טעם של פעם במלאת שלוש שנים למותה של רחל טלבי- קדמי ז"ל, "גורמה" מביא את ארוחת ליל הסדר מתוך הספר "רשליקה", אותו הספיקה להוציא לאור רגע לפני מותה דנה דור 19/03/02 השבוע מלאו שלוש שנים למותה של רשליקה (רחל טלבי­קדמי), שהעשירה את מטבחן של קוראות "גורמה" במשך שלוש וחצי שנים, במדור "מטבחה של רשליקה". מאחורי המדור עמדה אשה גדולה מהחיים, עם תחומי התעניינות מגוונים, כמזכירה בתפקידים בכירים, באמנות הפיסול והציור, במלאכת היד והתפירה, ובעיקר באמנות הבישול והאפייה. ידע רב רכשה רשליקה בקורסים יוקרתיים בחו"ל, והניסיון העשיר חברו למה שספגה בבית הוריה ובמשפחת חמותה. את המנהגים, הערכים והמטעמים הנפלאים, נחלת המשפחות הספרדיות של חברון, ירושלים ונוה צדק, צררה רשליקה בספר "רשליקה", שיצא לאור ב­99', רגע לפני מותה. לזכרה של רשליקה, מפרסמת מערכת "גורמה" את ארוחת ליל הסדר מתוך הספר, אותה פתחה רשליקה במילים: "כמדומני שאנו דור הממשיך בדבקות במסורת שנחלנו מאבותינו עם הטעמים הנפלאים, אותם אנו מבקשים להנחיל לדורות הבאים". דג ברוטב שום ולימון, ברוטב ג'לטין 4­6 מנותדג טרי גדול פרוס (בס הסלע, מוסאר, בורי, לוקוס, קרפיון)להשריה:1/2 כוס חומץ1/2 כפית מלח, 1 כפית פלפל, מיץ מלימון אחד לרוטב: 3 כפות שמן תירס3 שיני שום קצוצותפלפל ירוק קטן וחריף2 כוסות מים, עד לכיסוי1 כפית מלח, 1 כפית פלפל שחורלציפוי:ביצה טרופה עם מיץ מ­2 לימונים3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק100 גר' צנוברים קלויים או 50 גר' אגוזי מלך קלויים וקצוצים גסמשרים את פרוסות הדגים בחומץ, שוטפים ומייבשים, זורים מעליהן את המלח, הפלפל ומיץ הלימון. מחממים את השמן בסיר רחב, מזהיבים את השום והפלפל. מוסיפים את המים והתבלינים ומביאים לרתיחה. מניחים את פרוסות הדגים בשכבה אחת בתוך הרוטב. מבשלים בלהבה נמוכה 10 דקות בסיר מכוסה. טורפים את הביצים עם מיץ הלימון והפטרוזיליה, מוזגים לתוך הסיר ומנערים אותו, מבשלים דקה נוספת ומורידים מהאש. בהגשה: מפזרים מעל את הצנוברים או האגוזים הקלויים. שוק כבש או טלה בתנור, בשום, ברנדי ושזיפים שוק שלם של כבש או טלה בגודל בינוניאו 1­2 ק"ג בשר, גוש שלם של פאליקה, סינטה או פאלש פילהלמשרה: 1/2 כוס יין לבן1/2 כוס ברנדי1/2 כוס סיידר תפוחים3 כפות שמן זית1 כפית מלח, 1 כפית פלפל שחור2 כפות ריבה כלשהי1 כף שום כתוש2 לימונים שלמים קלופיםראש שום שלם100 גר' שזיפים יבשים שטופים היטבכמה עלי רוזמריןמניחים את גוש הבשר או השוק בתבנית, חורצים בו כמה חריצים, מערבבים את חומרי המשרה (היין הברנדי, הסיידר והשמן) ושופכים על הבשר. משהים שעתיים לפחות. מוציאים את הבשר מן המשרה ומניחים בתבנית. מערבבים את התבלינים, הריבה והשום, ומורחים בהם את הבשר. מסביבו מניחים את הלימונים וראש השום, מוזגים מעל הבשר מחצית מנוזלי ההשריה. מכסים בנייר כסף ואופים בתנור מחומם לטמפרטורה 2000, 45 דקות, עד לריכוכו, כשמדי פעם מוזגים מנוזלי המשרה. באמצע האפייה מוסיפים את השזיפים. עשר דקות לפני הסיום, מסירים את הנייר, להשחמה נוספת. בהגשה: פורסים לפרוסות ומקשטים בבצלצלים מזוגגים וכמה עלי ריחן. דפדפי תפוחי­אדמה 10 תפוחי אדמה5 כפות שמן תירס50 גר' חמאה או מרגרינה1 כפית מלחפורסים את תפוחי האדמה לפרוסות דקיקות ביותר, במכשיר פריסה או במעבד מזון, משרים את הפרוסות בקערה עם מים לפחות שעה, שוטפים ומסננים. מניחים בתבנית התנור, מחממים את השמן והמרגרינה, מוזגים על הדפדפים, זורים את המלח ומערבבים היטב. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 2500, 15­20 דקות. ניתן להכין שעה מראש ולחמם לפני ההגשה. דולסה ­ מרקחת מחצאי אשכוליות 3 אשכוליות1 ק"ג סוכרמיץ מלימון אחד2 כפות ברנדיחוצים את האשכוליות לרוחבן, לוחצים מעט כדי לנפות את הגרעינים. שמים בסיר רחב בשכבה אחת, מכסים במים ומבשלים עד לרתיחה. מסננים, מוזגים מים נקיים ושוב מביאים לרתיחה. חוזרים על הפעולה שש פעמים, מסננים (להוצאת המרירות), שמים את חצאי האשכוליות בסיר רחב, מפזרים את הסוכר, מבשלים על להבה נמוכה. מפעם לפעם הופכים, מבשלים עד שהרוטב מצטמצם, במשך כ­3/4 שעה. מוסיפים את מיץ הלימון והברנדי, מביאים לרתיחה ומורידים מהאש. רצוי לשמור במקרר. להגשה: מניחים על צלחת חצי אשכולית הפוכה, חותכים למשולשים ונועצים קיסמים בכל משולש. מומלץ להגיש בלוויית קנקן מים קרים עם מיץ לימון טרי מתוק ועלי נענע.