בשרים / עסיסי ועז טעם המלצות הבשרים של מיברג הן לא מסעדות, אלא מתכונים לבישול עצמי רון מיברג 27/03/02 1. פאהיטס בצ'ימיצ'נגה אחרי ילדות­שניצלים בשנות ה­60', טענתי ­ וגם נתתי לדבר ביטוי בהעדפותי הקולינריות ­ כי אינני אוהב עוף. ילדות­שניצלים נשמעת כהשמצה גורפת נגד אמי, אך אין הדבר מדויק עובדתית: עד היום אני מתגעגע בכאב מתוק לעוף הממולא, שנהגה אמי להכין באותם ימי קיץ לוהטים, בהם היה מקובל לגרור אותנו לחוף­הים. כשחזרנו והסרנו את הזפת עם נפט מכפות הרגליים (הרגל שהמשרד לאיכות הסביבה מסתייג ממנו לאחרונה), מילא את המטבח ריחו של העוף, שהשחים בתנור בהיעדרנו. בשנה שעברה, בעת עיסוי גסטרו­פנימי בפונדק בעל שלושת הכוכבים ב'מישלן' של ג'ורג' בלאן בוונאס, צרפת, נכנעתי ברגע אמת להמלצת המלצר, וטעמתי מחזה העוף מברס של בלאן. אז הבנתי, כפי שאני מבין לעתים גם בארצות­הברית, שהעוף הישראלי הוא המצאה מקומית ירודה, וכי אין בינו ובין העופות הדשנים והשמנים שאוכלים בעולם דבר וחצי דבר. העוף היחיד, שאליו אני מוכן להתקרב בימים אלה, הוא מנת הפאהיטס המצוינת, שמגישים במסעדת צ'ימיצ'נגה בתל­אביב. פאהיטס הוא חזה עוף (אפשר להכין את המנה גם מבשר אחר) ששרה במרינדה עזת­טעם זמן רב, וקלט את טעמי הנוזלים והתבלינים. אחר כך צולים את העוף, פורסים לפרוסות ומגישים עם ערכת גוואקמולי (סלט אבוקדו), שמנת וטורטיות (לחם מקסיקני דקיק לגלגול). הסועד מערים על הטורטיה את שמתחשק לו, מגלגל ללאפה זעירה ואוכל. טל': 5613232­03 2. סטייק פילה בבית במחיר הולך ומאמיר של 180 שקל לקילו, אני מודע לאימה שמהלך פילה בקר על מי שמחבבים את הבשר הזה. ישראלים מעדיפים פילה על­פני בשר אחר, משום שכסטייק הוא נטול שומנים ונחתך כמו חמאה. שום דבר מאתגר מדי. המחיר אכן מעט קיצוני, אבל לא שמעתי לאחרונה על אוכל שמחירו ירד. בימים שבהם נגזר עלי לדאוג לארוחת הצהריים של בניי, ומתוך אותה התחנפות אבהית לטעמם ושוועה לחיבתם, אני מטגן לנו על מחבת ברזל בעל פסי צריבה מוגבהים, ארבעה סטייקים. אנחנו שלושה. לרוב אני משתדל שזה יהיה ביום שבו יוצאת אשתי לעבודה. הבעיה איננה שכצמחונית היא חושבת שאסור לבני הבית לאכול בשר, אלא שבגילם הצעיר אין סיבה שילדים יאכלו בשר אדום, שטוגן ב­100 גר' חמאה. אבל עם כל הכבוד, וכמי שלא בא בשר אל פיה זה 30 שנה, רק אדם לא שפוי יטגן פילה בקר בשמן. את הסטייקים אני מתבל בפלפל שחור בלבד. מניח למחבת ללהוט ­ ולחמאה להשחים. ואז אני מטגן את הסטייקים חמש דקות מכל צד. או שבניי אוהבים מדיום, או שלא נעים להם ממני. את הסטייקים אני מגיש להם עם ערכת רטבים ­ A1, ברביקיו, קויוטי קוצ'ינה ואחרים ­ ואין מראה מלבב ובונדינג גברי יותר בין א ב ובניו, מאשר סטייקים מדממים. למה ארבעה? בגילי הרי אני מסתפק באחד. את הסטייק הרביעי אני חותך לשניים ומגיש להם כתוספת. אבא יש רק אחד. 3. אבקת השחמה של מג'יק פול אחת השאלות הנוקבות במטבח המשפחתי היא, כיצד לתבל סטייקים או נתחי בשר אחרים להכנה זריזה. כמי שניסה פתרונות שונים, באתי בסוף אל השלווה והטעם הטוב עם אבקת ההשחמה של מג'יק פול, הלא הוא פול פרודום ­ השף שהעלה את ניו אורלינס על מפת האוכל הבינלאומי. התבלין הזה, שכל שעליכם לעשות הוא לבזוק ממנו בכמויות נדיבות על הבשר, מצפה אותו, תורם להשחמתו ומעניק לו את טעם הקייג'ן הפופולרי. התבלין מגיע בטעמים שונים: לסטייק, דגים, עוף, כבש ועוד. 4. נתח הפאלדה בשל מחירו המזעזע של הפילה, שנזכר לעיל, אני נחוש להפנות את הקורא אל הנתח הסודי והנפלא ביותר, שבאורח פלא הוא גם זול יחסית. בארץ קוראים לו פאלדה. באמריקה Flank או Skirt סטייק. בצרפת נתח הקצבים. לא נחוץ להיכנס להגדרות אנטומיות, אבל מדובר בנתח קטן המופיע במשורה בצידה של הפרה. זהו נתח שטוח, נטול נפח ומאורך כסטייק גדול. כדי להכינו לשימוש, יש לנקותו בקפידה מכל השומנים המקיפים אותו, ולתלות אותו בחדר קירור ליישון ארוך. מי שרוצה ליהנות מהנתח האדיר הזה, חייב לבוא בדברים עם הקצב שלו, כדי שהנתח יהיה מוכן בעוד חודש. אל תתפלאו אם הקצב יאמר לכם, שלא עוברות דרך ידיו פאלדות רבות. זה נכון כמו העובדה שהוא מעדיף לשמור את הנתח לעצמו, או למי מהקליינטים היותר נחשבים שלו. בבית מניחים את הפאלדה ל­24 שעות לפחות במישרה מיוחדת (אפשר במתכונים שונים); אחר כך צולים טוב על האש, עד שהוא משחיר משני צדדיו, פורסים לפרוסות שתוכן אדום ­ ומגישים. הפאלדה הוא נתח עז טעם וכובש, והאורחים ישאלו אודותיו בהשתאות. 5. שווארמה אמיל בחיפה חאפרים רבים מדי טרחו קשות להוציא שם רע לשווארמה. במקרה הטוב, מכינים אותה אצלנו מבשר הודו. במקרה הרע ­ מהודו זכר ולא נקבה. כדי לסמם אותנו, מניחים בין פרוסות ההודו שומן כבש, כדי שיטפטף במורד השיפוד וישכנע אותנו שהוא רעה באחו. שווארמה טובה שטרם התקלקלה אוכלים בחיפה. אינני יודע למה חיפה, אבל גם פלאפל טוב תמצאו בה. יכול להיות, שיש מי שעדיין מתווכחים על השווארמה הטובה ביותר בחיפה, אבל אני מיציתי את התחום לפני שנים רבות, כאשר החלטתי שהשווארמה הראויה ביותר נמצאת באמיל, בצומת רחוב אלנבי. אתם יכולים להתווכח או לצאת לחיפה, ולברר בעצמכם כיצד השילוב בין פרוסות העגל והבשר הטחון נעשה כה טעים. טל': 8517096­04 6. 'הצלע השמינית' בהרצליה פיתוח הצלע השמינית בהרצליה פיתוח היא מסעדה שלא זינקה לתודעת הסועד המבין בקפיצה נחשונית מרהיבה, אלא טיפסה על העמוד המגורז בעמל ובכישרון לא מבוטלים. גם היום היא מין סוד גלוי, אולי בשל מיקומה הלא אופייני למסעדות האזור. גם אני הגעתי אליה לראשונה בחשדנות ראויה, ואפילו לא התאהבתי מהביס הראשון. כך זה כשבעל­הבית, שהוא גם הטבח, הוא גם דעתן לא קטן. מי שרוצה פינוק בשרים אמיתי ­ 'הצלע השמינית' היא המקום שלו. הפינוק הגדול ביותר, שפעם הצלחתי להביט בו שעה ארוכה ואחר לקטום פינה מבשריו, הוא שיפוד גדול התקוע בצלחת הגשה מעץ, המחורר בנתח פילה בקר מדמם ופרוסת כבד אווז צרובה, שעליה ביצת עין. אין לי עניין רפואי לבדוק את רמת הכולסטרול והטריגליצרידים במנה זו, אני רק יודע שכל שאני מצליח לעשות זה להביט בה. הפינוק שאני עומד בו בגבורה יחסית, הוא נתח פילה בקר (לשניים), שמכינים אותו כשהוא עטוף למשעי ברצועות בייקון. השילוב בין הבייקון הפריך לפילה הוורוד מצוין. טל': 9576999­09 7. 'נלו', דרך יפו­ת"א עשרים שנה ויותר הזנחתי את נלו בדרך יפו­תל­אביב, בהנחה שמה שהיה להיט גדול בשנות ה­70' לא יכול שלא ליפול קורבן לטרנדי האוכל העדכניים של העיר. מה גם שזכרתי את 'נלו האמיתי', מעברו השני של הכביש, בימים שבהם היו דגים את המלפפונים החמוצים בעזרת מלקחי עץ מחביות בסגנון אכול­כפי­יכולתך. לפעמים כדאי להרפות ממראה עיניים ודעות קדומות. לאחרונה לקח אותי חבר שמבין בבשר ל'נלו'. כמובן שבעטתי כל הדרך. אם החוויה לא הצטיירה כמזעזעת דיה, התעקש החבר לשוות לארוחתנו המשותפת חזות ארעית, ובחר לשבת ליד הדלפק. מכיוון שלא הייתי מרוכז באוכל, לא השגחתי איך ומה הזמין. לכן היה הסטייק הלבן בפיתה, שהוגש לי, כה מפתיע ומרגש בטעמו. שלא לדבר על מעיין הזכרונות שהנגיסות בו פרצו. בשר לבן בעייתי בעיניי, לא בגלל ענייני כשרות, אלא משום שאיכותו בארץ אינה טובה, ואם הוא אינו מטופל נכון ­ עולה ממנו ריח לא נעים והוא יבש כסוליה. כאשר טעמו המפתיע של הסטייק הוותיק בתולדותינו התפוצץ בפי, טרחתי לשאול את חברי מה הזמין. "סטייק לבן", הוא אמר לי, "שביקשתי שלא ידפקו עליו כמקובל ולא יכינו Well Done". התוצאה: סטייק ורדרד ו מלא טעם, גורמת לי לחזור מאז, ולא רק לחלוף ברחוב המת הזה. טל': 5101919­03 8. יועזר בר יין סועדים סרים ליועזר בר יין של שאול אברון מטעמים שונים: יש שמגיעים כדי להניח לאברון לעזור להם לנווט בנבכי היין האיכותי; יש הבאים בשביל האפלולית הרומנטית; יש הבאים בשביל מנת הניוקי עם הכמהין (אני). רבים באים בשביל מה שעושה אברון עם לבו הלא שומני של נתח אנטרקוט. הוא מבודד את הנתח הקטן הזה, מכין אותו במחבת ומגיש כשהוא פרוס לפרוסות אדומות. השילוב בין טעמו המודגש של אנטרקוט לנימוחות של פילה, יחיד במינו. טל': 8639115­03 9. קפה כזה ברמת השרון זה נשמע כמו דיון למקומון של השרון, אבל רמת השרון היא יותר ממושבה שאנשים חיים בה, אלא גם משל ושנינה לאיכות חיים. מי היה מאמין (אף אחד; אני מספר את הסיפור הזה פעמים רבות), שבמושבה החושבת על עצמה דברים כה טובים, לא היתה שנים ארוכות מסעדה אחת ראויה לאכול בה? רמת השרון היא דוגמה קלאסית לשכונה לוויינית של תל­אביב. פקקים בבוקר ופקקים בערב. אפילו תושביה לא חושבים שעליהם לצאת ולבלות בה. כל זה היה נכון עד שעקר קפה כזה המיתולוגי מלב המאפליה של רחוב שינקין, ונפתח בקומת הקרקע של בניין 'צמרות', המסמן את הגבול בין רמת השרון להרצליה. בהתחלה התנהל המקום כבית­קפה לכל דבר, כשהוא אינו מאתר את הצורך הגדול, הכמיהה ממש, למקום שאפשר לאכול בו, מבלי להיכנס לתל­אביב או לחצות את כביש החוף להרצליה פיתוח. כאשר נפל לבעלי המקום האסימון, הם עיבו את התפריט באוכל אמיתי, ולא רק בתוספות מתבקשות של בית­קפה. לא רק יחסית למקום שאין בו מה לאכול, אלא בכלל, מיני ההמבורגר השונים המוגשים בקפה, טובים מסוגם. המשקל, כפי שראוי, 300 גר'; הבשר ממנו טחון ההמבורגר מצוין; הלחמניה גדולה וחזקה דיה, כדי להרשות לסועד ל נגוס מן ההמבורגר כשהוא אוחז בו בשתי ידיו. אפילו הרוטב דמוי הקטשופ לצ'יפס הפריכים, מתובל ומטופל. טל': 9514848­09 10. מסעדת עינת, מעלות על מסעדת עינת במגרשי הטניס במעלות, המתמחה בעישון בשר עופות, כתבתי בעבר וזכיתי לשני סוגי תגובות: הנירגנים והמבינים­מטעם­עצמם טענו שאכלו בשר מעושן טוב יותר, ושאני לא מבין כלום (טענה שאני חי איתה בשלום); והסועדים מן השורה כתבו למערכת, שהם נורא נהנו. 'עינת' מתמחה בעישון כל מה שראוי במעשנה ביתית, העומדת בחצר המסעדה. הבשר המעושן טוב במיוחד כשהוא יוצא מהמעשנה. למרות שאני מחבב את פילה ההודו (מי היה מאמין שהציפור היבשושית הזאת יכולה להיות עסיסית), את חזה האווז ואת העוף, אני אוהב במיוחד את רצועת בשר הבקר שמקיפה את הפילה, שהעישוןמחלץ ממנה טעמים משכרים והבשר נותר עסיסי. טל': 9570520­04 10 הגדולים 1. פאהיטס בצ'ימיצ'נגה, ת"א 2. סטייק פילה, במטבח הביתי 3. אבקת השחמה של מג'יק פול, במעדניות וברשתות השיווק 4. נתח פאלדה, אצל הקצב שלכם 5. שווארמה אמיל, חיפה 6. הצלע השמינית, הרצליה פיתוח 7. נלו, תל­אביב 8. יועזר בר יין, יפו 9. קפה כזה, רמת השרון 10.מסעדת עינת, מעלות המספרים הקטנים %12.7 ישראלים אוכלים במסעדות מזון מהיר פעם בשבוע לפחות* %12.0 אוכלים שווארמה או פלאפל פעם בשבוע לפחות * %10.1 אוכלים במסעדה פעם בשבוע לפחות * %53 נוהגים לנגב חומוס , %48 ­ למרוח %16 נוהגים לאכול חומוס כתוספת לארוחה * הנתונים מתייחסים לאוכלוסיה יהודית מעל גיל 18