרכז כל פרוסת דג. פורסים את יתרת כבד הדג ומוסיפים לצד הממרח, על כל פרוסה. מגלגלים לגליל, ומגישים עם עגניית שרי חתוכה ועלה פטרוזיליה.ין קינוח מסברסחומרים סברסים1 ק"ג סוכרקולפים את הסברסים ומכניסים למיכל של 3 ליטר. מוסיפים את הסוכר, ומשאירים לתסוס למשך כ­4 שבועות. מסננים סינון ראשוני ומעבירים למיכל סגור, לעוד 6 חודשים עד שנה לפחות. פרופ' מיכאל טרסי, מתמטיקאי פרטים אישיים: בן 54, פרופסור למתמטיקה ולמדעי המחשב באוניברסיטת תל­אביב, מומחה לקומבינטוריקה ­ תורת הצירופים. מתגורר בכפר­סבא, נשוי למנהלת מוזיאון ואב לשלושה בנים: עורך דין, סטודנט למתמטיקה ומדעי המחשב, ובן נוסף שעוסק במתמטיקה ובמדעי המחשב ולומד גם רפואה משלימה. סבא לנכד. זכרונות ילדות: יליד פראג, הגיע לארץ כשהיה כבן שנה וגדל בקיבוץ החותרים, שם לא ממש רכש השכלה קולינרית. "הדבר הכי גדול בתחום היה לפרוץ מדי פעם, כנערים, לאקונומיה ולגנוב משם כבדי עוף וצ'יפס בשביל ארוחות השחיתות שלנו. בקיבוץ העריכו את התופעה מראש ותמיד השאירו מקרר אחד לא נעול, עם המצרכים המתאימים".הכי אוהב לבשל: "אהובים עלי האקספרימנטים שלא תמיד מצליחים. יש קשר הדוק בין מתמטיקה ובישול. אני קורא מדורי בישול ושואב רעיונות, אבל כמו במתמטיקה ­ את הבישול אני עושה אחר כך לבד, מהראש. העניין הוא להיות קריאטיבי, לשחק עם זה. ברור לי שפעמים רבות זה מועד לכישלון, אבל יש גם פעמים שזה מצליח וזה הכיף. הילדים שלי כבר למדו להגיד שהכל טעים להם, כי אחת לשבוע יש ארוחה משפחתית גדולה והם יודעים שמה שלא היה להם טעים השבוע, אני אנסה לשפר לשבוע הבא, וכך הלאה, עד שהם יגידו שזה מוצלח".הבישולים של טרסי מגיעים מהמטבח הצרפתי והים תיכוני. שבתון בצרפת באמצע שנות ה­80 לימד אתו להעריך את המטבח המקומי, ומשם הוא ייבא עמו לארץ את האהבה לפירות ים, למאכלים מוקרמים בשמנת ואת הגבינות הצרפתיות החריפות. הוא מכין מחית פירה הנצבעת בשלל צבעים בעזרת מיצי בישול שונים ונקראת על כן "פירה קשת בענן", מרקים מיוחדים, ושלל מנות קרות, שנוצרו עקב האמונה שאוכל באופן עקרוני צריך להיות מוגש בטמפרטורת החדר מינוס, כי "החום מטשטש את הטעמים האמיתיים של המזון". כך פיתח טרסי מחלקה שלמה של מנות קרות כמו כבדי עוף קרים הנפרשים כמו צלי קר, מרקים קרים, סלטים ומנות ראשונות כמו קפרצה איטלקית שבה הוא מחליף את המוצרלה בגבינות צרפתיות, עלי גפן ממולאים בתוספת קינמון וצימוקים ולשון לצורותיה.איך הכל התחיל: רק אחרי שהיה כבר נשוי ואב לשניים, ועזב בשנת 75' את הקיבוץ לטובת מעונות הטכניון בחיפה, שם עשה את הדוקטורט. ההתחלה היתה, כמו אצל רבים מהשפים הגדולים, במקרה. "אשתי הוסיפה לעוף יותר מדי פפריקה חריפה, שהפכה את המאכל לבלתי אכיל, והתחיל לחץ מלמטה שאקח את הבישול לידיים, בעיקר לאחר שהתרגיל חזר על עצמו. נקראתי, אם כן, לדגל והעניין התפתח. בשלב מסויים, הגיע אחד הבנים הביתה והודיע שבעקבות מפגש עם חברים טבעוניים, אנחנו הופכים לצמחוניים, כי חיות נועדו שישחקו איתן ולא בשביל שיאכלו אותן. הסכמנו שברגע שייגמר מלאי הסטייקים במקפיא, נפסיק עם הבשר וכך היה, למשך שנתיים. לא היינו פנאטיים ולראייה, את חגיגת השנתיים, ערכנו עם בשרים על האש. הבן הקטן שלא ידע מה זה בשר, אכל את הסטייק בהתלהבות, ולבסוף הגיע אלי עם העצם ושאל 'אבא, מה לעשות עם החרצנים שלו'?"בשנת 80' נסעה המשפחה בענייני לימודים לארצות הברית, שם הסתיימה רשמית תקופת הצמחונות.הכי קשור במטבח: "סירים ומחבתות טובים, כבדים, לבישול איטי. דלת התנור שלנו רעועה, כי קנינו אותו עוד בתחילת שנות ה­80, אז למדתי להכין על הגז באמצעות הסירים הכבדים מאכלים שבדרך כלל אופים בתנור. אני לא משתמש במעבד מזון, גם כי אני מתעצל לרחוץ אחר כך את החלקים, ומעדיף קפיץ יד להקצפות ביצים או שמנת מתוקה".אוהב לאכול: "כמעט הכל, אבל יש לי אהבה גדולה במיוחד לפירות ים".לא אוהב לאכול: "אני לא מת על יין, שהוא בעיני ענבים חמוצים, ואני מתרחק מדגים בגלל העצמות ובגלל הארומה".הדבר הכי מוזר שנכנס לפה: "המבורגר מבשר קרוקודיל שטעמתי בזימבאבווה. בצרפת אכלתי צפרדעים, סוסים וחלזונות. במסגרת השבתון שלנו שם, ניסיתי לבשל כל מיני דברים, לא תמיד ידעתי איזה בשר אני לוקח, ורק אחר כך התברר שעשינו, למשל, צלי או גולש סוסים".מוטו: "אף פעם לא לומר 'לא' לשינויים ושיפורים. קורה שאתה מגיע למנה מסויימת כי עשית משהו ואיכשהו יצא לך משהו אחר. כך הגעתי למנות הקרות. פרוסות כבד שנשארו במקרר, פרסתי וראיתי כי טוב, שידרגתי בחמאה ושומשום, וזה היה נפלא".עלי גפן ממולאיםצוי להשתמש בעלי גפן טריים, מהזן שעליו עגולים ושלמים, לא השסועים. הכי טוב לקטוף אותם בתקופה הזו של השנה, אם יש גפן בסביבה, לחלוט במים לשניות אחדות או להקפיא בקופסה אטומה לטובת הריכוך.100­50 עלי גפןחומרים כוס וחצי אורז מכל סוג (אך עדיף בסמטי) לא מבושלעגבניה חתוכה דקחצי בצל חתוך דקשמיר ופטרוזיליה קצוצים1 כפית קינמוןחצי כפית פלפל אנגליחופן צימוקיםלרוטב:חצי כוס שמן זיתמיץ מחצי לימון כוס­כוס וחצי מיםמלח ופלפלמניחים את העלים בצד, לאחר הקפאה או חליטה. בקערה גדולה, שמים את האורז ואת כל החומרים הנוספים לתיבול. מערבבים ומוסיפים מעט מים, לעיבוי. למילוי: קוטמים את גבעול העלה, ומניחים אותו כשצידו התחתון כלפי מעלה. מניחים במרכז העלה כפית מלית, ומקפלים את העלה מכיוון החלק הרחב אל הדק. לא שמים יותר מדי מלית ולא מהדקים, אלא משאירים קצת מקום בעלה כי האורז מתנפח ועלול לקרוע אותו. מניחים את העלים בתחתית סיר נירוסטה, מסודרים בעיגול וצמודים. עורכים עיגול בתוך עיגול ומערימים במבנה שכבות. מערבבים את כל חומרי הרוטב, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם ושופכים לסיר עד לגובה פני העלים בשכבה העליונה. על כל אלה מניחים צלחת כשצידה הקמור כלפי מטה, כדי למנוע את פירוק העלים. מעל אפשר להניח מאג עם מים או מכסה טוב. מביאים לרתיחה, ואז מעבירים ללהבה נמוכה, כדי למנוע את שריפת התחתית. מבשלים במשך שעתיים­שעתיים וחצי, כשמדי פעם בודקים אם יש להוסיף מים. מסיימים את הבישול כשאין יותר נוזלי בישול. מצננים ומגישים קר.פרוסות כבד עוף קרות בשומשוםחומרים חצי ק"ג כבדי עוף טריים או קפואים, בהירים ואיכותייםקמח לגילגולביצהפירורי לחם מעורבבים בשומשוםלחמאה המזוקקת:שמים את החמאה בתוך כלי במיקרוגל, ולאחר דקה­שתיים, כשהיא נמסה, מסלקים את הקצף שנוצר למעלה ואת חלבוני החלב ששקעו ומשתמשים במה שנשאר באמצע.לרוטב:לימוןחומץ בלסמיחוצים כל כבד לשתי אונות, מנקים ומסלקים את השומן והגידים. רוחצים ומייבשים, מגלגלים בקמח וביצה מומלחת, עוטפים בתערובת של פירורי לחם ושומשום ומטגנים בחמאה מזוקקת. מטגנים בעדינות טיגון חצי עמוק, בערך דקה וחצי, עד להזהבה, וכדי שהכבד יישאר ורוד ורך מבפנים.לאחר הטיגון, מכניסים למקרר בעודו חם, כדי לשמר את העסיסיות, מוציאים לאחר כמה שעות ופורסים כחצי שעה לפני ההגשה כדי לשמור על הצבע הוורדרד. מתקבלות פרוסות דקות בציפוי דק, אותן ניתן לתבל ברוטב מלימון וחומץ בלסמי, או כל שעולה על הדעת.פירה "הקשת בענן"חומרים תפוח אדמה לסועד"צבעים" בהתאם לדימיון:אדום ממיץ סלקירוק מתרד (מבשלים את התרד עם בשמל וקצת בצל ושום)כתום מבטטהבצל מטוגן מוזהבאפור­שחור ממיץ משימורי דיונוניםאדום­כתום של רוטב עגבניות מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, מייבשים בתנור או במיקרוגל, מקלפים ומכינים מחית. מוסיפים חמאה ומלח, חלב (מי שאוהב) ומחלקים לכמה קערות, בהתאם לכמות הצבעים שרוצים לקבל.מערבבים את הצבעים עם הפירה, יוצרים מכל פירה כדור או צורה אחרת ומניחים על צלחת הגשה גדולה, אחד לצד השני או בקערות סמוכות. אם יש צורך, מחממים קלות במיקרוגל או בתנור לפני ההגשה. הילדים כבר יודו לכם. אורן וייסמן, מדריך כושר פרטים אישיים: אורן וייסמן, כמעט בן 35, תושב שהם, בעל תואר ראשון בחינוך גופני, מפעיל בריכה טיפולית לילדים עם קשיים מוטוריים ולתינוקות ומדריך ספינינג וכושר גופני. נשוי לאילנה, אף היא מדריכת כושר, ואבא לשחף, בן שנה וחצי. זכרונות ילדות: "גדלתי בתל אביב, על מטבח פולני ועוף מכובס. מעולה. אחי היה מתבל אותו בגלידה כדי לשרוד אותו. בישול לא היה הצד החזק של אמא שלי, אבל היא השתפרה מאז. פעם היא היתה מתבססת על הצלי, הקציצות ומרקי העוף, והשניצלים שלה היו כל כך דקים עד שאפשר היה לראות דרכם. היום היא כבר עברה לשוק כבש בתנור ולעופות ממולאים. כילדים, אסור היה לנו להכנס למטבח. הכל היה תמיד כל כך נקי. עד היום אבא שלי יורד עלי שאצלו הסירים כבר 30 שנה בשימוש ונראים כמו חדשים, ואצלי הם נראים משומשים אחרי חודש". הכי אוהב לבשל: "אוכל טוב. עופות ממולאים בתערובת צנוברים, אורז ובשר טחון, רוסטביף שהושרה לפני כן במרינדה וממולא בכבד אווז ברוטב אגסים, תפוחי אדמה עם בצל מלמטה וחמאה מלמעלה, וגם מנות אחרונות שאני אוהב לעשות במיוחד. מאז שאני ילד, אני רגיל לסיים את הארוחה עם משהו מתוק. גם אם אכלתי המון בשר, אני מוכרח את שורת השוקולד בסוף. זה הרגל. כנראה שמשם באה האהבה גם להכין את זה ­ מנות קרות כמו פרפה, שוקולד עשיר ודחוס, עוגת ריבת חלב, והכי הכי ­ גלידות". איך הכל התחיל: כששכר דירה ראשונה, אחרי השירות הצבאי. "זה התחיל מדברים זולים. לא היה אז כסף לכבד אווז, אז התחלתי עם פסטות, פיצות, מאכלי סטודנטים, ולאט לאט שידרגתי אותם. כשקיבלתי פידבקים חיוביים, עברתי למרקים, סלטים, וגיליתי את אמנות המילוי. התחלתי למלא כל מה שמצאתי ­ קישואים, תפוחי אדמה, פלפלים, ועד היום אני אוהב את זה, ואפילו משבח את המתכון עם הזמן. היום למשל, אני עוטף כל ירק בנפרד, בנייר כסף, ואופה בחום גבוה עד שהירק הופך פריך. אני אוהב לאכול בחוץ וצופה בתוכניות אוכל, ומהטעמים והרעיונות, יוצר מנות חדשות. לא תמיד אני יודע מה ייצא בסוף, אבל זה גם הכיף".הכי קשור במטבח: "אין לי כרגע מטבח. הוא עדיין בתכנון וכרגע יש ארונות ארעיים". אוהב לאכול: "הכל".הדבר הכי מוזר שנכנס לפה: "באחת ממסיבות יום ההולדת שלי, קניתי לעצמי טלה שנשחט במקום, אצל קצב. לקחתי אותו ככה, שלם, הביתה, כולם אכלו ונהנו ואני לא יכול תי לטעום ממנו". לפני כחודשיים נסעו אורן ואילנה לברזיל, מולדתה של אילנה, לביקור משפחתי. "אחד ממאכלי הרחוב הנפוצים שם הוא ה'קרז'ה' ­ עיגולים כמו פלאפלים גדולים, מטוגנים בשמן, שחוצים אותם במרכזם וממלאים בשרימפסים מיובשים פריכים ורוטב שנראה כמו עיסת שמן צהובה, ואפשר להוסיף גם במיה או סלט. אכלתי אחד, ולא אהבתי. לקחו אותי למומחה, ושוב לא אהבתי, ואז אמרו שיש אחד שמוכר אותם לא מטוגנים, ואז כבר חטפתי ממש בחילה. אכלתי גם רצועות כבד בקר מיובשות וקשות ולא התלהבתי, וטעמתי גם גריל קרוקודיל שהיה לא רע".לא יאכל לעולם: "לא המציאו חיה כזאת. בעצם, אולי רק עגבניות חיות ובננות. גם על סושי אני לא מת. בכל מקרה, אני טועם כל דבר".מוטו: "עדיף מעט ואיכותי מאשר הרבה ורע. לא לחסוך בשמן זית ובשר מאיכות מעולה, מיושן כמו שצריך, ולעולם לא להכניס למזון אבקות מרק". את העובדה שהאוכל שהוא אוהב לא ממש מתיישב עם אורח החיים הבריא והספורטיבי שלו, הוא מסביר ב"חיים רק פעם אחת".גלידה / עוגת גלידהחומרים 2 מיכלי חלב ממותק4 ביצים מופרדות200 ­ 250 גר' סוכרכוס חלבמערבבים בסיר את תוכן מיכ לי החלב הממותק עם ארבעה חלמונים, סוכר וכוס חלב. מקטינים את הלהבה עד להסמכת התערובת. מצננים מעט. מקציפים 4 חלבונים עם סוכר. מקפלים את תערובת החלבונים בזהירות אל תערובת החלב הממותק, ומערבבים.לגלידה: שמים את התערובת בכלי או בתבנית. מניחים מעל ניילון נצמד, שמים בפריזר עד שמתקשה, ומגישים.לעוגת גלידה: מניחים שכבת בישקוטים (או ביסקוויטים לתינוקות) בתבנית, זולפים מעל שוקולד שבושל עם חמאה ושמנת מתוקה, שופכים מעל את תערובת ריבת החלב, ומקררים. לפני ההגשה, אפשר להוסיף מעל קצפת ולקשט עם אגוזים ושוקולד.עוגת ריבת חלבחומרים לבצק:1 פתי בר1 חבילת חמאהלמילוי:2 מיכלי חלב ממותק4 חלמוניםלשכבה השלישית:4 חלבוניםסוכרמרסקים את הביסקוויטים וממיסים את החמאה. מערבבים ומניחים בפיירקס. מערבבים ומניחים את תערובת המילוי על תערובת הביסקוויטים. אופים בתנור עד שהשכבה העליונה מתקשה. יש לאפות בחום לא גבוה, כדי שהתחתית לא תישרף. מוציאים ומצננים.מקציפים 4 חלבונים עם סוכר, שופכים מעל העוגה ומכניסים שוב לתנור עד שהקצף קשה וזהוב. ירקות ממולאיםחו מרים כל סוגי הירקות למילוי: קישואים, תפוחי אדמה, בטטות, חצילים, בצל וכל מה שמתחשק, מנוקה ומגולען. חצי ק"ג בשר טחון: כתף מיושן עם קצת שומן כבשפטרוזיליהכוסברהמלח ופלפלביצה לכל ק"ג בשרמעט פירורי לחםמעט מי סודה, לריכוך הבשררבע כוס שמן זית100 גר' צנוברים מטוגנים קלותבצל מטוגןמערבבים את הבשר, הירק, התבלינים, הבצל והצנוברים. יוצרים גומות בירקות לפי הנוחות. את החציל כדאי למרוח במלח לפני המילוי למניעת המרירות. ממלאים את הירקות, מברישים כל ירק בשמן זית ועוטפים כל אחד בנפרד, בנייר כסף. מכניסים לתנור לשעה לערך, על אש גבוהה, עד שהירק פריך מבחוץ. 10 דקות לפני סיום האפייה, פותחים את נייר הכסף מעט, ל­10 דקות השחמה. משחררים מנייר הכסף ומגישים עם סלט ירוק עשיר ויין אדום.י