מדור לדור מאות שנים חיו היהודים בבוכרה, ספגו את רזי המטבח המקומי והעלו אותם עימם ארצה מירי צל­דונטי 24/02/02 המטבח היהודי כפי שהוא מוכר לנו כיום, הושפע מהעמים שבמחיצתם חיו היהודים לאורך מאות שנים. בכל מקום פתחו היהודים את מטבחם לסגנונות הבישול שהיו נהוגים סביבם, וכך יצא שהבישול העממי המקומי, בשילוב ההקפדה של היהודים על שמירת כשרות, הפרדת בשר מחלב ואי הדלקת אש בשבת, יצרו בכל מקום תוצר חדש ומעניין. אחד הבולטים במטבחים אלה הוא המטבח היהודי­בוכרי.במאה התשיעית ובמאה העשירית הגיעו יהודים רבים לבוכרה, בתקופת השגשוג של שושלת המלוכה סמן. היהודים שמרו על יחסי שכנות מצוינים עם שכניהם המוסלמים, האוזבקים והטג'יקים, ובמקביל דאגו לשמר את המורשת היהודית­דתית­מסורתית. וכך גם היה במטבח. סדר הגשת המנות היה שונה, בגלל ההקפדה על המצוות, אולם היה קיים דמיון רב למאכלים הבוכריים המקומיים. למשל, נעשה שימוש רב בבשר כבש, בגלל היותו כשר, וכן אומצו מיני המאפה המקומיים.במאה ה­20, עם הגעתם לארץ, השתדלו עולי בוכרה לשמר גם כאן את מורשת המטבח, שעברה מדור לדור. עד היום, אופן ההגשה היפה, משובב הלב ומעורר התיאבון, הוא אחד המאפיינים החשובים בכל ארוחה. כמו כן, נודעת חשיבות רבה ומוקדשת תשומת לב לעניין הארוחה המשפחתית, ובני העדה מכניסי האורחים יעדיפו תמיד סעודות מרובות אורחים וחברים.ורדה בן­ברוך, נשואה ואם לחמישה, משמרת את המורשת המשפחתית בה גדלה. היא נולדה בארץ, ואת שנותיה הראשונות עשתה ב"שכונת הבוכרים", שכונת מונטיפיורי בתל­אביב. בגיל 18 נישאה לברוך, אף הוא בן העדה, ועברה לגור בבית דירות רחב ידיים במרכז העיר. הורי בעלה גרו בקומה שמתחתיה. אף על פי שלמדה גם את רזי המטבח הבינלאומי, ואפילו "חטאה" בהכנת סושי יפני ­ גולת הכותרת במטבחה היא האוכל הבוכרי המסורתי. "חמותי היתה זו שלימדה אותי את סודות הבישול הבוכרי", היא אומרת. מדי יום סייעה הכלה הצעירה לחמותה בבישול. היא ראתה את החמות מציצה בספר השחור בו היו צפונים כל המתכונים שלה ושל הדורות שקדמו לה. על אף שחמותה הכירה כל מתכון על בוריו, תמיד הציצה בספר פעם נוספת כדי להכין את התבשיל בדיוק מירבי. הכלה קילפה, חתכה, ערבבה ותיבלה, עד שאחרי שנים התחלפו היוצרות ­ ורדה בן­ברוך בישלה בעצמה את האוכל המסורתי במטבחה, וחמותה השגיחה, תיקנה וסייעה בהכנת המאפים המיוחדים.לאורך השנים, לקחה בן­ברוך על עצמה את תפקיד האם והרעיה כעניין ראשון במעלה. המושג "עקרת בית" היה לה מקור גאווה, והיא יצקה בו תוכן מיוחד באהבת הבישול והאירוח שלה, שבאה לידי ביטוי בכל ימות השנה ובעיקר בשבתות ובחגים, וגם בשמחות, טקסי אירוסים וחתונות. כל אירוע מקבל בבית המשפחה משמעות מיוחדת. על שולחן גדול מונחים לפי כל כללי הטקס מפות שנתפרו על ידי בעלת הבית, כלי אוכל נאים, מחזיקי מפיות מכסף שהכינה בן­ברוך במו ידיה בקורס הצורפות בו היא משתתפת, פרחים, וכל מה שמוסיף יופי וחגיגיות לשולחן. את הארוחה היא מגישה על "לנגרי", צלחת הגשה בוכרית מיוחדת, שעוברת במשפחה מדור לדור. "המטבח הבוכרי הוא פשוט ובסיסי", אומרת בן­ברוך. "את כל המרכיבים אפשר למצוא בשווקים. התיבול מינימלי. בזמן הבישול מתבלים אך ורק במלח ופלפל או אולי במעט 'שאטה' ­ פלפל אדום חריף. ההבדל בין המטבח המסורתי לבין זה של עולי בוכרה החדשים, הוא בכמות הגדולה של שומן, במיוחד שומן כבש, שהעולים החדשים נוהגים להשתמש בה. אנחנו הוותיקים התאמנו את האוכל המקורי לחומרים המקומיים, לאקלים המקומי ולחיים המודרניים. היום האוכל בריא ומזין יותר ולא שמן, ועדיין משמר את הטעמים המקוריים".בן­ברוך, עקרת בית למופת, לומדת גם סידור פרחים, פיסול וצורפות. כיום, אחד החלומות שלה הוא להוציא לאור ספר בישול בוכרי עם אנקדוטות מחיי המשפחה והווי הקהילה, שישמר גם בעתיד את מטעמיה המופלאים של העדה בעלת המסורת העשירה והמרתקת הזו. כל הטעמים על צלחת אחת ארוחה בוכרית מלאה ממטבחה של ורדה בן­ברוך"גושגישדה" ­ מאפה מבצק שמרים ממולא בשר ובצלכ­60 יחידותכדאי להכין כמות גדולה, ממנה אפשר להקפיא בקופסה סגורה, וכשרוצים ­ ניתן להפשיר ולחמם בתנור.לבצק:1 ק"ג קמח רגיל1 כוס שמן1 כפית גדושה מלח 21/2 כוסות מים פושרים1 כפית שמרים טרייםכוס מים פושרים1 כפית סוכר1 כף קמחהכנת הבצק: מערבבים את השמרים עם 3/4 כוס מים פושרים וכפית סוכר, ומניחים לתפוח. בקערה שמים קמח, שמן, מלח, את תערובת השמרים ואת שארית המים, ולשים לבצק. מניחים לבצק "לנוח" בקערה מכוסה בניילון נצמד כ­5 דקות, כדי שהנוזלים ייספגו. לשים עד שהבצק מקבל מרקם אחיד ונוח לעבודה. אפשר להוסיף מעט מים פושרים אם הבצק קשה. מכסים את הקערה ומניחים לרבע שעה. מחלקים את הבצק ל­4 כדורים, ומניחים אותם שוב כ­10 דקות בקערה מכוסה בניילון נצמד.למילוי:1 ק"ג בשר בקר טחון10 בצלים גדולים קצוצים דק 3 כפות שמן2 כפות ערק1 כף גדושה מלח 1 כף פלפל שחור גרוסהכנת המילוי: מערבבים את כל החומרים.הכנת המנה: מחממים את התנור ל­1900. יוצרים חור באמצע כל כדור בצק (הבצק ייראה כמו בייגלה). חותכים בצד אחד כך שייווצר מעין נקניק של בצק. חותכים לפרוסות בעובי של 1­11/2 ס"מ ויוצרים מכל פרוסה כדור בגודל של כדור פינג פונג. מניחים על מגש מכוסה במגבת מטבח כ­10 דקות. בעזרת מערוך, פותחים כל כדור לעיגול שטוח בקוטר של 8­9 ס"מ. מניחים את המילוי במרכז כל עיגול, וסוגרים היטב את הקצוות בצורה מעוגלת.מניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה כשהפתח כלפי מטה, מברישים את הבצק בביצה, ואופים כחצי שעה או עד שהמאפה מקבל גוון חום. לפני ההגשה מברישים במעט שמן ומפזרים פלפל שחור. "פצ'ונקה" ­ כבד קצוץ נוסח בוכרה הבוכרים מבשלים את ה"פצ'ונקה" בסיר שחור עגול מפלדה יצוקה, שנקרא "דיגי צ'ויין", אבל אפשר גם להשתמש בכל סיר כבד אחר.8­10 מנות6 כבדי עוף גדולים צלויים100 גר' חזה עוף טרי ללא עור ועצמות6 בצלים גדולים חתוכים לטבעות5 ביצים קשות1 תפוח אדמה חתוך לרצועות צ'יפס עבות1­11/2 כוסות שמן לטיגון1 כפית פלפל גרוסמלחפטרוזיליה לקישוטמחממים סיר כבד ושופכים לתוכו את השמן. מטגנים את רצועות תפוחי האדמה לצ'יפס בהירים ומניחים בצד.מטגנים בשמן את רצועות הבצל עד לקבלת גוון חום בהיר, כ­10 דקות. מוסיפים לבצל את הכבדים וחזה העוף, מתבלים בפלפל, ומטגנים כ­15­20 דקות עד שמתקבל צבע חום יפה, אך לא שרוף. מסננים את התבשיל מהשמן ומקררים. שומרים את השמן.במכונת בשר טוחנים את הכבדים, הבצל, העוף והביצים הקשות, ולאחר מכן מוסיפים גם את הצ'יפס. מערבבים היטב, ומוסיפים כף משמן הטיגון, לקבלת מרקם אחיד. מתבלים במלח, מפזרים פטרוזיליה לקישוט, או מערבבים את הפטרוזיליה עם הכבד הקצוץ כמנהג הבוכרים. "באחש", תבשיל אורז ירוק עם בשר ועשבי תיבול 10 מנותהבוכרים מגישים את התבשיל על צלחת ה"לנגרי"4 כוסות אורז עגול1 בצל גדול קצוץ דק400 גר' בשר שווארמה הודו1/2 כוס שמן300 גר' תרד1 זר כוסברה1 זר פטרוזיליה1 זר שמיר1 כף מלח בישול2 פלפלי שאטה (פלפל אדום חריף קטנטן) קצוציםקוצצים דק את התרד. את עשבי התיבול ­ כוסברה, פטרוזיליה ושמיר ­ מפרידים לעלים וגבעולים. את העלים קוצצים דק, ואת הגבעולים שומרים בצד.מחממים שמן בסיר, ומזהיבים את הבצל הקצוץ. מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים מדי פעם, עד שהבשר מקבל גוון חום. מוסיפים 4 כוסות מים, מלח, פלפל שאטה וכ­10 גבעולים מעשבי התיבול (ללא העלים). מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה.שוטפים אורז ומשרים במי מלח כ­10 דקות. מסננים. מוסיפים עלי עשבי התיבול הקצוצים לתבשיל ומרתיחים כ­10 דקות. מוסיפים אורז ומערבבים היטב. מוסיפים מלח לפי הטעם. מבשלים עד שהנוזלים נספגים.יוצרים "חור" בעזרת כף עץ באמצע התבשיל כדי שהאדים יצאו, מכסים את הסיר במגבת מטבח ועליה מניחים את מכסה הסיר. מעל המכסה מניחים מגבת עבה נוספת. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה 15­20 דק ות.פותחים את הסיר, מערבבים היטב, סוגרים ומכסים שוב ומבשלים על להבה נמוכה עוד כרבע שעה. מגישים על צלחת הגשה רחבה.טיפ: כתוספת ל"באחש", מגישים סלט ירקות וסלט חצילים. עוף "ז'ריד" ­ תבשיל עוף בוכרי מסורתי עם תפוחי אדמה 8­10 מנות5 כרעי עוף5 שוקי עוף1 בצל גדול פרוס לטבעות4 שיני שום פרוסות4­5 תפוחי אדמה חתוכים לצ'יפס עבים11/2 כוסות שמן לטיגון2 פלפלי שאטה קטנים חריפיםמלח ופלפליוצקים על העוף מים רותחים ומנגבים. מחממים שמן בסיר ומטגנים את חתיכות תפוחי האדמה עד לקבלת גוון חום בהיר. מטגנים את העוף בשמן שבו טוגנו תפוחי האדמה, עד לקבלת גוון זהוב משני הצדדים. בסיר נפרד מטגנים טבעות בצל ושום ב­3 כפות מן השמן שבו טוגנו תפוחי האדמה והעוף. מוסיפים לבצל ולשום 2 כוסות מים, מלח ופלפל שאטה ומרתיחים 3 דקות. מוסיפים מעל את העוף ומבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה. מוסיפים את תפוחי האדמה, מתבלים ומבשלים עוד כ­10 דקות.טיפ: ורדה בן­ברך ממליצה על הגשת "ז'ריד" בדרך מסורתית בוכרית: על צלחת הגשה רחבה, בקוטר 40 ס"מ, מניחים מאפה בצק גדול בשם "נון טוקי" (להשיג במאפייה הבוכרית בשכונת שפירא, רחוב מסילת ישרים 41, תל­אביב, ובמאפיות בוכריות בשווקים). במרכז המאפה מניחים את חתיכות העוף, ומסביב תפוחי אדמה ורוטב. "קולצ'ה" ­ עוגיות מלוחות פריכות, מעוטרות בקצח אפשר לשמור את העוגיות תקופה ארוכה בקופסה אטומה היטב.1 ק"ג קמח רגיל11/2 כוסות שמן1 ביצה1 כפית מלח23/4 כוסות מים פושרים2 כפיות שמרים טריים2 כפיות סוכרביצה טרופה עם מעט מים להברשת העוגיות בקערית מערבבים שמרים, סוכר, כף קמח ו­3/4 כוס מים ומתפיחים כמה דקות. לקערה גדולה מכניסים את הקמח, השמן, הביצה והמלח, מוסיפים את תערובת השמרים, ולשים לבצק. מוסיפים לאט ובהדרגה את שארית המים וממשיכים ללוש עד לקבלת מרקם אחיד. מחלקים את הבצק לארבעה כדורים ומניחים לרבע שעה. מרדדים כל כדור בעזרת מערוך לעובי של 1 ס"מ. קורצים עיגולים בעזרת כוס. כל עיגול בצק דוקרים בעזרת מזלג או דוקרן בוכרי (ראו צילום). מניחים את העוגיות בתבנית אפייה, מברישים בביצה טרופה עם מעט מים וזורים במרכז קצח. אופים בתנור מחומם מראש ל­1900 כ­25 דקות.