גנן גידל דגן בגן נמאס לכם מהתוספות המשמימות על הצלחת? נסו את הקטניות והדגנים - הסויה, העדשים, הבורגול והשעועית לסוגיה ליאורה חוברה 29/04/02 מתחשק לכם לצאת מהתבשילים הקבועים והמוכרים ולבשל קצת אחרת? כבר לא צריך להסתפק באורז לבן או בשעועית משני סוגים. גשו לחנות הטבע הקרובה ובידקו את מדף הקיטניות והדגנים. השפע, ידהים אתכם. קחו בכל פעם "חבר" אחר הביתה, והכירו לו את המטבח שלכם. את רוב הדגנים והקטניות תוכלו למצוא במצב צבירה אורגני, מה שמוסיף בריאות לכל העניין. כל משפחת הדגנים והקטניות, עשירה בפחמימות שמעניקות תחושת שובע וחמימות, ועשירה בסיבים תזונתיים שעל יתרונותיהם הרבים, אין צורך להרחיב את הדיבור. שילוב של דגן וקטניה נותן חלבון עשיר למדי, שיכול בהחלט להחליף חלבון מהחי, וימנע את צריכת השומן הרווי בכמות גדולה.על הקטניות נמנים העדשים בצבעים שונים: סויה, אפונה, שעועית (וגם כאן המבחר גדול) וחומוס. בין הדגנים ניתן למצוא את כל סוגי האורז, הבורגול והקוסקוס (רצוי מלאים), דוחן, אמרנט, כוסמת, תירס, חיטה שלמה ושבורה, סולת מלאה ושעורה. את רוב הקטניות וחלק מהדגנים ניתן להנביט, מה שהופך אותם לקלים יותר לעיכול ולבעלי ערך תזונתי גבוה יותר.קצת על הפחות מוכרים:* דוחן: גרגרים קטנים צהבהבים. הדוחן נחשב קל לעיכול ואי נו מכיל גלוטן ולכן מתאים גם למי שסובל מצליאק. אין לו טעם דומיננטי ולכן ניתן לשלבו במאכלים מתוקים או מלוחים.* שעורה: גריסי הפנינה. השעורה נחשבת לפי הרפואה הסינית למחזקת טחול, כלומר, מקטינה תאווה למתוק ורעב לפחמימות.* אורז: מאוד מומלץ לחרוג מתחום האורז הלבן והמלא ולנסות את האורז המתוק (שאינו מתוק בטעמו) והוא בן כלאיים בין שני הראשונים, אורז בר עטוף בקליפה שחורה שמעניקה לו מרקם "קראנצ'י" וגם אורז אדום שדורש בישול ממושך יותר ונחשב למחזק כליות לפי הסינים.* שעועית: גם בשדה השעועית כדאי להתפרע ולהכיר את שעועית האזוקי, השעועית האדומה והשחורה. המרקם שונה מאחת לשניה וגם הטעם.* כוסמת: נחשבת לדגן מזרח אירופאי מובהק. בדרך כלל נחלקים הטועמים לחסידים מובהקים, או כאלה שלא יתקרבו שוב. גם דגן זה אינו מכיל גלוטן ומתאים כתוספת בארוחה עיקרית.* אמרנט: מגיע אלינו הישר מהתרבות האינדיאנית. מכיל כמות גדולה יחסית של חלבון, סידן ושל חומצת שומן לינולאית.בנינו לכבודכם ארוחה שלמה מהסלט ועד המנה האחרונה. למנה עיקרית, אפשרות בשרית וצמחונית. ניתן כמובן לשלב כל מנה בנפרד בארוחה אחרת. סלט טבולה לבנוני 4 מנות, 115 קלוריות למנהכוס בורגול מלאבצלעגבניה1/2 גמבה2 כפות שמן זיתחופן עלי נענע1/2 כוס פטרוזיליה מיץ מלימון שלםמלח גרוס גספלפל שחור גרוס טרישוטפים ומשרים את הבורגול במים למשך כשעה. לאחר מכן סוחטים היטב בידיים. מעבירים לקערה. שוטפים את הירקות ועשבי התיבול. קוצצים קטן מאוד את כל הירקות ועשבי התיבול. מוסיפים בורגול, מוסיפים מיץ לימון, שמן ותבלינים ומערבבים היטב. מומלץ להשהות לפחות יום אחד לפני ההגשה. הטעם משתבח עם הזמן. מרק שעורה 6 מנות 99 קלוריות למנה50 גר' גריסי פנינה מבוררים2 גזר2 קישואבטטהבצל גדולכף שמןכף אבקת מרק פטריותכף אבקת מרק בצלמלח ופלפל פי הטעםשוטפים את גריסי הפנינה ומבשלים אותם כ­20 דקות. מסננים מהמים. קולפים וחותכים את הירקות לקוביות. מאדים את הבצל בכף שמן בסיר גדול. מוסיפים את הירקות ומאדים עוד מספר דקות. מוסיפים את גריסי הפנינה ומאדים תוך כדי ערבוב. מוסיפים מים (כ­2 ליטר) ומבשלים כ­40 דקות. מוסיפים את התבלינים ואבקות המרק ומבשלים עוד 15 דקות. פילאף קוסקוס 4 מנות, 290 קלוריות למנה שהיא בעצם ארוחהכף שמןבצל גדול2­3 שיני שום 500 גר' חזה עוף2 כוסות ירקות טריים חתוכים לקוביות קטנות (קישוא, פטריות, דלעת, שעועית ירוקה וצהובה, גזר, פלפל וכו')כף אבקת מרק עוףכף אבקת מרק פטריותכוס מיםכוס קוסקוס מלא מהיר הכנהתבלינים לפי הטעם: כמון, כורכום, פפריקה מתוקה, מלחמומלץ להשתמש בסיר לבישול אורז או בסיר טפלון. קולפים וקוצצים את הבצל ואת שיני השום. מחממים בסיר את השמן ומוסיפים את הבצל. מזהיבים. מוסיפים את השום ומערבבים כדקה. חותכים את חזה העוף לקוביות. מוסיפים את נתחי העוף לסיר ומזהיבים קלות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הירקות ומאדים מעט תוך ערבוב מידי פעם עד שהירקות מתרככים. מוסיפים אבקות מרק ותבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מוסיפים את הקוסקוס ומערבבים. משהים בסיר מכוסה כ­10 דקות עד שהקוסקוס סופג את כל הנוזלים. בסיר לאורז, משאירים את החריר פתוח בשלב זה. מערבבים תוך כדי הפרדת הקוסקוס בעזרת מזלג. מג'דרה אמרנט ועדשים אדומות זוהי מג'דרה שונה מעט מהמג'דרה המוכרת מכיוון שהיא מכילה אמרנט במקום אורז. השילוב של קטניה ודגן מהווה, כאמור, תחליף לארוחה בשרית. ניתן להוסיף חלבון למנה, על ידי הגשתה בליווית יוגורט.4 מנות, 170 קלוריות למנה1 כוס עדשים כתומים מבוררים1 כוס אמרנט21/2 כוסות מיםבצל גדולכף שמן1/2 כפית מלח1/4 כפית פלפל2 כפיות כמון טחוןמעט אגוז מוסקט מגורדמשרים את העדשים במים למשך מספר שעות או למשך הלילה. ההשריה מקצרת את משך הבישול ומקטינה את אי הנוחות הנגרמת במערכת העיכול כתוצאה מאכילת קטניות. מבשלים את העדשים במים מומלחים קלות עד שהם מתרככים. קולפים וקוצצים את הבצל. מחממים כף שמן ומטגנים בסיר את הבצל הקצוץ עד להשחמה (להיזהר שלא ישרף). מוסיפים חצי כוס ממי הבישול של העדשים לבצל המטוגן. מערבבים היטב תוך כדי בישול. מסננים את שאר העדשים מהמים. מוסיפים את העדשים לסיר בו נמצא הבצל, ועוד 2 כוסות מים ולהביא לרתיחה. מוסיפים את העדשים והתבלינים, מבשלים כ­5 דקות, מוסיפים את הבורגול לסיר ומבשלים על להבה נמוכה עד שכל המים נספגים בבורגול. בסוף הבישול לא צריכים להיות מים בסיר. לא לבשל יתר על המידה מכיוון שהאמרנט הופך צמיגי. להגיש חם בתוספת יוגורט או סלט. שעועית לימה ברוטב עגבניות שעועית טעימה מאוד שהיא בין כלאיים בין ירק פחמימה.כף שמןבצלשקית שעועית לימה מוקפאתקופסת עגבניות מרוסקות200 גר' רסק עגבניות2 כפות רוטב עגבניות וצ'ילי מתוק חריף (קנור)תערובת עשבי פרובאנס במטחנה (על מדפי התבלינים)מאדים בסיר את הבצל הקצוץ בכף שמן. מוסיפים את השעועית, העגבניות ורסק העגבניות. מוסיפים מים עד לסמיכות הרצויה. מוסיפים את הרוטב ועשבי התיבול (בטחינה). מערבבים היטב. מבשלים כ­30­40 דקות עד שהשעועית רכה ופריכה. כוסמת מתוקה 5 מנות קינוח, 120 קלוריות למנה כוס כוסמת יבשה2 כפות דבשכף אבקת קקאו או אבקת חרובים1/2 שקית (40 גר') מיקס אורז (שקדיה)שמים את הכוסמת בסיר בינוני. מוסיפים מים עד לכיסוייה ואת כל שאר המרכיבים. מערבבים היטב. מבשלים על אש קטנה בסיר מכוסה חלקית עד שהכוסמת רכה. אם יש צורך מוסיפים מים. טעים חם וגם קר. אוכלים ובריאים בריאות של צהרייםאת פנינת המדור החודשית מצאנו במלון שרתון תל­אביב. תפריט שהחל כאופציה בריאה ולא משמינה לחברי מועדון הבריאות של המלון, הפך עד מהרה לתפריט היותר מבוקש במסעדה. לדברי השף, אייל רוזנברג, תופסות ההזמנות מתפריט זה נתח של %90 מכלל ההזמנות. בעתיד הקרוב הוא יהפוך לחלק אינטגרלי של התפריט הכללי. בלובי היוקרתי של המלון ששופץ לאחרונה, ועל רקע נוף פנורמי לים ניתן להזמין את התפריט משעה 11:00 ועד בכלל. ארוחת "צהריים של בריאות", במחיר 59 שקל, כוללת מנה עיקרית ומנת פתיחה וקינוח, בנוסף לאפשרות בחירה בשייק פירות טבעי. מנות הפתיחה כוללות: מרק ירקות, סלט ירקות חתוך דק בסגנון ישראלי במיץ לימון ושמן זית, או מרק יוגורט קר המוגש עם לחם דגנים, חמאה או שמן זית.המנות העיקריות כוללות: סלט מירקות מוקפצים ברוטב סויה וג'ינג'ר עם שומשום קלוי; פטוצ'יני ברוטב עגבניות עם בזיליקום וחצילים קלויים; קיש ירקות דל קלוריות בתוספת סלט ירוק; כריך כפרי מפתה המורכב מלחם דגנים בגבינה צפתית (מלוחה, לבנה ודלת שומן), ממרח פסטו, עלי רוקט ועגבניות מיובשות. לקינוח מוצעים לבחירה סלט פירות העונה א ו "טריו מתוק" ­ יוגורט עם גרנולה, דבש ופירות טריים. אישי ושימושי הפעם, במקום כלי אחד המתאים לבישול בריאותי או דיאטטי בחרנו כמה אביזרי בישול שיש להם ערך מוסף. מכיוון שלפני הפסח מבלים שעות ארוכות במטבח חיפשנו דרכים לקצר את הבישול, להקל עליו, ואם אפשר, להפוך אותו ליותר בריא ודל שומן.* קרש חיתוך מזכוכית מחוסמת: מלבד היותו יפהפה, הוא התשובה האולטימטיבית לקרש החיתוך. יתרונו הגדול הוא בכך שאינו נשרט בזמן השימוש בו. הבעיה בשריטות על קרש חיתוך היא בכך שהן מהוות מקום נפלא להתפתחות חיידקים שנותרו שם מהשימוש הקודם. בקרש זה, שקל מאוד לנקותו בסוף השימוש, אין סיכוי שהדבר יקרה. בנוסף, הוא נראה מצוין גם לאחר שימושים רבים. כבונוס, וגם בגלל מראהו, ניתן להניח עליו סירים חמים או כלי הגשה חמים על שולחן האוכל. * מצקת להפרדת שומן: רעיון גאוני במצקת של WMF"", שמאפשר הפרדה בין המרק לשומן ללא צורך בקירור המרק. היתרון הקלורי והבריאותי, ברור. מתאים מאוד למרק העוף המסורתי של פסח.* כותש שום המנקה את עצמו: לשום ערכים בריאותיים רבים, בנוסף לטעמו, שמשפר תבשילים רבים. האופן המוצלח ביותר לצרוך אותו הוא בצורתו הטרייה, אבל רק המחשבה על ניקוי כותש השום מו ציאה את החשק. כותש השום הזה מנקה את עצמו בעזרת מערכת זיזים הנכנסים לתוך החורים בכיוון ההפוך, והופכים את העבודה לקלה מאוד.* מספריים לעוף (וגם למזונות אחרים): מספריים אלה עובדות על עקרון המנגנון הקפיצי (כמו מזמרה). הם חדים מאוד (זהירות!) אבל נוחים להפעלה. מותאמים להורדת עור ושומן מעוף ובשר אבל יצלחו גם לכל עבודת מטבח אחרת הדורשת גזירה. יש לנקותם בין השימוש בעוף טרי לבין שימוש עבור כל מאכל אחר (מחשש לסלמונלה).* כותש תבלינים מעוצב: גם כלי עיצובי, וגם עושה את העבודה. כאשר רוצים שהתבלין ימצה את מלוא הארומה הטמונה בו, רצוי לטחון אותו סמוך ככל האפשר לזמן הבישול. לצנצנת הזכוכית מכניסים תבלין או תערובת של תבלינים במצבם השלם (למשל, פלפל שחור, קינמון, ציפורן וכו'). בעזרת המטחנה טוחנים רק את מה שדרוש לתבשיל.* כפית להוצאת זיתים: נוחה מאוד להוצאה של זיתים מתוך נוזליהם, אבל גם של דברים קטנים אחרים כמו חרצנים ממיץ לימון וכו'.* פטיש שניצלים: דומה לפטישים של פעם, אבל קטן יותר ולכן קל יותר לתפעול. מאפשר הכנה של שניצלים דקים ודיאטטיים. שני צידיו השונים מאפשרים טיפול עדין או גס יותר. מצופה חומר המקל על העבודה והניקוי.* מגררת לימון: פטנט של חברת OXO"", שניתן בעזרתו לגרר קליפת לימון טרייה לתוך התבשיל, וגם ללחוץ על ה"שפיץ" ולהוציא מעט מיץ מתוך הלימון.* מפצח אגוזים: פשוט אי אפשר בלעדיו בפסח, ובעיקר משום שההשפעה הבריאותית המיטיבה של האגוזים, ידועה כיום יותר מתמיד. מתאים לאגוזים בגדלים שונים. * אבקת הברקה לכלי נירוסטה (סולתם): לאחר שסיימנו את כל הבישולים, עזרה קטנה גם בניקיון, שמחזירה לכלים ולסירים את הברק.את כל האביזרים ניתן למצוא ברשתות אי. די. דיזיין והמשביר לצרכן.