ברוח האירוח מתכננים לא דין אירוח בסגנון מזנון כדין קוקטייל הראלה סטוצקי 19/03/02 פרט לארוחות חג משפחתיות הנערכות על פי רוב סביב שולחן ומתאפיינות במסורתיות מבורכת, יתר הארוחות פתוחות למגוון די רחב של סגנונות ויכולות ללבוש מיני צורות ואופנים. אלא שהמגוון הזה, המאפשר לנו לבחור את סגנון האירוח הנוח לנו, גם מציב לא מעט התלבטויות, כמו היכן להציב את הצלחות והסכו"ם כשעורכים מזנון, באירוח של קוקטייל מה מגישים במפית ומה בקיסם, והאם בארוחה הנערכת מסביב לשולחן ראוי להניח צלחות מרק או לא.נכון שלא מדובר בשאלות הרות גורל או בהתלבטויות דרמטיות, ובכל זאת, אם כבר טורחים ­ שיהיה לפי הכללים. על מנת להתוודע לכללים הללו, פנינו למביני עניין: השף דורון בר­און מ"אירועים דורון בר­און", השף עידו שפירא מ"קייטרינג קטלית", רונית ברונפמן מ"פודארט קייטרינג", טולי ביבי מ"קייטרינג מגי וטולי", והשף אריק חכימי מ"קייטרינג פרי הארץ". אז אם אתם מתכוננים לאירוח עצמי (כלומר, ללא עזרת קייטרינג) שנערך בבית ומיועד לכ­12 איש, הנה כמה דברים שכדאי לדעת. מזנון * היופי של המזנון הוא השפע שבו, ולכן גישה אחת אומרת שנכון לשים על המזנון את כל המנות בבת אחת כרבע שעה לפני בוא האורחים, למעט המנות החמות שאותן יש להוציא כשכל האורחים כבר נמצאים. גישה אחרת טוענת שהקסם של מזנון הוא בין השאר באלמנט ההפתעה, ולכן הוא צריך להיות בהתחלה ריק מאוכל ולהכיל רק צלחות, סכו"ם, מפיות ואלמנטים דקורטיביים. * מעבר להיבט האסתטי של סידור המנות על המזנון (שצריך להיות מאוד יפה, מושקע ומגוון מבחינת צבעים), חשוב שתהיה בו גם זרימה טבעית ונוחה של המרכיבים. למשל, סלט לפני הרוטב שלו.* על אף השפע, מזנון צריך לשדר איכות יותר מאשר האבסה, ולכן המנות צריכות להיות קטנות אך מגוונות בסוגיהן. הוא יכול לכלול, לדוגמה, שתיים­שלוש מנות ספציאליטה מעשה ידיו של המארח כשהשאר קנוי, או שניים­שלושה סלטים עם רוטב או שניים, שתיים­שלוש מנות עיקריות ותוספת חמה אחת, או ארבעה­חמישה סוגי אנטיפסטי של ירקות, שתיים­שלוש גבינות שמנת טובות עם בייגלס, לקס וסלמון, סלט ירוק ושני סוגי קישים אישיים.* לחם מגישים שלם ולא פרוס (כדי שלא יתייבש) כשהוא מונח על קרש, מכוסה במפית ולצדו סכין טוב . המלצה: חלות תוצרת בית משדרות חום וביתיות. מעבר לכך שקל להכין אותן לבד, אין לחם שמשתווה להן כשהן טריות. * מיקום הצלחות, הסכו"ם והמפיות צריך להיות ידידותי ונוח. אפשר לרכז את הצלחות בראש המזנון ואת הסכו"ם מגולגל במפיות בסוף, כדי שהאורחים לא יצטרכו להיסחב איתו לכל אורך המזנון. אפשר גם לשים את הצלחות ולידן הסכו"ם המגולגל במפיות בכל מיני מרכזים על המזנון, ולהקפיד שהצלחות יהיו בגובה האוכל, כדי ליצור מיקשה אחת עם המזנון. אפשרות אחרת היא למקם אותן על יד המזנון בשולחן נפרד. * שתייה לסוגיה כדאי למקם בנפרד מהמזנון, על שולחן אחר, כדי לא ליצור עומס. חשוב לפנק את הפינה הזאת ולכלול בה גיגית עם קרח, כוסות מתאימות, פונץ' מוכן, שניים­שלושה סוגי יינות טובים (כולל אחד קל) וגם משקאות קלים ­ עדיף מים מינרליים ולא תוססים או לימונדות. מומלץ שיהיה במקרר גם משקה דיאט או תוסס, לאורח שרוצה.* כמו בר המשקאות הנפרד, עדיף שגם הפינה של הקפה והמתוקים תהיה נפרדת מהמזנון, וכמוהו מושקעת ומגוונת. אם אי אפשר ליצור פינה כזאת, יש לפנות את המזנון מכל אשר עליו (לאחר שכולם סיימו לאכול, כמובן) ולסדר אותו בכיף לקראת ייעודו החדש והמתוק. סביב השולחן * השולחן צריך להיראות מאוד יפה, חם ומושקע, כולל אלמנטים דקורטיבי כמו נרות או פרחים, ונקי מצלחות ­ למעט אם רוצים, צלחות קטנות ללחם שמוסיפות למראה האסתטי. לעומת זאת, כדאי ששולחן יכלול סכו"ם בהתאם לסדר המנות (כשהסכו"ם למנה הראשונה הוא החיצוני ביותר, ולמנה האחרונה הפנימי ביותר), כוס לכל סוג יין (אם יש יותר מאחד), כוס למים, ומפיות שניתן להניח במקום צלחת, או מתחת למזלגות (אפשר גם בתוך הכוס, אף שכסידור הוא כבר פאסה). * מומלץ להכין את הצלחות במטבח לפי סדר הוצאת האוכל. אף שאין חוקים בנושא, הנה בכל זאת הסדר המסורתי להגשת המנות: דג או כל מנה קרה אחרת ראשונה, מרק או כל מנת ביניים חמה אחרת שנייה, אחר­כך מנה עיקרית, ולבסוף מנה אחרונה. לכל מנה צריכה להיות צלחת נפרדת, שיורדת מהשולחן ­ ביחד עם הסכו"ם התואם ­ בסיומה.* מותר ואפילו מומלץ לגוון את אופן ההגשה. אפשר להוציא את המנה הראשונה מהמטבח, להביא את מנת הביניים (מרק) למרכז השולחן כדי שכל אחד ייקח לעצמו, ואת המנה העיקרית להניח על שולחן בצד ולפרוס אותה לפני האורחים. זה מפחית מהפורמליות ומוסיף לתחושה הביתית.* לפני הגשת המנה האחרונה, מפנים הכל מהשולחן פרט לכוסות (יין ומים) ולסכו"ם הרלוונטי, ומנקים קצת את המפה. אם מגישים את המנה האחרונה בסלון, למשל, מכינים שם מראש פינה חגיגית, מעבירים לשם את האורחים ומשאירים את שולחן האוכל כמו שהוא (בלי לפנות את הכלים למדיח). קוקטייל * בניגוד למזנון, שהוא בעיקרו ארוחתי­חברתי, קוקטייל הוא צורת האירוח הפורמלית ביותר. קוקטייל מתקיים בדרך כלל בעמידה, אורך בממוצע כשעה וחצי, ומתאפיין בכך שתוך כדי דיבור ושתייה מוצעים לאורחים חטיפים בגודל ביס. הוא לא מיועד להיות ארוחה במובן המשביע של המילה, אלא מפגש חברתי שבו הצד הקולינרי צריך לשעשע ולהיות נוח. לפיכך אין לו שולחן, אין סכו"ם, והכל נעשה ביציאה של מגשים מהמטבח.* תדירות ההגשה נעשית על פי קצב הגעת האורחים: בהתחלה בטיפטוף ­ מגש או שניים, אחר­כך, כשכולם נמצאים, שלושה­ארבעה מגשים עם חטיפים שונים שמסתובבים כל העת בין האורחים, ולבסוף שוב שני מגשים. בהיעדר שולחן, תנועת המארחים בין האורחים היא קריטית. * המגוון צריך לכלול 10­12 סוגים שונים של חטיפים, על פי החלוקה המקובלת הבאה: שליש בשר, שליש דגים ושליש צמחוני. חלוקה נוספת מדברת על שני שלישים חטיפים קרים ושליש חטיפים חמים, אלא אם כן מארחים לבד ואז אפשר (למען הנוחות) לוותר על חמים ולהגיש רק חטיפים קרים. חישוב הכמויות נעשה לרוב לפי ארבעה­חמישה ביסים מכל חטיף לאדם, כאשר היותר פופולריים והפחות מתוחכמים, כמו סלמון מעושן או מאפה במילוי, מחושבים לפי חמישה ביסים לאדם. החישוב לחטיפים הפחות פופולריים, כמו טרטר של דג ים, הוא שלושה לאדם.* מאחר שהדגש הוא על נוחות האכילה בעמידה, המנות שמסתובבות על מגשים מוצעות על קיסמים, מפיות וצלוחיות קטנות. כך, למשל, אפשר להגיש קישים אישיים, ירק מבושל או מאודה שאפילו תובל ברוטב על צלוחיות קטנטנות (כמו של סויה) עם קיסם שנראה כמו מזלגון עץ קטן. מומלצים: קציצות דג/ בשר קטנות, סושי על קיסם, קוביות של פירות על שיפוד קטן, סיגר על מפית וכדומה.* בעניין המתוקים ישנן שתי גישות: הראשונה ממליצה להכין מראש באחת מפינות החדר בר קפה לשירות עצמי, שיהיה נגיש כבר מההתחלה ויכיל עוגיות יבשות ופטיפורים (אבל לא פריסה של עוגה), קינוחים אישיים (כמו מרינגים עם קרם לימון או וניל ופירות יער) ופלטה של פירות בנויה משיפודים קטנים של פירות (למשל, תות או קובייה של מנגו או אננס). על פי השנייה, על מנת לשמר את אלמנט ההפתעה והחידוש וליצור איזושהי התפתחות קולינרית, כדאי להוציא את המתוקים מיד לאחר רגע השיא של הקוקטייל (למשל, לאחר נאום או ברכה). אם אין רגע שיא כזה, אז בשליש האחרון של ה אירוע.* משקה הוא אחד ממרכיביו החשובים של קוקטייל, והראשון שמקבל את פני האורחים. לכן יש להתאים לאופי האירוע משקה אחד ­ כמו פונץ' חם בחורף, קפריניה בקיץ או שמפניה בכל עונה, ולהגיש אותו לכולם. מעבר לכך אפשר להציב מגש או ליצור בר עם משקאות חריפים וגם קלים, כמו לימונדה ומיץ תפוזים (אבל לא תוסס!), עם כוסות מתאימות, זיתים, קשיו, מפיות נייר קטנות ומאפרות (גם לחרצנים). ברביקיו * השולחן המרכזי סביבו יישבו האורחים צריך להיות ממוקם לא רחוק מאוד מהאש, כדי שהמנפנף יהיה חלק מהאירוע. לבד ממנו, יש למקם סמוך לאש שולחן עבור הבשרים והירקות המיועדים לגריל. בפינה אחרת כדאי לרכז את השתייה, שבאירוע כזה אינה מוגבלת ויכולה לכלול לא רק יינות אלא גם בירות ומשקאות קלים לסוגיהם, כאשר במהלך הארוחה אפשר ומותר להעביר אותם לשולחן המרכזי. * על פי תיאוריה אחת, מותר באירוע כזה להשתמש בצלחות חד­פעמיות, בתנאי שהן איכותיות מאוד. כלומר, עשויות מנייר בעל שלוש שכבות לפחות ומדהימות ביופיין (ובשום אופן לא עשויות מפלסטיק!). אולם בכל מקרה, הסכו"ם חייב להיות אמיתי והכוסות גם כן. על פי תיאוריה אחרת, נאסר לא רק על הסכו"ם והכוסות להיות חד פעמיים, אלא גם על הצלחות. * גם השולחן הוא עניין של גישה: האחת גורסת שהוא צריך להיות ערוך למשעי אך ריק מאוכל, כשלצדו שולחן עזר ועליו כל המנות הקרות, כמו סלטים לא מתובלים ומזטים כדוגמת זיתים חמוצים מיוחדים, שיועברו אל השולחן המרכזי עם תחילת הארוחה. על פי הגישה השנייה, לבד מההשקעה בעריכת השולחן יש להניח עליו כבר בהתחלה מכל טוב הארץ למען היצי רתיות וה'אכילה בעיניים'. * באשר לבשר, כולם מסכימים שהוא צריך לעשות את דרכו אל הגריל בכלי הגשה יפה ולא במגשים פשוטים או על סתם צלחת. * בנושא הורדת הבשר מהגריל קיימות שתי אפשרויות: האחת, להעביר את הבשר לכלי הגשה חדש (למניעת הרעלה) ויפה, שיוצב על השולחן המרכזי ­ שם כבר יהיו כל הסלטים והתוספות, ושכל אחד יקח לעצמו. חשוב לזכור שבשר נוטה להתקרר מהר, ולכן מומלץ להוריד אותו לצלחת הגשה מרכזית בכמויות קטנות. האפשרות השנייה והפחות מומלצת היא שכל אורח יגיע לאיש הגריל עם צלחת, יקבל את הבשר שלו ויגש לשולחן. כך או אחרת, צריך לזכור ש"על האש" היא ארוחה מדורגת, ולכן נכון להתחיל בבשרים קלים כמו שיפודים ולהמשיך בבשרים כבדים יותר כמו סטייקים. * אפשר להוסיף פשטידות או ממולאים, אבל ההמלצה היא להעדיף סלטים, ירקות על הגריל, אנטיפסטי ופיתות. אם בכל זאת מאוד רוצים, אפשר לצרף שתי תוספות חמות ­ כשהאחת היא תפוחי אדמה חצויים ואפויים, אורז או פסטה, והשנייה ­ ירקות על הגריל או סוג של ירק חם.* המנה האחרונה צריכה להיות קלה ורעננה על בסיס פרי. אפשר להוסיף גם סוג אחד של בצק, כמו עוגיות או עוגה, אבל בלי קרמים או שמנות (ולאו דווקא מטעמי כשרות). * אם נשארים למנה האחרונה, לקפה או לתה מסביב לשולחן ­ מפנים אותו קודם. עדיף להכין שולחן קטן למתוקים כדי שאנשים יקומו, יסתובבו ויחלצו עצמות. זה תורם לאווירה. נישנושים קלים בסלון * כדי לגוון, ובעיקר כדי שלמארחים יהיו חיים קלים וגם הם יהנו מהערב, מומלץ לשים הכל (פיצוחים, ירקות חתוכים, מטבלים, חמוצים, סנדוויצ'ים קטנים) על השולחן מראש, למעט מנות חמות או קרות מאוד. * מאחר שהאירוח צריך להיות נוח, לא נכון להגיש מנות רטובות כמו סלטים, שמחייבות שימוש בצלחת וסכו"ם (זה לא נוח כשיושבים על ספה), אלא נישנושים שאפשר להגיש עם מפיות קטנות או כאלה שקל להוריד לצלחות אישיות קטנות. * ניתן ואף רצוי להוסיף בערך באמצע הערב שתיים­שלוש מנות חמות כמו סיגרים או פיצה גדולה חתוכה, אך חשוב להקפיד על תיזמון הוצאתן כדי שלא יתקררו. שימו לב שהמנות יהיו קטנות, פשוטות ונוחות לאכילה. * קפה ומתוקים מאותתים בדרך כלל על סיום הערב, אולם כדאי להכין כבר בהתחלה עמדת קפה ומתוקים נפרדת, כדי לא לאותת על שום דבר ולאפשר למי שמשתוקק לקפה כבר בתחילת הערב להרגיש נוח. מומלץ שהעמדה תהיה דקורטיבית, מזמינה ומגוונת, ולצד עוגה תכיל גם מתוקים קטנים ונוחים לאכילה. ללא יוצא מן הכלל המומחים של "גורמה" מנדבים את הטיפ האולטימטיבי לאירוח מוצלח* רונית ברונפמן: "שולחן מושלם שנראה מדהים הוא אחד מסודות ההצלחה של כל אירוח, ולכן כדאי להשקיע מאוד בעריכתו ולהקפיד על מפה, כלים, מפיות, נרות ואלמנטים של זכוכית יותר ממה שחשבתם בתחילה".* דורון בר­און: "אף שכללים הם דבר חשוב וטוב, מה שבאמת חשוב באירוח הוא שהמארח ירגיש נוח וישמור על צביון הבית, אחרת האירוח לא יוצא אמיתי". * עידו שפירא: "הרבה לפני הטעימה, אנשים אוכלים עם העיניים. לכן כדאי לבנות תפריט (שהוא השלב הראשון של כל אירוח) שבו הצלחת לא נראית כמו ערימה של אוכל אלא משדרת איכות יותר מאשר כמות".* אריק חכימי: "אם כחצי שעה לפני בוא האורחים מטגנים, מבשלים או אופים את המנות החמות ומעבירים מיד לתנור חם (70­80 מעלות) ­ הוא מתפקד כארון בישול, ששומר על חום אכילה ומונע ריצות הלוך ושוב למטבח".* טולי ביבי: "אל תזרזו את האירוח. תנו לו להתארך כי זה כיף, ואל תילחצו אם האורחים מחכים קצת לאוכל. יותר משמדובר באירוע קולינרי, מדובר באירוע חברתי".